集贸市场食品卫生管理规范

1、.：.；集贸市场食品卫生管理规范卫法监发号卫生部关于印发的通知各省、自治区、直辖市卫生厅局，卫生部卫生监视中心：为加强集贸市场的食品卫生管理，现将印发他们，请遵照执行。本规范自年月日起施行。二三年三月十日集贸市场食品卫生管理规范第一章 总 那么第一条为加强集贸市场的食品卫生管理，保证消费者身体安康，根据以下简称，制定本规范。第二条本规范适用于经工商行政管理机关依法登记、从事食品消费、加工或运营活动的集贸市场。第三条 集贸市场的举行者以下简称市场举行者按照相关法律、法规和本规范规定，承当集贸市场的食品卫生管理职责。市场内从事食品包括食品原料消费、加工或运营活动的单位和个人以下简称进场运营者应保证

2、所消费、加工或运营食品的卫生平安，其食品消费、加工和运营活动必需符合本规范的规定。第二章 集贸市场的卫生管理要求第四条 集贸市场必需经卫生行政部门卫生审查，审查合格的予以公告。卫生审查的主要内容有：一集贸市场的选址、建筑、卫生设备和设备情况；二摊位规划情况；三集贸市场卫生管理机构和卫生管理员情况；四卫生检验设备和人员情况；五卫生管理制度制定情况；六省级卫生行政部门规定的其他情况。第五条集贸市场的选址和卫生防护间隔 应符合卫生要求，不得有影响食品卫生的污染源。第六条 集贸市场的建筑和设备该当符合以下要求一具备与食品卫生要求相顺应的给排水设备;二采光和照明设备符合食品消费加工和运营的需求;三有防尘

3、、防蝇、防鼠和渣滓搜集设备；四市场的地面该当平整结实、易于冲洗、排水通畅。第七条 为防止交叉污染，同一区域的食品摊位设置要按照生熟分开的原那么，合理划定功能区域，分类设置摊位，并在不同区域作明显标示。摊位分区和分类的要求如下：一食品运营区域与非食品运营区域分开设置；二运营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品消费、加工或运营区域隔开，相互之间的间隔 不得小于米；三生食品摊位与熟食品摊位分开;待加工食品和直接入口食品摊位相互分开；四运营餐饮效力应设置在专门区域，并相对集中；周围不得有污水或其他污染源，米范围内不得运营鲜活畜禽。第八条 集贸市场应指定一名担任人为集贸市场食品卫生责任人，担任本规范的贯彻实施

4、；并配备专职食品卫生管理员，担任按照本规范第三章、第四章的要求，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品消费运营活动进展卫生检查。食品卫生担任人和食品卫生管理员该当接受卫生知识和业务知识培训。食品卫生管理员的数量该当与集贸市场食品消费、加工或运营数量相顺应。第九条集贸市场应制定食品卫生管理和检查制度。制度的内容应包括以下方面：一对进场运营者的运营资历和运营条件审查制度；二对进场食品的检查和防止冒充伪劣食品进场管理制度；三日常食品卫生检查制度；四食品卫生违规处置制度；五环境卫生管理制度。第十条 集贸市场该当配备快速检测设备和检测人员。配备的快速检测设备和人员可以开展对可疑受农药或其他污染物污染的蔬

5、菜、农副产品、食品原料和食品进展快速抽样检测。第十一条 集贸市场内该当配备卫生保洁人员，保证市场内的环境清洁，维护市场内卫生设备与设备正常运用。第十二条 集贸市场应设立食品卫生知识宣传公示栏，建立食品卫生公示制度，公布食品卫生检查、检测情况，对检查、检测不合格的食品及进场运营者应在公示栏公告。第三章 市场举行者的食品卫生管理职责第十三条市场举行者该当做好市场食品卫生管理任务，维护好市场的设备、设备和环境卫生，对市场所消费、加工和运营的食品进展检查、指点。第十四条市场举行者应对进场运营者的运营资历、运营条件进展审查，建立进场运营者的卫生管理档案。第十五条市场举行者该当与进场运营者签署食品卫生保证

6、协议书，商定违反本规范的责任，加强对进场运营者的教育、培训和管理。第十六条市场举行者应对一切进场的食品进展检查，对可疑受污染的食品进展快速抽样检测，制止不符合食品卫生要求的食品销售。第十七条 市场举行者及其食品卫生管理员该当每天对进场运营者的食品卫生情况进展检查，并将检查情况进展记录。检查和记录的内容有：一能否按本规范第二十条规定办理卫生答应证及运营内容与答应范围能否一致；二运营人员能否按规定接受安康检查和食品卫生知识培训；三能否根据本规范第二十一条规定落实进出货台账制度；四禽畜肉类能否经过兽医卫生检疫，并查验检疫证明与肉类数量能否相符；五食品进货能否按本规范第二十二条、第二十三条的规定进展索

