生猪屠宰管理制度汇编

1、下载可编辑生猪屠宰管理制度为加强生猪屠宰管理，按照生猪屠宰管理条例实施办法的有关要求，根据国 家相关标准，制定屠宰管理规定。一、 引用的相关标准。1、生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-1998)2、生猪屠宰良好操作规程(GB/T 19479-2004)3、生猪屠宰产品品质检验规程(GB/T 17996-1999)4、肉类加工厂卫生规(GB 12694-90)5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程(GB 16548-2006)6、生猪屠宰管理条例实施办法二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。具体见附图。三、各屠宰及检验环节的具体操作。按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规

2、如下：1、入厂检验：索要产地检疫合格证明。检查是否灌水。2、病健分离。在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。健康生猪赶入待宰圈休息。可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后， 恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发急宰证送急宰间进行急 宰。病猪及伤残猪，签发急宰证送入急宰间进行急宰。死亡及患有传染病的，签发无害化处理登记表进行无害化处理。3、停食管理：.专业.整理.下载可编辑应当停食静养12-24小时；充分喂水至宰前3小时；赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。4、待宰检验：检查待宰期间的停食静养是否

3、达到 3的要求。对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。5、送宰检验：送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发准宰证 。检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。发准宰证车间凭借宰前检验人员签发的 准宰证进行屠宰生猪。屠宰头数必须与准 宰证中的头数一致。准宰证应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。7、淋浴尽可能除去体表的污物；水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪；应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。昏（麻电）必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为 70-90V,电流0.5-1.0A , 麻电作用时间

4、1-3s,盐水浓度5%自动电麻器：电压不超过90V,电流不应大于1.5A, 麻电时间1-2So人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。9、刺杀放血从麻电致昏到刺杀放血，不得超过 30s,刺杀放血的刀口长度约为5cm,沥 血时间不得少于5min。正常情况下应当采用吊挂放血。.专业.整理.下载可编辑放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前， 对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉 和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛隔、

5、淤血。（即不得刺破气管）应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。10、头部检疫。（具体操作由检疫人员进行，在此不予叙述）主要目的是为了检疫炭疽和结核。11、浸烫。放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。一般为5863C,浸烫时间为3-6min。浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的清洁。12、打毛（脱毛）。打毛应采用合适的打毛机进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。 采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行

6、洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提 升悬挂、修割、冲淋。猪只进行洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂洗刷，不建议 采用清水池。13、燎毛、刮黑。有条件的企业，建议配备燎毛、刮黑设备，以消除屠体的残毛、绒毛。条件达不 到的企业，也可以采用酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法。但严禁采用松香和沥青进行 拔毛。14、修整。通过燎毛刮黑后，对屠体的外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑的 皮肤等。.专业.整理.下载可编辑15、统一编号。对没有设置同步检验线的中小型屠宰厂， 必须采用统一编号的方法进行对 照检验。在每头屠体的耳部、腿部外侧，用变色笔进行编号，字迹应清晰。不得漏遍、重遍。在开膛后，也应当对

7、脏进行统一编号。表检验。对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮，检查有无充血、 出血和严重的皮肤病。当发现皮肤月中瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体 检验人员处理。检查颈部耳后有无注射针孔或局部月中胀、化脓，发现后，应做局部修割。检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲 洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。膛、净膛。雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆。应使雕圈 少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹, 将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤脏。

8、放血口、挑胸、剖腹口 应连成一线，不得出现三角肉。拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再 将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。取肠胃：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系 膜组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔肌交备 检（旋毛虫检疫）。左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并 割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。冲洗胸、腹腔：取出脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗 净腔淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。（严禁在未摘除脏的情况

9、下进行冲膛）检验。屠体挑胸剖腹后进行，首先，检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘.专业.整理.下载可编辑出的心肝肺进行检验，当发现月中瘤等重要病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人对 照检验、综合判定和处理。肠系膜淋巴结和脾脏的检查。首先检验胃肠浆膜面上有无出血、水月中、黄 染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对月中大、出血的 淋巴结要切开检查，当发现可疑月中瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，连同心肝肺一起 将该胴体推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠容物清除后，还要对黏膜面进行 检验和处理。（对于胃肠黏膜面的检验，可直接观察肠胃颜色，如果对于肠出现血肠 样的，必须进行检验，如

10、无异常，可以不检）膀胱和生殖器的检查：剖腹后，还应注意观察膀胱和生殖器有无异常，当 发现膀胱中有血尿、生殖器有月中瘤时，要与胴体进行对照检验和处理。同时，还应对 种公母猪晚阉猪进行判定。心肝肺的检查：心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心膜。注意 有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心膜炎、月中瘤和寄生虫性病变等。肝脏检验：观察其色泽、大小有无异常，并触检其弹性有无异常，对月中 大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变 性、肝脓月中、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和月中瘤。肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常，并进行触检。发现硬变部分要 切开

11、检查，切检支气管淋巴结有无月中大、出血、化脓等病变。注意有无肺呛血、肺呛 水、肺水月中、小叶性肺炎、肺气月中、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病 变和肿瘤等。气管上附着的甲状腺进行摘除。20、整理脏。分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其 损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保 留5cm的肺管。分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥 开网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物， 用刀在胃大弯处戳开10cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。扯大肠：摆正大肠，从结

