中式烹调师培训教学大纲

1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业烹饪原料知识教学大纲一、说 明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。2.课程的任务和要求通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是：明确学习课程与

2、学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。培养学生应用烹饪原料的能力。3.教学中应注意的问题在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。二、学时分配表章 节 名 称总学时讲授学时实训绪论11第一章 烹饪原

3、料基本知识1-1 烹饪原料的分类1-2 烹饪原料的化学成分1-3 烹饪原料的选择1-4 烹饪原料品质鉴定1-5 烹饪原料的贮存保管41110.50.5第二章 粮食类2-1 粮食类概述2-2 粮食的种类和品质特点2-3 淀粉2-4 粮食的品质检验与保管41111第三章 蔬菜类3-1 蔬菜类概述3-2 蔬菜品种3-3 豆和豆制品3-4 蔬菜的品质检验和保管方法41111第四章 食用菌藻类4-1 食用菌藻类概述4-2 常见食用菌藻类的品种4-3 食用菌藻类的品质检验与保鲜4211第五章 果品5-1 果品概述5-2 常见果品及其特点5-3 果品的品质检验与保管4211第六章 畜肉类6-1 畜肉品的组织

4、结构与化学成分6-2 畜肉的主要种类和品质特点6-3 畜肉制品6-4 乳与乳制品6-5 畜肉类品质检验和保管41110.50.5第七章 禽肉类7-1 禽肉类概述7-2 蛋与蛋制品7-3 禽类的品质检验与保管4211第八章 水产品8-1 水产品概述8-2 主要水产品品种及品质特点8-3 鱼制品8-4 水产品的品质检验与保管41111第九章 干货制品9-1 干货制品概述9-2 动物性干货原料9-3 植物性干货原料9-4 干货原料的品质检验与保管41111第十章 调味品10-1 调味品概述10-2 常用调味品的品种10-3 调味品的品质检验与保管210.50.5第十一章 食用油脂及食品添加剂11-1

5、 食用油脂11-2 食用添加剂11-3 食用油脂的品质检验与保管210.50.5第十二章 其他类12-1 概述12-2 食疗类原料10.50.5机 动合 计4242三、课程内容与要求绪论教学要求理解烹饪原料知识的概念。了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。教学内容一、烹饪原料知识的概念二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容三、我国烹饪原料的应用和研究概况四、学习烹饪原料知识的意义教学重点及建议教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。讲清烹饪原

6、料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。第一章 烹饪原料基本知识教学要求1.理解烹饪原料的饿分类方法。2.懂得烹饪原料化学成分的基本特性及其对烹饪原料品质的影响。3.明确烹饪原料选择的原则和要求。4.掌握烹饪原料品质检验标准和保管方法。教学内容 1-1 烹饪原料的分类一、烹饪原料分类的意义二、烹饪原料分类原则三、烹饪原料分类方法1-2 烹饪原料的化学成分一、烹饪原料化学成分的种类及性质二、烹饪原料化学成分在烹饪中的变化与应用1-3 烹饪原料的选择一、烹饪原料选择的意义二、烹饪原料选择的原则三、烹饪原料的选择方法

7、 1-4 烹饪原料品质鉴定一、烹饪原料品质鉴定的意义二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准三、烹饪原料的品质鉴定方法 1-5 烹饪原料的贮存保管一、烹饪原料贮存保管的重要性二、影响烹饪原料贮存保管的因素三、烹饪原料的保管方法教学重点及建议教学重点是讲授烹饪原料的选择原则、烹饪原料品质的感官检验方法和烹饪原料的贮存保管方法。本章是全书的重点，讲授是要适当控制广度和深度，以便更好地教导学生对其他各章内容的学习。本章节理论性较强，建议教学中采用理论与实际相结合的方法，选择适当实物进行教学演示。第二章 粮食类教学要求 1.了解各粮食品种的组织结构和化学成分。2.熟悉粮食的种类和特点。3.明确粮食在烹饪中的作

8、用。4.掌握粮食品质的检验标准和保管方法。教学内容 2-1 粮食类概述一、粮食在人们生活中的地位二、粮食的组织结构和化学成分三、粮食在烹饪中的作用 2-2 粮食的种类和品质特点一、稻米的种类和品质特点二、面粉的种类和品质特点三、其他粮食种类和品质特点 2-3 淀粉一、淀粉的性质二、淀粉在烹饪中的应用三、淀粉品种及品质特点四、淀粉制品 2-4 粮食的品质检验与保管一、大米的品质检验二、面粉的品质检验三、淀粉的品质检验四、粮食的保管教学重点及建议 重点介绍大米、面粉、淀粉等主要品种的化学构成、品质特点、品质标准及其在烹饪中的应用。 讲授中应提供实物标本，教师要作适当的演示，以提高学生的兴趣。可结合

9、各地实际情况增减粮食品种内容。第三章 蔬菜类教学要求1.了解各种蔬菜的种类、产地、上市季节及化学成分。2.熟悉蔬菜在烹饪中的作用。3.掌握蔬菜的品质检验标准和保管方法。教学内容 3-1 蔬菜类概述一、蔬菜的特点二、蔬菜在烹饪中的应用三、蔬菜的分类 3-2 蔬菜品种一、种植品种二、野菜类 3-3 豆和豆制品一、豆类品种二、豆制品 3-4 蔬菜的品质检验和保管方法一、蔬菜的质量要求二、蔬菜的保管教学重点及建议 重点讲授蔬菜品种的上市季节，各种蔬菜的品质特点、保管方法和在烹饪中的作用。 讲授中应针对我国蔬菜来源的现状，蔬菜的季节性，地区性已不明显的实际情况，以及消费者求新、求自然的饮食心理，增加各地

