蔬菜贮藏保鲜加工

1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业蔬菜贮藏保鲜一、 叶菜类1 白菜白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。（1）窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.52.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。一般每平方米可码菜350400公斤，该法需要经常

2、倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。（2）通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮

3、初期省工、但贮期内管理也不省工。贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。（3）冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。其损耗可降至20%30%。管理上倒菜、摘菜次数少。但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏2甘蓝（1）窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放23层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风，效果也好。（2）埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽1.52.0米，深视当地

4、气候和堆放层数定，一般要求1.21.5米深，沟内可堆放24层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆，以后再根据外温变化逐步覆土覆盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻。这样会在贮藏中叶球进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。（3）冷库贮藏：甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝若贮藏必须冷藏。将收获扣经过散热预冷并经修整的甘蓝，装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮其控制库温在10，相对湿度90%95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。在装筐（箱）贮时

5、，可以在充分预冷的基础上用约0.02毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。（4）气调贮藏：甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏；在01温度下，调节内部空气成分，使氧气在2%3%，二氧化碳2%5%，可延长贮期，并降低损耗。但由于耗费成本高，经济上不一定有效益。3菠菜（1）冻藏法：该法是利用逐渐降低的冬天气温使入贮的菠菜逐渐适度冻结，并在冻结的状态下冻藏直至上市。具体做法是在风障、房屋或院墙北侧遮阴部位做与风障方向相同的菜畦，畦深同菠菜高，在畦中将经扎捆预冷的菠菜在畦中顺向码排二排，中间留约15厘米空隙（畦若不宽也可整畦码排），菜捆间不要靠的太紧，以利通风散热。然后在菠菜上覆一层

6、细土或细沙，以盖住菠菜为宜，以利冻结。以后随天气渐冷，逐步覆土保持冻结状态，以即不能化，又不能深冻为度。还有是在背阴处顺向挖一条或数条冻藏沟，仅能放两排菠菜的窄沟下面不设通风道。能放812排菠菜的宽沟下面需挖设约20厘米深宽，两端与地面相通的通风沟，将菠菜捆根朝下排在沟内后，上面覆盖一层秸秆，以利保湿。待天气惭冻，菠菜轻度冻结后随气温逐渐降而分次覆盖细土或细沙，保持沟内2的低温。该冻藏法温度调控管理较严，即要保持冻结，又要使之不要冻结过度。上市前的解冻过程也不要操之过急，应取出放在左右条件下缓慢解冻，冻结状态的菠菜，在搬运过程中，应注意避免挤压碰伤。（2）袋装自发气调冷藏法：将收获后经过整理捆

7、成.5-1.0公斤把的菠菜，经过散热预冷后，装入与贮蒜苔相同的.060.08毫米厚，11080厘米规格的聚乙烯薄膜袋中，叶片相对，根朝袋两端，每袋约1520公斤，送到冷库菜架上平放，敞口再预冷一昼夜，然后用一直径约2厘米的圆棒插入袋口扎紧，再拔出圆棒，或松扎袋口，并使袋内留有较大空隙，封袋后在11温度，90%95%相对湿度的冷库中，靠袋内菠菜自发代谢活动吸氧排碳作用，可逐渐形成一个较低氧（约10%以上），较高二氧化碳（约5%以下）的气体环境，同时内部湿度条件好，干耗很小，可保鲜23个月，损耗不大。4香菜（1）窖贮：可在立冬至小雪期间，将经预贮的香菜，移至土窖内单层堆放，上面覆盖塑料膜、纸被或秸

8、秆保湿，调节窖温，防止热伤造成腐烂。（2）沟埋冻藏：在背阴处挖数条埋藏沟，深、宽均在一锹多，在土壤结冰前，将收获经整理捆把预贮的香菜，根朝下斜摆在沟内，上面覆一薄层细沙或秸秆，以保湿并利用通风冻结。以后随外部气温降低，分次逐步覆土（沙），或覆盖秸秆等，保持内部在46温度，使香菜处于轻度冻结状态，待贮到下年34月份时，可取出经在02温度下缓慢解冻再上市供应。（3）袋装自发气调贮藏：在冷库内采用0.060.08毫米厚，11080厘米的聚乙烯塑料袋，将带根采收的香菜，抖掉泥土，经预冷后装入塑料袋内，平放在菜架上，敞口再预冷一昼夜，然后松扎袋口，保持库温10，相对湿度90%95%，利用香菜自发呼吸代谢

