白酒生产技术复习资料

1、-. z.白酒生产技术复习资料名词解释白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截留，使这些溶质与溶剂及水分于组分别离的方法。微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体构造简单的多细胞，或没有细胞构造的低等生物的通称。营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水

2、六大营养要素。大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大，因而得名大曲。晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯外表霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。贮曲可使出房成曲自然枯燥，活菌株大量减少。潮火：潮是指湿度大，火即是温度。潮火期最高温度可达48，潮火期是高温排水，可使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较

3、短的时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排产酒。量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒别离开的操作过程称为摘酒。双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大局部糟醅取出，只在窖池底部留少局部糟醅进展再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。用曲量大，曲料比为1:0.9,窖底及封窖用泥土，第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖，第二次称为糙沙，原料仅少局部粉碎。酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅坠甑：在装甑时蒸汽突然骤降，造成酒醅逐

4、渐下降，称为坠甑。出甑：出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶取出的工艺操作。中和作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象。抵消作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味感均被减弱的现象。抑制作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一种感觉出现的现象。老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少、刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，也叫酿。血料：所谓血料，是用动物血一般是猪血和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇酒精即变成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。糊化：淀粉在水中无限膨胀的现象称为糊化。填

5、空液态法白酒可分为固液态勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。白酒生产中常用的代用原料有薯类、甜菜等。小曲中的微生物主要有根霉、+、乳酸菌、酵母菌等。米香型白酒的主体香味成分是-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。白酒生产中常用的酿酒原料有高粱、小麦及大麦、糯米、玉米、大米等。白酒生产用水可分为酿造用水、降度用水、锅炉用水、冷却用水。白酒生产用水常用的处理方法有离子交换法、电渗析法、反渗透法、超滤法等。一般小曲以麦麸、大米或米糠为原料，麸曲以麸皮为原料。微生物所需要的营养物质有碳源、氮源、能源物质、无机盐、生长因子、水等。白酒中常见的霉菌菌种有曲霉、根霉、青霉、毛霉。微生物的特点有体积小面积大、种类多分布广、

6、繁殖快生长旺、吸收快转化快、易变异适应性强。细菌的细胞构造有细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、拟核、含物、中体等。芽殖是酵母菌常见的繁殖方式。常见的菌种保藏方法有斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、沙土管保藏法、冷冻真空枯燥保藏法、麸皮保藏法。酒曲可分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。大曲培养最突出的特点则是菌霉共生现象麸曲的制作方法有曲盘法、帘子法、通风法。稻壳在发酵和蒸煮过程中会生成甲醇和糖醛等有害物质，所以要保证蒸煮时间。酸是形成浓香型白酒香味的物质，它有利于糊化和糖化作用，可以把淀粉、纤维素等水解成糖的能力。稻壳是酿酒过程中采用的优良填充料，也是配料过程中用于调整酸度、水分和淀粉含量的最正确材

7、料。蒸馏过程中，己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精度成正比。大曲既是糖化剂又是发酵剂，它是由小麦、大麦、豌豆等淀粉原料，经粉碎，用水拌和压制而成块状，入室培菌而成。蒸馏摘酒的具体操作方法是看酒色、闻酒香、尝酒味、试酒花。在整个装甑过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平。尾酒中有较多的高级醇、不挥发酸、高级脂肪酸、糖醛等物质，味酸涩苦糙，乳酸乙酯含量特高，故因摘除。粮食糟醅在断尾以后，应该加大火力进展蒸粮，以到达淀粉糊化和降低酸度的目的。母糟出窖条件包括水分、酸度、淀粉、残糖等。在双轮底糟发酵中，常用的两种方法：连续双轮底、隔排双轮底。蒸馏后期有油滴并不是高级醇多，而是高级醇及高级酯类因酒的浓度降低从酒

8、中析出的缘故。固态法白酒生产的工艺操作中可分为三种类型即混烧老五甑法、原窖法、跑窖法。微量成分主要有有机酸、酯类、醇类、羰基化合物等。呈味物质的相互作用有中和作用、抵消作用、抑制作用、加强效果、增加感觉等。白酒中的沉淀物质有碳酸钙、碳酸镁、醋酸盐、二氧化硅等。白酒中的异杂味有臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、咸味、其他异杂味。铝罐在使用中发现基酒中的有机酸会与铝发生反响生成白色沉淀，严重影响成品质量。坛贮存主要运用于高档基酒贮存。为了减少损耗，大多数血料容器都已采用壁挂蜡和烤蜡的方法。白酒的老熟中的化学反响有氧化反响、酯化反响、缩合反响。用水泥池贮酒一般在周边贴上的贴面有瓷板贴面、桑皮纸猪血

