肉禽蛋以及水产类真伪鉴别方法介绍

1、肉、禽、蛋及水产类 真 伪 鉴 别8/11/20221 一、肉、禽及其制品的质量标准8/11/20222肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。8/11/20223一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉 冻猪肉 鲜牛肉 冻牛肉 鲜羊肉 冻羊肉 鲜光鸡 鲜光鸭 猪内脏 问题猪肉 广式腊肉、腊肠 火腿 咸肉 灌肠 酱卤熟肉品 肉松8/11/20224一、常见的掺伪方式混入如在香肠中混入面粉。假冒采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当

2、高价肉等。注水肉注入大量的水分，以增加质量。粉饰以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。8/11/20225相关报道/GB/14778/21707/10956421.html/c/2010-03-24/66729.shtml/liaoning/273/3390273.shtml8/11/202268/11/20227（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准感官指标理化指标（二）无皮鲜、冻片猪肉质量指标感官指标理化指标英国8/11/20228（三）分割冻猪肉质量标准（四）鲜、冻牛肉质量标准（五）鲜冻分割牛肉质量标准（六）酮体羊肉质量标准（七）分割鲜、冻鸡肉质量标准（八

3、）鲜冻兔肉质量标准（九）灌肠类质量标准8/11/20229（十）烧烤肉质量标准（十一）广式腊肉质量标准（十二）火腿质量标准（十三）板鸭质量标准（十四）香肠、香肚质量标准（十五）西式蒸煮、烟熏火腿质量标准 8/11/202210畜禽肉的鉴别要点：外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味, 有无腥臭味。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。脂肪：色泽。二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别8/11/202211肉类制品的鉴别要点：外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。组织状态：肉质的坚实程度和

4、弹性。气味： 正常气味，有无异臭。滋味： 有无异味。 二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别8/11/202212几种食品的选购和鉴别方法猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。 贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。8/11/2022131、 鲜猪肉新鲜次鲜变质外观外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽，切面略湿，不粘手，肉汁透明外膜风干或潮湿，暗灰色，无光泽，切面

5、色泽暗，有粘性，肉汁浑浊外膜极度干燥或粘手，灰或绿色，粘有霉变，切面暗灰或但绿，粘，肉汁严重浑浊气味正常气味轻微氨味、酸味或酸霉味，深层无此味表层、深层均有腐臭味弹性紧质，富有弹性柔软，弹性小失去弹性脂肪白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软有弹性灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败和哈喇味表面污秽、粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味肉汤透明、芳香，汤表面大量油滴，味鲜美混浊，汤表面油滴较少，无鲜味，略有油脂酸败味极混浊，无油滴，浓厚的油脂酸败或腐败臭味8/11/2022141、 鲜猪肉 在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随

6、买随吃。8/11/202215新鲜猪肉8/11/202216变质猪肉8/11/2022172、 冻猪肉良质次质变质色泽色红，均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，少量霉点暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，有霉点外观肉质紧密，坚实感软化或松弛松弛粘度切面微湿润，不粘手湿润，微粘手，切面有渗出液不粘手湿润，粘手，切面渗出液也粘手气味无臭味，无异味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味8/11/2022183、 鲜牛肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色稍暗，脂肪缺乏光泽 气味正常气味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润弹性指压后，凹陷能完全

7、恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味8/11/2022194、 冻牛肉良质次质色泽色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽 气味正常气味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润外观肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉松弛，有韧性肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面，有牛肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪成小滴浮于表面，香味差或无鲜味8/11/2022205、 鲜羊肉良质次质色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆稍暗，截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽气味

8、羊肉膻味稍有氨味或酸味弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，截面湿润肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味差或无鲜味8/11/2022216、 冻羊肉良质次质变质色泽色艳，有光泽，脂肪呈白色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面稍有光泽，脂肪稍发黄发暗，肉与脂肪无光泽，切面无光泽，脂肪微黄或淡黄色粘度外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润发粘外观肌肉紧密，有坚实感，肌纤维韧强肌肉松弛，肌纤维尚有韧性肌肉软化、松弛，肌纤维无韧性气味正常气味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐臭味肉汤透明澄清，

