《食品化学》习题集1及答案

1、食品化学习题集TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark2一、名词解释1 HYPERLINK l bookmark6二、填空题1 HYPERLINK l bookmark8三、判断题7 HYPERLINK l bookmark10四、选择题10 HYPERLINK l bookmark20五、分析题19 HYPERLINK l bookmark22六、简答题25 HYPERLINK l bookmark24七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、

2、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的卩氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧

3、化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水食品一旦失水，()完全复水，因为()。结冰对食品保藏不利的主要影响有()和()。在食品中水的存在形式有()和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是()。评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用()作为指标。食品的吸湿(附)等温线的()曲线和

4、()曲线通常不重合，这即是吸附等温线的()现象。食品中水的存在形式有()和()两种，测定食品水分含量的方法是()。请写出水分活度AW的公式AW=(),纯水的水分活度为()。食品中水的存在形式有()和()两种，动物的血浆、淋巴和尿液都属于()水。为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了()的概念。从水分子结构来看，水分子中氧的()个价电子参与杂化，形成()个()杂化轨道，有()的结构。冰在转变成水时，净密度()，当继续升温至()时密度可达到()，继续升温密度逐渐()。液体纯水的结构并不是单纯的由()构成的()形状，通过()的作用，形成短暂存在的()结构。离子效应对水的影响主要表现在()、

5、()、()等几个方面。在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生()作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的()。当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团()或发生()，引起()；若降低温度，会使疏水相互作用()，而氢键()。食品体系中的双亲分子主要有()、()、()、()、()等，其特征是()。当水与双亲分子亲水部位()、()、()、()、()等基团缔合后，会导致双亲分子的表观()。一般来说，食品中的水分可分为()和()两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为()、()、()，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为()、()。食品中通常所说的水分含量，一

6、般是指()。水在食品中的存在状态主要取决于()、()、()。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在()、()、()等方面。一般来说，大多数食品的等温线呈()形，而水果等食品的等温线为()形。吸着等温线的制作方法主要有()和()两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与()、()、()、()、()等因素有关。食品中水分对脂质氧化存在()和()作用。当食品中aW值在()左右时，水分对脂质起()作用；当食品中aW值()时，水分对脂质起()作用。食品中aW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当aW值处于()区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aW值增大，美拉德褐变()；继续增大aW，美拉德褐

7、变()。冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于()，冷冻对反应速率的影响主要表现在()和()两个相反的方面。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞()、食品汁液()、食品结合水()。一般可采取()、()等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。大多数食品一般采用()法和()法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用()法来测定。玻璃态时，体系黏度()而自由体积()，受扩散控制的反应速率()；而在橡胶态时，其体系黏度()而自由体积()，受扩散控制的反应速率()。对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于()，但当温度降低到()和水分含量减少到（）状态时，这些反应可能会因为

8、黏度（）而转变为（）。当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。水分吸着等温线（）区的水相当于体相水，体相水包括（）和（），将食品中的水保持在（）范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，（）与Aw是互补的。水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的（）和（），因此水分子间的（）力比NH3和HF要大得多。冷冻保藏食品利用的是（）效应，结冰引起的（）效应和（）效应对食品保藏是（）利的。食品中的水可分为（）和（），水分吸附等温线II!区的水相当于（），它对食品稳定性的影响最（）。食品脱水后（）完全复水，因为存在

9、（）效应。水与溶质的相互作用可分为：（）、（）和（）三种情况。降低食品水分活度的方法有（）、（）、（）、（）、（）。一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以（）效应为主，化学反应速度（），在正常冷冻贮藏温度（-18C）时，以（）效应为主，化学反应速度（）。第二章碳水化合物食品中糖苷主要有三类，分别为（）、（）和（）。写出葡萄糖醛酸的结构式（）。淀粉中葡萄糖的连接方式有（）和（）键；纤维素中葡萄糖的连接方式为（）。甲基纤维素的特点是具有（）。作为增稠剂应用最广泛的改性纤维素为（）。写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程（）。卩-环状糊精由（）个葡萄糖组成。高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖

10、的作用是（），加盐的作用是（）；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是（）。下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（）现象，但经过一段时间的放置会发生（）现象。在食品加工时，生产硬糖应选用（）糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择（）或（），因为其有良好的保湿性。乳糖在（）的作用下，水解为（）和（）。直链淀粉分子中的糖苷键是（）；纤维素分子中的糖苷键是（）。有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用（）除去乳糖，另一是通过外加（）

