食品添加剂测定

1、关于食品添加剂的测定第一张，PPT共三十四页，创作于2022年6月教学目的要求基本知识点1、了解食品添加剂的概念及分类和检测的重要意义。2、掌握发色剂测定的方法、原理、基本过程和操作关键。重点：发色剂测定的方法、原理、基本过程和操作关键。难点：亚硝酸盐测定的原理和控制要点第二张，PPT共三十四页，创作于2022年6月一、食品添加剂的定义中华人民共和国食品卫生法规定：食品添加剂（food additive）是：“为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。这些物质必须具有保持食品营养、防止腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。GB 276

2、0-2007 食品添加剂使用卫生标准（20070823发布，20080601实施）第三张，PPT共三十四页，创作于2022年6月食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。强化食品：指按照本标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准Hygienic standard for the use of nutritional fortification substances in foods第四张，PPT共三十四页，创作于2022年6月食品用香料：指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。能够

3、调配食品用香精的香料，本附录中的香料仅用于配制食品用香精。食品用香料包括天然香料、天然等同香料和人造香料三种。胶基糖果中基础剂物质：是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。食品工业用加工助剂（processing aid）：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。第五张，PPT共三十四页，创作于2022年6月二、食品添加剂的分类（一）按来源分类1、天然食品添加剂：2、化学合成的食品添加剂：（二）按功能分类E1.酸度调节剂E2.抗结剂 E3.消泡剂 E4.抗氧化剂E5.漂白剂第六张，PPT共三十四页，创作于2

4、022年6月E6.膨松剂 E7.胶基糖果中基础剂物质 E8.着色剂 E9.护色剂E10.乳化剂 E11.酶制剂E12.增味剂E13.面粉处理剂 E14.被膜剂第七张，PPT共三十四页，创作于2022年6月E15.水分保持剂 E16.营养强化剂 E17.防腐剂 E18.稳定剂和凝固剂 E19.甜味剂E20.增稠剂E21.食品用香料 E22.食品工业用加工助剂 E23.其他 第八张，PPT共三十四页，创作于2022年6月 三、食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中的作用改善食品的营养功能改善食品的感官性状利于食品加工操作提高食品的保存性能第九张，PPT共三十四页，创作于2022年6月四、食品添加剂

5、的安全使用（一）食品添加剂的安全性我国卫生部于1985年9月23日公布了“食品安全性毒理学评价程序（试行）”，该评价程序参照国际上通用法则，包括4个阶段：急性毒性试验；蓄积毒性和致突变试验；亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；慢性毒性（包括致癌）试验。第十张，PPT共三十四页，创作于2022年6月（二）违规使用的危害急慢性中毒过敏反应三致作用第十一张，PPT共三十四页，创作于2022年6月五、食品添加剂的测定 添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等；食品中食用添加剂的定性、定量分析；食品中禁用添加剂的测定。 第十二张，PPT共三十四页

6、，创作于2022年6月食品添加剂的一般检测方法先分离与富集，再测定。 常用的分离手段蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法、掩蔽法等。常用的分析方法容量法、比色法、紫外分光光度法、 薄层色谱法和高效液相色谱法等。第十三张，PPT共三十四页，创作于2022年6月食品中常见添加剂的测定防腐剂的测定食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定食品中对羟基苯甲酸酯的测定食品中丙酸钠、丙酸钙的测定食品中脱氢乙酸的测定禁用防腐剂的检验抗氧化剂的测定食品中BHA和BHT的测定油脂中PG的测定甜味剂的测定食品中的糖精钠的分析食品中环已基氨基磺酸钠的测定食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测定漂白剂的测定食品中亚硫酸盐的测定食

7、品中过氧化苯甲酰的测定 食品中发色剂亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析食品中着色剂的测定14第十四张，PPT共三十四页，创作于2022年6月1.发色剂及发色助剂 发色剂也称护色剂或呈色剂，发色剂是指在食品加工过程中经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽的一类物质。最常用的是 硝酸盐 和 亚硝酸盐 。 发色助剂是指在使用发色剂的同时，加入的一些能促进发色的还原性物质。第二节 发色剂的测定第十五张，PPT共三十四页，创作于2022年6月2.发色剂及发色助剂的种类类别食品添加剂的名称发色剂硝酸钾亚硝酸钾硝酸钠亚硝酸钠发色助剂L一抗坏血酸烟酰胺发色剂与色素的区别第十六张，PPT共三十

