食品工艺学导论复习重点名词解释及问答

1、精选资料食品工艺学导论WLL名次解说：冷冻食品TTT观点：指速冻食品在生产、 储蓄及流通各个环节中，经历的时间和 经受的温度对起质量的允许限度有决定 性的影响。栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归纳 为高温办理，低温冷藏，降低水分活度的 酸化，降低氧化复原电势，增添防腐剂， 竞争性菌群及辐照等因子的作用。食品的干制过程：其实是食品从外界汲 取足够的热量使其所含水分不停向环境 中转移，从而以致其含水量不停降低的 过程。汲取剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质汲取的辐照能量称为汲 取剂量，简称剂量。汲取剂量和汲取剂量率用来表示被照耀 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过）罐藏：是将食品原

2、料经预办理后密封在 容器或包装袋中，经过杀菌工艺杀灭大 多半微生物的营养细胞，在保持密闭和 真空条件下，得以在室温下长久收藏的 食品收藏方法。质量改进剂：往常是指能改良或稳固剂 制品的物理性或组织状态，如增添产品 的弹性，柔嫩性，黏性，保水性和保油 性等一类食品增添剂。胀罐：正常状况下罐头底盖呈平展或内 凹状，因为物理，化学和微生物等要素 不过罐头出现外凸状，这类现象称为胀 罐或胀听。栅栏效应：收藏食品的数个栅栏因子，它们 独自或互相作用，形成独有的防备食品腐败 变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生 物不可以超越这些“栅栏”，这类食品从 微生物学的角度考虑是稳固和安全的，这就是所谓的栅栏效应。

3、顶封：在食品装罐后进入加热排气以前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行互相勾联操作。水分活度：是对微生物和化学反响所能 利用的有效水分的估计。预包装食品：指早先包装于容器中，以 备交托给花费者的食品。罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度罐头食品的初温：是指杀菌刚才开始时， 罐头内食品最冷点的均匀温度D值：在必定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残余活菌数的 90%所需要的时间。冷害：在低温储蓄时，有些水果，蔬菜 等的储蓄温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界线时，这些水果蔬 菜等的储蓄就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能遇

4、到阻碍失掉 均衡，这类因为低温所造成的生理病害 现象称为冷害。商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储藏和销售条件 下能生长生殖，并以致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。腌制：指用食盐，糖等腌制资料办理食 品原料，使其浸透组织内，以提升其浸 透压降低其水分活度，并有选择性的克 制微生物的活动，促使有利微生物的活 动，从而防备食品的腐败，改良食品食 用质量的加工方法。中间水分食品：是指湿度范围在20%40%，不需要冷藏的食品。干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。温度曲线：（

5、考过）20*级考的名词解说：速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固 态发酵问答题食盐为何拥有防腐作用？答：对防腐作用主假如经过克制微生物的生 长生殖来实现的。实验溶液对微生物细胞 有脱水作用食盐溶液能降低水分活度，微生 物不可以生长食盐溶液对微生物产生生 理迫害作用食盐溶液中氧的浓度降落，抑精选资料制一些好氧微生物生长食盐能够阻碍微 生物所分泌蛋白质分解酶的作用。食盐对微生物的影响主要表此刻哪些方面？答：对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质 壁分别，克制细胞生长或造成细胞死亡降低 水分活度，自由水减少，克制微生物的生长 食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产 生生理迫害作用食盐水浸透食品组织内形成

6、盐溶液浓度过高，使氧气溶解 速度降落，向来微生物的生长食盐能够阻 碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。简述果树采纳气调冷藏的长处答：长处，a克制果蔬后熟，b减少果蔬损失c克制果蔬生理病害d克制真菌的生长和 生殖e防备老鼠的危害和昆虫的生计哪些要素影响罐头传热成效？（考）答：食品表面积干燥介质的温度空气流速空气的相对湿度真空度烟熏的目的是什么？（考）答：烟熏的目的主要有：给予制品特别的 烟熏风味，增添香味使制品外观产生独有 的烟熏色，有促使发色作用脱水干燥，杀菌消毒，防备腐败变质，使肉制品耐储蓄 烟熏成分浸透制品内部防备脂肪氧化。罐头排气的目的是什么 ？答：排气的目的主要有防备或减少因加热杀 菌

7、时内容物的膨胀而使容器变形或损坏，影响 金属罐卷边和缝线的密封性，防备玻璃跳盖 防备罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖控制或减少罐藏食品在储蓄过程中出现 马口铁罐的内壁腐化防止或减少罐内食品 色，香，味的不良变化和维生素等营养物 质的损失。什么是胀罐？有哪几种主要种类？（考）答：正常状况下，罐头底盖呈平展或内凹状， 可是因为物理，化学和微生物等要素以致罐 头出现外凸状。这类现象称为胀罐或胖听。主 要原由有：物理性胀罐化学性胀罐细 菌性胀罐影响干燥速度的要素有哪些 ？答：影响干燥速度的要素有：食品的构造；食 品的大小；食品的水分与食品的联合形式及水分迁徙的机理等要素如何准时间和距离区分食品冻结速度？答