10、野菜品种及蔬菜新品种，提高学生的兴趣。积极创造条件，加强直观教学。 第四章 使用菌藻类教学要求1.了解食用菌藻类的特征与性能。2.熟悉食用菌藻类在烹饪中的作用。3.掌握食用菌藻类的品质检验标准与保鲜方法。教学内容 4-1 食用菌藻类概述一、食用菌藻类的特征二、食用菌藻类的化学成分及食用价值三、使用菌藻类在烹饪中的应用 4-2 常见食用菌藻类的品种一、食用菌藻类的品种及应用二、食用菌藻类的品种及应用 4-3 食用菌藻类的品质检验与保鲜一、食用菌藻类的品质检验二、食用菌藻类的保鲜教学重点及建议 教学重点是食用菌的形态、性能、食用价值、在烹饪中的应用、品质检验与保鲜方法。教学中应结合当地实际，适当介

11、绍地方品种。第五章 果品教学要求1.了解果品的性质特点。2.认识果品在烹饪中的应用。3.熟悉主要品种的产地、产季、特点、品质检验标准和保管方法。教学内容5-1 果品概述一、果品的组织结构二、果品的主要化学成分三、果品在烹饪中的应用四、果品的分类5-2 常见果品及其特点一、水果品种及其特点二、干果品种及其特点三、果制品的种类及其特点5-3 果品的品质检验与保管一、果品的品质要求与检验二、果品的保管方法教学重点及建议 教学重点是果品的化学成分及特性、主要品种的产地特点及其在烹饪中的应用。教学中应讲清楚果品在烹饪中的应用特点，果品对人体健康作用方面的知识等，以引起学生的学习兴趣。具体品种可结合本地区

12、实际进行调整。 第六章 畜肉类教学要求1.了解畜肉类的组织结构与特性、主要品种的产地和品质特点。2.了解畜肉制品的种类及品质特点。3.熟悉畜肉类在烹饪中的运用。4.掌握畜肉类品质检验标准和保管方法。教学内容6-1 畜肉品的组织结构与化学成分一、畜肉品的组织结构二、畜肉品的化学成分6-2 畜肉的主要种类和品质特点6-3 畜肉制品一、腌腊制品二、脱水制品三、灌肠制品四、其他肉制品 6-4 乳与乳制品一、牛乳的分类二、牛乳的化学成分三、乳制品6-5 畜肉类品质检验和保管一、畜肉品质检验二、畜肉内脏的品质检验三、畜肉制品的品质检验四、畜肉的保管教学重点及建议 本章重点是畜肉的组织结构、化学成分，畜肉及

13、其制品的主要品种特点，畜肉在烹饪中的运用，畜肉的检验和保管。教学中应结合实物标本、挂图，加强直观教学。在讲授畜肉的肌肉组织、结缔组织时，应选用不同畜肉品种、不同部位样本进行解剖、对比和分析，便于学生加深感性认识。野生畜肉类有的属于国家重点保护动物，授课时要引导学生增强法制观念。第七章 禽肉类教学要求1.了解禽肉类的食用价值及其在烹饪中的应用。2.熟悉禽肉、蛋品主要品种的产地、种类、特点和化学成分。3.掌握禽肉类的品质检验和保管。教学内容7-1 禽肉类概述一、禽肉的分类二、禽肉品的品质特点及其在烹饪中的应用7-2 蛋与蛋制品一、蛋的结构和特点二、蛋的化学成分和用途三、蛋制品的种类及用途7-3 禽

14、类的品质检验与保管一、家禽的选择二、禽肉的品质检验三、禽肉的保管四、蛋品的品质检验与保管教学重点及建议 本章重点是禽的种类、品质特点与用途，以及禽类的品质检验与保管。教学中应利用标本和挂图帮助学生区别和掌握各品种的外形特征。采用不同的禽类原料进行品质检验与保管的知识。第八章 水产品教学要求1.了解水产品的组织结构、形态特征、基本种类。2.熟悉主要水产品品种、上市季节、产地、外形特征、品质特点及其在烹饪中的应用。3.掌握水产品的品质检验标准与保管方法。/教学内容 8-1 水产品概述一、水产品的分类二、水产品的外部形态与结构三、水产品的化学成分四、水产品在烹饪中的应用 8-2 主要水产品品种及其品

15、质特点一、鱼类的分类二、鱼类品种及品质特点三、虾、蟹贝类的品种及品质特点 8-3 鱼制品一、鱼制品的特点二、鱼制品的种类 8-4 水产品的品质检验与保管一、鱼类的品质检验标准二、虾类的品质检验标准三、蟹的品质检验标准四、水产品的保管教学重点及建议 本章重点是主要水产品的产地、上市季节、特点、应用，以及水产品的品质检验和保管方法。 水产品品种多，外形特征不同，教学中可结合本地区实际应用的品种进行讲授。应用挂图、标本及实物等加强直观教学，以调动学生的学习积极性，提高教学效果，达到教学要求。第九章 干货制品教学要求1.明确制作干货原料的意义。2.了解干货原料的种类、产地及应用方法。3.掌握干货原料品

