火锅店的管理方法

1、火锅店管理创作：欧阳学时间：2021.03. 03创作：欧阳学策划书火锅店管理规画一、人员的管理1、火锅店人员的构成：管理人员：包含(总)经理，年夜堂经理，总经办主任，。规画部经理，营销部经理，财务部经理，后勤部经理，以及领班为主要构成人员。厨务人员：包含火锅师长，岗位火锅师，等一些杂工。办事人员：包含客户办事员，厨务办事员，保 洁员，安保员员等o2火锅店人员的管理：明确管理幅度，确定管理条理。(明确自 己的任 务, 管理好自己的管理任务)实行专业分工，以火锅经营为中心。(各个部分 把自己的工作做好，不要越权，争取把 自己的事做到最好， 以火锅店为核心)(3 )坚持统一指挥，职权责任相结合。(

2、听从领导 的指挥，做好自己的事情，自事之前要清楚自己的责任)要合适楙简，有效，统一，协调的要求。(要有最快 的速度，完成最好的任务)(5 )讲究办事技能技巧和办事效率。(做事不要马虎，要 讲求速度，效3工作时间的管理：营业时间为每天早九点至第二天凌晨4点。管理人员：早上九点半到晩九点，路途可以休息二个 小时。厨务人员：每人选择早上八点半到下行九点，或者从 晚上九点到凌晨四点。前提半个小时是做好厨房里准备工作。中途没事的时候可 以休息。办事人员：工作时间与厨务人员绘未几，早上九点到下午九点，或者九点到凌晨四点。保洁员：保洁员的工作量相昔时夜，要提前上班也要 晚下班。只有这样才干包管店的的卫生清洁

3、。其工作阶段 可以分为从早上八点到晚上九点，或者从晚上九点凌晨五 点，要比别一个小时的时间清楚。4、奖惩制度奖励：(1) 要是工作人员解决的客户争议则根据争议 的年夜小给予工作人员的一定的奖励。(如奖励休假一天但 工作照给，或奖励工资等)要是工作人员捡到客户遗留的工具上交， 在公告栏表扬，并给予一点的资金奖励。如果工作人员工作态度好，并工作积极， 则可以长工资或升级。以及另外好事都给予一定的奖励。惩罚：(1) 如果工作人员迟到，则按迟到的时间扣钱。 迟到越长扣的越多，如果时间过长则扣一天的工资。(2) 如果工作人员打坏了餐具，则作出相应的 赔偿。(3)如果与客户产生争议，并态度卑劣，年夜 声喧

4、哗并与客户吵架，则对员工通告吿批评，扣一个月的 工资，如果事情严童则开除。以及另外卑劣的影响店的事情则给予一定的处罚。5、操纵流程前厅的流程一定要与后勤的流程酉己合好。在每个前厅工作人员的身边准备一个火锅店特制的 提示器（提示哪一桌的资料准备好了）前厅的工作人员把客户的需要写在票据上拿给后后 勤的工作人员，在这个时候后勤的工作人员为客户准备资 料，则前厅的工作人员把火锅的锅底等一些前期需要的工 具给给客户拿过去。前厅的工作人员听到提示器则到后勤 部那拿准备的资料。这样的配合能年夜年夜提高效率，更能让客户满意。6、培训计划管理人员：管理人员的培训也相当重要，好的管理人员才干让 店里的流程协调。对

5、管理人员的培训应加强。管理人员应特殊培训，不克不及一上任就工作。一 个新的管理人员如果一上任就工作，这样会造成店里的一 定损失，究竟他对店的工作流程不是那么的了解。应该先 在店里视察，认识店里的情况。然后在这之后店的主管开 会, 加强对他们的培训。让他们更清楚的认识到应该如诃 管理。二、工作时间由于火锅店的营业时间是早9.: 00至凌晨4:00,故釆取 两班Y到的工作日寸间制度。上班时间为 8:301 &00,18:004:30一天一换班对厅工作办事准备工作：办事员须在餐厅开始前半小时全部到岗，简 短的碰头会，检查员工仪容仪表，安插当日工作，分派 员工工作岗位，介绍厨房当日菜肴和推销菜肴；领班