9、来降氧，升二氧化碳，大约维持袋里二氧化碳升到70%80%，开袋放风，可贮至新年、春节，随时供应市场。5芹菜（1）假植贮藏：选适合地块挖一假植沟，沟深约7080厘米，宽约120150厘米，长度随贮量定，一般不超过10米。将芹菜单株或双株栽在土中，栽后立即灌水淹没根部，以后视土壤干湿情况再灌12次水，然后用草帘，或用薄膜棚盖，覆土，或用秸杆覆盖防冻，留出通风孔道。假植前期白天可打开通风口通风散热，天冷时堵塞通风口保湿防冻，维持内部温度02，可以使其在低温下缓慢生长并行贮藏，可视市场需要，随时上市供应。（2）袋装自发气调贮藏：在01，相对湿度90%95%冷库内，将带短根收获并经过挑选捆把预冷的芹菜，

10、按根朝里叶朝外的装法装入0.060.08毫米厚、11080厘米规格的聚乙烯薄膜袋里，摆到菜架上，敞口在预冷12昼夜，再扎紧袋口，靠芹菜自发代谢呼吸作用使氧含量不断降低，二氧化碳含量不断升高，当氧降低到5%时，打开袋口放风，使袋内氧基本恢复接近正常空气含量，然后再扎紧，继续贮藏，可贮23个月，随时供应市场，保鲜效果很好，损耗不大。还可以用同样方法装袋贮，但采取松扎袋口，或用一1518毫米粗的圆棒插入袋口再扎紧，然后抽出圆棒，使袋留有空隙，这样可以维持袋内一定的气体指标，在23个月的贮期内，同样可以获得较好的贮藏保鲜效果。（二）根菜类1萝卜（1）沟埋藏：埋藏是最普遍，最简便易行，且行之有效的贮藏方

11、法。选合适地块东西缶挖宽1.01.5米，深稍深于当地冻土层，长依贮量定的埋藏沟。挖出的地表的土先堆在沟南侧，培成土埂，以遮挡阳光直射沟内，避免沟温升高。一部分深层的湿土堆在北侧，留作覆土用。将预贮的萝卜头朝下、根朝上斜码在沟内，码一层覆一薄层土，可码覆34层，再用北侧湿土覆在上面约20厘米。若土壤偏干，可适当向沟内灌些水，以保证沟内湿度，防止造成糠心。切忌灌多了水，造成烂窖，萝卜入贮后，随气温渐冷应逐渐加盖覆土。覆土要适时、适量，以防受热、受冻。一般总覆土厚度约在0.5米左右。这种贮法可到下年34月，质量很好。（2）窖内堆贮：在土窖或通风库内堆码成长条形的萝卜堆，堆高1.01.5米，不要太高。

12、为了通风散热，可在堆内隔一段，用秸秆插在堆里，设置通风道。贮期可不必倒堆。贮藏品、后期可用草帘或纸被、塑料膜覆盖在上面，即保湿又防冻。如这种窖内堆贮能改成将萝卜与湿沙或湿土层积堆垛，不仅保湿，而且还有自发气调作用，贮藏质量往往比前者要好。（3）薄膜帐封气调法：在通风库内地面上先堆成长方形堆，长45米、宽约1.01.2米、高1.21.5米。前期不扣帐，以利通风降温，防止伤热。到后期春天萝卜萌芽前，用塑料帐扣上，底下不铺薄膜，构成半封闭状态，即能保湿，又可构成自发气调条件，不仅贮期可延长，而且保鲜效果也好。（4）气调贮藏：在冷库内，将经挑选不太大的心里美、大红袍等萝卜装箱（筐），码在塑料薄膜帐底上