16、质检验标准与保管方法。教学内容 9-1 干货制品的概述一、干货制品的干制原理和方法二、干货制品的特点三、干货制品在烹饪中的应用四、干货制品的分类方法 9-2 动物性干货原料一、动物性海味类干货原料及其特点二、动物性陆生干货原料及其特点9-3 植物性干货原料一、植物性干料及其特点二、菌类干料及其特点 9-4 干货原料的品质检验与保管一、检验干货制品的基本标准二、主要干货原料的质量标准三、干货制品的保管方法教学重点及建议 本章重点是常见干制品种的产地、特性、在烹饪中的应用和检验保管方法。教学中应运用实物、标本、挂图等进行教学，并有针对性地增加本地常见有特色的干制品种内容，增强教学效果。第十章 调味

17、品教学要求1.了解各种调味品的特点、性质和分类方法。2.熟悉调味品在烹饪中的作用。3.掌握主要调味品种的品质检验标准和保管方法。教学内容 10-1 调味品概述一、调味品的特点二、调味品的化学成分三、调味品的分类四、调味品在烹饪中的作用 10-2 常用调味品种一、咸味类二、甜味类三、酸味类四、鲜味类五、香味类六、辣味类七、复合类 10-3 调味品的检验与保管一、食盐的品质检验与保管二、食糖的品质检验与保管三、酱油的品质检验与保管四、食醋的品质检验与保管五、味精的品质检验与保管六、黄酒的品质检验与保管七、香料的品质检验与保管教学重点及建议 本章重点是常用调味品种特性、作用、品质检验和保管。 教学中

18、可结合本地风味特色进行讲授，注意搜集新品种，特别是在介绍复合类调味品时，适当增加配方、调制方法等内容，以丰富学生的调味品知识。第十一章 食用油脂与食品添加剂教学要求1.熟悉食用油脂与食品添加剂的特性。2.了解食用油脂与食品添加剂在烹饪中的作用。3.掌握主要食用油脂的品质检验标准和保管方法。教学内容 11-1 食用油脂一、食用油脂的分类二、食用油脂的性质三、食用油脂在烹饪中的作用四、食用油脂的品种及特点 11-2 食品添加剂一、食品添加剂在烹饪中的作用二、食品添加剂的种类11-3 食用油脂的品质检验与保管一、食用油脂的品质检验二、食用油脂的变质因素三、食用油脂的保管方法教学重点及建议 本章重点介

19、绍食用油脂与食品添加剂在烹饪中的作用及食用油脂的品质检验和保管方法。介绍食品添加剂是要讲清楚使用中的注意事项。第十二章 其他类教学要求1.了解其他类烹饪原料的种类及品质特点。2.熟悉其他类原料在烹饪中的应用。教学内容 12-1 概述一、两栖类二、爬行类三、昆虫类 12-2 食疗类原料一、食疗类原料在烹饪中的应用概况二、食疗类原料在烹饪中的应用原则三、常用的食疗原料教学重点及建议 本章重点是讲授两栖类、爬行类、昆虫类原料的品种特点及其在烹饪中的作用。 授课中应结合当地实际应用情况，适当增减具体品种。食疗类原料品种应在中医师的指导下使用。 授课中注意向学生讲清国家重点保护的野生动物品种。 二一六年

20、十一月饮食营养与卫生教学大纲一、说明1、课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业基础课。主要内容有：营养学的基本理论，各类烹饪原料的营养价值，合理营养、合理烹饪的基本原则和要求，食品卫生学的基本理论，各类烹饪原料的卫生，预防食物中毒及饮食卫生等基本知识。2、课程的任务和要求掌握营养学及食品卫生学的基本理论，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则。在烹饪的实际工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺之中，按卫生、营养的要求，合理加工、烹制各种饮食品，提高饮食品的营养价值，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。3、教学中应注意的问题饮食营养与卫生是一门应用学科，与其他许多学科有密切的联系。在教

21、学中，必须贯彻理论联系实际的原则，要求学生掌握基本理论、基本原则，指导学生将所学知识应用于烹饪技艺和日常生活之中，提高学生的学习兴趣，使他们成为既精通烹饪又懂得营养卫生的新型烹饪人才。二、学时分配表章 节 名 称总学时讲授学时实训概述 22第一章 营养学基础知识1-1 人体所需要的营养素1-2 热能及其计算1-3 食物的消化与吸收6222第二章 各类烹饪原料的营养价值2-1 植物性烹饪原料的营养价值2-2 动物性烹饪原料的营养价值2-3 食用油脂和调味品的营养价值2-4 酒类及饮料的营养价值61212第三章 合理营养与配膳3-1 合理营养3-2 合理配菜3-3 营养筵席的配制3-4 合理配膳4

22、1111第四章 合理烹饪4-1 营养素在烹饪中的变化4-2 常用烹调方法对营养素的影响4-3 烹饪中减少营养素损失的措施4211第五章 食品卫生基础知识5-1 微生物的有关知识5-2 食品的腐败变质5-3 食品污染5-4 食品添加剂62211第六章 各类烹饪原料的卫生6-1 植物性烹饪原料的卫生6-2 动物性烹饪原料的卫生6-3 油脂及调味品的卫生6222第七章 预防事物中毒及与饮食有关的传染病7-1 事物中毒及其预防7-2 与饮食有关的传染病422第八章 饮食卫生8-1 食具卫生8-2 环境卫生8-3 作业人员卫生8-4 我国卫生法规与制度简介41111机 动合 计4242三、课程内容与要求