8、：准时间分食品的中心温度从-1 c降落 至-5 c所需的时间，在30min之内，属于快 速冻结，超出30min则属于慢速冻结。按距离分冻结速度还能够用单位时间 内-5 c的冻结层从食品表面伸延向内部的 距离来判断。所以可分为快速冻结u N520cm/h ；中速冻结u=15cm/h ；慢速冻结 u=0.11cm/h辐照杀菌的长处有哪些？答：长处：杀灭菌成效好，可按目的进行 剂量调整低剂量照耀的食品在感官上并 没有什么变化即使高剂量辐射照，食品中的 化学变化也很小没有外加非食品物质的残留与加热杀菌对比，射线穿透性强，能 瞬时均一地达内部，杀死病毒和害虫节俭能 源，加工效率高办理方法简易，无论食品

9、是固体、液体、冻结状态、干货仍是鲜货、大 包、小包、仍是散包，均可包装或捆包好进行 杀菌办理。果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？答：一次煮制法多次煮制法快速煮制 法减压煮制法扩散煮制法食品冷却的目的是什么？冷却的方法有哪些？答：食品冷却的目的是快速排出食品内部的热 量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰 点以上，从而能实时的克制食品中微生物的生 长，生殖和生化反响速度。保持食品的优秀质 量及新鲜度，延伸食品的储蓄期。冷却方法：空气冷却法冷水冷却法 碎冰凉却法真空冷却法。当前常用的烟熏方法主要有哪几种？答： 烟熏的方法有：冷熏法温熏法热熏法 电熏法液熏法阐述题1试述冷冻干燥的观点，原理及特色？答；冷

10、冻干燥也叫升华干燥法； 真空 冷冻干燥，是将食品早先冻结后，在真空的条 件下经过升华方式除掉水分的干燥方法。依据水的相均衡关系，在必定的温度 和压力条件下，水的三种相态之间能够互相精选资料转变。当水的温度和压力与其三点温度压力相 等时，水就能够同时表现出三种不同相态。而 在压力低于三点压力时，或许温度低于三相点 温度时，改变温度或压力，就能够使冰直接 升华成水蒸气，这就是升华干燥的原理。冷冻干燥的特色；长处主要为；a整个干 燥过程处于低平和基本无氧状态。对干制品的色，香，味及各样营养素的保留率较高， 适合极热敏和极易氧化的食品干燥。b因为食品在升华以前被冻结，形成了稳固的骨 架，该骨架在冰晶升

11、华以后基本保持不变， 故干制品能够保持原有的构造及形状，且形成多孔状构造，拥有极佳的速溶性和复水 性。c因为冻结对食品的溶质产生固定作用， 在冰晶升华后，溶质讲留在原处，防止了因溶 质迁徙而造成的表面硬化现象。d升华干燥品 的最后水分极低，拥有优秀的储蓄稳固性。e 升华干燥过程所要求的加热温度较 低，热消耗少。弊端主要为；成本高，干制品极易吸潮和氧化，对色装有很高的防 潮和透氧率的要求。2果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷 藏法对比有哪些特色？（考）答；气调冷藏是在冷藏的基础上，利 于调整环境气体来延伸食品寿命和货架寿 命，气调冷藏的原理即在一个关闭系统内， 经过各样调理方式获得不同于正常

12、大气组 成的调理气体，以此来克制食品自己惹起食 品劣变的生理生化过程或克制作用于食品 微生物的过程。研究发现，惹起食品质量下 降的食品自己生理生化过程和微生物作用 过程，多半与氧和二氧化碳相关，气调冷藏技术改变环境中气体构成， 使其组分中的二 氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气，配合适合的低 温调理。气调冷藏的特色；长处有a克制果蔬后熟 b减少果蔬损失，c克制生理病害，d克制真 菌生长和生殖；e防备老鼠的危害和昆虫 的生计。弊端有；a氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会惹起果蔬异样化谢，使其腐烂或中毒.b品种不同需要独自寄存，需要建多个库房C适合调冷藏的果蔬有限，D投资较

