选修课：食品保健与安全思考题

1、第一章绪论y、人们对健康的认识随着历史的发展，大致经历了哪几种模式的转变？各模式有何特点？一、健康的不同模式（一）神灵自然医学模式（二）生物医学模式（三）生物心理社会医学 模式2、健康概念的内涵包括哪几方面的内容？（一）躯体健康（二）心理健康（三）道德健康（四）社会适应良好3、什么是亚健康？导致亚健康的原因有哪些？亚健康是介于健康与疾病之间的一种状态，是指机体在内外环境不良刺激下引起心理、生理 发生异常变化，但尚未达到明显病理性反应的程度。从生理学角度来讲，就是人体各器官功 能稳定性失调尚未引起器质性损伤。在此状态下如能及时调控，可恢复健康状态，否则会发 生疾病。引起亚健康的原因大约有4种：（

2、1）由于过度疲劳造成的精力、体力透支（2）人的自然衰老（3）现代身心疾病（4）人体 生物周期中的低潮时期4、亚健康的诊断标准有哪些？如何预防和消除亚健康？当出现应激能力下降、工作效率降低、情绪低落等一系列自我感觉，而医学检查所得各项生 理、生化指标均无明显异常，医生无法做出明确诊断时，可确定处于亚健康状态。亚健康的诊断主要包括以下方面：失眠、神经衰弱、疲倦、胸闷烦乱、食欲下降、应激能力下降、工作效率降低、心理抑郁、 性格缺陷、偏执人格。亚健康的预防和消除（1）适度运动（2）全面、均衡、适量的营养（3）调控情绪，保持心理健康（4）提高自我 保健意识（5）适时干预（6）睡眠养神（7）走近大自然5、

3、世界卫生组织提出的人体健康十条标准是什么？1、有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分的紧张；2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔；3、善于休息，睡眠良好；4、应变能力强，能适应环境的各种变化；5、能够抵抗一般性感冒和传染病；6、体重得当，身材匀称，站立时头、臂、臀位置协调；7、眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；8、牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；9、头发有光泽，无头屑；10、肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。6、合理膳食的要求包括哪些内容？合理膳食的要求1、保障能量消耗量和摄入量之间保持平衡。2、食物来源要多样，比例适宜。3、保障合

4、理 的食物摄入量。7、研制保健食品的基础是什么？随着注重保健人口和老龄化人口的日益增加，以及预防心脑血管病、癌症、动脉硬化、糖尿 病、肝硬化、骨质疏松、贫血等病的需要，保健食品、功能食品将越来越受到人们的重视。第二章食物中的营养素一、食物中含有哪些营养素？食物营养素具有什么功能？蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维，称为“人体必需的七大营养 素”。功能：1、满足机体生长发育和组织修复的需要。2、供给热能。3、维持和调节人体正常生 理功能。二、什么是人体必需的氨基酸？有哪几类？定义：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸 称为必需氨基酸。分类

5、：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。三、蛋白质有什么功能？1、构成机体和修复组织2、酶和激素的主要原料3、增强机体的免疫力4、供给能量5、氧 的运输（血红蛋白）6、维护皮肤的弹性四、根据氨基酸的种类、数量及比例上的差异，蛋白质可分为哪几类？谷物、豆类、奶类和肉类各属于哪类蛋白质？（1）完全蛋白质（优良蛋白质）如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。（2） 半完全蛋白质如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸。（3）不完全蛋白质如： 猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。五、蛋白质互补作用应遵循什么原则？（1）搭配的食物种类越多越好。（2）食物的种属越远越好。（3）

6、 一顿饭中荤素食合理搭配 同时食用，效果好。六、如何对蛋白质的营养价值进行评价？要从“量”的角度即食物中含量的多少要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及 模式来考虑（完全蛋白质与不完全蛋白质）还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、吸收、 利用的程度七、膳食中蛋白质供给量不足或过量对人体健康有何不利的影响？蛋白质营养不良的症状：（1）水肿型营养不良（2）干瘦型营养不良（3）混合型蛋白质过多的影响蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋 白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分， 从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（半