23、概 述教学要求1.了解饮食营养与卫生研究的对象及内容。2.明确学习的目的、任务和方法。教学内容一、饮食营养与卫生研究的对象及主要内容二、烹饪与饮食营养及卫生的关系三、学习本课程的目的、任务及方法教学重点及建议本章教学重点是烹饪与饮食营养及卫生的关系。第一章 营养学基础知识教学要求1.了解各种营养素对人体的生理功用、需要量、食物来源，以及在烹饪中的作用。2.熟悉人体热能的需要量，掌握热能的计算。3.了解食物的消化吸收过程，熟悉烹饪对消化吸收的促进作用。教学内容1-1人体所所需要的营养素一、糖类二、脂类三、蛋白质四、维生素五、无机盐六、水七、各种营养素之间的关系1-2 热能及其计算一、营养学的热能

24、单位及换算二、人体热能的需要量三、膳食中热能的来源和供给量四、热能的计算1-3 食物的消化与吸收一、消化系统的结构与功能二、食物的消化与吸收三、烹饪与消化吸收的关系教学重点及建议教学的重点是营养素，应掌握它的组成、分类、生理功用、食物来源及供给量。在教学中尽可能结合日常生活及烹饪专业实际举例，并应用科普知识等补充课堂教学。第二章 各类烹饪原料的营养价值教学要求1.了解各类烹饪原料的营养成分及营养特点。2.掌握常见烹饪原料的营养价值，为合理配菜、配膳和正确烹饪打好基础。教学内容2-1 植物性烹饪原料的营养价值一、粮食、豆类的营养特点二、蔬菜和水果的营养特点三、植物性干货原料的营养价值2-2 动物

25、性烹饪原料的营养价值一、畜禽肉的营养特点二、蛋类的营养特点三、水产品的营养特点四、奶类的营养特点五、动物性干货原料的营养特点2-3 食用油脂和调味品的营养价值食用油脂的营养特点调味品的营养特点2-4 酒类及饮料的营养价值酒类的特点饮料的营养特点教学重点及建议教学重点是掌握粮食、豆类、蔬菜、禽畜肉、蛋类、水产品的营养特点。建议将常用的烹饪原料以图表的形式对比讲解其营养特点。第三章 合理营养与配膳教学要求了解合理营养的概念和原则，能正确地运用这些原则合理配菜。熟悉传统筵席存在的营养问题，掌握营养筵席的组合原则。掌握合理配膳的方法。教学内容3-1 合理营养合理营养的概念合理营养的原则3-2 合理配菜

26、原料的选择科学配菜3-3 营养筵席的配制一、传统筵席存在的营养问题二、营养筵席组合的原则三、筵席组合事例3-4 合理配膳一、合理的膳食结构二、膳食的编制教学的重点及建议教学的重点是了解合理营养的原则，掌握合理配菜、营养筵席的配制。建议在教学中增加当地配菜、配膳、筵席的组合事例。第四章 合理烹饪教学要求1.了解各种营养素在烹饪中的变化，熟悉常用烹饪方法对营养素的影响，把握合理烹饪中烹饪原料的营养特点。2.掌握烹饪中减少营养素损失的措施。教学内容4-1 营养素在烹饪中的变化一、蛋白质的变化二、脂肪的变化三、糖类的变化四、无机盐及维生素的变化4-2 常用烹调方法对营养素的影响一、炸对营养素的影响二、

27、炒对营养素的影响三、煮对营养素的影响四、炖对营养素的影响五、蒸对营养素的影响六、烤对营养素的影响七、烩对营养素的影响4-3 烹饪中减少营养素的措施一、合理选料二、认真清洗三、科学切配四、沸水焯料五、应用米醋六、上浆挂糊七、勾芡保护八、正确选用烹饪方法教学重点及建议教学的重点是营养素在烹饪中的变化及烹饪中减少营养素损失的措施。建议在教学中采用讨论法，结合烹饪操作实际，指导学生合理烹饪。第五章 食品卫生基础知识教学要求1.了解各种有毒有害物质对人体的危害，了解食品腐败变质的原因及食品污染的途径，掌握防止食品腐败变质的方法，了解防止食品污染的有关措施。2.掌握常用的食品添加剂在烹饪中的使用范围和安全

28、使用量。教学内容5-1 微生物的有关知识一、微生物与食品的关系二、食品中的主要微生物三、影响微生物生长繁殖的因素5-2 食品的腐败变质一、食品腐败变质的现象二、食品腐败变质的原因三、食品腐败变质的化学过程四、食品腐败变质的防止措施5-3 食品污染一、食品污染的概念、途径二、食品污染的种类三、食品污染的预防措施5-4 食品添加剂一、食品添加剂的作用及分类二、食品添加剂的使用原则和要求三、烹饪中常见的几类食品添加剂教学重点及建议教学的重点是食品的腐败变质和食品污染、食品添加剂的使用量和使用范围。建议在教学中用绘图或录象来说明细菌、霉菌、酵母菌的构造形状和食品污染途径，可通过参观或使用食物等直观教学