9、脂肪团聚于表面，有羊肉特有的香味或鲜味稍有混浊，脂肪小滴浮于汤面，香味、鲜味均差混浊，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味8/11/2022227、 鲜光鸡新鲜次鲜变质眼球饱满皱缩凹陷，晶体稍浊干缩凹陷，晶体混浊色泽有光泽，呈淡黄、淡红或灰白色，切面有光泽色泽转暗，切面有光泽无光泽，头颈部常带有暗褐色气味正常气味腹腔内有轻度不快气味，但无异味体表和腹腔均有不快味甚至臭味粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘弹性指压后，凹陷立即恢复指压后，凹陷恢复较慢，且不完全恢复指压后，凹陷不恢复8/11/2022238、 鲜光鸭体表鸭身表面干净光滑,无小毛色泽皮色

10、淡黄。嘴筒手感坚硬,呈灰色。气管手摸气管是粗的,即大于竹筷直径8/11/202224几种食品的选购和鉴别方法 怎样鉴别注水鸡、注水鸭？ 拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。8/11/2022259、 猪内脏猪心8/11/2022269、 猪内脏猪心猪心新鲜变质病变颜色淡红色,脂肪乳白、带微红色红褐色或绿色,脂肪呈活红或灰绿色心内、外膜出血、轻度充血或重度充血

11、组织结实,松软易碎弹性有韧性和弹性无弹性气味正常有异 臭味8/11/2022279、 猪内脏猪肺8/11/2022289、 猪内脏猪肺新鲜变质病变粉红色，有光泽，有弹性，无异味白色或绿褐色,无光泽，无弹性，松软肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏瘟,轻度的为局部性病变8/11/2022299、 猪内脏猪肝8/11/2022309、 猪内脏猪肝猪肝新鲜变质病变颜色红褐色或棕红色，光泽发青绿或灰褐色,无光泽有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等组织润滑，致密结实，切面整齐切面模糊弹性有弹性弹性差气味略有血腥气味具有酸败或腐臭味8/11/2022319、 猪内脏猪肾猪肾新鲜变

12、质病变颜色淡褐色,具有光泽淡绿色或灰白色,无光泽剖面有轻度或明显的炎症及积水组织结实松脆弹性有弹性无弹性气味剖面略有尿臊味异臭味8/11/2022329、 猪内脏猪肠猪肠新鲜变质病变颜色乳白色淡绿色或灰绿色患急性 或慢性肠炎的病猪的肠组织稍软无韧性，易断裂弹性气味有韧性，黏液有腐败恶臭味8/11/2022339、 猪内脏猪肚8/11/2022349、 猪内脏猪肚猪肚新鲜变质病变颜色乳白色或淡黄褐色淡绿色急性胃炎,胃水肿。组织粘膜清晰, 有较强的 韧性粘膜模糊,组织松弛，易破气味无腐败恶臭气味有腐败恶臭气味8/11/20223510、 问题猪肉黄膘肉原因：二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥味。

13、一、猪饲料中长期掺入鱼肝油 下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等,黄色进入机休,沉于猪脂肪之中,脂肪发黄。轻微变黄去异味可食用高温加工后方可食用如深黄色此种肉不能食用黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。8/11/20223610、 问题猪肉红膘肉原因：二、因管理和屠宰不当,放血不净,出现淡红和深红色的猪膘一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用不能食用8/11/20223710、 问题猪肉米猪肉原因

14、： 切开瘦肉(肌肉) 的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。 用刀子在肌肉上切剖, 一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉) 大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。 囊虫包为白色、半透明。 患有囊虫病的猪肉不能食用鉴别方法：8/11/2022388/11/2022398/11/20224010、 问题猪肉猪的三腺包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。不能食用菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。甲状腺：因其毒性成分十分耐热,普通的烹调不能除去毒性否则，引起食物中毒或导

15、致死亡。肾上腺：呈三角形,外包脂肪,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时,就应将其摘除,不能出售食用。急性中毒表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重 者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。8/11/20224110、 问题猪肉猪的三腺 近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称花子肉,淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。 淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）猪变态反应（淋巴结）病理变化充血、出血、肿大等病变淋巴结不能食用8/11/20224210、 问题猪肉注水猪肉正常注水后观察光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光手触有弹性,有粘手感弹性差,

16、亦无粘性刀切切面无水流出,肌肉间无冰块残留水顺刀流出，或肌肉间有冰块残留纸试纸不易揭下容易揭下8/11/202243注水肉8/11/20224410、 问题猪肉PSE猪肉pse猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。 色泽后腿肌肉和腰肌肉里淡红色或灰白色,脂肪缺乏光泽组织肉质松软,缺乏弹性,手触不易恢复原状切面肉的切面上有浆液流出煮熟将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙,适口性差8/11/20224510、 问题猪肉硼砂猪肉硼砂被国家禁止作为食品添加剂。肉类食品中加入硼砂后色泽 增亮,质地更软滑,韧度高。但

