千万猪头都是一张脸-金三元扒猪脸“五连一锁”经营案例

1、.：.；在中国餐饮界，有一位名叫沈青的传奇人物，退休前是技任务者，退休后开场在猪头上作文章，发明了中国首例专利菜肴“扒猪脸。这道菜运用现代化的加工设备，对猪头 进展规范化加工，突破了传统西餐做菜要靠专业厨师的概念，在中国餐饮界引起惊动。发明这道专利菜后，沈青在北京三元桥附近开了家名叫“金三元的酒家，以“扒猪脸为主打 菜，又开场进展连锁特许连锁运营，几年之后，他的具有独创性的连锁运营实际的知名度甚至超越了他的专利菜“扒猪脸，这就是他经过长时间实际总结出来的“五连一锁的特 许运营实际，2000年底，这套特许运营实际被权威部门评定为具有3500万的无形资产。在 “五连一锁实际的指点下，目前“金三元的

2、全国加盟连锁店已有23家，除了有两家加盟 店因客观缘由呵斥亏损外，其他店都是盈利店。“金三元的连锁方式有许多值得研讨的地方，本期案例除了引见金三元中心产品扒猪脸特征菜的规范化特点外，重点引见“五连一锁加 盟连锁方式的详细内容。请看本期金三元扒猪脸“五连一锁运营案例。一规范化： 扒猪脸是典型的西餐，其规范化的特点却是创新。 西餐能否进展规范化消费，不断是餐饮界争论不休的问题。其实，争论源于风靡全球的“特许运营概念的产生。许多人以为，享誉全球的美味西餐之所以不能迅速扩张，是因其制造不能“规范化的缘故。西餐的特点是“一店一味，一人一味，不同的店，不同的厨师在不同时间做出来的菜肴味道是不一样的，这就是

3、西餐不能采用“特许运营迅速开展的关键所在。全球著名快餐品牌“麦当劳、“肯德基之所以可以迅速开展，主要靠的就是产品的规范化，在规范的严厉要求下，全世界的各家分店所出卖产品的味道全部是一样的。假设说，产质量量是企业的生命，那，没有进展“规范化洗礼的西餐就不能够迅速开展，这个观念确实是有道理的。 沈青开场创业的时候，就将产品向全国、甚至全世界推行的想法。这种想法直接影响了他发明产品“扒猪脸的全过程。扒猪脸未经改造发明以前是一道民间菜，做法各地不一，沈青研讨了一切的“扒猪脸后，总结发明了一整套制造最美味“扒猪脸的方法。并将一切过程规范化，“扒猪脸的制造要经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道关，时间

4、需求十多个小时。沈青就将一切的程序及所需求时间，按规范设计好，再用指定工厂消费的设备进展加工，一切产品进入酱罐后，只需开动按钮就可以完全自动运转。可以说，沈青的专利菜肴的中心就是规范化。 我国的连锁运营，从20世纪90年代开场兴起，至今只需十年左右的历史，从方式上看有直营连锁、特许连锁和自在连锁方式。1992年以前，老字号北京全聚德、天津狗不理、北京东来顺等均在国内各地开了一些联营店方式多样，不能一致用连锁的概念概括。但是，由于当时的联营缺乏规范化管理，仅停留在牌子连、方式连的表层上，实践上对于连锁运营的了解就是卖牌子。1998、1999年国内又经过了一轮“特许运营热，各种人争相当盟主，有的企

5、业是刚刚注册没几天，就开场以“加盟连锁的方式进展扩张，其结果可想而知。这些本人刚刚诞生就要“生崽的盟主们利用广告大肆招募加盟者，呵斥了“特许运营热之后的“特许运营乱，据不完全统计，至今为止，在这一时期进展连锁的运营企业至今仍能生存的不到当时的20。 “金三元酒家的开展同中国特许运营的开展几乎同步，但沈青不断非常清醒。由于具有别的盟主所不具有的“中心产品，当时假设为了盈利，可以在短时间内迅速扩张。但沈青明白，特许运营的本质是“共同开展而不是“单独开展，“单独开展能够会很快致富，但这决不是一个希望长久开展的企业所干的事。沈青说：“当时每天全国各地都有几十个人希望加盟金三元，每次特许运营展会希望加盟