29、让学生识别烹饪中的常用的食品添加剂。第六章 各类烹饪原料的卫生教学要求1.了解各类烹饪原料的卫生标准，增强食品卫生意识，重视烹饪原料的卫生，防止食品污染、食品腐败变质。教学内容6-1 植物性烹饪原料的卫生谷类、豆类及豆制品的卫生蔬菜水果的卫生6-2 动物性烹饪原料的卫生肉类及肉制品的卫生蛋类及蛋制品的卫生水产品的卫生四、奶类及奶制品的卫生6-3 油脂及调味品的卫生一、食用油脂的卫生二、调味品的卫生教学重点及建议教学重点是豆制品、蔬菜、肉类、水产品类、蛋类的卫生和食用时的卫生要求，建议在教学中结合当地使用烹饪原料所遇到的问题，采用事例或列表法讲解。第七章 预防食物中毒及与饮食有关的传染病教学要求

30、1了解食物中毒的一般知识，掌握常见的一些食物中毒的原因及预防措施。2了解几种与饮食有关的传染病，引导学生重视食品卫生工作，加强食品卫生管理。7-1 食物中毒及其预防一、食物中毒概述二、食物中毒的预防7-2 与饮食有关的传染病一、肠道性传染病二、寄生虫病教学重点及建议教学重点是造成食物中毒的原因及其预防措施。在教学中可结合当地食物中毒的案例进行讲解，并与职业道德教育相结合。第八章 饮食卫生教学要求1懂得饮食卫生工作的重要性，提高执行卫生“五四”制和遵守食品卫生法的自觉性。2掌握食具消毒的常用方法和厨房五四、冷藏室五四个人五四的要求。8-1 食具卫生一、食具消毒的物理方法二、食具消毒的化学方法8-

31、2 环境卫生一、厨房卫生二、餐厅卫生三、贮藏室的卫生四、冷藏室的卫生8-4 我国卫生法规与制度简介一、食品卫生法二、食品卫生“五.四”制教学重点及建议本章重点是作业人员卫生、厨房和冷藏室卫生。建议在教学中采用组织参观食品卫生先进单位或请当地卫生防疫部门有关人员做报告等形式，以提高教学效果。 二一六年十一月烹饪原料加工技术教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象，对学好烹调技术、掌握操作技能具有重要的指导作用。主要内容有：刀工知识，鲜活原料的初步加工，出肉、分档与整料去骨，干料涨发及原料腌制，配菜，凉菜拼摆，菜肴美化与食品雕刻等

32、方面的基础知识、基本理论和操作方法。2.课程的任务和要求通过教学，使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用干制原料的涨发及原料的腌制，熟练掌握烹饪原料的初步加工及刀工加工方法，学会食品雕刻、配菜和常用凉菜的制作。3.教学中应注意的问题在教学中应注意加强对学生操作技能的规范性教学，使学生掌握各种技能的规范要求。理论与实际紧密结合，对基本操作技能要结合实例进行演示，同时根基实际情况对所要掌握的技能几逆行能够必要的训练。注意增加实用性的教学内容，提高学生的学习兴趣。二、学时分配表章 节 名 称总学时讲授学时训练学时绪论22第一章 刀工知识1-1 刀工设备1-2 刀工的意义、基本要求及其作用1-3

33、刀法1-4 刀工后原料的成形1-5 刀工美化122233 2第二章 鲜活原料的初步加工2-1 鲜活原料初步加工的概念及要求2-2 新鲜蔬菜的初步加工2-3 水产品的初步加工2-4 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工2-5 几种常见野味原料的初步加工123333第三章 出肉、分档与整料去骨3-1 出肉加工3-2 分档取料3-3 整料去骨12444第四章 干料涨发及原料腌制4-1 干制原料涨发的作用及要求4-2 水发的方法及实例4-3 油发、盐发、火发的方法及实例4-4 原料腌制1233 3 3第五章 配菜5-1 配菜的作用及要求5-2 配菜的原则和方法5-3 菜肴的命名5-4 筵席配菜123333第

34、六章 凉菜拼摆6-1 凉菜拼摆的概念及要求6-2 凉菜装盘的手法6-3 凉菜拼摆的方法及实例12444第七章 菜肴美化与食品雕刻7-1 菜肴美化的原则和方法7-2 食品雕刻的意义、特点及要求7-3 食品雕刻的常用工具及持刀方法7-4 食品雕刻的刀法及步骤7-5 食品雕刻的种类及实例7-6 雕刻成品的保管及其使用10222211机 动合 计8484三、课程内容与要求绪论教学要求1.熟悉烹饪原料加工技术的研究对象。2.明确烹饪原料加工技术的学习内容。3.明确学习本课程的重要意义，掌握学习方法。教学内容一、烹饪原料加工技术的研究对象二、烹饪原料加工技术的学习内容三、烹饪原料加工技术与其他学科的关系四

35、、烹饪原料加工的作用五、学习烹饪原料加工技术的要求教学重点及建议教学重点是烹饪原料加工技术的学习内容和学习方法。第一章 刀工知识教学要求1.了解刀工在烹饪过程中的作用。2.熟悉刀工设备的养护和使用。3.明确刀法的操作要领和原料成形的规范要求。4.掌握常用花刀的成形方法。教学内容1-1 刀工设备一、刀具的种类、使用与保养二、砧墩的种类及磨刀方法1-2 刀工的意义、基本要求及其作用一、刀工的意义二、刀工的基本要求三、刀工的作用四、刀工的基本操作方法1-3 刀法一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、混合刀法五、其他刀法1-4 刀工后原料的成形一、块二、片三、丝四、条五、段六、丁、粒、末七、茸泥八、球1-

