食品感官评价中英文常用术语

1、转自食品伙伴网食品感官评价中英文常用术语发布日期：2010-12-16作者：xslynn浏览次数：1818 本文整理归纳了国际上定义的常用感官评价术语（中英文对照）。1、一般概念Appearance外观。物质或物体的所有可见特性。Body主体（风味）。某种产品浓郁的风味或对其稠度的印象。Structure结构、组织。表示物体或物体各组成部分关系的性质。Texture质构、质地。表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结 构）及由触觉、视觉、听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。机械特性 与对产品压迫产生的反应有关。它们分为五种基本特性：硬性、粘聚性、粘性、弹性、

2、粘附 性。几何特性与产品大小、形状及产品中微粒的排列有关。表面特性与水分和（或）脂肪含量 引起的感觉有关。在嘴中它们还与这些成分释放的方式有关。Note特征。可区别和可识别的气味或风味特色。Odour气味。嗅觉器官嗅某些挥发性物质所感受到的感官特性。Aroma芳香。通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型气味，一种带有愉快内涵 的气味。Flavour风味。品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。Taint玷染。与该产品无关的外来气味或味道。2、与压缩、拉伸有关的术语Hardness硬性。与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。在口中，它是通过 牙齿间（固体）或舌头与上腭

3、间（半固体）对产品的压迫而感知到的。Firm/hard硬。表示受力时对变形抵抗较大的性质（触觉）。Soft柔软。表示受力时对变形抵抗较小的性质（触觉）。一般，soft柔软的（低度）如奶油、奶酪firm实的（中度）如橄榄hard硬的（高度）如硬糖块Fracturability碎裂性。与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。可通过在门齿间 （前门牙）或手指间的快速挤压来评价。Crumble易碎的。表示一用力便易成为小的不规则碎片的性质（触觉和视觉）。Crunchy咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性质（触觉、视觉和听觉）。Brittle易破的。表示加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉

4、碎的性质（触觉和听 觉）。Crispy酥脆的。表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质，常用来形容吃鲜苹果、芹菜、 黄瓜、脆饼干时的感觉（触觉和听觉）。一般，crumbly易碎的（低度）如玉米脆皮松饼蛋糕crunchy易裂的（中度）如苹果生胡萝卜 brittle脆的（高度）如松脆花生薄片糖松脆的crispy（高度）如炸马铃薯片、玉米片crusty有硬 壳的（高度）如新鲜法式面包的外皮Sticky黏附性。表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着的性质（触觉）。Chewiness咀嚼性。与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质 地特性。Tender柔韧。表示对咀嚼引起的破坏有较弱

5、的抵抗性质（触觉）。Chewy筋道。表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性质（触觉）。Tough坚韧。表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗性质。近似质构术语中的凝聚性（触觉）。一般，嫩的tender（低度）如嫩豌豆chewy有咬劲的（中度）如果汁软糖（糖果类）坚韧的tough（高度）如老牛肉、腊肉皮gumminess胶粘性。与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。Short脆。表示一咬即碎的性质（触觉）。Powdery粉状的。表示颗粒很小的粉末状或易碎成粉末的性质（触觉和视觉）。一般，short松脆的（低度）mealy粉质的/powdery粉状

6、的（中度）如某种马铃薯/炒干的扁豆糊状的pasty（中度）如栗子泥胶粘的gummy（高度）如煮过火的燕麦片、食用明胶cohesiveness粘聚性。与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。它包括碎裂性、咀嚼 性和胶粘性。adhesiveness粘附性。与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械质地特 性。一般，sticky粘性的（低度）如棉花糖料食品装饰tacky发粘的（中度）如奶油太妃糖gooey/gluey胶质的（高度）如焦糖水果冰激淋的食品装饰料、煮熟的糯米Glutinous黏稠状的。与发黏及黏附性视为同义语（触觉和视觉）。viscosity粘性。与抗流动性有关的机械质地特

7、性，它与将勺中液体吸到舌头上或将它展开所 需力量有关。Thin稀疏的。是发稠的反义词（触觉和视觉）。Thick发稠的。表示流动黏滞的性质（触觉和视觉）。一般，fluid流动的（低度）如水thin稀薄的（中度）如酱油unctuous油滑的（中度）如二次分离的稀奶油viscous粘的（高度）如甜炼乳、蜂蜜consistenc稠度。由机械的和触觉的感受器，特别是在口腔区域内受到的刺激而觉察到的流 动特性。它随产品的质地不同而变化。springy弹性。去掉作用力后变形恢复的性质（视觉）。Plastic可塑性。去掉作用力后变形保留的性质（视觉）。一般，plastic可塑的（无弹性）如人造奶油mallea

8、ble韧性的（中度）如（有韧性的）棉花糖elastic/spring弹性的rubbery强韧的（高度）如鱿鱼、蛤肉3、与食品结构有关的术语granularity粒度。颗粒的大小和形状。Smooth滑润的。表示组织中感觉不出颗粒存在的性质（触觉和视觉）。Fine细腻的。结构的粒子细小而均匀的样子（触觉和视觉）。Gritty砂状的。表示小而硬颗粒存在的性质（触觉和视觉）。Coarse粗粒状的。表示较大、较粗颗粒存在的性质（触觉和视觉）。Lumpy多疙瘩状的。表示大而不规则粒子存在的性质（触觉和视觉）。一般，smooth平滑的（无粒度）gritty细粒的（低度）grainy颗粒的（中度）coarse