6、者都将摊位挤得里三层外三层，但我选择加盟者是非常慎重的，第一要对餐饮有所了解，第二要是那种可以接受先进理念的人，第三要有一定经济实力。总的来说，我所选择的加盟者，要有一定的胜利把握才行。否那么，加盟者越多，对品牌的负效应就越大，中国企业总长不大，就是由于具有这种急功近利的心态。 沈青以为，西餐规范化是开展特许运营的根底，但单有规范化的产品是远远不够的。 1997年到1999年是金三元的连锁开展的探求阶段，其间走了许多弯路，比如走过单靠特征连锁之路，之后发现不是锁不紧，就是加盟企业开展缓慢。经过多年实际，沈青总结出了连锁运营的“五连一锁实际，以为连锁的关系应该是：连名牌连规范连特征连创新 连管理

7、最后锁上这五个环节。二连名牌： 仅仅连名牌产品是不够的，还要连名牌企业。 特许运营企业盟主要想实现对外扩张，到达迅速开展的目的，首先必需拥有名牌，名牌的知名度越高其影响力就越大。许多世界名牌在我国的连锁开展比较快，就是由于这个缘由。连名牌在一定意义上讲就是正视名牌价值，实施名牌运营，我国的名牌开展，从整体上看，目前还处在初级阶段。最大的问题是虽然成认品牌有价值，但还未能进入品牌的买卖市场。而兴隆国家曾阅历了“创品牌、运营品牌、买卖品牌开展的三部曲，利用名牌效应，带来高额利润，使名牌的价值几倍、几十倍、甚至成百上千倍地增长。因此运营名牌实践上是一种资本运营。国内一些勇于实际的名牌企业运营者，在这

8、方面做了大胆尝试，并获得了明显的经济效益。 金三元运营名牌。名牌产品不等于名牌，名牌附着在商号上，不是附着在产品上，产品有时间性也有周期性。我国有些企业运营者急于创名牌，在名牌和产品的界限、功能没有分开的时候，就急于将产品盲目扩张，其结果是欲速那么不达。金三元酒家在创名牌方面有过失败的教训。1996年将扒猪脸产品申报我国菜肴第一个专利，在我国餐饮历史上被称为具有划时代意义的事情，国内外媒体纷纷报道，香港几家报纸用整版或半版的篇幅用“扒猪脸挑战北京烤鸭为题热炒，一时使扒猪脸成为“热点话题。当时金三元以为名牌曾经产生，就开场了各种方式的扩张运营活动。经销、代销、专营、特许专营等很多方式都被采用，经

9、过一年的实际，发现这种方式并不理想，曾经作为特许运营的餐馆有70坚持，30松散，坚持下来的虽比较稳定，但开展规模却很慢。 有了这些教训，沈青开场总结阅历，发如今对外战略扩张时没有把金三元的整体文化、企业笼统、商标、商号及其他菜肴的技术、企业cis战略和企业iso9000质量保证体系等企业的一切无形资产，整体对外扩张。金三元产品的品牌知名度很高，但它不等于名牌，它仅仅是一道特征菜肴、特殊加工技术，它覆盖不了饭店的整体笼统。在经过反思之后，沈青认识到开展名牌是一项系统工程，在扩张品牌的时候，要把创名牌运营名牌的理念与之结合起来，才干实现真正意义上的连锁运营。在加盟连锁过程中，加盟者一切按金三元的方

10、式进展运营，从专利菜扒猪脸和其他各种特征菜、员工培训、商标号到企业标识、cis管理到员工手册，全部要求做到与总店一样，实现连产品的同时连名牌。按此运营方式胜利的例子如黑龙江大庆的一家特许加盟连锁店，面积不到200平方米，每天营业额就到达一万元左右，每月销售额就等于十几个特许专营店特许专营店是专营特征产品，其他不引进的总销售量。从二者对比来看，显然仅仅连产品是不够的，必需求连名牌企业。金三元是个名牌企业，它隐含的附加值是这些年不断努力、不断积累的结果。这些附加值不仅包括专利产品“扒猪脸，还有2000年被北京市质量管理协会授予的“用户称心产品和“用户称心效力单位 称号；2000年6月又被北京市授予