36、5 刀工美化一、刀工美化的刀法二、小型常用花刀三、整料、大型花刀教学重点及建议教学中带内是各种刀法的操作方法。本章内容实践性较强，建议给学生有足够的技能训练时间，牢固掌握各种刀法的操作。第二章 鲜活原料的初步加工教学要求1.了解烹饪原料初步加工的作用和基本要求2.掌握烹饪原料的初步加工方法教学内容2-1 鲜活原料初步加工的概念及要求一、鲜活原料初步加工的概念二、鲜活原料初步加工的要求2-2 新鲜蔬菜的初步加工一、蔬菜原料初步加工的要求二、蔬菜原料初步加工方法2-3 水产品的初步加工一、水产品初步加工的要求二、鱼类的初步加工三、虾、蟹、贝类的初步加工2-4 家禽、家畜内脏与四肢的初步加工一、家禽

37、初步加工的一般要求二、家禽初步加工的一般方法三、家禽初步加工实例四、家畜内脏及四肢的初步加工2-5 几种常见野味原料的初步加工一、野味原料初步加工的要求二、几种常见野味原料的初步加工教学重点及建议教学重点是常见烹饪原料初步加工的方法及要求，主要水产品的初步加工及部分家禽的初步加工。建议选择适当的实物进行教学演示。第三章 出肉、分档与整料去骨教学要求掌握常用原料的出肉、分档取料、整料去骨的方法及要领。教学内容3-1 出肉加工一、出肉加工的概念及要求二、常用原料的出肉加工方法3-2 分档取料一、分档取料的关键二、份档取料的作用三、分档取料的方法3-3 整料去骨一、整料去骨的作用二、整料去骨的要求三

38、、整料去骨的方法教学重点及建议教学重点是常用原料的出肉加工、猪的分档取料。应结合挂图或教学演示进行教学。第四章 干料涨发及原料腌制教学要求1.了解干制原料涨发的作用及要求。2.熟悉干制原料涨发的常用方法。3.掌握常用干制原料的涨发及原料的腌制。教学内容4-1 干制原料涨发的作用及要求一、干制原料的方法及特点二、干制原料涨发的作用三、干制原料涨发的基本要求4-2 水发的方法及实例一、冷水发的基本原理、方法及实例二、热水发的基本原理、方法及实例三、碱发的基本原理、方法及实例4-3 油发、盐发、火发的方法及实例一、油发的基本原理、方法及实例二、盐发、火发的方法及实例三、综合发4-4 原料腌制一、原料

39、腌制的基本原理二、原料腌制方法教学重点及建议本章重点为干料涨发的要求，水发、油发的操作步骤，常用干制原料的涨发。建议结合实例进行常用干制原料涨发的教学。第五章 配菜教学要求1.了解配菜的意义、作用和要求。2.掌握单一菜肴配菜和筵席配菜的方法。教学内容5-1 了解配菜的意义、作用和要求一、配菜的作用二、配菜的基本要求5-2 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则二、配一般菜的基本方法及实例三、配花色菜的基本方法及实例。5-3 菜肴的命名一、菜肴命名的一般原则二、菜肴命名的一般规律三、菜肴命名的一般方法5-4 筵席配菜一、筵席配菜的概念及意义二、筵席配菜的类型三、筵席配菜的基本要求四、筵席配菜的内容五

40、、筵席菜肴的上菜顺序六、筵席菜的准备七、筵席配菜实例教学重点及建议本章重点是一般菜肴的配置方法。应结合有代表性的菜肴实例进行教学。第六章 凉菜拼摆教学要求1.了解凉菜拼摆的概念及要求2.掌握凉菜拼摆的手法。3.熟练掌握常用凉菜的制作。教学内容6-1 凉菜拼摆的概念及要求一、凉菜拼摆的概念及特点二、刀法在凉菜拼摆中的应用三、凉菜拼摆的要求6-2 凉菜装盘的手法一、堆二、覆三、排四、叠五、围六、摆6-3 凉菜拼摆的方法及实例一、装盘的式样及步骤二、一般凉菜的拼摆方法及实例三、什锦拼盘的拼摆方法及实例四、花色拼盘的拼摆方法及实例教学重点及建议本章重点为凉菜拼摆的要求、凉菜拼摆的手法和常用凉菜的拼摆。

41、建议凉菜拼摆的几种手法及单拼、双拼要让学生反复训练，对花色凉菜的教学应结合烹饪美学的教学要求进行。第七章 菜肴美化与食品雕刻教学要求1.了解菜肴美化的原则和要求，掌握菜肴美化的方法。2.了解食品雕刻的特点。3.熟悉食品雕刻常用刀具及持刀方法。4.掌握基本花卉和小型整雕的雕刻。教学内容7-1 菜肴美化的原则和方法一、菜肴美化的概念二、菜肴美化的作用及要求三、菜肴美化的原料四、菜肴美化的基本原则和方法五、菜肴美化实例7-2 食品雕刻的意义、特点及要求一、食品雕刻的意义、常用原料二、食品雕刻的特点三、食品雕刻应注意的问题7-3 食品靛颏的常用工具及持刀方法一、切刀二、雕刻刀三、模型刀四、其他工具7-