11、减少牛奶中乳糖。工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是（），其催化水解的糖苷键是（），称为糖化酶的是（），它能水解的糖苷键有（）和（）。糖的分解代谢包括（）和（）两种类型。蔗糖在（）酶的作用下水解为（）和（）。蔗糖是由一分子的（）和一分子的（）缩合而成的。转化糖由（）和（）组成。淀粉是由可溶性的（）和不溶性的（）组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变（）色，支链淀粉遇碘变（）色；糖元遇碘变（）色。自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是（）。美拉德反应是（）和（）的反应。糊化状态的淀粉被称为（），发生糊化时的温度称为（）。糊化的本质是淀粉分子间的的断开。淀粉的基

12、本结构单位是（）。土豆发青发芽部位含有毒物质称为（），加热（）破坏。碳水化合物是（）或（）及其缩合物和衍生物的总称。在糖类物质中最甜的糖是（）。根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（），（），（）和（）。还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了（）。蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子（）和一分子（）组成。纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为（）。淀粉的糊化温度是指（）。处于糊化状态的淀粉称为（）。木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖（），可防止（）。淀粉和纤维素均是由（）聚合而成的。直链淀粉是以（）苷键联结的，纤维素则

13、是由（）苷键联结的。高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是（），加酸的作用是（）。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（）。直链淀粉以（）为基本糖单位，通过（）连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链（），直链淀粉比支链淀粉（）糊化。果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以a-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。方便面的生产主要利用了淀粉的（）性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的（）性质。常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（）。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用

14、了糖的（）性质。常见的双糖中，（）和（）是还原糖。在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态：（）、（）和（）。第三章脂质脂肪具有（）种主要的同质多晶变体，其中（）型变体最稳定，（）型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经（）后，可制得人造奶油。脂肪氧化的机理可分为（）、（）和（）。天然色素叶绿素是（），可将（）重态氧转变成（）重态氧。油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。HBL为4的乳化剂适用于（）型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于（）的乳化体系。在油脂加工中，脱胶处理除去的是（），碱精炼处理除去的是（）。油脂发生自动氧化时生成了（），它的分解产

15、物具有（）味。写出化学名：BHA（）；BHT（）；PG（）；PA（）。脂肪水解生成（）和（）。脂肪的自动氧化过程分四步分别是（）、（）、（）、（）。油脂精练中脱胶指的是脱去（）；脱酸脱去的是（）。食品因氧化而变质，常发生在含（）较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化剂属维生素的有（）、（）。脂肪在脂肪酶的作用下水解为（）和（）。脂肪酸的卩-氧化包括（）、（）、（）和（）四个阶段；每进行一轮卩-氧化，生成一分子（）、（）和（）。碘值是指（）。碘值是衡量（）。油脂精炼过程包括（），（），（），（）。脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有（）、（）、（）、

16、（）等。脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。固体脂和液体油在加热时都会引起（）的增加，这种非相变膨胀称为（）膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为（）膨胀。牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。干酪的生产中，加入（）和（）来形成特殊的风味。从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，

17、一般称为毛油。碱炼主要除去油脂中的（），同时去除部分（）、（）等杂质。油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（）和（）来表示，它们分别表示烃基在分子的（）或（）。甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。磷脂酸中的磷酸基团与（）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰

18、（）等。鞘氨醇磷脂以（）为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以（）键与（）连接成（）。神经酰胺的（）与（）连接，再与（）或（）相连接，生成鞘磷脂。蜡类是（）与（）所组成的酯。油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。乳脂含有许多（）链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的是（）。（）酶作用于（）可生产奶酪。类胡萝卜素是由（）单位构成的，由于其结构中含有许多（），可（），故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是（）胡萝卜素。表面活性剂作乳化剂是因为它是具有（）性，可（）水、油相的界面张力，使乳浊液（）。牛奶形成的是（）型的乳浊液。反复使用的油炸油粘

19、度（），发烟点（），酸价（），碘值（），泡沫量（）。脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链（）、链（）和链（）三步，脂肪氧化的初产物是（）。油脂抗氧化剂是指（）。酚类物质的抗氧化机理为：酚是（），可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多（），其抗氧化机理为（）和（）。食品中加入亚硝酸盐是为了（），加入BHA是为了（），加入硬脂酰单甘油脂是为了（）。脂肪是由一分子（）和3分子（）脱水结合而成的酯。第四章蛋白质蛋糕中加入鸡蛋主要是利用蛋白质的（）性。面筋蛋白主要由（）和（）组成。天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（）。在蛋白质的功能性质中，水合性

20、质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是（）和（），具有两个碱性基团的是（）和（）。酶高温灭菌的原理是：（）；果胶酯酶水解果胶的酯键生成（）和（）；脂酶水解脂肪得到和（）。加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度（），这种现象称为（），而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度（）并（），这种现象称为（）。蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求（）、（）、（）。加入糖可使泡沫（），加入盐有利于泡沫（），加入脂类将（）发泡性能。蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起（）级结构变化，蛋白质结构变得（），有利