13、，下面垫枕木或砖，堆码成一长方形垛，约三排筐，堆高56层，然后用塑料薄膜帐罩封上，采用自然降氧法，调节内部气体，使氧在2%5%，二氧化碳在0%5%，库温恒定在01，相对湿度95%以上环境下，可贮藏到下年45月份，保鲜效果很好。2胡萝卜（1）沟埋藏：选地势较高，地下水位低、保水力强的地段，东西向挖埋藏沟；宽约1.01.5米，深视当地气候状况，略深于当地冻土层。可在大白菜入窖前将胡萝卜并排平放在沟中，覆一薄层湿土（或沙），如此埋覆78层，最上面覆土约20厘米，一般不用浇水，视天气情况分次覆土或用秸秆覆盖，以防冻害，可贮至下年34月。埋藏胡萝卜应一次出沟（2）通风库贮藏：将胡萝卜装筐在库内堆码或在地

14、面堆成1米左右高长方形垛，堆内用木架设置通风塔，贮期一般不倒动，注意保湿，若能与湿土（沙）层积，贮效更佳。（3）窖藏法：选向阳背风处挖深2米多的土窖，宽约23米，长依贮量定，将切去缨叶、茎盘的胡萝卜在窖内与湿土（沙）层积堆成根朝外的、1米多高的长方形或圆形垛，然后在上面用木杆和秸秆架盖棚盖，并留出窖口。管理上前期注意通风散热，防止热伤，后期增加覆盖，减少通风，保温防冻，可贮至下年34月。（4）冷库贮：在温度01、相对湿度90%95%的冷库地面上堆宽1.01.2米、高1.21.5米、长56米的长方形堆，到贮藏后期用塑料薄膜帐罩封、堆底不铺薄膜，这样可以保湿，并有自发调节内部气体状况作用，能抑制脱

15、水和发芽，可贮至下年56月，色绿质脆。（5）自发气调贮：将经预贮过的胡萝卜用0.03毫米厚聚乙烯膜袋，或透气薄膜袋衬筐（箱）装，为防止薄膜内壁结露，应在胡萝卜表面盖一张吸水纸，折叠或扎紧袋口，在冷库内堆码。该法即可保湿，又有自发气调作用，保鲜效果好。（三）地下茎菜类马铃薯（1）沟埋藏：将7月在下旬收获的马铃薯预贮在阴棚下或空库内，直到10月下旬下沟埋藏，埋藏沟约深1.21.5米，宽1.01.2米，长视贮量定，薯块堆至距地面3040厘米，不可堆的太厚，顶部覆土保温，随气温下降分次覆土，以薯块不伤热不受冻为准。（2）窖藏：在临时土窖或固定窖内，将预贮的薯块，在10月下旬入窖堆藏，堆高1.01.2米

16、，不要堆太高太满，入窖初期注意通风散热，中期注意保温防冻，后期注意防止发芽、腐烂，只要加强管理，贮藏效果也不错。对夏播留种的马铃薯可以采用小闷窖来贮：即挖深2米左右、宽1.52米的沟，窖长不限，窖内种薯堆高1.01.5米，窖顶用秸秆捆或木杆棚盖，上面覆土保温，留有通风口，管理上注意通风散热和保温防冻，贮至下年56月，发芽很少。（3）通风库藏：利用通风库条件，在10月中下旬可以将马铃薯装筐（木箱或草袋）码藏，也可地面堆1.21.5米高、1.01.2米宽，堆内适当设通风塔，以散热排湿，为加强初期降温，可以通风库风口处加设轴流风机强制通风，保持库温35，湿度85%90%，库内湿度不够可通风排湿，或放