42、4 食品雕刻的刀法及步骤一、食品雕刻的基本刀法二、食品雕刻的步骤7-5 食品雕刻的种类及实例一、整雕二、零雕整装三、浮雕四、镂空雕7-6 雕刻成品的保管及其使用一、雕刻成品的配色二、雕刻成品的保管三、雕刻成品的使用教学重点及建议本章重点为菜肴美化的要求和方法，以及食品雕刻的要求和方法。建议结合当时当地的实际情况，先则实例进行演示，同时多让学生练习。 二一六年十一月烹调技术教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门主要专业课。主要内容有：中国烹调技术的特点，烹调基本功训练，火候，初熟制备，挂糊、上浆、勾芡，烹调方法，菜肴盛装，筵席知识。2.课程任务和要求通过教学，使学生掌握烹调技

43、术的基础理论知识和操作技能，提高对中国烹饪是文化、是科学、是艺术的认识，从而热爱烹饪专业。要求学生掌握烹调技术专业理论基础知识，熟练运用烹调基本功，具有一定的烹调操作技能。3.教学中应注意的问题本课程的实践性较强，教学中要贯彻理论联系实际的原则，做到有讲授、有示范、有练习、有讲评。教学力求突出重点、深入浅出、通俗易懂、举一反三。操作示范时，选择品种要有代表性，技术要领要交代清楚，使学生能看清楚弄懂。通过教学，使学生具备烹调的基本功，并能独立操作。二、学时分配表章 节 名 称总学时讲授学时训练学时第一章 概述1-1 中国烹调的起源和发展1-2 中国烹调技术的特点1-3 烹调的主要设备和工具1-4

44、 烹调的作用和基本要求122244第二章 火候2-1 热传导的方式2-2 原料在加热过程中的变化2-3 火候的掌握12444第三章 初熟制备3-1 焯水3-2 走红3-3 过油3-4 汽蒸3-5 制汤611112第四章 调味4-1 基本味和复合味4-2 调味品的加工工艺4-3 调味的方式、方法和基本原则4-4 调味品的盛装保管和放置62112第五章 挂糊、上浆、勾芡5-1 挂糊、上浆5-2 勾芡633第六章 烹调方法6-1 炸、炒、熘、爆6-2 煎、贴、塌、烹6-3 烧、扒、焖、烤6-4 氽、煮、涮、烫6-5 炖、蒸、烩、煨6-6 挂霜、拔丝、蜜汁6-7 拌、炝、腌6-8 卤、酱、冻6-9 酥

45、、熏、腊6-10 其他烹调方法182222222211第七章 菜肴盛装7-1 菜肴盛装的要求7-2 菜肴盛装642第八章 筵席知识8-1 筵席的概念8-2 筵席的种类及菜肴配置内容8-3 筵席的设计与上菜次序6222第九章 我国菜肴的主要地方流派9-1 鲁、京、津、豫、陕菜9-2 川、湘、鄂、云、贵菜9-3 粤、桂菜9-4 苏、浙、泸、闽、徽菜9-5 黑、辽、吉菜9-6 素菜9-7 少数民族风味菜122222211机 动合 计8484三、课程内容与要求第一章 概述教学要求了解烹调技术的基本概念、发展历史，掌握烹调技术的特点，从而掌握烹调基本功，为全面掌握烹调技艺打下扎实的基础。教学内容1-1

46、中国烹调的起源和发展一、烹调的起源二、中国烹调的发展过程1-2 中国烹调技术的特点一、用料广泛，选料讲究二、刀工精细，配料巧妙三、讲究调味，味性众多四、善用火候，工夫独特五、烹艺高超，技法多样六、品式典雅，花样繁多七、合理陪膳，注意营养八、注意衬托，器皿适宜1-3 烹调的主要设备和工具一、炉灶二、烹调用具及其使用方法1-4 烹调的作用和基本要求一、烹调的作用二、烹调的基本要求三、勺工训练和要求教学重点及建议教学重点是烹调技术的特点和烹调的基本要求。要注意学生的基本功训练，对学生进行一定时间的体力和臂力的训练和翻勺练习。第二章 火候教学要求了解火候的含义、火对原料的重要性，掌握火力的识别和灵活运

47、用火候。教学内容2-1 热传导的方式一、传热方式二、传热介质2-2 原料在加热过程的变化 一、分散二、水解三、凝固四、酯化五、氧化2-3 火候的掌握一、鉴别火力二、掌握火候的一般原则教学重点及建议教学重点是火候的掌握第三章 初熟制备教学要求了解初熟制备的概念，掌握焯水、走红、过油、汽蒸、制汤方法和制作环节、适用范围等。教学内容3-1 焯水一、焯水的作用二、焯水的方法三、焯水的原则四、焯水对原料的影响3-2 走红一、走红的作用二、走红的方法三、走红适用的范围四、走红的原则3-3 过油一、过油的作用二、油温的识别与掌握三、过油的方法3-4 汽蒸一、汽蒸的作用二、汽蒸的发放三、汽蒸的注意事项3-5

48、制汤一、制汤的意义二、制汤的原理三、制汤的方法四、制汤的关键教学重点及建议教学重点是焯水、走红、过油、汽蒸、制汤等各种初熟制备的方法及操作要点。第四章 调味教学要求了解味的分类、调味的概念、味的成因、调味的意义和作用，掌握调味的方法和基本原则，掌握调味品的盛装保管和合理放置。教学内容4-1 基本味和复合味一、基本味二、复合味4-2 调味品的加工工艺一、椒盐二、芥未糊三、番茄汁四、香糟卤五、咖喱油六、西汁七、柠檬汁八、胡椒油4-3 调味的方式、方法和基本原则一、调味的方式和方法二、调味的基本原则4-4 调味品的盛装保管和放置一、调味品的盛装保管二、调味品的放置教学重点及建议教学重点是调味品的加工

