市售薏苡仁焙烤食品品质分析与评价

1、市售薏苡仁焙烤食品品质分析与评价目 录 TOC o 1-3 u 摘 要 PAGEREF _Toc483587252 h IIIAbstract PAGEREF _Toc483587253 h IV1 前言 PAGEREF _Toc483587254 h 11.1薏苡仁的研究进展 PAGEREF _Toc483587255 h 11.1.1薏苡仁基本概述 PAGEREF _Toc483587256 h 11.1.2薏苡仁的基本营养成分 PAGEREF _Toc483587257 h 21.2国内外研究现状 PAGEREF _Toc483587258 h 21.3薏苡仁的药理研究 PAGEREF

2、_Toc483587259 h 31.3.1抗肿瘤作用 PAGEREF _Toc483587260 h 31.3.2降血糖作用 PAGEREF _Toc483587261 h 31.3.3降脂作用 PAGEREF _Toc483587262 h 41.3.4增强免疫作用 PAGEREF _Toc483587263 h 51.3.5镇痛消炎作用 PAGEREF _Toc483587264 h 51.3.6抗病毒作用 PAGEREF _Toc483587265 h 51.3.7抑制骨质疏松作用 PAGEREF _Toc483587266 h 51.3.8美容抗衰老作用 PAGEREF _Toc48

3、3587267 h 61.4 薏苡仁产品的应用现状 PAGEREF _Toc483587268 h 62材料与方法 PAGEREF _Toc483587269 h 72.1 材料与试剂 PAGEREF _Toc483587270 h 72.1.1材料 PAGEREF _Toc483587271 h 72.1.2试剂 PAGEREF _Toc483587272 h 82.2仪器与设备 PAGEREF _Toc483587273 h 92.3理化指标的测定 PAGEREF _Toc483587274 h 92.3.1水分含量的测定：直接干燥法 PAGEREF _Toc483587275 h 92.

4、3.2 蛋白质含量的测定：双缩脲法 PAGEREF _Toc483587276 h 92.3.3 脂肪含量的测定:酸水解法 PAGEREF _Toc483587277 h 102.3.4黄酮含量的测定 PAGEREF _Toc483587278 h 102.3.5多糖的测定: 苯酚硫酸法 PAGEREF _Toc483587279 h 112.3.6灰分的测定 PAGEREF _Toc483587280 h 122.3.7三萜化合物的测定 PAGEREF _Toc483587281 h 122.3.8总糖的测定：DNS法 PAGEREF _Toc483587282 h 122.3.9薏苡酯的测

5、定:减质量法 PAGEREF _Toc483587283 h 133 结果与分析 PAGEREF _Toc483587284 h 133.1 薏苡仁焙烤产品原料基本营养成分含量分析 PAGEREF _Toc483587285 h 133.2 薏苡仁焙烤产品原料有效活性成分含量分析 PAGEREF _Toc483587286 h 143.3 薏苡仁焙烤食品基本营养成分含量分析 PAGEREF _Toc483587287 h 143.4 薏苡仁焙烤食品有效活性成分含量分析 PAGEREF _Toc483587288 h 154 总结与讨论 PAGEREF _Toc483587289 h 174.1

6、 小结 PAGEREF _Toc483587290 h 174.2 建议 PAGEREF _Toc483587291 h 18参考文献 PAGEREF _Toc483587292 h 19市售薏苡仁焙烤食品品质分析与评价摘 要为了了解市售薏苡焙烤产品质量，选用3种薏苡仁原料以及14种薏苡仁焙烤食品，并对其水分、蛋白质、总糖、脂肪、灰分五项基本营养成分的含量和黄酮、三萜化合物、薏苡仁酯、薏苡仁多糖四项有效活性成分的含量进行了测定。结果表明：市售薏苡仁焙烤食品中的薏仁红豆饼干、薏米麦麸高纤消化饼、食美人红豆薏仁酥和木糖醇薏仁烤芙条（海苔味）五项基本营养成分含量和各项有效活性成分含量较高，均属于优质

7、产品；在原材料的选用中，产自兴仁县的薏苡仁的营养价值最高，产自兴仁县的薏苡仁碎米的综合利用价值最高；建议走高端食品路线生产厂家选用产自兴仁县的薏苡仁作为原料；走大众化食品路线的生产厂家选用产自兴仁县的薏苡仁碎米作为原料。在生产加工的过程中，建议在保证其蛋白质、灰分和四项有效活性成分含量充足的情况下，尽可能的降低总糖和脂肪的含量，使其营养价值得到最高的体现，长期食用会对人体有益。关键词：薏苡仁；有效成分；营养价值；评价Analysis and Evaluation of Commercial Baked Food in Coix SeedAbstractIn order to understan

8、d the available quality of commercial Coix baked products, There are 3 kinds of raw materials of Coix seed and 14 kinds of Coix baked Foods were selected, and the contents of essential nutrients, flavonoids, triterpenoids. Determined the content of four active active ingredients of Coix seed salt an

9、d Coix seed polysaccharide. The results showed that: the commercial biscuits of Coix seed and red bean , digestion cake of wheat bran high fiber, Shimeiren red bean crisp and xylitol barbecue (sea moss flavor) five basic nutrients and the effective Active ingredients of high content, are high-qualit

10、y products. In the selection of raw materials, it has the highest nutritional value in Xingren County Coix Seed of, and it has the comprehensive using of the highest value in Xingren County Coix Seed Broken rice. If the manufacturers are in high-end line of food so it would be better to choose Xingr

11、en County Coix Seed as raw materials. If manufacturers take the popular food route it would be better to choose Xingren County Coix Seed broken rice as raw materials. In the process of production and processing, it is recommended to ensure that the protein, ash and four active active ingredients suf