13、高3食品解冻时造成汁液流失的原由有哪些 ？ 答；解冻时造成汁液流失的原由有； 1冻结的速度。迟缓冻结的食品，冻结时造成细胞严 重脱水，经长久冻结后，细胞空隙冻藏后，细 胞空隙存在的大型冰晶对组织细胞严重脱水，经长久冻藏后，细胞空隙存在的大型 冰晶对组织 细胞造成严重的机械损害，蛋白 质变性严重，以致解冻时细胞对水分从头 汲取能力差，汁液流失较为严重。2冻藏温度， 在冻结和解冻的温度都同样的条件下，冻藏温 度不同，也会以致解冻时汁液的流失不同，较 高温度冷藏，快速形成大型的冰晶对细胞的损坏较为严重，解冻时汁液流失许 多，低温度冷藏，冰晶体生长慢，解冻时汁 液流失就较少3生鲜食品的 PH值等电点

14、时，蛋白质胶体稳固性最差，对水亲和力强。 PH值处于蛋白质等电点邻近，汁液流失较 大，PH值远离等电点时，汁液流失较少，4解 冻速度迟缓解冻汁液流失较少5食品的切分程度。 冻结方式。冻藏条件及解冻方式都相关系。4简述食品腌制的基来源理，并说明腌制剂为何 拥有防腐的作用？（考）答案不全答：食品腌制 的中基来源理是经过扩散和浸透作用进入食品的 组织内，从而降低食品内的水分活度，提升浸 透压，从而克制微生物和酶的活动，达到防备 食品腐败的目的。腌制过程中的防腐作用主要 经过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的，食糖在腌制过程 中主假如经过降低水分活度，提升浸透压来 实现防腐作用。微生物发酵的防腐作用，发

15、酵 型腌渍品的腌制过程中，正常的发酵产物中有乳酸及少许醋酸，二氧化硫，能使环 境中的PH值降低，克制微生物生长，二氧化 碳对氧也有阻挡作用，而产物中少许乙醇拥 有防腐作用，利用微生物发酵防备食品腐败 变质5 .罐头常有的传热方式有几类，影响传热成效的主要要素有哪些？答：罐头常有的传热方式有：导热，对流，及 导流对流混淆传热。影响传热成效的要素 有a罐头食品的物理特色， 物理特色包含形 状，大小，浓度，密度及粘度B罐藏容器的精选资料物理性质，厚度和几何尺寸c罐头食品的初 温d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的地点 6影响微生物的耐热性的要素有哪些？请 简介他们与耐热性的关系？（考） 答：影响微生物耐

16、热性的要素有：a水分活度b脂肪c 盐类d糖类e PH值f蛋 白质d初始活菌数f培育温度g热办理的温度和时间水分活度或加热环境的相对湿度对微生 物的耐热性有明显的影响，水分活度越低， 微生物细胞的耐热性越强：（2）脂肪存在可以加强细菌的耐热性，经过减少细胞的含水量加强耐热性；（3）食盐是对细菌耐热性的 影响较明显的盐类，当食盐浓度低于 3%-4%时，能加强细菌耐热性，当食盐浓 度超出 4%时，随浓度的增添细菌的耐热性 显然降落；（4）糖类经过降低食品的水分活 度而影响微生物的耐热性，当蔗糖浓度较高时加强微生物的耐热性，而不同的糖类对受热细菌的耐热性保护作用也不同；（5） 微生 TOC o 1-5

17、 h z 物的耐热性在中性或靠近中性环境中最强， 偏酸偏碱都会降低生物的耐热性；（6）蛋白质对微生物的耐热性起到加强作用；（7）初始活菌数越多则微生物耐热性越强；（8）处于稳固生长久的微生物比处于对数期耐 热性强，此外成熟的芽孢比未成熟的耐热；（9） 微生物的耐热性随温度的高升而增 强；（10）热办理温度越高则杀菌成效越好 7影响食品湿热传达的要素有哪些？试述 他们与湿热的关系 答：影响食品湿热传达的要素有：（1）食品的表面积食品表面积的增大将使湿热传达的速度加速，食品表面积增大后与加 热介质的接触面增大，水份蒸发外逸的面积 也增大，食品的传热和传质速度将同时加速（2）干燥介质的温度，食品的初

18、温必定， 干燥介质温度越高，传热温差越大，传热速 度越快（3）空气流速以空气作传热介质时，空气流速将成为影响湿热传达速度的重 要要素，空气流速的加速不单能够使对流 系数增大，并且能够增添干燥空气与食品接 触的频次，从而能够汲取和带走更多的水 分，防备在食品表面形成饱和空气层（4）空气相对湿度空气相对湿度越低食品表面干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也随之加速（5）真空度食品处于真空条件下干燥时， 水分就会在比较低的温 度下蒸发 8 辐照杀菌与其余杀菌方式对比有哪些 特色？（考）答：辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌 其特色是：有利方面：1杀菌成效好，可按 目的进行剂量调整2低剂量照耀的食品在感