7、胱氨酸和胱氨酸）（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏 松。八、油和脂有什么不同？在饮食中为什么提倡摄入植物油。植物油含不饱和脂肪酸较多，油中的植物固醇不但不被人体吸收，而且可抑制动物脂肪中胆 固醇的吸收，可使血浆中胆固醇降低。此外，还含有维生素E，有扩张血管和抗凝血作用， 对防止血管的栓塞是有利的。九、脂肪有什么功能？1、构成机体的组织2、贮存和提供能量3、维持体温，保护脏器4、提供必需脂肪酸，调节 生理功能5、促进脂溶性维生素的吸收6、延长胃的排空，增加饱腹感十、人体必需的脂肪酸有哪些？亚油酸、a-亚麻酸十一、糖类可分为哪些？糖类有什么生理功能？（1）单糖（2）双糖（3）糖醇（功能性

8、甜味剂）（4）多糖1、贮存和提供能量2、机体重要组成成分3、维持神经系统的功能与解毒。4、有益肠道 功能（乳糖）。5、食品加工中的重要原、辅材料。十二、如何评价脂肪的营养价值？1、必需脂肪酸的含量2、消化率3、脂溶性维生素的含量十三、一些重要矿物质的缺乏症。（如碘缺乏会引起什么疾病？）钙：孕妇缺钙，胎儿骨骼发育畸形；婴儿缺钙，易患佝偻病；儿童缺钙，影响骨骼的发育和 长个子；老年人缺钙，表现为骨质疏松。钠：患有下列疾病的人需限钠饮食：水肿、高血压、腹水、肝硬化、心力衰竭、肾脏衰竭、妊娠高血压、长期用肾上腺皮质激素 和类固醇等。镁：镁的缺乏导致失眠、焦虑、消化不良、心跳加速和痉挛，加重糖尿病。铁：

9、贫血；行为改变和智力损坏；免疫和抗感染能力降低；体温调节能力受损；增加铅吸收。碘：甲状腺素分泌减少，新陈代谢率下降（大脖子病、呆小病）。锌：导致不孕、抵抗力减弱、复原缓慢、皮肤异常等。铜：缺铜时减少铁的吸收，导致贫血。十四、一些重要维生素的缺乏症。（如维生素D缺乏会引起什么疾病？）维生素c缺乏不仅能引起坏血病，还与炎症、动脉硬化、肿瘤等多种疾患有关。（1） VB1缺乏影响胃肠神经，使胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少，消化吸收能力下降，引 起食欲下降和便秘。（2）VB2缺乏会引起口角炎、唇炎、舌面肿胀，出现红斑、溃疡、疼痛，影响进食，食欲 下降。（3）烟酸缺乏导致消化功能减退，出现恶心、呕吐、腹痛和

10、便秘及口腔炎、舌炎、食欲下 降。（4）VB12缺乏会出现厌食。烟酸缺乏会导致癞皮病的发生。叶酸：引起巨幼红细胞性贫血、倦怠、脸色苍白、眩晕、情绪低落、皮肤灰褐色素沉淀、呼 吸急促等症状。十五、人体水分有哪些来源？什么水最适合饮用？代谢水、食物水、饮料水最好的饮用水是弱碱性的矿泉水或新鲜的凉开水。纯净水对健康有害无益。十六、膳食纤维有哪些作用?（1）延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖（2）促进肠道蠕动，有利防止便秘（3）降 低胆固醇吸收，有利防止心血管病（4）促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康（5） 有利于调节胰岛素的分泌，有利防止糖尿病（6）其他生理功能摄入高纤维膳食可保护机体免遭某些

11、疾病的侵害；抗乳腺癌。第三章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔一、平衡膳食的基本要求包括哪些？1、保证人体能量平衡2、供给种类全面的各种营养素：足够的能量；适当的蛋白质；充足 的无机盐；适量食物纤维；丰富的维生素；充足的水分3、满足营养素数量、比例的平衡4、 食物组成要全面5、重视食物的合理搭配6、重视合理烹调，减少营养素损失二、中国居民膳食指南（2007版）的基本内容是什么？1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其 制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量， 天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每