17、置生石灰吸湿。贮藏中期注意保温防止冻窖，马铃薯怕冻，受冻后很易腐烂，贮藏后期应视情倒动检查，检除腐烂块薯及发芽块薯。（4）抑芽处理：对未脱离休眠，最好在休眠中的马铃薯，可以用萘乙酸甲或乙脂做抑芽处理，一万公斤薯块，需用400500克萘乙酸甲酯或乙酯，用少许丙酮溶解，拌约1520公斤细土，均匀撒到薯块内即可。还可以用马来月先肼（MH）处理马铃薯抑芽，在田间薯块肥大期，用0.2%MH来喷洒植株，24小时内若遇雨再喷一次即可抑芽。在马铃薯结束休眠前，还可用50008000伦琴射线辐射处理薯块，在贮藏间有明显抑芽效果。（四）果菜类1番茄（1）土窖、通风库贮藏：将采后经挑选除法病伤的绿熟番茄，装到筐（箱

18、）内，上下层要插空摆放。把筐（箱）在土窖或通风库内堆码成垛，垛底垫一层空筐（箱），垛间留有适当空隙，以利通风。也可在窖库的菜架上摆放，或将箱放到菜架上。这样贮便于检查，贮期内经常检查，及时将转红和腐烂的果挑捡出去。利用外部自然气温，通过通风调整窖库内的温度，入贮初期不使其太高，后期又要保温防冷害，不低于8。该法可以贮12个月。贮藏损耗较大，贮藏质量可以看出变化。（2）气调贮藏：预先用0.120.18毫米厚的聚乙烯膜热合制作塑料大帐，规格长45米、宽约2米左右、高3米左右，帐上设置袖口和取样气嘴。在通风库地面上先铺帐底，上面垫砖或枕木，也可用空箱垫底，帐底事先要根据需要量撒施石灰，也可分几处集中

19、放，以便更换。然后将选果的绿熟番茄装箱（筐），在上面码成整齐的垛，把塑料帐子扣上，底边卷好压实，构成密封的气调帐子。再根据条件可采取快速降氧法，或自然降氧法，或半自然降氧法来使帐内气体组成维持在氧2%4%，二氧化碳0%5%范围，维持库内1215温度，85%90%的相对湿度。依据不同的调气方法，可贮藏保鲜2个月。快速降氧法，帐内气体气适宜，贮藏保鲜时间长，损耗小，但成本较高。自然降氧法帐内气体变动幅度大，贮藏保鲜时间仅在二个月，损耗较大，但成本较低。半自动降氧法贮藏效果同快速降氧法相近，但成本较低，适合生产中推广应用。（3）塑料薄膜覆盖法：在窖（库）内地面上先铺一层薄膜，在薄膜上面四周用砖围起经

20、40厘米高的“围墙”，在里面摆上几层番茄，砖上用木杆挡上，再用薄膜覆盖，四周压紧。每隔几天检查一次，捡出红的可以上市，可短贮23周时间。（4）塑料袋贮法：将挑选好，经散热过的绿熟番茄装入0.04毫米厚的聚乙烯膜塑料袋里，每袋装5公斤左右，扎紧袋口嗾到筐（箱内），再在阴凉的窖（库）内堆码或放到菜架上，每隔23天在早晚打开袋口换气约15分钟，同时擦干袋内的水珠，仍然扎好。还可以在袋口插一毛笔套管扎住，可省去经常开袋换气的麻烦，可使袋内气体自动调节。待果实逐渐转红时，可随时上市供应。若袋内加入适量乙烯吸收剂，除去番茄成熟过程中释放的乙烯，还能进一步延长贮藏时间。该法不适于大量贮，保鲜时间不超过1个月

21、。（5）硅窗袋贮法：在0.08毫米厚，可装15公斤番茄塑料袋上，热后镶嵌一定面积的硅橡胶膜，约1010厘米，然后装入绿熟的番茄，放到阴凉处，可不用开袋换气，贮藏2030天。2茄子（1）沟窖埋藏：选地势高，排水好的地块，东西向挖宽约1.0米，深1.21.5米，长45米的沟，窖两端留通气口。将适时采收的无病伤的茄子果梗朝下摆在沟底，如此一层一层插空摆放56层，沟面盖纸被或塑料膜，再用秫秸或草帘覆盖，沟内吊放一支温度表，通过通风和增加覆盖来调节管理，保持沟内温度在510，可贮藏1个月。（2）通风库藏：将适时采收并经预冷的茄子，包纸或套0.02毫米左右厚的聚乙烯膜袋装筐（箱），放到通风库内堆垛，利用通