9、贴面、环氧树脂或过氯乙烯涂料。小曲酒的生产工艺分为半固态发酵法和固态发酵法。半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵。六分法工艺：分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛。蒸馏时对于蒸汽的要缓汽蒸酒、大汽追尾。串香工艺分两种分别是复蒸串香法和双醅串香法。酿酒原料蒸煮时如何防止老化快速真空冷却，及时糖化。原料果胶质含量过多，会导致白酒中甲醇过多。白酒引起头疼主要是因为醛酮含量过高。白酒中有持续苦味，被称为辣味之王的是丙烯醛。白酒中-联酮包括2，3-丁二醇、双乙酰、醋翁。白酒中的易挥发性硫化物来自含硫氨基酸。浓香型白酒至少贮存3-6月左右，清香型白酒贮存期为1年左右，酱香

10、型白酒要求贮存3年以上。判断大曲小曲和麸曲白酒属于固态法白酒。大曲酒、杂粮酒工艺较为复杂，发酵期和贮存期稍长。浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯麸曲白酒的发酵通常采用水泥池作为发酵设备。降度用水应无色透明，无悬浮物。豌豆粘性大，淀粉含量较高。一般与大麦混合使用，可弥补大麦的缺乏，大麦与豌豆的用量比例一般为3:2。降度用水原则pH为7，呈中性的水，一般微酸性或微碱性的水也可使用。在酿酒辅料中，稻壳、谷糠、酒糟是理想的疏松剂和保水剂。酵母菌是单细胞真核生物。微生物能自身合成*些元素，不需要从外界摄取。根霉呈扫帚状，有假根。在白酒工业中常用的酵母菌直径为4-6微米。酵母菌多在含糖量高、酸性的水生环境

11、中生长。乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一，大曲和酒醅中都存在乳酸菌。麦曲主要用于白酒的酿造。小麦粉碎不能有整粒小麦或大麦，要求心烂皮不烂。采用机械制曲时，保证压曲质量，确保每块曲四角整齐，鼓肚大小均匀。大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物，其余依次为水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。收拢期(最后一次翻曲)曲坯品温控制在35 40C。曲在培养时，前火不可过大、后火不可过小，多热少凉不闪火。7. 小曲按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲。稻壳在使用时，通过清蒸减少稻壳的杂味成分，生产上严禁使用生糠。大曲既是糖化剂又是发酵剂。酒醅入窖后，温度缓慢上升，主发酵期长，酒醅发酵完全，出酒率高，质量好。

12、出酒率只和酒醅有关，和装甑技术无关。流酒时候看酒花可以辨出酒的酒精度。蒸馏后期有油滴是因为高级醇太多。总酸是随着馏分的增加而增长。大曲酒的发酵容器一般采用地下敞口式，便于保温和操作。川酒主要采用梗高粱，而、皖、鲁、豫以糯高梁为主。己酸乙酯是浓香型大曲的主体香味成分。黄水显苦味说明用曲量少，量水缺乏，窖子管理不善。入窖温度低时，入窖淀粉浓度宜大;入窖温度高时，淀粉浓度宜小。两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象，称为中和。两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一秒感觉出现的现象，称为抑制。用曲量过大，引起酪氨酸生成较多酪醇，不会给酒带苦。白酒中的咸味物质多由

13、浆水而来。铁质容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带来铁腥味，会使酒变色。用不锈制成的酒桶，虽对酒质无影响，但贮酒效果不佳，故这两种金属贮酒容器均不作长期贮酒容器。铝质轻便，能较好的密封，短期盛酒对酒质影响不大。一般情况下，名白酒的贮存期为3年，优质白酒的贮存期为1年，普通白酒时间更短。用水泥池贮酒最好在水泥外表贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与水泥接触。枯草芽孢杆菌于曲于酒都是有益菌。浓香型白酒生产中需要的己酸菌属于好氧型微生物。玉米原料的糊化温度65-75。丙三醇通常在发酵后期产生，食用甘油最好在蒸酒前参加。白酒中甜味最浓的是甘露醇己六醇白酒中的酯类物质沸点较低，所以蒸馏时集中在酒

