食品保藏方法

1、食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景专业：食品营养与检测班级：5姓名：鲍鑫2016.1.9关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及 其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、 延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继 传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专 利。食品辐照消毒技术在20世纪20年代X-射线发现后已有探索，美国

2、于40年代开始 了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案， 从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。 但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何 物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能 引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安 全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等 曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。其后在197

3、6年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化 学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等 5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制 剂和鲜猪肉3种辐照食品。到了 1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的， 任何食物受到10 kGy以下的辐照不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与 WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了辐照食品通用法规，为各国辐照食品卫生法规 的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽， 1958年3月)，此后

4、是加拿大、美国等。1991年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa开业。目前世界上已有 38个国家正式批准224种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958年，当时 中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻 谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品 通过了鉴定，到1998年国家已颁布批准了 6大类辐照食品的卫生标准，在28个省市自 治区建立了 50多个商业化规模的辐照装置，到2002年底已达64座。食品辐照规模不 断扩大，1999年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100万吨，位居世界首位；消

5、费 者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经 辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照 研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核 电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后， 具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性 物质保存在两层密封不锈钢外壳内，仅通过伽马射线杀死细菌和害虫，不会产生放射性残留 和毒性。据介绍，国际上关于食品辐照安全性论证

6、和试验早在上世纪6 0年代就已开始，经过长期的动物试验和人体试验证明，在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不产生放射性和有毒物 质。当辐照处理食品时，食品本身不直接接触放射源，不可能沾染上放射性物质，射线只能 透过不锈钢管壁照射到食品上，食品接受到的是射线的能量，而不是放射性物质。人们对食源性疾病至为关注。食物中的微生物如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等对辐照较 敏感，10kGy以下的剂量就可以除尽。辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全性问题。根 据各国30多年的研究结果，FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣 布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无

7、需做毒理学试验。辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的 蛋白质、糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大 损失。辐照食品营养卫生和辐射化学研究结果表明，食品经辐照后，辐照降解产物的种类和 有毒物质含量与常规烹调方法无本质区别。电离辐射可直接造成生物学效应，抑制被照食物 采后生长、防止发芽、杀虫灭菌、钝化酶的活性,可以使发达国家的预制食品以冷藏销售代 替冷冻销售，具有充足的货架期和微生物安全性，也可以使发展中国家的预制食品在冷藏条 件或常温条件下销售。至于对辐照敏感的维生素的损失也不必担心，辐照食品维生素损失低 于烧煮及其

8、他加热、冷藏等处理方法。专家指出，每种食品都有不同的辐照剂量标准，只要 执行合理的剂量标准，辐照食品中的营养物质几乎不会受到破坏。在蒸煮、煎炒等烹调过程 中极易破坏失效的生育酚和硒，辐照处理后保留率可高达90 %以上。食品辐照是一种安全的物理处理过程，它丰富和完善了人类传统的食品加工与保藏内容，与 常规的食品处理方法相比，有其自身的特点辐照食品的种类。其具有以下几个特点延长保鲜期限。节约能源：食品辐照属冷加工处理，处理时间短加工效率高，因而在能耗上远低于其他食 品加工方法，有利于节能。实用性广：不同的剂量下可取得不同的处理效果，且可运用到不同领域。生产特殊消费食品：如如无菌鸡饲料。无二次污染：

9、不需开袋即可进行杀菌消毒。目前，全世界已有42个国家和地区批准辐照农产品和食品240多种，每年辐照食品市场 销售的总量达20X104吨。虽然某些地区民众对辐照食品存在着极大的误解，但不可否认 的是，辐照食品种类也逐年增加。2005年，我国辐照食品种类达七大类56个品种，主要 有:谷物、豆类及其制品辐照杀虫；干果、果脯类辐照杀虫杀菌；熟畜禽肉类食品辐 照保鲜；冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌； 水果、蔬菜类辐照保鲜；鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。辐照技术在其他方面的应用包括病人食品、航天食品、野营食品等，有些国家对其实施射线 辐照；其次食品包装容器和相关工具也可用射线来杀菌；禽畜饲料也可以用射线杀菌一一欧 洲发达国家几乎都在对动物用饲料进行辐照杀菌处理。经过近半个世纪的研究与实践，食品辐照加工技术在解决食品不受损失或减少损失、减少能 耗和化学处理所造成的食品中药物残留及环境污染，并提高食品卫生质量与延长贮存和供应 方面，具有独特的作用。辐照可杀死寄生在产品表面的病原微生物和寄生虫，也可杀死内部 的病原微生物和害虫，并抑制其生理活动，从根本上消除了产品霉烂变质的根源，达到保证 产品质量和食品安全的目的。食品辐照技术成为减少产后损失，减少食源性疾病和解决食品 安全中有关问题的一种有效方法。目前虽然许多国家都陆续批准了数十