49、工艺、调节器味的方法和基本原则。有条件的学校在教师示范各种调味品的加工后，可让学生进行操作，以增强感性认识。第五章 挂糊、上浆、勾芡教学要求了解糊、浆的种类及适用范围，掌握挂糊、上浆的制作方法和操作要点，了解芡汁的种类掌握勾芡的方法和操作要点。教学内容5-1 挂湖、上浆一、挂糊、上浆的作用二、糊、浆的原料与种类三、挂糊、上浆的操作关键5-2 勾芡一、勾芡的概念和作用二、勾芡的种类与调制方法三、勾芡的操作关键教学重点及建议教学重点是挂糊、上浆的种类及调制，挂糊、上浆的操作，勾芡的方法及勾芡的操作。第六章 烹调方法掌握各种烹调方法和基础理论知识，以便于指导实践操作。教学内容6-1 炸、炒、熘、爆一

50、、炸二、炒三、熘四、爆6-2 煎、贴、塌、烹一、煎二、贴三、塌四、烹6-3 烧、扒、焖、烤一、烧二、扒三、焖四、五、烤6-4 炖、蒸、烩、煨一、炖二、蒸三、烩四、煨6-5 氽、煮、涮、烫一、氽二、煮三、涮四、烫6-6 挂霜、拔丝、蜜汁一、挂霜二、拔丝三、蜜汁6-7 拌、炝、腌一、拌二、炝三、腌6-8 卤、酱、冻一、卤二、酱三、冻6-9 酥、熏、腊一、酥二、熏三、腊6-10 其他烹调方法一、二、嘟教学重点及建议教学重点是各种烹调方法的概念和操作。在讲授完每一种烹调方法后，教师应有选择地演示其代表菜。第七章 菜肴盛装了解装盘是整个烹调技术的一部分，装盘的好坏关系到整个菜肴的形态美观，掌握装盘的方法

51、。教学内容7-1菜肴盛装的要求一、盛装的概念与要求二、常用的盛器7-2 菜肴盛装一、热菜的盛装二、一般汤菜的盛装三、火锅的盛装教学重点及建议教学重点是各种菜肴盛装的方法及注意事项。第八章 筵席知识教学要求了解筵席的概念、由来及发展历史，掌握筵席的种类、配置及制作筵席所具备的要求等。教学内容8-1 筵席的概念一、筵席的概念二、中国筵席的起源和演变8-2 筵席的种类及菜肴配置内容一、筵席的种类二、筵席菜肴配置内容与规格8-3 筵席的设计与上菜次序一、筵席的设计二、筵席菜单的组织三、筵席的上菜次序教学重点及建议教学重点是筵席种类及菜肴配置的内容，筵席的设计及上菜次序，以及筵席菜单的制定。第九章 我国

52、菜肴的主要地方流派教学要求了解国内各地方菜肴风味流派形成及发展演变的过程，掌握各地方风味流派的烹调特点和口味特色。9-1 鲁、京、津、豫、陕菜一、鲁菜二、京菜三、津菜四、豫菜五、陕菜9-2 川、湘、鄂、云、贵菜一、川菜二、湘菜三、鄂菜四、云菜五、贵菜9-3 奥、桂菜一、奥菜二、桂菜9-4 苏、浙、泸、闽、徽菜一、苏菜二、浙菜三、泸菜四、闽菜五、徽菜9-5 黑、辽、吉菜一、黑菜二、辽菜三、吉菜9-6 素菜一、寺院素菜二、宫廷素菜三、民间素菜9-7 少数民族风味菜一、清真菜二、朝鲜族菜三、维吾尔族菜教学重点及建议教学重点是鲁、川、苏、奥四大地方菜，可穿插演示地方代表菜。 二一六年面点技术教学大纲一

53、、说明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。它以饮食业中供应的面点制品为研究对象，阐述其基本的调制技法及制作过程。主要内容有：面点的概念、流派及发展历史，制坯、制馅、成形、熟制的基本技法及运用，面团的成团和馅的调制及相应品种（包括常见西点）的制作。2.课程的任务和要求通过教学，使学生了解和掌握面点制作的基本知识和基本技能，熟悉各类面团和馅的调制过程及一般面点制品的制作。3.教学中应注意的问题在教学中应强调教学内容的合理性和规范性，注意培养学生掌握准确的技能、技法的动作。要重视理论和实践的结合，特别对基本技能的各种手法要进行演示，并同时进行必要的课堂训练，从而提高学生的实际操作技能，

54、并运用到具体品种的制作过程中。二、学时分配表章 节 名 称总学时讲授学时训练学时第一章 面点基础知识1-1 面点的概念1-2 面点的历史与现状1-3 面点的风味流派1-4 面点工具和设备8 0 0 0 0 22 2 2 0 0 0 0第二章 面点基本技能2-1 制坯技能2-2 制馅技能2-3 成形技能2-4 熟制技能52000000 20 20 12 20第三章 面团工艺3-1 面团的一般知识3-2 面粉类面团3-3 米类面团及米粉面团3-4 淀粉面团及其其他面团241111 5 5 55第四章 面点的运用4-1 面粉类制品4-2 米及米粉类制品4-3 淀粉及其他类制品4-4 面点的组合1602226220第五章 西式面点知识5-1 西式面点的概况5-2 西式