12、ficient content as enough, and to reduce content of the total sugar and fat as much as possible. So that it has the highest expression of nutritional value, and The human body will be beneficial in the long-term consumption.Keyword: Coix seed; Nutritional components; Nutritional value; Food evaluati

13、on1 前言薏苡作为我国十分重要的经济作物之一，也是补身药用佳品，其营养成分以及药用价值极高，含有8种人体内的必需氨基酸。薏苡仁中除了含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和多种矿物质元素等基本营养成分外，薏苡仁中还含有薏苡仁酯、粗蛋白、脂类、三萜化合物、黄铜、薏苡仁多糖等特殊的功能性成分。现就目前的市场及社会现状来看，薏苡仁焙烤产品研究开发较少，且现有的市售薏苡仁焙烤食品还存在产品质量高低情况不清的问题，目前并没有学者做过相关的市售薏苡仁食品的品质分析和评价，且薏苡仁在焙烤食品产品方面的应用较少，在现有市场中有很大的发展空间和潜力。因此有必要对现有市售薏苡仁焙烤食品进行调研，并对此进行分析与评价。

14、为以后的薏苡仁焙烤食品新产品的开发和加工提供参考依据。贵州省兴仁县是全国薏苡仁加工和销售的主要集散地，因此本文对市售薏仁粉、兴仁米、兴仁碎米以及14种市售薏苡仁焙烤食品的蛋白质、总糖、水分、脂肪、灰分等五项基本营养成分含量和黄酮、三萜化合物、薏苡仁酯、薏苡仁多糖等四项有效活性成分含量进行了测定，根据测定结果进行分析和评价，对薏苡仁焙烤食品原材料的选择和开发利用和薏苡仁焙烤食品生产和加工具有重要的指导意义。1.1薏苡仁的研究进展1.1.1薏苡仁基本概述薏苡是一年生或多年生的一种草本植物，是我国重要经济作物之一，属禾本科。从历史记载的大量资料可知，薏苡最早出产于中国以及东南亚部分地区，我国对薏苡的

15、历史记载是源远流长的，薏苡在我国的种植栽培史最早可以追溯到六千到一万年前1。早在中国古籍里就对薏苡有了详细的记录，从古到今对薏苡的功效都有很深的研究，对薏苡青睐有加，在美容和养生方面，薏苡可以说是不二选择的佳品。特别是在公元时期，薏仁还被列入宫廷膳食之一，作为贡品用来供奉2。薏苡作为在我国也算较早被开发和利用的禾本科植物。在贵州省有大量的薏苡种植面积，因此贵州在我国是薏苡的主产区之一，其种植面积和产量均位列全国第一。薏苡产地主要分布在省内的黔西南州的兴仁、普安、晴隆、安龙、贞丰等县3。其中兴仁县是全国薏苡加工销售的集散地。薏苡在我国各个地方都有种植，资源非常丰富，而且它的营养价值和药用价值也很

16、高。薏苡仁是薏苡采割植株后得到的干燥成熟的种仁。有很多药用功效，是补身药用的最佳选择，被称为上品养心药。李时珍在本草纲目中曾记载：“薏米能健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便热淋。” 41.1.2薏苡仁的基本营养成分薏苡仁是一种营养平衡的谷物，它的营养价值很高，尤其是它含有人体必需的氨基酸有8种，并且这8种氨基酸的比例还非常接近人体需要，比大米还易吸收。据测定，每100g薏苡仁中约含有脂肪2.70g、蛋白质9.40g、碳水化合物66.50g、膳食纤维4.90g、维生素B10.33g、维生素B20.13g、维生素E0.22mg、烟酸7.9mg等。薏苡仁还含有很多矿物质元素，

17、如：钙、铁、锌、钾、磷等5。薏苡仁中这些成分都有很高的含量，远远超过了稻米。除了这些基本营养成分外，薏苡仁中还含有薏苡仁酯、粗蛋白、脂类、三萜化合物、黄铜、薏苡仁多糖等特殊的功能性成分。1.2国内外研究现状随着对食品健康关注的深入，食品品质分析研究逐渐成为研究的热点之一。近年来，薏苡仁的开发利用越来越引起人们的关注。尤其国内外学者对薏苡仁营养化学成分、药理作用、以及薏苡仁的应用展开了广泛的研究。其中对薏苡仁营养化学成分中的薏苡仁多糖、薏苡仁油、薏苡仁淀粉、薏苡仁蛋白质以及各种非蛋白氨基酸对生命体的影响和应用研究正在兴起。起初对薏苡仁的药理作用主要依据它自身具有的活血化瘀、除湿利尿的特性利用于镇

18、痛、祛湿等方面，但是随着越来越多学者的关注，国内外对薏苡仁药理活性的研究层面不断深入，从血脂、血糖等方面深入到调节免疫作用、抗病毒以及抗肿瘤等方面。随着薏苡仁丰富的营养价值和药用价值被国内外学者所重视，对薏苡仁的应用研究也在逐年升温，尤其是在医药领域和食品领域有着广泛的推广和应用。1.3薏苡仁的药理研究最近几年，国内外学者们对薏苡仁的药理活性有了更深入的研究，主要集中在抗肿瘤、降脂、调节免疫、降血糖、抗病毒、抑制骨质疏松等方面6。1.3.1抗肿瘤作用薏苡仁的抗肿瘤作用机理主要是可以抑制肿瘤血管的生成、对酶的抑制调节、抑制细胞的增殖、促进细胞的凋亡等方面。国外学者通过实验研究表明，薏苡仁的丙酮提

