《食品毒理学》教学大纲

1、 食品毒理学教学大纲FoodToxicology # #课程代码：D1028030ZL0818Z32总学时（理论+实验）：32+16课程性质：必修先修课程：无开课二级学院：生命科学学院执笔：刘明启学分：Z5课程类别：学科基础课面向专业：食品质最与安全开课学科：生物化学与分子生物学审校：陈文伟 # 一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、來源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限最和评定食晶安全性的一门科学。食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对孜用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，

2、从而达到确保人类健康的目的。仅品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和仅品外源化学物与机体和互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容：食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中対机体毒性危害及机理。仅品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至人的群体与毒物相互作用的关系等方法。本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的來源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和

3、发展的各种条件;化学物在食品中的安全限最:仅品中化学物的急性和慢性毒性等。二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与仅品安全性的关系，并介绍国外仅品安全评价概况等。本章重点讲述仅品毒理学的研究的内容及与仅品安全性的关系。要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。第二章食品毒理学的皋本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂最、剂鼠一效应关系，剂堂一反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化

4、学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。要求学生重点掌握外源物被吸收的途径及在体内分布，机体队外源物的排泄方法。第四章化学毒物的生物转化介绍了生物转化，I相反应，II和反应内容，毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏。耍求学生掌握生物转化的内容和意义，I相反应和II相反应概念和内容。第五章毒作用机制介绍化学毒物对机体的损害作用与原理，具体讲述化学毒物对生物膜的损害作用，对细胞钙稳态的影响，机体内人分子氧化损伤。要求学生了解化学毒物损伤机体的原理及化学毒物在机体内发生的反应机制。第六章影响毒性作用的因素介

5、绍影响毒性作用的各种因素，具体包括毒素、坏境、机体因素对毒性的影响情况。要求学生掌握影响毒性作用的三种因素的内容及原理。第七章化学毒物的一般毒性作用介绍一般毒性的概念及其三种分类，重点讲述急性毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性的作用和评价。要求学生掌握化学毒物的急性毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性的概念、试验方法和评价。第八章化学毒物的生殖毒性介绍化学毒物对生殖方面的毒性作用。重点讲述化学毒物対雌雄性生殖系统的毒性，致畸实验，繁殖实验。要求学生了解化学毒物对雌雄性生殖系统的影响，动物致畸试验，繁殖试验的方法结果判定。第九章化学毒物的致突变作用介绍化学毒物引起灾变的原理，具体讲述化学毒物致突变类型，致突变作用

6、的机理及后果。要求学生掌握基因灾变、染色体畸变、染色体数目异常等突变类型定义及成因，化学毒物以DNA为靶何不以DNA为靶的损伤原理。第十章外源化学物的致癌作用介绍致癌化学物的种类、化学致癌的过程及化学毒物致癌性的判别。重点讲述化学物致癌作用的过程和原理。要求学生掌握化学致癌物的种类及引起癌变的机制原理。第十一章化学毒物的免疫毒性介绍机体的免疫系统及免疫功能，化学毒物对机体免疫功能的影响及其作用机制。要求学生掌握免疫应答的类型及作用，化学毒物对机体免疫的影响。第十二章危险度评价和安全评价方法介绍危险度评价方法，毒理学安全性评价的概念及意义，毒理学安全性评价程序的内容。要求学生掌握毒理学安全性评价

7、的概念及安全性评价程序的内容。第十三章体外试验与新技术在毒理学中的应用介绍细胞毒理学、分子毒理学、及新技术在毒理学中的应用，重点讲述细胞毒理学、分子毒理学的概念、研究内容、现状及展羞，以及一些新技术在毒理学研究中的应用。要求学生了解细胞毒理学、分子毒理学的研究内容，PCR-SSCP.SCGE、基因差异分析技术。第二十一章我国食品安全性评价程序和方法介绍我国食品安全性毒理学评价程序，食品毒理学试验室操作规范，仅品安全性评价方法，食品安全性的风险评价。要求学生掌握仅品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容和选用原则、目的和结果判定，了解影响安全性评价的因素，食品毒理学试验室的基本要求，食品安全性评价方

8、法，仅品安全摄入量的确定，风险鉴定。第二十二章转基因食品的安全性评价介绍转基因食品安全性评价的目的与原则及安全评价的内容，介绍发达国家还有我国对转基因仅品的政策。重点讲述转基因仅品安全性评价的内容。要求学生掌握对转基因食品过敏源、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子的评价。三、课程教学学时安排教学内容教学时数第一章绪言2第一章食品毒理学的基本概念4第二章外源化学物在体内的生物转运2第四章化学毒物的生物转化2第五章毒作用机制4第六章影响毒性作用的因素2第七章化学毒物的一般毒性作用4第八章化学毒物的生殖毒性2第九章化学毒物的致突变作用4第十章外源化学物的致癌作用2第十一章化学毒物的免疫毒性2第十一章危险度评价和安全评价方法1第十二章体外试验与新技术在毒理学中的应用第二十一章我国食品安全性评价程序和方法1第一十一章转基因食品的安全性评价四、实践环节及基本要求序号实验项目学时基本要求实验性质实验类别1实验动物一般操作技术5掌握实验动物的一般操作方法，如：大、小鼠的性别判定，捉拿，固定,灌胃等毒理学常用技术.验证必做2急性毒性实验4掌握急性毒性实验设计,操作方法，结果判定。能较熟练地计算出LD50及毒性判定。综合必做3血清和肝脏中谷丙转氨酶活力测定4匀浆制备粗酶过程及活力测定验证必做4家