17、进入人体后经胃酸作用转变为硼酸在体内蓄积,排泄慢产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严 重的甚至会致癌） 鉴别硼砂猪肉有以下几种方法 色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味试纸变成蓝色 8/11/20224610、 问题猪肉猪瘟疫病出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚耳颈皮肤皆呈紫色眼结膜眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物8/11/202247猪流感拷问“第四道德” 埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年

18、来发病势头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。8/11/20224810、 问题猪肉健康畜肉和病死畜肉健康病死色泽鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色)暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色组织坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差血管全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色8/11/202249病猪肉 除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；淋巴结肿大 ；出血；脂肪黄染，或外

19、观显著异常。8/11/202250死猪肉 全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓,有腐败气味。8/11/20225110、 问题猪肉老母猪肉皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。8/11/202252警惕老母猪肉变成牛肉将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何脂肪组织;而老母猪肉切开后(如上图),纤维细且有白色脂肪组织.另外教您一招:现新鲜牛肉价格(不注水)至少卖到13元/斤,加工好的牛肉低于26元/斤就是假的.欣乐市场的卤菜摊的牛肉价格为16元19元,市民们在购买

20、时注意到以上2个问题就不会买到假牛肉了. 8/11/20225310、 问题猪肉口蹄疫畜肉牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。8/11/202254人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。口蹄疫感染人类的症状包括不舒服、发烧、呕吐，口腔组织发生红色溃疡腐烂 (表面腐蚀性水疱)，偶有皮肤小水疱。人体受到口蹄疫病毒感染后，有有效治疗办法，对健康危害不大。8/11/20225510、 问题猪肉丹毒畜肉肉皮上有红色或灰白色凸起的方块诊块，说明牲畜患了丹毒（是皮肤及其网状淋巴管的急性炎症）。 8/11/20225610、 问题猪肉炭疽

21、病猪肉炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有80见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。8/11/2022578/11/202258由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里能存活数十年，牛、羊、马和猪最容易感染。人在接触病畜尸体，或屠

22、宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现淋巴结肿疼等症状。预防处方：疫苗接种是唯一有效的预防办法。8/11/20225911、 广式腊味（腊肠、腊肉）良质次质劣质色泽鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色稍暗，呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面有霉斑（可拭去）灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉斑（不可拭去）外观干爽，结实致密，坚韧有弹性轻度变软，尚有弹性松软，无弹性，表面有黏液气味正常气味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味8/11/20226012、火腿良质次质劣质色泽深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽暗红色或深玫瑰红色，脂肪呈白色或淡黄色，光泽较差酱色，有斑

23、点，脂肪呈黄色或黄褐色，无光泽外观结实致密，有弹性，切面平整、光洁较致密，略软，尚有弹性，切面平整，光泽较差疏松稀软，甚至呈粘糊状气味正常气味稍有酱味、花椒味、微弱酸味腐败臭味或严重酸败味，哈喇味8/11/20226113、咸肉良质次质劣质外观干燥、清洁稍湿润、发粘，有时带有霉点湿润、发粘，有霉点色泽致密结实，切面平整、有光泽，红色或暗红色，脂肪呈白色或微红色质地稍软，切面尚平整，光泽较差，咖啡色或暗红色，脂肪微黄质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，酱色，无光泽，脂肪呈黄色或灰绿色气味固有气味轻度酸败味明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味8/11/20226214、灌肠（肚）良质次质劣质色泽鲜艳，

24、有光泽，呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色稍暗，呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面有霉斑（可拭去）灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉斑（不可拭去）外观干爽，结实致密，坚韧有弹性轻度变软，尚有弹性松软，无弹性，表面有黏液气味正常气味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味8/11/20226315、酱卤熟肉品1.色泽：肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。2.组织状态:肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。 3.气味：具有酱卤薰的风味,无异臭。 鉴别:8/11/20226416、肉松质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色,有光泽,呈疏松絮状, 气味和滋味正常,不应有结块。福建肉松呈深红色小圆珠团粒, 大小均匀