8、四页，创作于2022年6月亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝酸 亚硝基(NO) +肌红蛋白(紫红色) 亚硝基肌红蛋白 ( MbNO鲜艳的、亮红色的) 巯基(一SH) 亚硝基血色原（ ），从而赋予食品鲜艳的红色。 分解遇热后放出转化鲜红色的3.发色作用机理：第十七张，PPT共三十四页，创作于2022年6月4.过量的危害硝酸钠的LD50为3200mg/kg， FAO 规定以以硝酸钠计 ADI 05mg/kg。亚硝酸钠的LD50为220mg/kgFAO 规定以亚硝酸钠计ADI 00.2mgkg， 。17.08.202218第十八张，PPT共三十四页，创作于2022年6月5.食品中硝酸盐和亚硝酸盐卫生标准 17.

9、08.202219名称使用范围最大使用量备注硝酸钠肉类制品0.5g/kg残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/kg亚硝酸钠肉类罐头肉类制品0.15g/kg第十九张，PPT共三十四页，创作于2022年6月6. 食品中亚硝酸盐的测定第二十张，PPT共三十四页，创作于2022年6月第一法 离子色谱法1）原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。2）试剂和材料第二十一张，PPT共三十四页，创作于2022年6月4 仪器和设备4.1 离子色谱仪：4.2 食物粉

10、碎机。4.3 超声波清洗器。4.4 天平：4.5 离心机：转速10000转/分钟，4.7 净化柱：包括 C18 柱、Ag 柱和Na 柱或等效柱。4.8 注射器：1.0 mL 和2.5 mL。第二十二张，PPT共三十四页，创作于2022年6月5 分析步骤5.1 试样预处理5.2 提取5.2.1 水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取样匀浆5g，洗入100mL 容量瓶中，超声30min。于75水浴中放置5min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。过滤、离心，上清液备用。5.2.2 取上清液过0.22m 滤器、C18 柱，收集后面洗脱液待测。第二十三张，PPT共三十四页，创作于2022年6月5.

11、3 参考色谱条件5.3.1 色谱柱：阴离子交换柱，或性能相当的离子色谱柱。5.3.2 淋洗液 一般氢氧化钾溶液5.3.3 抑制器：5.3.4 检测器：电导检测器，检测池35。5.3.5 进样体积：50L。第二十四张，PPT共三十四页，创作于2022年6月5.4 测定5.4.1 标准曲线5.4.2 样品测定第二十五张，PPT共三十四页，创作于2022年6月6 分析结果的表述试样中亚硝酸盐（以NO2-计）或硝酸盐（以NO3-计）含量计算：7 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对值差不得超过算术平均值的10 %。第二十六张，PPT共三十四页，创作于2022年6月第二法 分光光度法原理

12、亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。 第二十七张，PPT共三十四页，创作于2022年6月试剂 1.亚铁氰化钾溶液 5.盐酸萘乙二胺溶液 2.乙酸锌溶液 6.亚硝酸钠标准溶液 3.饱和硼砂溶液 7.亚硝酸钠标准使用液 4.对氨基苯磺酸 仪器和设备 天平：感量为0.1 mg 和1 mg。 组织捣碎机。 超声波清洗器。 恒温干燥箱。 分光光度计。 镉柱 第二十八张，PPT共三十四页，创作于2022年6月镉柱1）海绵状镉的制备：2）镉柱的装填：3）镉柱每次使用完毕后的处理4）镉柱还原效率的测定5）还原效率计算 第二十九张，PPT共三十四页，创作于2022年6月 分析步骤 1.样品

13、前处理 样品(5.0g) 置于50ml烧杯中 300mL水洗入500ml容量瓶 沸水浴15min 冷却 加5ml亚铁氢化钾溶液 加5ml乙酸锌 加水至刻度 放置0.5h 除去脂肪 过滤 弃去初滤液30ml 滤液备用 12.5ml硼砂饱和溶液绞碎摇均第三十张，PPT共三十四页，创作于2022年6月比色管123456789亚硝酸钠(ml)00.20.40.60.811.522.5亚硝酸钠(ug)0123457.51012.54g/L对氨基苯磺酸2ml静置35分钟2g/L盐酸萘乙二胺1ml加水至刻度(50ml)静置15分钟2. 标准曲线的操作用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光