22、风系统，调节库内温度逐渐在10左右，相对湿度90%95%，包纸或套袋可保湿，套袋又可起到自发气调作用，可贮藏1个月。3青椒（1）沟藏：在风障或墙的北侧遮荫处东西挖宽1.0-1.2米，深1.2米以下、长度不限的贮藏沟，沟底铺湿沙，将青椒直接堆几层，或与湿沙层积几层，或装筐堆在里面，上面覆盖砂。随气温下降逐步覆盖湿蒲包、秸秆等。前期注意通风散热，后期注意防寒保温，中间可适当检查，可贮12个月。（2）窖库藏：在固定窖或通风库内，将霜降前采收挑选的青椒在地面堆堆，或筐装堆码，或架上堆贮、架贮可适当用席或其他材料覆盖、保温。前期设法通风降温，后期设法覆盖保温。调控维持库内1015左右的温度，防止低温伤害

23、，湿度80%90%。经常检查挑选，可贮12个月，不可时间太长，否则质量变化明显，无法上市。（3）气调贮藏：对秋采的青椒，在10左右的库内可用0.04毫米厚聚乙烯塑料袋装，缝纫机所袋，或打孔塑料袋，或用硅窗塑料袋，或用透气薄膜袋装。放到菜架上，或装筐（箱）堆码起来。依据青椒质量、装量及环境条件的不同，可贮放12个月。经常检查，根据质量变化情况可随时上市供应。还可采用装筐（箱）堆垛，扣封塑料大帐的方法，在温度810，相对湿度90%95%条件下，采用定期揭帐换气，或采用帐上打孔，或采用开设硅窗等方法，调节帐内氧气含量在3%6%，二氧化碳在0%6%，可贮藏保鲜1.52.5个月时间。4黄瓜（1）缸藏法：

24、秋凉季节，在空屋或房后阴凉处；用涮净的大缸，里面放入约10厘米高的清水离开水面放一井字木架，然后将选好预冷过的瓜一层层摆上，可以沿缸壁转圈摆，也可每层横竖交叉摆，还可以每摆二层瓜后，上面再架一层秫秸盖帘，可一直摆到接近缸口约10厘米处，然后用牛皮纸将缸口封严。若温度适宜，能在1015区间，可贮一个月左右。还可将缸半埋入地下，周围用草帘、麻袋围上，保持温度不要太低，可以放稍长些时间，不过该法仅适农家少量搞，不可大量贮。要求瓜的采收质量要高，否则损耗要大。还可在缸内用湿沙埋数层，也可贮近一个月时间。（2）土窖贮：秋凉时在土窖地在铺一层秸秆，在上面轻轻摆放几层黄瓜，上面可盖湿草帘或湿稻草，经常通风调

25、节窖内温湿状况，隔几天适当检查一下，可贮一个月左右时间。（3）气调贮藏：可将散热过的黄瓜装入透气薄膜袋中，每袋约2.53公斤，扎袋后，轻轻摆到贮库的菜架上。也可装筐（箱）堆码起来，若库温在1215，相对湿度90%95%，靠黄瓜自身呼吸可以维持较适宜的内部气体环境，可贮1个月。5菜豆（1）窖藏：秋凉时，在菜窖内地面上铺湿沙，然后与湿沙层积几层，可贮1015天。（2）库藏：将散热过的菜豆装筐（箱），放在冷库穿堂或缓冲间，温度在810，相对湿度85%90%条件下，可贮1015天。还可用透气薄膜袋装，放到箱（筐）内，在库内堆码，或放到菜架上，最长也只能贮15天左右时间。（五）其他蔬菜1菜花（1）土窖贮