11、“全面推进质量管理20年先进单位和先进个人称号；金三元的楹联文化、企业文化长期办的金三元之夜、电脑安康营养咨询等各类活动在全国餐饮界中都处于领先位置；这些附加值加起来就是无形资产，是名牌运营的关键。 名牌战略中的市场细分和定位对于连名牌是至关重要的。名牌是群众的名牌，是人们可以接受得了的。不同的运营定位，对名牌的产生也有不同影响。而群众化的运营定位的传播最为直接。如金利来的名牌是戴出来的，皮尔卡丹的名牌是穿出来的，餐饮业的名牌就应该是吃出来的。要从不同的消费层次和消费对象中寻觅它的规律，不是某某人，什么上级、协会组织甚至政府给他评定和命名的。吃的人面要广，从上到下，从老到少，从男到女，不分种族

12、，不分国籍，经过一次品味可以做到吃一次口感好，味道好，留下印象，下次还想吃。 沈青总结的名牌公式如下： abcefm a代表老人，b代表孩子，c代表名人，e代表外国人，f代表经常，m代表名牌。“名人吃为企业品牌发明口碑，这需求在特征上下功夫，“老人吃，“孩子吃，“洋人吃是为企业的品牌创建奠定根底，这需求在产品的口味和质量稳定上下功夫；“经常吃那么是对企业品牌的最后确立，要在产品规模上下功夫。 连锁运营中，名牌连锁是第一位的，它在连锁中的比例应占30以上。它是连锁的根底。 三连规范： 一切的一切都有规范。 金三元的规范化是长时间经过反复实际逐渐开展起来的。从内到外，由表及里乃至一切方面都要求规范

13、化：选址、消费层分析、贩卖程序与动作程序、商品组合、票据表格、ci 设计、卡通笼统、广告内容、店头设计、颜色运用、建材选用、总体格局从种类到效力，直到价钱管理制度都要做规范化。 金三元的中心产品扒猪脸是规范化产品，对于金三元的其他菜品的制造也强调规范化，一切的菜品有长、短、方、圆、细、香、薄、甜的八字经，制造有计量、计时、火候的规范。原料运用也有严厉规定：用的水是银狐水，是由北京房山银狐洞矿泉水厂提供的；用的肉是华都肉，由北京华都肉食品公司从每天屠宰的猪肉中精选出三分之一的合格品；蔬菜等物均为绿色食品，玉米是美国玉米，煎饼是太阳神牌的，馇子一种东北产粗粮是吉林省四平市犁树县指定地域消费的苞米。

14、把好原料这一关，为金三元菜品制造的规范化奠定了根底。 规范化，就是淡化厨师个人技艺，专利菜猪扒脸的制造经过简单培训后，谁都可以操作。沈青说：“西餐规范化目的就是要让机器替代厨师，这样才干坚持菜品口味的一致性。 目前在国内的任何一个地方吃到的金三元“扒猪脸都是一个口味。 口味有单一味和复合味之分，通常菜肴的制造都是复合味，根据菜肴的特点金三元酒家将口味定型为鱼香味、荔枝味、家常味、甜酸味、咸鲜味、酸辣味等规范口味，配以固定的调料，同时还制定了排骨汁等固定配料的制造规范，如炸茄合的脆浆都有一致的规范口味。 在餐厅厨房也有规范，为了提高效率，稳定产品的规格、质量、有效控制原料的本钱和劳动力本钱，金三

15、元对厨房操作也制定了规范，如专设一个集中加工处，担任一切运营种类的加工配份、把原料加工成可以直接烹调的半废品，并按产品的规格配成分，然后进展冷藏，随时供厨师烹调时领用。各个厨房根据本人厨房的需求向配送处订取半废品，烹调后供应各自的餐厅。这样就节省了各个分厨房的劳动力，又使产品能有一致规范。同时领取半废品是有凭证的，可以根据领取的份数与餐厅销售的份数进展比较，从而能及时知道能否耗损，加强了对原资料本钱的控制。 规范化是企业和商家进展任务和消费的一种法那么。是科学的、严厉的，具有很高的含金量。金三元有近千条规范，它的“扒猪脸规范是经过黑龙江商学院教授们协助 制定的。它的员工手册和cis以及效力规范

16、也是请大学教授协助 制定的。它的iso9000质量认证体系，是在中国质量认证委员会一致指点下进展的。市场经济开展到今天，经济的全球化、国际化、一体化即将到来，没有一致性、一致性、规范化的连锁是根本连不起来的。 规范化在连锁中也占有相当重要的位置，没有规范就没有一切，规范化在连锁中应占连锁战略30的比例。四连特征： 许多“特字综合在一同就会产生价值。 运营特征战略作为现代企业参与市场竞争的战略，它本质在于差别化和个性化，在消费者心目中建立起独特的个性笼统。目前所售商品趋同化较明显，一些人便以为很难构成特征，实践上，只需运营者视野开阔，不断更新思绪，即使是极其类似的产品和效力也是可以被特征化的，这