25、,不含硬粒、色泽鲜艳,油润不腻,入口即化。太仓肉松绒长而蓬松,色泽金黄, 香气浓郁,略带甜味,咀嚼无渣。培磷肉松纤维蓬松细长,富有弹性,色金黄,味香浓,无硬渣,回味带甜。以不同标准的分类：原料、产地、包装。8/11/20226517. 健康禽肉与死禽肉的鉴别放血切口皮肤脂肪胸肌、腿肌8/11/20226618. 健康鸡与病鸡的鉴别动态静态体貌19. 塞肫（禽类的胃（亦称“胗”）：鸡。 ）20. 烧烤猪、鹅、鸭类21. 叉烧类8/11/202267三、酱卤制品的感官检验白煮肉类感官检验酱卤肉类感官检验 自 学8/11/202268第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验 肉新鲜度的检测 方法一、pH的

26、测定 屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降。经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高。8/11/202269pH值检验法原理新鲜肉的pH值为5.86.2不新鲜肉pH值在6.36.6以上变质肉pH值在6.7以上 材料： pH值在5.59.0试纸 8/11/2022

27、70pH值判定结果pH 颜色判定6.0鲜黄色新鲜肉6.2淡棕色新鲜肉6.4淡黄绿色不正常肉6.5橄榄绿色不正常肉6.8蓝紫色、紫色腐败肉8/11/202271酸度计法原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中复合电极的电极电位来测定样品pH.试剂：乙醇、缓冲溶液仪器：酸度计、磁力搅拌器、绞肉机检验方法 试样制备、酸度计校正、试样pH的测定。8/11/202272方法二、挥发性盐基氮的测定定义 挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。 8/11/2022731

28、.2检测方法1.2.1半微量定氮法 原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。 方法见第十一章 实验四 8/11/202274挥发性盐基氮的检验法1.2.2微量扩散法 原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37 时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。 试剂：饱和碳酸钾、水溶性胶、吸收液、混合指示液仪器及用具：扩散皿、微量滴定管检验方法计算8/11/202275 方法三、萘斯靳（ Nessler ）氏试剂氨反应法原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，

29、它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀 碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下： 2HgCl 2 +4KI 2HgI 2 +4KCI 2HgI 2 +4KI+3KOH+NH 3 HgOHgNH 2 I+2H 2 O+7KI 8/11/202276 纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（ HgCl 2 在 20 时 100ml 水中能溶解 6.1g ），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入 35% 氢氧化钾溶液 80

30、ml ，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml ，静置 24h 后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。 8/11/202277 操作方法 （1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1 ：10）肉浸出液。 （2）具体操作：取 2 支试管，1支内加入1ml 肉浸出液，另1支加入1ml 煮沸 2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加 1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到 10 滴为止。 8/11/2022788/11/202279方法四、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不

31、溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小， pH 值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。 8/11/202280方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加510滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉：液体稍混浊，变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。8/11/202281方法5、过氧化氢酶法 原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，

32、氧化有机物。新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。8/11/202282结果判定新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色;不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。8/11/202283除上述方法外，还有茚三酮反应法蛋氨酸检出法氨检验法挥发性脂肪酸检验法三甲胺检验法等 肉品新鲜度的鉴别检验，一般从感官性状腐败分解产物的特性和数量微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。8/11/202284三、水分的测定 原理：肉+沙+乙醇水浴上预干烘箱中烘干至恒重，测其质量损失。试剂仪器制备样品：检验方法计算8/11/202285四、淀粉的测定重量法原理：肉+KO

33、H的乙醇溶液共热，溶解蛋白质，脂肪，而淀粉和粗纤维不溶解。过滤后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100烘干，再于550 灼烧至恒重，灼烧前后质量之差即为淀粉的含量。8/11/202286试剂检验方法样品+氢氧化钾的乙醇溶液加热溶解过滤洗涤转移沉淀加KOH和水加热熔接淀粉过滤加入醋酸酸化的乙醇过夜过滤洗涤烘干称重。计算（二）碘量法 十一章试验五8/11/202287五、蛋白质的测定凯氏定蛋法原理试剂仪器检验方法：消化蒸馏滴定计算注意事项8/11/202288六、亚硝酸盐的测定原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下，其中的亚

34、硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可通过测定吸光度与标准进行比较定量。试剂仪器检验方法8/11/202289 自 学七、瘦肉精残留的检测八、硝基呋喃类代谢物残留量的测定8/11/202290第三节 掺伪蛋及蛋制品的鉴别检验蛋制品有：干蛋品：干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片 冰蛋品：是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。再制蛋品