14、头。选择高度白酒的酒精含量体积分数为41%-68%。白酒按产品档次分类分为高档酒、中档酒、低档酒。白酒按糖化发酵剂分类有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。五粮液和剑南春都以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料，以纯小麦为制曲原料。地下水的硬度都较高，尤其是盐碱地带，因此加浆用水选用电渗析和超滤方法处理效果更好。白酒生产中常见的细菌菌种有乳酸菌主要和枯草芽孢杆菌。对数时期是生产上用作接种的最正确时期。细菌的主要繁殖方式是裂殖。青霉菌的孢子耐热性强，他的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。在浓香型大曲酒生产中，大曲用量可高达原粮的20%-26%。高温曲可用于酿造浓香型酒。在大曲贮存过程中，酵母菌数

15、量也会减少，整个曲的酶活力适当的钝化。曲块入房时，曲块要摆放整齐、均匀一致。行距2-4cm。从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反响只需10天。半年窖在每年4-5月份进展。双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴24小时。双轮底糟水含量维持在60%左右。己酸菌能够大幅度地降低酒中的乳酸及其酯的含量，从而调整己酸乙酯和乳酸乙酯的比例，以利于酒质的提高。由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差10%以上。大局部酒厂看花摘酒看到的酒花有大清花、小情花、油花。酒头中微量成分最高的是乙酸乙酯。酒尾中微量成分最高的是乳酸乙酯。在一种味觉物质中参加另一种味觉物质，可以使人

16、对前一种味觉物质的感觉增加的现象称为增加感觉。两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味觉均被减弱的现象称为抵消作用。白酒中出现苦味主要是因为糖醛含量高、杂醇油含量高、用曲量过大、不正常发酵生成的丙烯醛。白酒的贮存温度一般为20。水泥池贮酒年损耗可降至0.3%-0.5%。衡量窖泥是否退化的重要指标是硫酸盐复原菌的种类及数量。黄水呈现涩味说明窖发酵良好。浓香型白酒入窖温度15-18，水分含量55-58%，酸度，淀粉含量18-22%。液态法制白酒的特点有易于实现机械化、淀粉出酒率高、辅料用量少。酿酒原料中直链淀粉的含量在20-25%。淀粉溶液在加热过程中的粘度变化为低-高-低。酸大量存在于酒尾。酯大

17、量存在于酒头。醇类物质主要是起助香作用，醛酮类物质主要起促香或提香作用，酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。决定组分别离效果的是组分间引力大小。光催法促进白酒老熟，一般使用激光、紫外线、波长530nm的可见光。简答、论述按香型不同，白酒可分为哪几类？浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、其他香型。按使用的糖化发酵剂不同，白酒可分为哪几类？大曲、小曲、麸曲。简述我国白酒工业的开展方向。在需求上，白酒以优质、低度、低粮耗、卫生、营养、安康、有序、适度开展为方向;在香型上，倾向少香型、多流派、有个性的开展方向，提出了淡化香气、强化口味、突出个性、功能独特的观点:在技术上，积极应用现

18、代科学技术成果来总结、完善、改革传统工艺，加快实现白酒生产的机械化和科学化，这在一定程度上就要求从业人员加强操作训练，提高技术创新能力。简述常用酿酒原料及其要求。高粱要求颗粒饱满，无杂质，不霉烂，淀粉含量高小麦及大麦要求麦粒饱满，无虫蛀，不霉烂，不发芽，无泥沙及其他杂物。糯米淀粉含量高，质软，蒸煮后黏性大，必须与其他原料配合使用，添加一定量的糯米会使酿成的酒具有甘甜味，如五粮型酒的原料中配有15% 20%的糯米。玉米淀粉含量高，长时间蒸煮才能使淀粉充分糊化。经粉碎、蒸煮后的玉米疏松适度，不黏糊，有利于发酵，但酿酒前需将玉米的胚芽除去。大米含淀粉76% 90%，蛋白质、脂肪及纤维含量较少、质地纯

19、粹，构造疏松，有利于糊化。有利于低温缓慢发酵，使成品酒较纯洁。在混蒸混烧的白酒蒸馏中，天来可将饭香味带至酒中，使酒质爽净，所以五粮液、剑南春、洋河酒等均配有一定量的粳米。简述常用的制曲原料及其要求。大麦、小麦、豌豆。要求：适用于有用菌的生长和繁殖。有利于酿造酶系的形成。有利于酒体质量的提高。简述白酒生产中辅料的种类、作用及根本要求。稻壳、谷糠、酒糟。疏松剂、保水剂。新鲜枯燥，无杂质，无霉变，具有一定的疏松度与吸水能力，含果胶、多缩戊糖等成分少。简述白酒生产用水的要求。酿造用水：符合一般生活用水，但*些指标又高于生活用水。降度用水：外观无色透明，无悬浮物。硬水以下的硬度均可使用，勾兑用水应在8以