17、一点对注重一致笼统，一致运营管理连锁企来说具有特别重要的意义。 金三元的特征原那么是“不求其全，但求其特，特征应该是“人无我有，人有我早，人早我好，人好我转。 特征要表达在多方面，如在产品种类上、效力上、文化上。金三元的产品特征是：“扒猪脸，特就特在从菜品的加工上它是全国首例恳求专利，它不是厨师做的，而是由专业化、规模化、产业化加工的。吃法上的特征是：菜品的吃法上不是单一吃，而是用煎饼和其他几种菜卷在一同吃。另外，吃的时候带着帽子吃扒猪脸纸帽，带上手套吃一次性手套。 金三元的文化特征也较有特点，酒家的每个楼层都设有报刊角，有各种当天的报纸，酒家的灯箱专门引见酒家的特征菜和一些名人在扒猪脸用餐的

18、照片。在金三元还有全国第一个营养安康咨询系统，可根据检测的情况向顾客提供营养配餐建议。 这许多“特字在消费者心中会产生价值，吃金三元的扒猪脸，有科技、有文化、有效力、有讲解，确实有许多独特之处。这些特征长期坚持就能添加顾客回头率。 特征可根据实践情况占到连锁中10左右的比重。 五连创新： 产品是有生命周期的，创新可以使企业延续本人的生命。 沈青从产品生命周期实际中总结出三点启示：一、市场上没有永远畅销的产品，任何一种产品在市场上都有或长或短的生命周期。产品是为了满足消费者的需求而产生的，不同时期的消费者都存在着不同的消费倾向，所以对产品也会提出不同的要求，一个企业要迎合、引导市场的变化，并开发

19、出相应的产品，这样才不会被淘汰。二、一种产品必然会有衰退期到最后退出市场的日子，企业运营者对此应有清醒的认识，绝不能对产品存有复古情感，由于对产品价值有决议权的只需市场，而不是企业运营者投入的资金、劳动和精神等。三、企业的生命是以其产品为载体的，企业产品的消亡，意味着企业以这种产品作为生命载体的能够性消逝，假设此时企业还没有开发出新产品来延续本人生命的话，企业就会随之消亡。所以企业想要生存下去，就要不断创新，开发出顺应市场的新产品来。 金三元的创新举例如下： 产品：“扒猪脸真空包装、开发出十三道名菜，创新出猪首宴、创新黄金方案玉米开发、创新出空心肠快餐、鸡系列产品等。 设备：“扒猪脸加工消费线

20、，开场时仅仅实现按工序工艺规范化，逐渐在实际中改呵斥用热电偶数字显示的半自动化。经过一年的运用，最近又将其改呵斥用国外温度控制器、传感器，用电动调理阀控制的全自动智能控制系统。 管理：在电脑管理上，金三元在短短的几年时间里阅历了几次更新和创新。1996年采用电脑收款机，1997年改呵斥科利华餐饮软件系统；1998年又在此根底上实现总店与分店，总店与财务、厨房、人员管理、物资管理的联网。经过金三元的不断更新改造，使金三元电脑管理在国内餐饮行业中处于领先位置。 创新是盟主一定要做的，假设不创新，时间长了加盟店就松散了，在连锁中创新占10 左右。 六连管理： 运用csc餐饮管理系统。 金三元酒家于1

21、998年采用了cis战略，并且正在试点iso9001国际质量认证体系。金三元在餐饮业管理上独具一格的是它在几年中经过对电脑的更新换代，率先全面地采用了 csc餐饮营业管理系统。这个系统包括：经理决策、营业管理、库房管理、人事管理、财务管理、办公理。在营业管理这个中心部分又包括营业设置、营业预备、营业台、宴会估计、常客管理、营业分析等。经过采用电脑管理实现了科学化和规范化。 金三元经过采用csc餐饮营业管理系统，收到了四个方面的效果：一、电脑的运用添加了效力员的积极性，从而提高了效力质量；二、调动了厨师开发新菜的积极性；三、对收银员的要求严了，对顾客的透明度高了；四、金三元的管理层实行了数据化管理。金三元每季度、每月都对各层管理人员下达营业目的。如：销售目的、本钱目的、物料耗费的比例以及事故率