19、取物对一些病理有抑制作用，在抗小鼠H22腹水癌、肝癌HepG2、SMMC-7721中有明显的抑制作用7；李毓等8为了观察鼻咽癌的转移是否受薏苡仁的影响，从裸鼠在移植瘤淋巴转移的模型中发现薏苡仁同样能够对癌细胞转移产生抑制作用，其实验结果表明薏苡仁可以以量效的方式抑制人鼻咽癌细胞CNE-2Z的转移；冯刚等9在小鼠移植性肿瘤模型体内实验中，也发现了薏苡仁对肿瘤有抑制作用，实验结果发现薏苡仁对S180肉瘤的生长有直接有效的抑制作用，其抑瘤率为46.21%。当薏苡仁酯和顺铂以5:1的比例使用时，可以对人鼻咽癌细胞的增值产生有效的抑制作用；当薏苡仁酯与5-氟尿嘧啶合用，能有效地加强5-氟尿嘧啶对人鼻咽癌

20、细胞增值的抑制作用。1.3.2降血糖作用为了研究薏苡仁多糖对血糖水平能的作用，徐梓辉10分离薏苡仁提取获得了薏苡仁多糖，对多种模型小鼠血糖水平的影响进行了深度观察，研究表明，薏苡仁多糖可以明显地降低小鼠有显著的血糖，其活性成分为3种多糖。通过对不同的给药途径和给药剂量进行对比，发现无论是药剂量还是给药途径都与薏苡仁多糖的降血糖作用有一定关系，在对口服薏苡仁多糖的小鼠进行观察时，正常小鼠无明显降血糖作用；分别对小鼠进行腹腔注射25mg/kg、50 mg/kg和100 mg/kg薏苡仁多糖时，正常小鼠、肾上腺素高血糖小鼠和四氧化嘧啶糖尿病模型小鼠的血糖水平呈量效关系降低。预防四氧嘧啶引发的大鼠糖尿

21、病，薏苡仁多糖用量在一定剂量内越多，预防效果越好，预防效果与其且呈量效关系。研究发现抑制四氧化嘧啶性糖尿病的发生可以通过保护细胞、提高机体内的超氧化物歧化酶活性的作用，而薏苡仁多糖的作用就是如此11。在用薏苡仁喂食糖尿病SD大鼠后，都能够明显降低其血糖浓度、甘油水平和总胆固醇三酰水平。除此之外，还发现同时随之降低的还有低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白。研究发现，通过调控链左霉素，薏苡仁能够促进和诱导的糖尿病大鼠的血脂和血糖代谢12。通过对45例糖尿病患者的临床实验中发现，薏苡仁醇提取物对以上两组的都很有疗效，但是糖尿病组比对照组降血糖更为明显 13。1.3.3降脂作用因为薏苡仁是低脂低热量的谷类物

22、质，同时也含有很高的纤维素含量，因此薏苡仁具有一定的减肥作用。薏苡仁中的几种活性成分是薏苡仁油酯、薏苡素及其三萜类化合物，对于辅助肥胖人群进行瘦身，这三种活性成分能起到很大的作用14。如果每日煮生薏苡仁50-100g饮用，可以产生利水渗湿、燃烧体内脂肪的功效15。Sung Ok Kim等通过实验的方式发现薏苡仁粗提取物对脂肪标记物的表达会产生一定的影响，提前用 8周时间利用高脂肪饮食诱发小鼠肥胖，随后每天给这些小鼠注射薏苡仁粗提取物，根据小鼠体重注射不同量，每100g体重注射50mg的薏苡仁粗提取物，持续注射4周。结果发现，经过高脂肪饮食诱发肥胖，后注射薏苡仁粗提取物组的小鼠摄食量和小鼠体重降

23、低程度都十分明显。和正常饮食组的小鼠比较，虽然经过高脂肪饮食诱发肥胖的小鼠，其腹膜和附睾脂肪都有明显增加，但是高脂肪饮食诱发肥胖后持续注射薏苡仁粗提取物组加上泻药组（对照组）的脂肪水平明显降低，高脂肪饮食诱发肥胖后持续注射薏苡仁粗提取物组中的小鼠总胆固醇、血浆甘油三酯和瘦素的水平相比对照组而言显著降低；对比高脂肪饮食诱发肥胖后持续注射薏苡仁粗提取物组、对照组和正常饮食组中的TNF-mRNA和瘦素的含量最高，相反，高脂肪饮食诱发肥胖后持续注射薏苡仁粗提取物组含量最低。高脂肪饮食诱发肥胖后持续注射薏苡仁粗提取物组的TNF-mRNA的表达比正常组的低。综上所述，薏苡仁粗提取物可以对TNF-mRNA和

24、瘦素的表达进行调节，从而可以对高脂肪饮食引起的肥胖小鼠的摄食量、体重、高血脂和脂肪组织等方面产生降低的作用，因此可以得到的结果是，薏苡仁粗提取物的确是可以治疗和控制肥胖的16。1.3.4增强免疫作用对提高机体免疫力的研究，发现薏苡仁中的薏苡仁多糖和KLT对机体免疫力有积极的影响。吴岩等17通过实验观察KLT是否对Lewis肺癌小鼠的免疫功能产生影响，结果发现薏苡仁中的KLT可以调节IL-2、NF-B、IB等因子的表达，调节这些因此的表达从而可以使T细胞的增殖活力得到提高，进而小鼠的免疫功能得到增强。通过研究表明，薏苡仁多糖可以使小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬指数以及吞噬百分率得到很大程度的提高，小鼠的