20、下。pH为7，微酸微碱也可以。不含有对发酵酒质有影响的物质。锅炉用水：无固体悬浮物，总硬度低，含油量及溶解物越少越好。冷却用水：温度低，硬度适当。简述酵母菌的特征。个体一般以单细胞状态存在;多数以出芽方式繁殖;能发酵糖类而产能;细胞壁常含甘露聚糖;多在含糖较高、酸性的水生环境中生长;大多是腐生型，少量是寄生型。简述霉菌的菌落特征。菌落一般呈蛛网状、棉絮状和丝绒状。菌落的质地一般比放线菌疏松，外观枯燥不透明。菌落与培养基之间连接很严密，不易挑起。颜色往往比分散在固体基质的营养菌丝深。简述菌种保藏的原理。菌种保藏的原理是根据微生物的生理、生化特性，人为地创造条件，使微生物处于代不活泼，生长繁殖受到

21、抑制的休眠状态，以减少菌种的变异。简述成品曲的质量标准。香味：曲块折断后用鼻嗅之，应有纯粹的、固有的曲香，无酸臭味和其他异味。外表颜色：曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝均匀分布，不应光滑无衣或有呈絮状的灰黑色菌丝。曲皮厚度：曲皮越薄越好。断面颜色：曲的断面要有较密集的菌丝生长，断面构造均匀，颜色根本一致。简述酱香型大曲酒的风味特点和工艺特点。风味特点，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。工艺特点:高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。简述曲库的管理要求。要经常检查曲库贮存情况，通过

22、开门、关门调节曲库温度、湿度，保证曲库通风枯燥，防止曲块在贮存过程中受潮发烧，杜绝二次产菌，同时按规定方法进展曲虫防治。做到先制曲先用，标明进库时间数量等。简述提高浓香型大曲酒质量的技术措施。采用六分法工艺。使用中高温曲。双轮底糟发酵。延长发酵周期。严格工艺操作。人工老窖。回窖发酵。其他方法：使用黄水酯化液，使用浓香型酯化菌，回酒发酵，复式发酵，使用多粮发酵。稳、准、细、净、匀、适、透、低的容有哪些？稳:指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。准:指出窖、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。细:凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致。净:酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至酒醅、原料、

23、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。匀:在操作上，拌和酒醅，醅料上甑，泼水洒浆，鼓风冷却，穿堆拌曲，人窖温度等都做到均匀一致。透:指在润粮过程中，原料要充分吸水润透，原料在蒸煮糊化过程中要熟透。适:指稻壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等人窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。低:指填充辅料、浆水用量尽量低限使用;人窖饭醅，尽量做到低温入窖，缓慢发酵。在装甑操作整个过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平，其容是什么？轻:动作要轻快。如蜻蜓点水，燕子含泥。松:酒醅要疏松。抄拌要均匀，保证无蛋团。匀:上汽要均匀。为了保证上汽均匀，装甑时要用力一致，甑酒酷要

24、中间限得低、甑边略高，一般四周比中间高 2 4cm,外表要相对平坦。薄:装甑要薄撒，不宜太厚，面积要大。装甑时要轻松握锨，挥洒自如，盖满甑桶。准:上汽盖料要准确。要见潮就盖，不偏不倚。平:醅料要平整。要求甑桶醅料的外表平整，不得有凹凸不平现象，上甑时间控制在35二40min,落盘后35min必须流酒。黄水含有哪些成分？应如何利用？黄水中含有丰富的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活细胞等物质。直接用黄水制备酯化液。采用生物激素制取黄水酯化液。添加己酸菌液制备酯化液。从黄水中提取混合有机酸。直接蒸馏提取黄水酒，可做勾兑酒使用。低温入池、缓慢发酵对产品质量有哪些好处？酒醅入窖后，温度缓慢上升，主发酵期长，酒醅发酵完全，出酒率高，质量好。抑制有害菌的生长繁殖。入池温度低，有利于有益微生物的生长繁殖，而不适合如醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长繁殖。当窖也温度升高到32C左右时，生酸菌才开场生长繁殖，而此时窖发酵已根本完成，生酸菌的生长受到了阻碍。生酸幅度小，酒醅不易产生病变，有利于下排生产。有利于醇甜物质与酯类物质的生成。在生产中要求使用90以上的打浆水，对酿酒有何益处？90以上的浆水可以减少杂菌对饭醅的污染，同时也能使饭醅中淀粉颗粒能充分、迅速地吸水，以保证淀粉颗粒中有足够的含