6、和 办事员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器 皿、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花 瓶等是否齐全清洁、明亮，摆放是否规范，整个餐厅是 否统一；准备好菜单、饮料单，其中饮料单、菜单须清 洁，配合厨房摆放自助餐用具和食品，所有用具要包管 一定的周转量，以备更换。迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行办事， 领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼， 问好：“您好，欢迎光临；主动接挂衣物，“请将衣物给 我，我为你保管二挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物 品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开， 当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下， 让客人坐在离桌子合

7、适的距离1015厘米为宜），并用 手势示意：“您请坐二宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至 所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好， 欢迎光临本店，我是X号办事员，今天由我为诸位办事， 祝年夜家就餐愉快点菜：办事员应暗示欢迎后，从客人右边递上菜单和饮 料单，客人点菜时，办事员应在客人斜后右方，上身微 躬，如果客人不克不及确定菜肴，应主动的向客人介绍 菜肴，帮忙客人选择菜肴，入厨单一式三联，饮料单一 式两联，书写字迹要清楚，如有特殊要求，须加以说明， 客人点完单后，应童复点单内容，以请客人确认，如客 人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醍客人，并征求客 人意见，是否需要更换上

8、菜办事：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行 上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介 绍，特色菜要莹点介绍“各位来宾，这是本店特色菜 XX, 请品尝如客人表示出对此菜的较年夜兴趣，可适 当介绍此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜注意看面 朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐 后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐 了席间办事：要做到一快，办事快；三轻，走路轻、说话 轻、燥纵轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超出三个烟 头）、勤换餐碟（不超出1/3杂物时）；当宾客吸烟时， 立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请；撤换 烟缸时，把干;爭的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起

9、撤下 放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，办 事员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟， 并用礼貌用语（伸手示意）：“打搅一下，给您换一下骨 碟可以吗？当客人帮着拿骨碟（及提供了帮忙）时应 说声：“谢谢。宾客席间离座，应主动帮忙拉椅。整理餐巾；彳寺宾客回座时应莹新拉椅、落餐巾；宾客祝 酒时，办事员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里 稍推，以便利宾客站立和入座；办事中要坚持转台、餐 台的整洁； 餐后办事（1）客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人意见（同零 点办事亦同），对宾客提出的意见要虚心接受，记录清 楚，并感谢：“很是感谢您的贵莹意见；为客人拉开座 椅让路，递送衣帽、提包，在

10、客人穿衣时主动配合协助； 送客作别（按送客办事规范进行）。（2）收台工作：客人离开后，要及时翻台；收台时，按 收台Ji页序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸， 然后依次收去桌上的餐具；整理清洁，使其恢恢复样四、退菜办规范及标准1、退菜分类A 类：菜肴中有杂物、虫蝇、原料不新鲜或未择净；B类：菜肴过咸或过淡，烹调过老或不熟，口味欠好， 温度不敷，数量缺乏，超出规按时间未上（或未上齐） 的菜；C类：其他非菜品自己质量的问题（包含未超出规按 时间而客人要求退的菜）。2、处理法度属 A、B 类退菜，办事员应无条件地接受，并诚笃 地向客人暗示歉意：“这是我们的工作失误，很是抱 愧，给您换一道好吗？

11、态度要诚笃，然后将菜放于 客人看得见的位宣。当新菜上来之后，应用礼貌用语： “很是抱愧，这是为您新做的菜，请您品尝二同时向 主管以上管理人员反应，管理人员必须及时赶到现 场，向客人暗示报歉，并对此事做出处理（相关人员 追究其责任）。其他情况的退菜处理（属C类）:客人自 己点的菜时，要求退。这种情况不该同意退菜， 但可尽力帮忙转卖给另外客人，如实在无人要，只好 耐心讲清事理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包 带走。客人订餐人数多，实到人数少，可经过协商（入 座后就提出）酌情退菜。客人要求换菜时，办事员应 先去厨房看一下所点的菜是否已制成半制品或制品， 若未制成，可给予调换；不然，就不给换，但应向

