【选修1】专题1课题1果酒和果醋的制作精讲

1、专题一：传统发酵技术的应用什么叫发酵？ 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵发酵=无氧呼吸？很多场合都离不开酒酒的来源传说一传说二果酒和果醋的制作课题11.说明果酒和果醋的制作原理制作过程中发酵条件的控制难点：学习目标：重点：1.说明果酒和果醋的制作原理2. 设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作2.设计装置，制作果酒和果醋【基础知识】（一）果酒制作的原理1、制作果酒主要利用什么微生物？其形态、结构、繁殖方式及分布是怎样的？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？3、果酒的

2、制作原理是什么？4、果酒的制作需要怎样的适宜条件？阅读、回顾与思考酵 母 菌生殖方式： 分布 结构形态：出芽生殖 分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中（如：葡萄等水果）大量分布于土壤中真核生物，单细胞真菌，呈圆形、椭圆形等。孢子生殖（主要）（不利环境）代谢类型：异养兼性厌氧型 酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量2）无氧条件下1）有氧条件下果酒制作的基本原理利于大量繁殖，增加酵母菌数量通过无氧呼吸产生酒精果酒制作前期需要氧气；果酒制作后期严格厌氧口诀： 先通气后密封 先有水后有酒温度：氧气： 原因：pH值：果酒的制作

3、需要的适宜条件1825 ，20 左右最适宜前期需氧，后期不需氧。4.05.8为最适pH值（偏酸）先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。思考与讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？ 不会，在缺氧、呈酸性、酒精浓度高的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他大多数微生物无法生存 随着酒精浓度增高，红葡萄皮的色素进入发酵液中1、果醋制作主要利用什么微生物？其形态、结构、生殖方式及代谢类型是怎样的？2、果醋的制作原理是什么？二、果醋制作的原理阅读、回顾与思考形态结构：醋酸菌生殖方式：代谢类

4、型：最适生长温度：属于细菌，原核生物（与酵母菌比较），呈椭圆形或短杆状分裂生殖异养需氧型，好氧型细菌，对氧含量非常敏感。3035偏酸 5.46.3PH值：果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶酶C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH【实验设计】一、发酵装置的设计简易装置发酵装置2）此后再将瓶盖拧紧，目的是3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是4）分析此发酵装置不足之处1）发酵过程中，每隔12h左

5、右将瓶盖拧松一次为什么？ 为什么不是打开瓶盖？ 排出发酵过程中产生CO2防止爆裂，防止感染杂菌 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染简易装置的分析思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？发酵装置的分析出料口排气口充气口排出CO2便于取样检查和放出发酵液胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭，制醋时打开留大约13的空间 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。防止由于产生CO2导致发酵液的溢出和发酵瓶爆裂醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁

6、发酵瓶二、发酵流程的设计加入醋酸菌一、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。注意: 冲洗次数不宜太多，为什么？ 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？【实验操作】酵母菌的数量变少 避免去枝梗时引起葡萄破损，增大杂菌污染的机会二、制作发酵液，防止发酵液被污染你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤装入葡萄汁后，封闭充气口三、控制好发酵的条件温度 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035时间 制葡萄酒的过程中，将时间控制在1012d

7、 制葡萄醋的过程中，将时间控制在78d氧气 制葡萄酒的过程中，前期需氧，后期不需氧 制葡萄醋的过程中，整个过程给予充足的氧气PH值 制葡萄酒的过程中， 4.05.8 制葡萄醋的过程中， 5.46.3实验的具体操作过程1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）7. 10天后，开始进行取样检验工作。8. 在制成的果酒中加

8、入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋 【结果分析与评价】1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精原理酸性条件下用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成（什么是菌膜？）检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在【课外探究】课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。【联系社会】营养保健美容养颜我来当老板散醋 0.8

9、元/Kg每月利润 250032001Kg苹果45Kg果醋每月300Kg苹果48005700Kg果醋成本1330元原辅材料 1180元 +煤、电、杂项开支 150元 1、关于酵母菌的叙述，正确的是 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 A巩固练习2下列关于果醋的制作，错误的是：A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸3在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？：A酵母菌死亡，不产生酒精