9、粗粒的（高度）（2） conformation构型。结构的排列和形状Flaky薄层状的。容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）。Fibrous纤维状的。表示可感到纤维样组织且纤维易分离得性质（触觉和视觉）。Strings多筋的。表示纤维较粗硬的性质（触觉和视觉）。Pulpy纸浆状的。表示柔软而有一定可塑性的湿纤维状结构（触觉和视觉）。Cellular细胞状的。主要指有较规则的空状组织（触觉和视觉）。Puffed蓬松的。形容胀发的很喧腾的样子（触觉和视觉）。Crystalline结晶状的。形容像结晶样的群体组织（触觉和视觉）。Glassy玻璃状的。形容脆而透明固体状的。Gelatinous果冻状的。

10、形容具有一定弹性的固体。觉察不出组织纹理结构的样子（触觉、视觉和听觉）。Foamed泡沫状的。主要形容许多小的气泡分散于液体或固体中的样子（触觉和视觉）。Spongy海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构样子（触觉和视觉）。4、与口感有关的术语Mouthfeel 口感。在口中（包括舌头、牙齿与牙龈）感知到的触觉，表示口腔对食品质构感 觉的总称。Body浓的。质构的一种口感表现。Burning炽热的。描述一种在口腔内引起热感觉的产品（例如辣椒、胡椒等）。Pungent刺激性的。描述一种能刺激口腔和鼻粘膜并引起强烈感觉的产品（如醋、芥末）。Astringent收敛性的。口腔中有黏膜收敛的感觉。Hot热的

11、。有热的感觉。Cold冷的。有冷的感觉。Cooling清凉的。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。moisture水分。描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。Dry干的。口腔游离液少的感觉。Moist潮湿的。口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。Wet润湿的。口腔中游离液有增加的感觉。Watery水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感觉。Juicy多汁的。咀嚼中口腔内液体有不断增加的感觉。fatness脂肪含量。与感知到的产品脂肪数量或质量有关的表面质地特性。Oily油腻的。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉。Greasy肥腻的。口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体的

12、感觉。Waxy蜡质的。口腔中有不易溶混的固体的感觉。Mealy粉质的。口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感觉。Slimy黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感觉。Creamy奶油状的。口腔中有滑溜感。（2） Taste 滋味。Acid酸的。描述由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的稀水溶液产生的一种基本味道。Sweet甜味的。描述由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。Bitter苦味的。描述由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的稀水溶液产生的一种基本味道。Salty咸味的。描述由某些物质（例如氧化钠）的水溶液产生的一种基本味道。Alkaline碱味的。描述由某些基本物质的水溶液产生的一种

13、基本味道（例如苏打水）Astringent/harsh涩味的。描述由某些物质（例如柿单宁，黑刺李单宁）产生的使嘴中皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。sapid有滋味的tasteless无味的Bland平味的。描述风味不浓且无特色的产品。Neutral中味的。描述无任何明显特色的产品。flat平淡的。描述对产品的感觉低于所期望的感官水平。insipid乏味的。描述一种风味远不及期望水平的产品。after-taste/residual taste后味/余味。在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有别于产品在嘴里时的感觉。persistence滞留度。类似于产品在口中所感知到的嗅觉和（或

14、）味觉的持续时间。5、与颜色有关的术语colour颜色hue色泽。与波长的变化相应的颜色特性。shiny有光泽的。描述可反射亮光的光滑表面的特性。saturation（of a colour）亮度（一种颜色的）。一种颜色的纯度。luminance明度。与一种从最黑到最白的序列标度中的中灰色相比较的颜色的亮度或黑度。transparent透明的。描述可使光线通过并出现清晰映像的物体。translucent半透明的。描述可使光线通过但无法辨别出映像的物体。opaque不透明的。描述不能使光线通过的物体。6、与感官检验方法有关的术语评价员assessor准评价员naive assessor初级评价员

15、initiated assessor优选评价员selected assessor专家评价员 expert assessor 专业专家评价员 specialized expert assessor评价小组panel消费者consumer品尝员taster敏感性 sensitivity 感官适应 sensory adaptation 感官疲劳 sensory fatigue味觉缺失ageusia嗅觉缺失anosmia嗅觉过敏hyperosmia嗅觉减退hyposmia色觉障碍 dyschromatopsia强度 intensity 开胃的 appetizing 可口性 palatability 快

16、感的 hedonic分等 grading 排序 ranking 分类 classification 评级 rating 评分 scoring 筛选 screening 匹配matching阈 threshold 阈下的 sub-threshold 阈上的 supra-threshold刺激阈 stimulus threshold觉察阈 detection threshold 识别阈 recognition threshold 极限阈 terminal threshold 差别阈 difference threshold区别 discrimination 可接受性 acceptability 接

17、受 acceptance 偏爱 preference 厌恶 aversion 协同效应synergism对比效应contrast effect收敛效应convergence effect拮抗效应 antagonism 掩蔽 masking 差别检验 difference test 偏爱检验 preference test成对比较检验 paired comparison test “A”-“非 A”检验“A”or“notA”test三点检验 triangular test “二 一三”点检验 duo-trio test “五中取二”检验“two out of five”test 被检样品test sample被检部分test portion参照值reference point对照样control参比样 reference标度scale快感标度hedonic scal