35、（皮蛋、咸蛋等）8/11/202291一、蛋及其制品的质量标准（一）鲜蛋的质量标准1.感官指标2.理化指标8/11/202292（二）鲜蛋的分级标准硌窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露头照蛋：孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样。有人会昧着良心拿到市场去卖，但蛋清中有红色的象血丝样的东西。8/11/202293穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋黄的

36、一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状。形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。8/11/2022948/11/202295靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，

37、蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋。这种蛋不宜继续储存，但不影响食用价值，小儿仍可食用。8/11/202296霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭气则不能食用。我国鲜蛋的出口分级标准见表4-34 8/11/202297（三）蛋制品的质量标准巴氏杀菌冰鸡全蛋冰鸡蛋黄冰鸡蛋白蛋黄粉蛋白片皮蛋咸蛋糟蛋8/11/20229

38、8蛋制品的感官指标8/11/202299蛋制品的理化指标8/11/2022100二、蛋及其制品的感官检验与鉴别（一）鲜蛋的检验与鉴别鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等方法。打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应注意杂质、异 昧、霉变、生虫和包装等情况。 8/11/2022101（一）鲜蛋鲜蛋良质一类次质二类次质劣质眼看蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明蛋壳有裂纹, 蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部

39、分流出表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。手摸蛋壳粗糙,重量适当蛋壳有裂纹、或破损,手摸有光滑感蛋壳破碎,蛋白流出，重量轻手摸有光滑感,掂量时过轻或过重耳听蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手播动时内容物有流动感蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手摇有晃动声鼻嗅轻微生石灰味轻微生石灰味或轻度霉味霉、酸、臭味8/11/2022102（二）常见次、劣质蛋的鉴别裂纹蛋流清蛋血筋蛋孵化蛋异物蛋贴壳蛋散黄蛋霉蛋泄黄蛋黑腐蛋8/11/2022103三、密度测定法快速检测蛋的新鲜度具体操作见“第十一章实验六”8/11/2022

40、104四、蛋制品的感官鉴别（一）蛋粉色泽组织状态气味（二）蛋白干色泽组织状态气味（三）冰蛋冻结度和外观气味8/11/2022105（四）松花蛋良质：外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无损, 手抛试验有弹性感,摇晃时无动荡声。次质：外观无明显变化或裂纹,手抛试验弹性感差。劣质：包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物己被污染,摇晃后有水荡声或感觉轻飘。8/11/2022106灯光下鉴别打开鉴别8/11/2022107（五）咸蛋良质:包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水脆制的可见蛋壳亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。次质:外观无显著变化或有轻微

41、裂纹。劣质:隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。8/11/2022108灯光下透视打开鉴别8/11/2022109（六）糟蛋良质糟蛋次质糟蛋劣质糟蛋8/11/2022110 2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。五、蛋及其制品中苏丹红染料的测定苏丹红8/11/2022111“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，这种色素常用于工业

42、方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。8/11/20221128/11/2022113第四节、掺伪水产品的鉴别检验一、部分水产品的感官指标1. 黄花8/11/20221142.带鱼8/11/20221153.青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼8/11/20221168/11/20221178/11/20221188/11/20221198/11/20221204. 墨鱼（乌贼）8/

43、11/20221215. 青虾（河虾）8/11/20221226.对虾8/11/20221237. 梭子蟹8/11/2022124水产品的鉴别要点：鲜活度：鲜活程度,是否具备一定的生命活力。外观：完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等洁净度：体表卫生,即有无污秽物和杂质等。色泽：气味、滋味：弹性：水产制品： 主要是外观,色泽,气昧和滋味儿项内容。二、水产品的感官鉴别8/11/2022125（一）鲜鱼新鲜次鲜腐败眼球饱满突出，角膜透明，弹性不突出，角膜起皱，稍有混浊，眼内溢血发红红塌陷或干瘪，角膜皱缩鱼鳃鳃丝清晰，鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味鳃色变暗呈灰红或

44、灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳鳃呈褐色或灰白色,有污秽的粘液,有腐臭气味体表有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落鲳鱼、大黄鱼、 小黄鱼除外粘液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,粘液粘腻而混浊体表暗淡无光,表面附有污秽粘液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,切面有光泽稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味松散,鱼骨易分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿腹部腹部正常、不膨胀,肛孔白色,凹陷腹部膨胀不明显,肛门稍突出腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂8/11/2022126（二）咸鱼良质次质劣质色泽新