12、天足量饮水，合理选择饮 料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物三、中国居民平衡膳食宝塔的具体内容是什么？各层的内容？谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g 500g和200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g225g（鱼 虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天 应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。第五层塔顶是 烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。四、世界卫生组织公认的十大垃圾食品是什么？1、油炸类

13、食品2、腌制类食品3、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）4、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）5、汽水可乐类食品6、方便类食品7、罐头类食品8、果脯、 话梅和蜜饯类食品9、冷冻甜品类食品10、烧烤类食品五、生活中常见的不良饮食习惯有哪些？1、口渴才喝水2、早餐习惯吃大饼、油条或馒头、稀饭或大饼、泡饭、咸菜3、晚餐过丰 过饱4、进餐吃喝没顺序5、饭后不宜立即饮茶6、饭后不宜立即散步7、酒后饮茶伤肾第四章健康的四大基石健康的四大基石是什么？你是如何理解的？健康的四大基石一一合理膳食、适量运动、戒烟限酒和心理平衡健康的四大基石是指世界卫生组织倡导的维多利亚宣言：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、 心理

14、平衡。它的主要精神实质是：合理膳食关键是合理；适量运动关键是适量；心理平衡关 键是平衡，理性的平衡，智能的平衡；戒烟限酒关键是自觉实施。总之“适者有寿”，适指 适度、适当、适应。适度指凡事不过分、不过激、不走极端；适当是指把握好事物与环境之 间的全方位、.多角度、多层次的关系；适应指随着外界环境变化自身也要相应地变化，即 与时俱进。我们还要传播科学的理念，最新的科学技术，最好的预防知识，把博大精深的中 华文化及东方的哲学传播开来：“天天三笑容颜俏，七八分饱人不老；相逢借问留春术，淡 泊宁静比药好。”“日行八千步，夜眠八小时，三餐八分饱，一天八杯水，养心八珍汤，强体 八段锦。无病八十八，有寿百零

15、八。”总之要牢记“适”字的本质就是辩证法，也是健康幸 福长寿的第一法宝。第五章食品的保健功能一、人体的免疫机制是什么？举例说明哪些食物具有增强机体免疫功能的作用？（1）免疫防护功能（2）免疫自稳功能（3）免疫监视功能 银耳、黑木耳、香菇、茯苓、灵芝、萝卜、黄瓜二、简述自由基学说。举例说明哪些食物具有抗衰老的作用？自由基说，哈曼（Harman）认为衰老过程源于自由基对细胞及组织的毒害。在生物代谢过 程中自由基不断产生，其性质十分活跃，在体内很不稳定，易与体内蛋白质、脂肪等发生反 应，生成蛋白质，脂质等物质的氧化物或过氧化物，从而失去原来的作用，对自身产生损害 作用，导致衰老。1、番茄2、菠菜3、

16、坚果4、燕麦5、花椰菜6、鲑鱼7、大蒜8、茶叶9、葡萄10、草 莓三、学习和记忆的机制是什么？举例说明哪些食物具有改善记忆的作用？学习与记忆密切相关，若不通过学习，就谈不上获得信息和再现，也就不存在记忆；若没有 记忆，则获得的信息就会随时丢失，也就失去了学习的意义。学习与记忆是既有区别又不可 分割的神经生理过程，是人和动物适应环境的重要方式。1、核桃仁2、黑芝麻3、花生4、桂圆5、小米6、鸡蛋7、蜂蜜、蜂王浆四、举例说明哪些食物具有促进人体生长发育的作用?1、酸奶2、牛初乳3、虾皮4、海藻类食品（海带、紫菜、海裙菜等）5、苋菜6、胡萝 卜7、香菇8、苹果、柑橘、柠檬9、蛋品五、阐述疲劳发生的机