25、血清溶血素含量也得到大大提高，薏苡仁多糖同时也可以促进T淋巴细胞的转化，具有良好的免疫兴奋作用18,19。1.3.5镇痛消炎作用薏苡仁的镇痛消炎作用相对来说比较缓和，张明发20等使用多种急、慢性炎症的实验性动物模型进行研究中发现的。薏苡仁对疼痛有一定缓解作用，甚至对癌性的炎症反应和疼痛也能产生缓解作用，其中有效成分就是薏苡素。研究还发现薏苡仁的镇痛消炎作用机制不仅仅是自身产生的效果，薏苡素同时还参与并抑制一些因子的合成，如：炎症组织、前列腺素、过氧化物、一氧化氮和炎性因子。在通过对家兔的实验中发现，在静脉注射剂量为20mg/kg的薏苡素后，脑电波频率会变慢，振幅增大；在通过对小鼠静脉注射薏苡素

26、的实验中发现，剂量为100mg/kg会使小鼠的自发活动性降低。谭煌英21研究发现，康莱特注射液也可以镇痛，即其中为主要成分的薏苡仁油可以镇痛，在注射过程中薏苡仁油可对疼痛相关的细胞因子产生影响。1.3.6抗病毒作用张聿梅22等研究发现从薏苡仁中可以分离提取出一种抗病毒活性物质-单亚麻酯，研究表明80%的Epstein-Barr病毒的早期抗原的激活作用能够被最大抑制时其浓度在6.2g/ml，因此，抗病毒活性的主要物质成分之一主要是薏苡仁中的-单亚麻酯。1.3.7抑制骨质疏松作用国外学者对薏苡仁抑制骨质疏松作用进行了研究，在切除雌鼠的卵巢后，用薏苡仁水溶性提取物对其股骨干骺端的组织进行处理，同时也

27、对正常组未切除的正常大鼠也用薏苡仁水溶性提取物进行相同处理，结果发现两组鼠的钙含量、抗酒石酸盐酸性磷酸酶活性、钙含量的降低、碱性磷酸酶活性并没有影响，因此可以得出结论，薏苡仁水溶性提取物可以对以上情况的降低产生一定的抑制作用，也可以对大鼠的骨质疏松起到抑制作用23。1.3.8美容抗衰老作用本草纲目一书中早就对薏苡仁的美容功效有清晰的记载，书中提到“健脾养胃，补肺清热，祛风祛湿，美颜驻容，轻身延年。”由此可见薏苡仁具有美容功效是确有其根据的。现代研究表明，薏苡仁中含有多种维生素和矿物质元素，细致皮肤、提亮肤色、祛除色斑可以通过补充适当的维生素B1和维生素E，而薏苡仁中同时含有这两种维生素。常食薏

28、苡仁可以保持皮肤的光滑有泽，尤其针对各种粉刺、皮肤皲裂、暗斑、粗糙等皮肤问题，通过长期使用薏苡仁都可以达到很好的疗效24。经研究，皮肤组织的修复和再生，可以通过软化皮肤的纤维组织和促进皮肤的微循环，而薏苡仁除了有以上功效改善皮肤肤质，还可以活血化瘀。此外，用薏苡的根和叶引药，同样具有美容养颜的功效25。1.4 薏苡仁产品的应用现状薏苡仁含有很高的营养价值和药用价值，因此人们逐渐将目光移到薏苡仁的开发利用价值上来，近年来对其的开发利用受到了人们极大的重视。人们越来越重视在享受美食的同时，通过食疗来养生的方式，同时也可以增强保健，这是一举两得的方法。而且在消费者对食品要求越来越高的情况下，也能基本

29、满足消费者的需求。目前，我国对薏苡仁的开发多在饮品和糕点方面，这些产品有薏苡仁大麦复合茶饮料26、薏苡仁山药保健饮料27、薏苡仁荞麦复合饮料28、薏苡仁枸杞饮料29和薏苡仁红枣枸杞复合饮料30、薏苡仁保健饮料31等。除此以外，薏苡仁口服液的研制，是吴剑等人用双酶解将薏苡仁多糖进行水解后通过调制得到的32。通过研制出薏苡仁保健酸奶的最优工艺，吕嘉枥33 等人继而又研发出独特风味又具有保健效果薏苡仁酸奶。王颖34 等人先发酵薏苡仁，然后通过一定量的调配和加工，制成薏苡仁醋。沈秀荣35将红枣汁、薏苡仁和辅料按照一定的比例进行调配，制成风味独特，口感优良的保健复合饮料。冯雨师等36以薏苡仁、珍珠、果汁

30、和蔗糖等原料经过一系列工艺过程研制出珍珠薏米保健饮料。具有薏苡仁独特香气及大豆香的薏米内酯豆腐则由张丽华等37以大豆、薏苡仁为主要生产原料研制得到。黄利华等38 利用高温短时气流膨化技术加工苦荞麦与薏苡仁，粉碎和过筛后再根据一系列工艺条件，添加一定量的木糖醇，进行复配制得薏米苦荞麦糊。另据此外，薏仁米黄酒的酿造通过汪建国等人39 主料选取精粳米和薏苡仁，糖化发酵剂选用红曲、根霉曲和酶制剂，选取恰当的时间加入桑葚、肉桂、红花、枸杞及木瓜等，最后酿造出来的薏仁米黄酒为橙黄色、透明、风味独特。苏琳40 等以薏苡仁粉作为功能性食品添加剂，将薏苡仁粉、泡打粉、蛋糕油和白砂糖进行调配，所制的蛋糕带有具有独