45、鲜，有光泽光泽不鲜明或暗淡体表发黄或变红体表完整，体形平展，无残鳞，无污物基本完整，有少量残鳞或污物不完整，骨肉分离，有霉变现象肌肉致密结实，有弹性稍软，弹性差疏松易散气味特有风味轻度腥臭味明显腐败臭味8/11/2022127（三）干鱼良质次质劣质色泽有光泽，无盐霜，白色光泽度差，色泽稍暗暗淡，无光泽，发红或呈灰白色、黄褐、暗黄色气味正常风味轻微异味明显酸、脂肪腐败或腐败臭味组织完整、干度足，肉质韧性好基本完整，肉质韧性较差疏松，有裂纹、破碎或残缺，含水量高8/11/2022128（四）虾虾可分为海鲜品(对虾、白虾、龙虾、红虾、毛虾）和淡水鲜品(沼虾、草虾）。 8/11/2022129（四）虾

46、虾新鲜次鲜变质色泽有光泽,背面为黄色,体两侧和腹面为白色,一般雌虾为青白色,雄虾为淡黄色变黄并失去光泽，虾身节间出现黑腰色黑紫外形虾休完整,头尾紧密相连 头与体连接松懈虾体瘫软如泥组织虾壳与虾肉紧贴，硬有弹性壳与肉分离，弹性较差脱壳，有异臭味8/11/2022130（四）沼虾别名青虾生活在湖泊、池塘内 沼虾新鲜次鲜变质色泽青绿色,有光泽，外壳清晰透明灰白,透明度较差变色虾体头体连接得很紧密，肌肉为青白色,肉质细密，尾节伸屈性较强头体连接松,易脱离,尾节伸屈性差虾体瘫软气味固有的虾味无异味,仍可食之变味，不可食用8/11/2022131（五）虾皮（熟虾皮）良质虾皮：虾身硬实饱满，头尾齐全，大而均

47、匀，呈白色或微黄色，有光泽，咸味轻，无杂质劣质虾皮：虾体不完整，色泽发红，口味过咸，有胺臭味8/11/2022132（六）虾油良质虾油：色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生。次质虾油：色泽清而不浑，油质较稀，气味鲜，但无浓郁的清香味，咸味轻重不一，清洁卫生劣质虾油：色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，无清香味，口感苦而涩。8/11/2022133（七）虾酱良知虾酱：色泽粉红，有光泽，味清香，酱体呈粘稠的糊状，无杂质，清洁卫生。劣质虾酱：呈土红色，无光泽，味腥臭，酱体稀薄，混有杂质，不卫生。8/11/2022134（八）头足类新鲜章鱼等头足类：具有本种类固有的新鲜光泽，色素

48、斑清晰，体表有光泽，黏液多而清亮，体肉柔软而光滑，富有弹性，眼球饱满而凸出，无异味变质头足类：色素斑点模糊并连成片，呈现出红色，体表黏液混浊，体肉僵硬，发涩或过度松软，无弹性，眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。8/11/2022135（九）海蟹海蟹新鲜次鲜腐败体表色泽鲜艳,背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽,脐上部无胃印。色泽微暗,光泽度差,腹脐部可出现轻微的印迹,腹面中央沟色泽 变暗。体表及腹部甲壳色暗,无光泽,腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块,或能见到黄色颗粒状滚动物质蟹鳃鳃丝清晰，白色或稍带微褐色鳃丝尚清晰,色变暗,无异味鳃丝污秽模糊,呈暗褐色或暗灰色肢体/鲜活度肢体连接

49、紧密,提起蟹体时,不松弛也不下垂反应迟钝,动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差 不能活动，肢体连接程度很差8/11/2022136（十）河蟹 （1）新鲜：活动能力很强,动作灵敏、能爬，放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。 （2）次鲜：撑腿蟹,仰放时不能翻身,蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。 （3）劣质：完全不能动的死蟹体,蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。 8/11/2022137（十）河蟹 选购河蟹的最佳季节在立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有

50、声音，腹部灰白，脐部完整。雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹8/11/2022138(十一)贝肉新鲜贝肉：色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好不新鲜贝肉：色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差新鲜赤贝：呈深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好不新鲜赤贝：呈灰黄色或浅绿色，无光泽弹性新鲜海螺肉：呈乳黄色或浅黄色，有光泽8/11/202213912.海参良质海参参体大，个头整齐均匀，干度足(水分在22%以下)，水发量大；形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。次质海参个头均匀整齐，干度足(水分在22%以下)；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少。劣质海参个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。8/11/202214013.海蜇头良质海蜇头呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性