17、制。如何从膳食方面预防和消除疲劳？膳以肌肉活动为主的体力活动以精神和思维活动为主的脑力活动出现活动能力的下降表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力达到一定的程度经过一定的时间1、大枣2、蜂蜜3、乌骨鸡4、鹿茸5、人参6、西洋参膳以肌肉活动为主的体力活动以精神和思维活动为主的脑力活动出现活动能力的下降表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力达到一定的程度经过一定的时间六、阐述减肥的机理。举例说明哪些食物具有减肥作用？1、调节脂类代谢。2、减少能量摄入。3、促进能量消耗。养麦、红薯、茶叶、赤小豆、绿豆、燕麦、魔芋、冬瓜、黄瓜、西瓜皮、绿豆芽、鲤鱼、山 楂。七、举例说明哪些食物具有耐缺氧作用？1、银耳2、灵芝3、富含

18、铁的食物4、其他：丹参、人参子、参芦、乌鸡、西洋参、芍药 等。八、举例说明哪些食物具有抗辐射作用？1、银耳2、茶叶3、海藻4、人参5、枸杞6、果胶7、其它：木耳、党参、珍珠等。九、举例说明哪些食物具有抑制肿瘤作用？（一）粮食：包括大豆、绿豆、大米、玉米、小麦、红薯等。（二）蔬菜：白菜、韭菜芹菜 苦瓜（三）水果：包括柑橘、苹果、杏、猕猴桃、山楂、草莓、大枣、无花果等。（四）动 物性食品：沙丁鱼、酸奶（五）菌类：香菇、银耳、黑木耳。（六）茶十、举例说明哪些食物具有调节血脂作用？1、燕麦2、蔬菜、水果3、豆类食品4、海产品5、其它：酸奶、香菇、螺旋藻、茶叶、 菊花、枸杞等。十一、举例说明哪些食物具有

19、改善睡眠作用？1、含松果体素（褪黑素）较多的食物：番茄香蕉燕麦甜玉米姜2、富含锌、铜等矿物 元素的食物3、酸枣仁4、面包5、酸奶加香蕉6、葡萄与葡萄酒7、其它：桂圆肉、莲 子、远志、柏子仁、猪心、黄花菜都有一定的镇静催眠作用。十二、举例说明哪些食物具有美容保健作用？在日常生活中具有美容作用的食物主要有：牛奶、鸡蛋、蜂蜜、黄瓜、苹果、花生、猕猴桃、 柠檬、胡萝卜、豆芽、玉米等。十三、举例说明哪些食物具有调节血压作用？富含维生素的食物主要是新鲜水果和蔬菜，如橘子、大枣、柠檬、西红柿、芹菜叶、油菜、 小白菜、莴笋叶等。富含镁盐的食物有：小米、高粱、白薯干、芹菜、豆类及豆制品。含钾 丰富的食物有：龙须

20、菜、豌豆苗、土豆、芋头、莴笋、芹菜、丝瓜和茄子等。含黄酮类化合 物较多的食物有：蔷薇果、甘蓝、养麦叶、甜瓜、柠檬、樱桃、葡萄、葡萄柚、青椒、洋葱、 木瓜、李、杏、茶、咖啡、可可、红葡萄酒、黑莓和番茄等。第六章各种保健食品一、什么是保健食品？保健食品可以分为哪几类？（1）保健食品是指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何 急性、亚急性或慢性危害的食品。（2）清除自由基和抗氧化类的，蛋白质、氨基酸类，脂肪 类，长寿类的，减肥类的，活性菌，蜂原类。二、保健食品与普通食品、药品有哪些区别？保健食品：调节人体的机能，具有特定的保健功能；特定人群食用；具有规定的每日 服用量。普通食品：不强调特定功能；普遍人群食用；无规定的食用量。（二）保健食品与药品的区别保健食品：不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能；不能有任何急性、亚急性或慢 性危害；可以长期使用；口服。药品：应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治；可以有不良反应；有规 定的使用期限；注射、外用、口服等。三、保健食品的标识和监管机构？1、2003年以前国家卫生部批准的保健食品和进口保