31、特的薏苡仁清香，口感清甜可口，松软有嚼劲。在研制了最佳生产配方和工艺过程后，陆雅丽41 等人在糕点中采用了薏苡仁为原材料，经过研究调配制定了薏苡仁沙琪玛。2材料与方法2.1 材料与试剂2.1.1材料以下实验样品中，产自兴仁县的薏苡仁和薏苡仁碎米、薏仁黑豆饼干、薏仁红豆饼干、木糖醇饼干（薏仁玉米味）、木糖醇饼干（薏仁高粱味）、木糖醇饼干（薏仁红豆味）、薏米牛奶香酥饼，均从兴仁县的生产商采样取得；产自青阳县的薏苡仁是从贵阳市的超市购买取得；木糖醇薏仁烤芙条（海苔味）、食美人红豆薏仁酥、糙米薏仁酥（奶素）、薏米麦麸高纤消化饼、薏米饼干、山药薏米芡实饼、木糖醇+薏米桃酥、薏仁糙米卷（椰奶味夹心）均从购

32、物网站上采购取得。表2.1实验样品Figure 2.1 Experimental samples样品名称生产商/产地薏苡仁青阳县薏苡仁兴仁县薏苡仁碎米兴仁县薏仁黑豆饼干贵州省华腾农业科技有限公司薏仁红豆饼干贵州省华腾农业科技有限公司木糖醇饼干（薏仁玉米味）贵州省华腾农业科技有限公司木糖醇饼干（薏仁高粱味）贵州省华腾农业科技有限公司木糖醇饼干（薏仁红豆味）贵州省华腾农业科技有限公司薏米牛奶香酥饼干贵州省华腾农业科技有限公司木糖醇薏仁烤芙条（海苔味）贵州省兴仁县林丰食品有限责任公司食美人红豆薏仁酥烟台市稻香村食品有限公司糙米薏仁酥（奶素）爱天然食品有限公司薏米麦麸高纤消化饼深圳市金品印象食品有限公

33、司薏米饼干东莞大地食品有限公司山药薏米芡实饼烟台市萨卡奇食品有限公司木糖醇+薏米桃酥上海越哲食品有限公司曲沃分公司B薏仁糙米卷（椰奶味夹心）成都徐记食品有限公司2.1.2试剂牛血清白蛋白标准对照品 北京索莱宝科技有限公司；齐墩果酸标准对照品 成都曼思特生物科技生物科有限公司；芦丁标准对照品 贵州迪大生物科技有限公司；双缩脲试剂、0.05N的KOH溶液、DNS试剂、2mol/LHCl溶液、酚酞指示剂、60%乙醇溶液、95%乙醇溶液、5%苯酚溶液 实验室自制；葡萄糖、四氯化碳、盐酸、石油醚、硝酸铝、亚硝酸钠、氢氧化钠、浓硫酸、无水乙醇等均为分析纯。2.2仪器与设备表 2.2实验仪器Figure 2

34、.2 Laboratory apparatus仪器型号制造公司台式回旋振荡器MX常州梅香仪器有限公司仪器程控马弗炉SX-2.5-10兴华市征飞电炉厂全不锈钢六孔水浴锅HH-M6金坛市城西春兰实验仪器厂双铁皮电炉EX宜兴市江岸精细化工有限公司旋转蒸发仪RE-52AA上海予华仪器设备有限公司电热鼓风干燥箱BGZ-246上海博讯实业有限公司冷冻离心机TGL20M长沙迈佳仪器设备有限公司电子天平CP-214奥豪斯仪器（上海）有限公司新世纪紫外可见光分光光度计T6北京普析通用仪器有限责任公司电子分析天平（感量0.0001）FA2004上海良平仪器表有限公司超声波清洗机SB-100D宁波新芝生物科技股份有

35、限公司2.3理化指标的测定2.3.1水分含量的测定：直接干燥法准确称取均匀粉碎的样品2.000g，置于已干燥至恒重并称量的有盖玻璃称量瓶中，移入105的电热鼓风干燥箱内，开盖干燥2小时后取出，加盖，置于放有干燥剂的干燥器中冷却0.5小时至常温，称重，再放入电热鼓风干燥箱内干燥1小时，冷却、再称重，不断重复此操作，直至样品恒重，即前后两次称重相差的质量不大于2mg，并计算该样品的水分含量。422.3.2 蛋白质含量的测定：双缩脲法（1）标准曲线制作分别取出0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml的蛋白质标准溶液，转入6支试管，各加入4.0ml的双缩脲试剂，分别加水补足到5.0ml，在550

36、nm下测吸光度，绘制标准曲线并求得回归方程。（2）样品的测定精确称取2.000g粉碎的样品1份，放入一个干燥的125ml三角瓶中，加入4ml的四氯化碳和10ml 0.05N的KOH溶液，再加入40ml双缩脲试剂，盖上瓶盖，在振荡器上剧烈震荡10分钟，再于室温下放置15分钟，取适量溶液放入离心管内，以3500r/min，离心5min，使溶液完全澄清。将透明的上清液小心地倾入光径为1.0cm的比色皿中，在550nm下测一消光值，并计算蛋白质的含量。43,442.3.3 脂肪含量的测定:酸水解法准确称取2.000g粉碎的样品，置于50ml的试管内，加8ml水，摇匀，再加入10ml盐酸。混匀后将试管放

37、入80的水浴锅中，每隔5分钟以玻璃棒搅拌一次，消化50分钟。取出试管，加入10ml的95%乙醇溶液，摇匀。冷却后将得到的混合物过滤至100ml的具塞量筒中，并用25ml的石油醚均匀分3次小心洗涤试管，待全部过滤完成后，加塞振摇2min，小心开塞，放出里面的气体，再加塞静置15min，小心开塞后，用石油醚冲洗塞及具塞量筒口附着的脂肪。静置1h，待上部液体清晰后，将上清液小心吸出，置于已干燥至恒重的平底烧瓶内，再加入5ml的石油醚于具塞量筒内，摇匀，静置，待上部液体再次清晰后，将上清液小心吸出，放入平底烧瓶内，用旋转蒸发仪回收溶剂，再放入电热鼓风干燥箱内烘干至恒重，称量其重量，并计算出脂肪的含量。