12、肠未端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm,割.专业.整理.下载可编辑断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手 自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠灌 水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢 挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用 机械或人工方法消除肠污物。在整个整理脏的过程中，不得时脏落地。21、胴体检验。观察体表四肢有无异常。切检两侧腹股沟浅淋巴结有无月中大、出血、淤血、化脓等变化。检验皮下脂

13、肪和肌肉组织是否正常， 有无出血、淤血、水月中、变性、黄染、 蜂窝组织炎等病变。检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时 进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊月中、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、 化脓性肾炎、肾囊月中、尿潴留以及肿瘤等。检查是否摘除肾上腺。检查胸腹腔有无炎症、异常渗出液、脓月中、月中瘤病变等。结合脏检验结果，对猪胴体进行综合判定。对可疑病猪做上标记，推入病肉岔道，通过复检做出处理。22、去头蹄。经过前面的肉品品质检验，均无问题的，可以将头、蹄修割下来。修割下来的头蹄，应当有专用的盛装容器，不得落地和随意扔在地上。23、劈半。可采用手工劈半或者电锯劈半

14、及自动劈半机。手工劈半或手工电锯时，应“描脊”，使骨节对开，劈平均匀。使用自动劈平机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯 肉末。24、胴体修整。按顺序修整腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑.专业.整理.下载可编辑和遗漏的病变淋巴结。25、复检。结合头部、体表、胴体、脏进行全面复检。检查有无外伤造成的淤血、胆汁污染部分是否修割干净。检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水月中、变性等。仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害。检查三腺是否摘除。判定是否有不合格肉品需要处理的：

15、 如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、 黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性月中瘤、 过度瘠瘦肌肉变质、高度水月中以及其他影响肉品质量的因素。按照质量标准，对肉品好坏进行综合判定，评定级别。26、出章出证。经检验合格的商品猪产品，出具畜禽肉品品质检验合格证，并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证。同时，认真填写畜禽肉 品品质检验合格证及其存根。经检验合格的种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章， 并出具种公母猪晚阉猪专用检验证，同时，认真填写种公母猪晚阉猪专用检验 证及存根。经检验不合格的畜禽产品，加盖相应的处理印章，同时，认真填写

16、生猪 病害肉处理登记表。并按照有关规定执行无害化处理。对除胴体外的其他上市销售的生猪产品，也应当按照规定，出具畜禽肉 品品质检验合格证。四、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理。1、宰前检验中病害生猪的处理。机械性死亡的生猪。按照新的生猪屠宰产品品质检验规程要求，机械 性死亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。伤残猪。伤残猪，签发急宰证后，送急宰间进行急宰。经宰后检验， 肉质良好的，将伤残部分剔除，其余部分可做复制原料。.专业.整理.下载可编辑灌水猪。不得进厂，不得屠宰。患有一般性疾病的生猪。有死亡危险的，应当签发急宰证送急宰间进 行急宰。经宰后检验，肉质良好的，高温后，可做复制原料。患有传

17、染性疾病的生猪。按照按照动物防疫部门的规定执行。病死、毒死或死因不明的生猪。销毁。2、病害肉、不合格肉的处理。放血不全。后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔脂肪呈灰红色， 以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同脏做非食用或销毁。局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温出 厂。白肌肉（PSE肉）。一般认为是应激性反应造成的。半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软，且有汁液渗出。对严重的白肌 肉进行修割处理，其他的不受限制出厂。白肌病。后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿 润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在苍白色的切面上有大量

18、灰白色小点，心肌也 有类似病变。胴体、头、蹄、尾和脏全部销毁或非食用。局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理 后出厂。黄脂、黄脂病和黄疸。仅皮下和体腔脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其他 不良气味，脏正常的，不受限制出厂。有其他不良气味，应做非食用处理。皮下和体腔脂肪明显发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一 昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和脏无异常变化的, 不受限制出厂。皮下和体腔脂肪、筋键呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消退， 仅留痕迹的，不受限制出厂。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。黄疸色严重，经放置一昼夜后

19、，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，.专业.整理.下载可编辑胴体和脏全部做非食用或销毁处理。骨血素病。既骨髓变黑，牙齿变红。肌肉可以食用，有病变的骨骼和脏做非 食用或销毁处理。种公母猪、晚阉猪。正常应当作为复制原料用肉。上市鲜销时，应当出具种 公母猪晚阉猪专用证明和种公母猪晚阉猪专用检验印章。市场销售时，应当挂牌销 售，明示告知消费者。脓毒症。即在整个猪屠体发现两个或者两个以上的脓月中。应当进行销毁或非 食用。急性慢性中毒。在十二指肠等肠发现灌血肠样病变，肠黏膜脱落。应作为非 食用或销毁。全身性月中瘤。全身发现两个或两个以上月中瘤，应当销毁。过度脊瘦及肌肉变质、高度水月中。应当销毁。部分组织器官修割。从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生 的部分，全部做销毁或非食用处理。3、无害化处理的方式方法。运送。运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装，装 卸前后必须进行消毒。销毁。一般分为两种操作方式。焚毁。将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化。掩埋。本法不适用于炭疽等芽抱类疫病，以及牛海绵壮闹病、痒病。具体 操作如下：A,掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区。R掩埋前，应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。G掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰。D掩埋后需