21、于消化酶作用，营养价值（）。过度加热则使蛋白质的（）级结构发生变化，营养价值（）。稳定蛋白质构象的作用力有（）、（）、（）、（）和（）等。小麦面粉能做面包是因为含有丰富的（）蛋白，在揉捏面粉时可形成许多（）键，在三维空间形成（）结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。稳定蛋白质三级结构的键力有（）、（）、（）、二硫键和（）等。蛋白质的沉淀分为（）和（）两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会（），这是因为（），此过程属于（）沉淀。第五章褐变焦糖化反应产生的色素为（），风味物质主要为（）。苹果削皮后褐变属于（）褐变，焙烤面包产生的褐变属于（）褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因

22、为（）。在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）。在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。食品加工中，羟甲基糠醛来自（）反应。在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性（）葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是（）。与水果酶促褐变相关的酶主要是（）；脂酶水解脂肪的最终产物是（）和（）。非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。果汁中最容易发生的是（）。糖类化合物参与的非酶褐变反应包括（）和（），两种反应都可以产生（）物质。食品发生酶促褐变要求（）、（）、（）三者共存。苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反

23、应的酶是（）等，底物是（），将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为（）。糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。糖类物质参与的非酶褐变包括（）和（），它们均可以产生（）物质。可通过（）、（）、（）等方法防止酶促褐变的发生。非酶褐变的作用机理主要有（）、（）和（）三种机制。奶粉贮存时发生褐变属于（）褐变，降低奶粉的（）可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比，更易发生褐变，因为（）。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）糖易结晶析出。、判断题第一章水（）1.常压烘干法（105C）能完全出去结合水。（）2.影

24、响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线II!区的水。（）3.食品中的水分活度与温度无关。（）4.水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。（）5.水分含量指的是自由水和结合水的总量。（）6.结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。（）7.除去结合水，食品的品质将发生改变。（）8.AW表征了食品的稳定性。（）9.水吸热比冰快，放热比冰慢。（）10.Aw越低，食品的稳定性越高。（）11.在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。（）12.在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。（）13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。（）14.食品一旦脱水后，不能完全复水。（）1

25、5.水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。（）16.能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。（）17.通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。（）（）18.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。第二章碳水化合物（）1.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。（）2.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。（）3.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。（）4.要保存某一食品，都添加50g糖/100g产品，则食品贮藏效果由优到劣依次为甜糊精、蔗糖、葡萄糖。（）5.未成熟水果中的果胶类物质主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。（）6.糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。

26、（）7.明胶属于多糖类增稠剂。()8.测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15%的蔗糖溶液在20C的甜度为1()9.蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖)10.常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。)11.所有单糖均具有旋光性。)12.淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。)13.琼脂属糖类物质。)14.直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。)15.糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。)16.膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。)17.结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。)18.果糖是酮糖，不属于还原糖。)19.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢

27、复为生淀粉的结构。)20.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。)21.淀粉改性后不易老化。)22.果糖是酮糖，故属于非还原糖。)23.高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。)24.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。)25.麦芽糖是功能性低聚糖。)26.纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。)27.制粉丝宜采用绿豆为原料。)28.与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。)29.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。)30.环状糊精具有保色、保香作用。第三章脂质()1.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。()2.油脂氢化后，熔点降低。()3.猪

28、油经无规酯交换后，可作起酥油。()4.在油脂酸败前，油中的VE就首先被破坏。()5.脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。()6.DHA属于-6系列脂肪酸。()7.食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象()8.脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。()9.在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。()10.油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。()11.乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。()12.油脂进行氢化之前一定要先进行精练。()13.制取动物油最好的方法是压榨法()14.油脂脱臭的方法是

29、减压蒸馏法()15.食用抗氧化剂，本身不被氧化。()16.油脂的氢化，熔点升高，营养价值降低。()17.脂肪酸的卩-氧化的主要产物为乙酰CoA。()18.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。()19.油脂氢化后稠度降低。()20.油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。()21.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是卩型。()22.过氧化值(POV)是衡量油脂水解程度的指标。()23.牛奶是油包水型的乳浊液。()24.任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。()25.植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。()26.过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。()27.脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要

30、原因。()28.采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。()29.过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。()30.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。()31.加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。第四章蛋白质()1.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。()2.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。()3.丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。()4.乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。()5.应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛。()6.蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。()7.所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。()8.天然氨基酸都