38、452.3.4黄酮含量的测定（1）标准曲线的绘制精确称取经 102 干燥至恒重的芦丁标准品0.001g，用60%的乙醇溶液定容至10 m L，配制质量浓度为0. 1mg / m L的芦丁标准溶液。精确移取 0 m L、0. 5 m L、1. 0 m L、1. 5 m L、2. 0 m L的芦丁标准溶液于10 m L容量瓶中，分别用60%乙醇溶液补足至3 m L，再分别向各个容量瓶中加入0.4mL的5%NaNO2溶液，摇匀，静置6 min;加入0.4mL的10%的Al(NO3)3溶液，摇匀，静置6min;最后加入4mL的1mol/L的NaOH溶液，用60%乙醇溶液定容至刻度，静置20min，在

39、510 nm 波长下测定其吸光度，以吸光度Y为纵坐标、芦丁质量浓度X( mg / m L) 为横坐标绘制其标准曲线并求得回归方程。（2）样品的测定：准确称取粉碎的样品5.000g，按料液比110g/ml加入60%的乙醇溶液50 ml，超声提取20min，超声提取温度设置为50，功率为100W。然后用布氏漏斗进行过滤，收集滤液。取2ml滤液于10ml容量瓶中，分别用60%乙醇补至3mL，按照上一个步骤的方法，依次加入5%NaNO2溶液、10% 的Al(NO3)3溶液、1mol/L的NaOH溶液并用60%的乙醇溶液定容至刻度，静置20min，在510nm波长处测定其吸光度，通过回归方程进行计算黄酮

40、的含量。462.3.5多糖的测定: 苯酚硫酸法（1）标准曲线的绘制精密称量100mg的葡萄糖，用蒸馏水定容至100ml。从中取出10ml放入容量瓶中，再将其定容至100ml，配成0.1mgml的葡萄糖标准溶液。精确吸取葡萄糖标准液0ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml，置于试管中，分别用蒸馏水补足至2ml，向各管中依次加入5%苯酚溶液1ml和浓硫酸5ml立刻摇匀。静置30min后于490nm处测定其吸光度。以葡萄糖的浓度X为横坐标、吸光度Y为纵坐标绘制标准曲线，并求得线性回归方程。（2）粗多糖的制备样品粉末脱脂后，取10g样品脱脂粉在超声温度70、超声时间40min、料液比1：

41、25g/ml，超声功率为100W的条件下超声辅助萃取多糖，冷却后过滤，去除滤渣，合并滤液将滤液浓缩至小体积后，加入约4倍量的95%乙醇，放置于4的冰箱中醇沉12h，离心，转速为4000r/min，弃去上清液，得沉淀，将沉淀经干燥即得到粗多糖。（3）换算因子的测定准确称取0.01g样品粗多糖用蒸馏水溶解于100ml容量瓶并定容制成0.1mg/ml的待测溶液，精确吸取1.0ml置于试管中，定容至10ml，取0.5ml加水至1ml，依次加入1ml的5%的苯酚溶液和5ml的浓硫酸并立刻摇匀。静置30min后，在490nm处测定其吸光度并计算换算因子。（4）多糖的测定取0.5ml样品液，补水至1ml于试

42、管中，按照上一个步骤的方法，依次加入苯酚溶液和浓硫酸，静置30min后，在490nm测定其吸光度，并计算多糖的含量。472.3.6灰分的测定按照食品安全国家标准食品中灰分的测定(GB500942010)的方法对样品进行灰分的测定。2.3.7三萜化合物的测定（1）标准曲线的绘制精确称取齐墩果酸标准试剂2.5mg于10ml容量瓶中，加无水乙醇溶解后定容，质量浓度为0.25mg/mL。然后分别精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8mL的对照品溶液，置于10ml容量瓶中，加热挥发溶剂后，分别加入0.3ml5%香草醛冰醋酸溶液（0.5g香草醛和10ml冰乙酸溶液）和1.0ml高氯酸，水浴加热20mi

43、n，温度为60。再冷却，用乙酸乙酯定容到10ml，在550nm处测定其吸光度，以吸光度(A)为纵坐标，齐墩果酸各个浓度为横坐标绘制出标准曲线并求得回归方程。（2）样品的测定准确称取粉碎的样品5.000g加入50ml的无水乙醇于三角瓶中，在50，100W的条件下超声提取20min，用布氏漏斗过滤，取0.2ml提取液于10ml试管中，加热挥发溶剂，分别加入0.3ml5%香草醛冰醋酸溶液和1.0ml高氯酸，水浴加热20min，温度为60。再冷却，用乙酸乙酯定容到10ml，在550nm处测定其吸光度，通过回归方程进行计算其含量。2.3.8总糖的测定：DNS法（1）标准曲线的绘制分别精密加入0.0、0.