19、官上并无什么变化3 即使是高剂量辐照，食品中的化学变化也很小 4没 有外加非食品物质的残留 5与加热杀菌 对比，射线穿透性强，能瞬时均匀的达到内 部，杀灭病菌和害虫6 节俭能源，加工效率高7办理方法简易，无论食品是固体，液体，冻结状态，干货，鲜货，大包， 小包，仍是散包，均可包装或捆包好了进行 杀菌办理，不利方面：1杀菌剂量不同有时酶不可以完整失活2化学变化固然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化 3 对微生物的致死剂量对人来说相当的 大。 填空题惹起食品腐败变质的微生物种类好多， 一般可分为细菌、酵母菌、霉菌三大类影响微生物生长发育的主要因子 PH值， 氧气，水分。大多半细菌，特别是病原细

20、菌，易在中 性至微碱性环境中生长生殖，在以下的酸性环境中，其生长活动会遇到 克制。关于耐酸性：霉菌酵母菌细菌 （考）大多半的细菌要求Aw，酵母菌的要求Aw ，霉菌要求 （考）依据微生物适应生长的温度范围，可将 微生物分为噬冷性，噬温性，噬热性食品变质相关的主要酶类：氧化酶类、 酯酶、果胶酶食品在加工储蓄中常出现褐变或黑色， 如莲藕，马铃薯、香蕉、苹果、桃、枇 杷等果实，剥皮或切分后，出现褐色或 黑色，这是因为果树中含有单宁物质， 在氧化酶类的作用下发生氧化变色的结精选资料果。杀菌方法的选择一般以 PH为4.5为界限，当PH值低于时场合用常压杀菌， 高于4.5时用高压杀菌 杀菌是一般以该 食品中

21、耐热性最强的细菌为对象。（考）食品标签鼻血注的内容：食品名称 配料表净含量及固形物含量制造者、 经营者的名称和地点日期标记和储蓄 指南质量等级产品标准号特别符 号标记内容产品标准（国家标准，行业标准）中已明确规定保质期或许保留期在18个月以上 的食品，能够免去标准保质期或保存期，入口食品能够免去标明原制作者 的名称，地点和产品标准号。大多半酶活性化学反响的Q10值为23范围。（考）空气冷却法的工艺成效主要决定于空气 的温度，相对湿度和流速等冷水冷却一般使用喷淋式。或浸泡式用冰量一般是鱼与冰之比为2: 1或3:1真空冷却法的长处是，冷却速度快，冷 却均匀；弊端是食品干耗大，能耗大， 设施投资和操

22、作花费都较高。（考）空气冷藏方法：自然空气冷藏法、机械 空气冷藏法。储蓄工艺是冷藏工艺条件中最重要的要 素。在保证食品不至于冻结的状况下，冷藏 温度越靠近冻结温度，则储蓄期越长。冷藏时，大多半水果适合的相对湿度为 百分之八十到百分之九十。气调冷藏法是只在冷藏基础上，利用调 环境气体来延伸食品寿命和质架寿命的 方法。起跳冷藏中气体成分的调理方法主要有： 自然降氧法、快速降氧法、非自然降氧 法，减压降氧法食品的低温收藏包含两个方面：一是冷 却冷藏，二是冻结冷藏水结成冰后，冰的体积比水大9%当采纳不同的冻结方式或冻结介质时， 因为冻结速度不同，因为形成冰晶大小与状态不同样。按使用的冷冻介质及食品接触

23、的状况， 其形式可分为间接冻结，和直接冻结间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结直接冻结：冰盐混淆物冻结；液氮及液 态二氧化碳冻结冻结烧是冻结食品在冻藏时期脂肪氧化 酸和羰氧化酸反响所惹起的结果，它不 单使食品产生哈喇味，并且发生黄褐色 的变化、感官，风味，营养价值都变差虾在冻藏中发生黑变，主要原由是多酚 氧化酶使酪氨酸产生黑色素所变当食盐浓度低于3%4%时，能加强细菌 的耐热性（考0初始活菌数越多，则微生物的耐热性越 强一般处于稳固性生长久的微生物营养细 胞比处于对数期者耐热性更强视频馆藏的基本工艺过程包含原料的预 办理，装罐，排气，密封，杀菌与冷却所谓顶隙，是指罐内食品表面或液面与 罐内壁间所留缝隙的距离封罐后顶隙高度为35mm（考）排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间 和原料组织中残留的空气清除罐外的技 术举措罐头排气方法有：加热排气阀、真空封 罐排气法，蒸汽发射排气法属于导热方式的罐头食品主假如固态及 粘稠度高的食品。属于对热换热方式的罐头食品有果汁、 汤类等低黏度液态食品。传热最快是铝罐，马口罐次之，玻璃罐 最慢。接H/D为0.25加工的罐头容器，其加热 杀菌时间最短，或许说相对加热速度最快。一般展转式杀菌锅的传热成效要好于静 置式。（考）计算下值代表菌，外国