31、有一个不对称a-碳原子。()9.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。()10.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。()11.稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。()12.温度升高，蛋白质的溶解度升高。()13.稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。()14.加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。()15.肉制品中加三聚磷酸钠(焦磷酸钠)可使其持水性增加。第五章褐变()1.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。()2.蔗糖可以发生美拉德反应。()3.多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。()4.麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。()5.羰氨反应褐变属于酶促褐变。()6

32、.在高温、低温下都可以发生酶促褐变。()7.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。()8.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。()9.肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。()10.麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。四、单项选择题第一章水葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。要长期地保存一种低水

33、分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？全部水分为化合水(B)单分子层水吸附状态(C)多分子层水吸附(D)体相水状态食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.60.8之间速率高，那么它可能是脂肪氧化反应(B)它可能是酶促反应，如酶促褐变(C)它可能是非酶反应，如美拉德反应(D)它可能是水解反应，如淀粉的水解从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？某种熟肉制品，水分活度0.95(B)某种奶制品，水分活度0.33(C)某种粮食制品，水分活度0.83(D)某种水果干制品，水分活度0.65在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地

34、发生？水解反应(B)脂肪氧化反应(C)羰氨反应(D)酶促褐变反应食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，与水形成的氢键比较牢固。蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的羧基食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类.多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是.等温线区间II中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。等温线区间II中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。等温线区间I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。食品的稳定性主要与区间I中的水有着

35、密切的关系。关于水分活度描述有误的是.aW能反应水与各种非水成分缔合的强度。aW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。食品的aW值总在01之间。不同温度下aW均能用P/P0来表示。关于BET(单分子层水)描述有误的是.BET在区间II的高水分末端位置。BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。当食品中的aW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？脂质氧化速率会增大。多数食品会发生美拉德反应。微生物能有效繁殖酶促反应速率高于aW值为0.25

36、下的反应速率。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。形成低共熔混合物。溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。降低了反应速率下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是.当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。对Tg描述有误的是.对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0C。高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化

37、转变温度的主要因素。食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。下面关于食品稳定性描述有误的是食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。食品在高于Tg和Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。aW是判断食品的稳定性的有效指标。当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？(A)烃类(B)脂肪酸(C)无机盐类(D)氨基酸类对笼形化合物的微结晶描述有误的是？与冰晶结构相似。当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。在0C以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象

38、、稳定有重要作用邻近水是指.属自由水的一种。结合最牢固的、构成非水物质的水分。亲水基团周围结合的第一层水。没有被非水物质化学结合的水。关于食品冰点以下温度的aW描述正确的是.样品中的成分组成是影响aW的主要因素。aW与样品的成分和温度无关。aW与样品的成分无关，只取决于温度。该温度下的aW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的aW.关于分子流动性叙述有误的是？分子流动性与食品的稳定性密切相关。分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。相态的转变也会影响分子流动性。般来说，温度越低，分子流动性越快。21.与非水物质结合最牢的是:(A)构成水(B)邻近水(C)多层水(D)体相水下列对水的描述不正确的

39、是(A)有极性(B)介电常数高(C)沸点低(D)4C时密度最高体相水主要性质为。(A)不易结冰(B)不能作为溶剂(C)能被微生物利用(D)热焓比纯水大油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最咼。(A)0.22(B)0.33(C)0.55(D)0.77要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？(A)高于多分子层吸附水状态(B)处于多分子层吸附水状态(C)处于单分子层吸附水状态(D)低于单分子层吸附水状态笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？(A)10-74(B)20-74(C)40-70(D)20-55一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。(A

40、)不变(B)增加(C)降低(D)无法直接预计水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键关于冰的结构及性质描述有误的是.冰是由水分子有序排列形成的结晶冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是.(A)Rb(B)Na+(C)Mg(D)Al3若稀盐溶液中含有阴离子，会有助于水形成网状结构。(A)Cl-(B)IO3-(C)ClO4-

41、(D)F-第二章碳水化合物低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？(A)加大量的糖就行了(B)加糖再加大量酸就行了(C)加糖、酸再加钙离子就行了(D)加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？(A)乳糖(B)山梨糖醇(C)果葡糖浆(D)蔗糖要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？a-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶卩-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶a-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶卩-淀粉酶，1,6葡萄糖苷酶，转化酶从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？(A)纯直链淀粉(B)预糊化淀粉(C)老化后的淀粉(D)生淀粉粒

42、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（A）它是直链淀粉（B）它是小分子糊精（C）它是支链淀粉（D）无法判断如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（A）果糖（B）二肽类甜味剂（C）葡萄糖（D）麦芽糖食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜味增强？（A）葡萄糖（B）果糖（C）蔗糖（D）麦芽糖预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为（A）它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解（B）它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高（C）它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团（D）它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？（A）淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态（B）淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂（C）淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解