44、2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2ml葡萄糖标准溶液于各容量瓶中，再分别按顺序加2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1.0、0.8ml的蒸馏水，然后再分别准确加入1.5ml的DNS试剂，摇匀，并于沸水浴中煮沸5min取出后，立即冷却，加水定容至刻度，摇匀。在540nm处测定吸光度，并作浓度和吸光度的标准曲线，得回归方程。（2）供试品溶液的制备准确称取烘至恒重的干燥样品粉末4g，放入250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水，剧烈震荡5分钟，过滤，取25ml滤液加入100ml的定容瓶中，再加入0.5ml的2mol/LHCl溶液，混匀，在80水中加热30min，待冷却后，加入酚酞指示剂，

45、以10%NaOH溶液中和至溶液pH呈中性，用蒸馏水定容至100ml，作为总糖提取液备用。（3）样品的测定取25ml刻度试管，分别加入2.0ml总糖提取液和1.5mlDNS试剂，摇匀，放入沸水浴中加热5min，取出后，立即放入冷水中冷却，直至与室温相同，加蒸馏水定容至25ml刻度处，摇匀。在540nm处测定其吸光度，并计算总糖的含量。2.3.9薏苡酯的测定:减质量法分别称取3份10g粉碎的样品于圆底烧瓶中，用无水乙醇浸泡放置于超声清洗机内超声提取，超声温度55、超声时间45分钟、料液比为1:10g/ml、超声功率100W，超声完成后用将提取液进行过滤至澄清，用烘干至恒重的圆底烧瓶收集滤液，用旋转

46、蒸发仪回收溶剂，再放入电热鼓风干燥箱内烘干至恒重，用减质量法计算所得薏苡仁油的质量，薏苡仁酯含量即用薏苡仁油含量与称取的样品质量之比的百分数表示，单位为%。483 结果与分析3.1 薏苡仁焙烤产品原料基本营养成分含量分析市售薏苡仁焙烤原料中的营养成分结果见表3.1，由表3.1可以看出，产自兴仁县薏苡仁的基本成分的含量除脂肪以外，其余指标含量均高于产自青阳县的薏苡仁的指标含量，尤其蛋白质含量高了5.52%，总糖含量高了7.76%；薏苡仁碎米的各项指标与产自青阳县的薏苡仁的各项指标相比较，除蛋白质的含量低了4%外，其余各项指标差异不大，较为相似。表3.1薏苡仁焙烤原料基本营养成分含量的对比Tabl

47、e 3.1 Content comparison of major nutritional components of material of baked food in coix seed测定样品水分/%蛋白质/%总糖/%脂肪/%灰分/%薏苡仁（青阳县）11.200.0221.210.019.760.022.620.031.050.03薏苡仁（兴仁县）13.180.0226.730.0217.520.022.330.011.550.01薏苡仁碎米（兴仁县）11.500.0117.770.039.280.041.820.011.180.023.2 薏苡仁焙烤产品原料有效活性成分含量分析由表3.

48、2可知，3种原料中青阳县的薏苡仁和兴仁县的薏苡仁碎米的黄酮含量均在1.45%左右，但与兴仁县的薏苡仁的黄酮含量相比，低了0.4%左右；3种原料的三萜化合物含量介于5.31%7.23%之间，薏苡仁碎米的三萜化合物含量和兴仁县的薏苡仁的三萜化合物的含量较为接近，但青阳县的薏苡仁的三萜化合物的含量仅有5.31%，与另外两种原料相比相差2%左右；3种原料的薏苡仁酯的含量介于3.33%4.20%之间，兴仁县的薏苡仁的薏苡仁酯的含量最高，青阳县的薏苡仁的含量最低，薏苡仁碎米的薏苡仁酯含量介于两者中间；3种原料的多糖含量介于5.15%12.59%之间，薏苡仁碎米的含量仅为5.15%，远低于其余2种薏苡仁的多

49、糖的含量，这两种薏苡仁的多糖的含量较为相似，兴仁县的薏苡仁的多糖含量仅比另一种高了2%。表3.2薏苡仁焙烤产品原料基本营养成分含量的对比Table 3.2 Content comparison of effective ingredient components of material of baked food in coix seed测定样品黄酮/%三萜化合物/%薏苡仁酯/%多糖/%薏苡仁（青阳县）1.440.015.310.023.330.0210.360.02薏苡仁（兴仁县）1.880.027.050.014.200.0112.590.02薏苡仁碎米（兴仁县）1.490.027.230

50、.033.730.025.150.033.3 薏苡仁焙烤食品基本营养成分含量分析市售薏苡仁焙烤食品中的营养成分结果见表3。由表3可知，薏苡仁焙烤食品的含水量均符合国标对饼干制品的要求。其中除木糖醇薏仁烤芙条（海苔味）的水分含量在8.75%，含量极显著高于其他食品外，其余食品水分含量差异均不明显；14种食品的蛋白质含量在10.58%31.30%之间，除了山药薏米芡实饼的蛋白质含量为10.58%外，其余均在15%以上，其中有8种食品在20%以上，含量最高的为薏仁糙米卷（椰奶味夹心）和木糖醇+薏米桃酥，蛋白质含量分别是31.30%和30.58%；14种食品的总糖含量在6.38%27.17%之间，除了

51、山药薏米芡实饼和薏仁红豆饼干分别为6.38%和6.86%之外，其余总糖含量均在8%以上，其中总糖含量最高的食品是木糖醇+薏米桃酥，极显著高于其他食品，其总糖含量为27.17%，；14种被测食品的脂肪含量在1.82%20.72%之间，脂肪含量最高的分别是木糖醇饼干（薏仁高粱味）、薏仁黑豆饼干、薏仁糙米卷（椰奶味夹心）和食美人红豆薏仁酥，这四种食品脂肪含量都在20%以上，均高于其余食品，其中山药薏米芡实饼、糙米薏仁酥（奶素）、薏米饼干这3种食品的脂肪含量均在10%以下，分别为6.93%、4.73%、3.03%，除此之外的其余食品的脂肪含量均介于10%20%之间；14种被测食品的灰分含量介于0.43

52、%2.30%之间，其中各个食品的灰分含量差异不大，灰分含量最高的是木糖醇+薏米桃酥为2.30%，其次为薏米麦麸高纤消化饼的灰分含量为1.75%，共有8个食品的灰分含量低于1.00%，其中灰分含量最低的是薏仁红豆饼干为0.43%。表3.3薏苡仁焙烤食品基本营养成分含量的对比Table 3.3 Content comparison of major nutritional components of commercial baked food in coix seed测定样品水分/%蛋白质/%总糖/%脂肪/%灰分/%薏仁黑豆饼干1.420.0327.240.028.210.0220.470.030