7、证；六消费、加工或运营过程能否符合本规范第二十四条、第二十五条、第二十六条规定的卫生要求；七能否有本规范第二十七条规定的制止消费运营的食品；尤其要对食品加工、运营中运用的原料进展检查，防止运用非食用物质或法律、法规制止运用的原料；八能否有其他违反市场食品卫生管理制度的行为。第十八条市场举行者对检查中发现的问题，应督促进场运营者及时采取整改措施；对疑心有本规范制止消费运营的食品的，应及时向当地卫生或工商行政管理部门报告；对发现有本规范制止消费运营的食品的，应立刻对该食品采取控制措施，并向有关部门报告。第十九条市场举行者应担任处置涉及食品卫生问题的群众赞扬，自动向卫生行政部门告发进场运营者违反的行

8、为，积极配合卫生行政部门调查处置市场内的食品卫生违法案件。第四章 对进场运营者的食品卫生要求第二十条 进场运营者按照规定需求向卫生行政部门恳求办理卫生答应证的，该当在获得卫生答应证后方可开展食品消费运营活动，其从业人员该当进展安康检查并接受食品卫生知识培训。第二十一条 进场运营者应建立进出货台帐制度，台帐中应注明所销售食品的来源、数量、保质期，并定期查验所销售食品的保质期限。第二十二条 销售直接入口的散装食品、定型包装食品及加工半废品的进场运营者均必需持有产品消费者的卫生答应证复印件及产品检验合格证或检验结果报告单。顾客需求了解产品消费日期和保质期限的，销售者必需保证可以提供。第二十三条 运营

9、定型包装食品的，所销售的食品包装、标识该当真实，符合食品标签、标识的卫生要求；运营声称具有保健功能的食品，必需具有卫生部颁发的该产品的复印件。第二十四条 在集贸市场进展食品现场消费、加工的包括半废品加工和直接入口食品的加工，必需符合以下条件：一有固定的地点并具备可封锁的独立场所。场所的大小应满足相应食品加工运营所要求的洗涤、冷藏、消毒、加工、存放和销售所需求的面积；二具备食品加工、运营所要求的给排水设备和洗涤、加工、冷藏和防蝇、防虫设备；三加工工具及食品容器清洁卫生，食品容器存放该当设置台架，不得着地放置；四从业人员必需穿戴干净的任务衣、帽上岗，坚持个人卫生,任务期间不得佩带首饰、留长指甲和涂

10、指甲油；五运用新颖和清洁及色、香、味正常的原资料，制止在食品中添加非食品原料和非食品用添加剂；六营业场所和周围地域的环境卫生，每日去除污水、渣滓和污物；七其他为保证食品卫生所必需的设备和条件。第二十五条 消费、加工直接入口食品除符合上条的规定外，还应符合以下卫生要求：一制造肉、奶、蛋、鱼类或其它易引起食物中毒的熟食品的，该当烧熟煮透，生熟食品隔离；隔夜熟食品必需彻底加热后再出卖；二散装的直接入口食品，该当有清洁外罩或覆盖物，运用的包装资料该当清洁、无毒，防止食品污染。出卖散装食品必需运用公用工具取货；三具备食具清洗、消毒条件或运用一次性运用餐具；四餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在运用前

11、要严厉进展清洗、消毒。第二十六条 运营鲜活产品应具备可以坚持产品鲜活的设备和条件。第二十七条 集贸市场制止消费、加工和运营以下食品或当作食品的物品：一腐败蜕变、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁或者感官性状异常的食品；二过期、蜕变、包装破损和其他不符合食品卫生要求的食品；三运用了法律、法规制止运用的高毒农药或运用农药后尚未超越平安间隔期采摘的蔬菜、水果；四运用非食用色素或其它非食用物质加工的食品；五病死、毒死或者死因不明的禽、畜包括野味以及未经检验或者检验不合格的肉类及其制品；六河豚鱼、野蘑菇等有毒动植物及被有毒有害物质污染的食品；七死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品以及醉制或者腌制的生食水产品；八用污秽不洁或者被农药、化肥等有毒有害物污染的容器、包装资料盛装的食品；九无产地、厂名、消费日期、保管期限、配方或主要成份等商品标识的定型包装食品和超越保管期限