12、客 人说明事理五、收银一、接受现金时应注意歹申白真伪和币面是否完整无 损。除人民币外，其他币另外硬币不接收。二、授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接 受使用规模内的信用卡、查核该卡是否以披列入止付名 单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受规模 内的信用卡银行一!韋拒收。三、人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持 卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一 致, 正确无误后撕下持卡人存根联随同账单交客人餐厅收银员编制陈述完毕后，将所收的现金数额辨 别填写在现金袋上，然后将现金装入卑内。要求内装现 金与现金袋上i己录的金额一致，并在现金收入交收录 簿上签字，规画现金交接手续。在收

13、银员的监督下将现 金袋放入保险柜中，当收手艮员下班时，由接收人青点现金 口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿 金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签名，A, B 班以此类推，手续不变，直到笫二天总出纳清点为止。每一个厨房都有一个工作流程，所有成员必须遵守， 以下是我为厨房设计的 工作流程。1、对蔬菜货架及蔬菜筐的清晰，除垢。2、对厨具分类摆放并每天清洗调换味盅，调料缺 乏时及时弥补，并为炉灶做好需要的准备；每天整理仓 库物品，做好仓库物品的清洁工作。3、每天开餐前对炉灶个阀门进行检查，避免漏气、 漏油、漏水，并请情节炉灶概略；毎星期对炉灶个卫生 死甬进行一次完全清除。4、处室担任冰柜的 日

14、 常保5吉和清夕吉工作，并按期对 其维护和调养。5、按菜单准备菜品。6、根据传菜员的菜单为顾客准备菜品。七、员工态培训1、什么是心态.心态就是决定我们心理活动和左右我们思维的 一种理态度。2.态度演变结果的规律是：态度-信念、价值观 思想一 决定一 行动纟吉果.兔子和猎狗故事说明我们看待我们的事业 有两种态度，一种是尽量；一种是拼命。不合的态度就 有不合的结果。.胜利的比例的公式。5我们不克不及让胜利的事实只产生在他人身 上，而是要通过我们的努力和学习让胜利的事实也产生 在我们自己身上。2、成绩的心态.首先确定自己的定位，确定什么是自己想要的。.定位演酿成为目标。要学员把目标写下来并且 帮他们

15、阐发，确定聚焦目标！3用坐飞机比方以及费罗伦斯挑战卡塔林纳海峡的故事说明目标的童要性。4 .相信自己，怎么给自己自信。邮票的故事 说明唯一无二的价值。5.说明我们不克不及知足，不克不及安于目前的 现状。3、积极乐观的心态.如何在生活中坚持一种积极向上的丿态。.用故事说明积极的心态会带来乐观的结果。情 书的故事说明不合的态度会有不合的结果。. 面对相同的事情，如果调节自己用不合的丿态 面对。弓I用卖雨伞和鞋子的故事说明乐观的丿态可 以影响我们的情绪。告诉自己我很棒！我一定可以！5随时表扬我们身边的人，不要抬高任诃人。6 .用鼓掌激励自己也激励他们，教他们怎么样去 鼓掌以调节气氛増加激情。4、平常

16、的心态平常心态毓是面对一切即将产生或者已经产生 的突然事件如何正常而临危稳定。借用飞机失事或者9 1 1事件说明，当一切都 产生我们还是一样地坐飞机。当我们看到车祸我们一样坐汽车。用牧师的故事说明，平常的心态。5、支出的心态1 . 支出三水：口水、汗水、泪水。用自己事例说 明。2. 过三关：冷水关、面子关、行动关。.支出一点点，收获毓不但仅是多一点点。用故 事说明：徳律风创造人贝尔的故事以及世界冠军和亚军 的绘距。.支出爱心，用爱去感染周围的人，用爱心看待 身边的每一个人。6、自律的心态.谈吐的言语以及行为的自我控制。用故事说明 夕卜表美和内丿的美：年夜海边产生的故事。.穿戴服装以及简单的礼仪。7、感思的心态.感谢公司。.感谢缘分相聚。.感谢社会和国家。. 感谢周围的同事和领导，感谢身边一切一切