53、.530.03薏仁红豆饼干1.320.0226.070.026.860.0312.300.020.430.02木糖醇饼干（薏仁玉米味）1.480.0124.460.0117.430.0313.100.050.600.01木糖醇饼干（薏仁高粱味）1.360.0124.010.0116.640.0120.720.040.730.03木糖醇饼干（薏仁红豆味）1.590.0228.330.0417.190.0114.280.010.800.04薏米牛奶香酥饼干2.870.0418.210.0316.890.0215.550.020.750.01木糖醇薏仁烤芙条（海苔味）8.750.0416.660.0

54、58.600.0511.900.011.030.01食美人红豆薏仁酥2.970.0517.470.0118.410.0420.250.010.950.02糙米薏仁酥（奶素）2.860.0325.980.0215.680.014.730.031.280.02薏米麦麸高纤消化饼1.500.0111.260.0115.320.0212.280.011.750.01薏米饼干1.400.0115.810.0214.670.013.030.021.180.03山药薏米芡实饼2.430.0210.580.046.380.036.930.021.050.01木糖醇+薏米桃酥2.660.0430.580.042

55、7.170.0412.880.022.300.02薏仁糙米卷（椰奶味夹心）2.470.0231.300.0110.330.0420.430.040.800.043.4 薏苡仁焙烤食品有效活性成分含量分析由表4可知，14种薏苡仁焙烤食品的黄酮含量均介于0.34%0.86%，在这14种食品中，黄酮含量最低的为薏米饼干，仅有0.34%，最高的是薏仁糙米卷（椰奶味夹心），其含量为1.28%，其余均在1%以下，含量均不高。14种食品的黄酮的含量均低于薏苡仁的含量，除含量最高的薏仁糙米卷（椰奶味夹心）外，薏苡仁的黄酮含量与其余食品的含量相比较，均高出25倍。14种食品中的三萜化合物含量介于4.99%19.

56、60%，其中有8中食品的三萜化合物的含量在10%以下，有6种食品的三萜化合物的含量在10%20%之间，其中含量最低的是糙米薏仁酥（奶素），含量为4.99%；含量最高的是山药薏米芡实饼，含量为19.60%。跟三种薏苡仁相比，有1种样品的含量低于薏苡仁，有4种样品的含量均与薏苡仁的三萜化合物的含量较为接近，其余9种样品的三萜化合物的含量均高于薏苡仁。薏苡仁酯的含量介于7.37%17.62%之间，其中有3种食品的薏苡仁酯的含量在10%以下，其余11种薏苡仁焙烤食品的薏苡仁酯含量都在10%20%之间，含量最低的是糙米薏仁酥（奶素），其含量为7.37%；含量最高的是薏仁黑豆饼干，其含量为17.62% ，

57、是糙米薏仁酥（奶素）的2.4倍。跟三种薏苡仁相比，所有样品的薏苡仁酯的含量均高于薏苡仁的含量。薏苡仁多糖的含量介于3.73%12.31%之间，其中只有一种样品的含量在10%以上，是红豆薏仁酥，其含量为12.31%；其余样品的含量均在10%以下，含量最低的是薏仁黑豆饼干和山药薏米芡实饼，其含量均为3.73%；除红豆薏仁酥以外，其余13种样品的多糖含量均低于薏苡仁的多糖含量。表3.4薏苡仁焙烤食品基本营养成分含量的对比Table 3.4 Content comparison of effective ingredient components of commercial baked food in

58、 coix seed测定样品黄酮/%三萜化合物/%薏苡仁酯/%多糖/%薏仁黑豆饼干0.560.046.700.0217.620.046.410.02薏仁红豆饼干0.530.026.870.0315.330.023.730.03木糖醇饼干（薏仁玉米味）0.510.0313.290.0215.370.039.480.02木糖醇饼干（薏仁高粱味）0.530.0213.840.0115.800.039.610.02木糖醇饼干（薏仁红豆味）0.710.0216.790.0113.460.019.580.02薏米牛奶香酥饼干0.470.0313.650.0310.600.013.750.01木糖醇薏仁烤芙

59、条（海苔味）0.720.037.420.0213.14.0.056.690.03食美人红豆薏仁酥0.740.0110.070.0414.810.0412.310.05糙米薏仁酥（奶素）0.540.024.990.017.370.045.140.04薏米麦麸高纤消化饼0.800.048.820.0314.040.036.340.05薏米饼干0.340.056.360.029.990.014.550.03山药薏米芡实饼0.430.0219.600.0116.750.013.730.01木糖醇+薏米桃酥0.860.058.810.0313.390.024.650.02薏仁糙米卷（椰奶味夹心）1.28

60、0.018.270.038.580.046.120.024 总结与讨论4.1 小结本论文对3种不同产地的薏苡仁原料和14种薏苡仁焙烤食品的水分、蛋白质、总糖、脂肪、灰分等含量和黄酮、三萜化合物、薏苡仁酯、多糖等含量进行测量，通过测量结果进行对比分析发现：1.本实验中产自兴仁县的薏苡仁的脂肪含量较低于产自青阳县的薏苡仁的脂肪含量，其余各部分指标的含量均高于产自青阳县的薏苡仁；而产自兴仁县的薏苡仁碎米的各部分指标的含量也均低于产自兴仁县的薏苡仁的各部分指标的含量，但与产自青阳县的薏苡仁相比，除薏苡仁多糖的含量低了一倍之外，其余的各部分指标含量较为相近，个别指标的含量甚至超过了产自青阳县的薏苡仁的含