26、藏：秋凉时，把菜花带根挖起，一个个根朝地码在窖内，地干可以少洒点水，保持窖内低温和高湿环境，可贮2个月。（2）通风贮藏：将秋菜花装筐，在通风库内堆码，或放在菜架上摆23层，上面盖一层薄膜保湿，减少脱水。贮藏初期要加强通风散热，尽量使库温迅速降低至贮藏适温。中期要保温防冻，同时要保持较高的湿度，防止脱水萎蔫，可贮12个月。（3）假植贮藏：将适当晚播，在贮前尚未充分长成的花球用绳束好外叶，带根挖起，移植土窖或事先挖好的沟窖，或温室内，紧密地栽到土里，浇一次大水，使其在冷凉的环境下尚能继续缓慢生长，边贮藏边长成，可到新年或春节前上市供应。（3）冷库贮藏：将带包叶的菜花装筐，在冷库内堆码，或轻轻把菜花

27、在菜架上摆23层，避免碰、擦伤，适当预冷，上面盖上薄膜保湿，控制库温在01，相对湿度90%95%，经常检查，可贮2个多月。若用0.02毫米厚聚乙烯薄膜单花包裹，或用薄膜袋单个套袋包装，再装到筐里或木（纸）箱里，在冷库、内堆码，效果更好，但贮2个月左右，应倒动一次，除掉外叶，因此有时外叶开始腐烂，避免传染花球，可贮23个月。（4）气调贮藏：在通风库内将筐（箱）装菜花，或在架上摆放的菜花，采用薄膜塑料大帐罩封，在顶部放置5%菜重的乙烯吸收剂。入贮初期，库温较高，菜花呼吸强，蒸发快，因此前半月，应每天打开帐子，通风换气一次，以后每隔57天揭帐通风一次，并及时擦去帐内的水珠，开帐检查时若发现外叶开始腐

28、烂，应及时去掉，并再封上帐子，管理的好可以贮23个月。蔬菜加工技术新鲜蔬菜收获后通过合理的加工处理，制成各种加工产品，既能长期保存，又可随时取用。在现代食品工业中，蔬菜加工已成为 加工工艺的一个重要方面。蔬菜加工品根据其加工原理及工艺特性可分为五大类，即脂制、糖制、干制、罐藏及速冻蔬菜。脂制和糖制是我国传统的加工 方法，下面主要介绍近年国内外发展较快和需求量较大的脱水蔬菜（ 干菜 ）、蔬菜汁罐头和速冻蔬菜的加工新技术。一、脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜也称复水菜，是利用自然或人工方法脱去大部分水分 而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年

29、来国际市场对脱水 蔬菜的需求量急剧增加，每年约 10 多万吨，我国出口量为 2 万多 吨。主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干 制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法，产品既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速复水性。工艺流 程是：原料挑选清洗去皮切分烫漂冷却沥干冻结 真空干燥分检包装。下面介绍这种方法的加工技术。（ 一 ） 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时，剔除发黄、腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等

30、外品及腐烂部分，并进行分级，以8成熟 度为宜，过熟或未熟的不宜采用。（ 二 ） 清洗 目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留先用0.05-0.1 高锚酸御溶液或 0.06 漂白粉溶液浸泡数分钟，后用水冲洗干净，可起到杀菌作用。（ 三 ） 去皮 根茎类蔬菜应进行去皮处理，可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低，但难以完全避免碱的残留。为了保障 消费者的健康，宜用人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即浸入清 水或护色液中，以防褐变。（ 四 ） 切分成型 根据市场的要求，将蔬菜切分成一定的形式（ 粒状、片状等 ），易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。（ 五 ） 烫漂 一般采用沸水或热

31、水烫漂，水温因不同菜类而异，范围为80-100，时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等，以改进蔬菜的色泽和增加硬度。（ 六 ） 冷却 烫漂完毕应立即冷却，冷却时间越短越好，方法有水冷却或冰水冷却。（ 七 ） 沥干 冷却后的蔬菜，表面会凝结一些水滴，导致冻结后的蔬菜结成块，因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。（ 八 ） 冻结 将沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度一般为-30 ，为下一步 真空干燥做好准备。（ 九 ） 真空干燥 （ 升华脱水 ） 预冻后的蔬菜放入真空容器内，借助真空系统将容器内压力降 到三相点以下 ，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐升华，干 燥至所需

32、的水分终点为止。（ 十 ） 分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按要求准确称量，装入包装袋内。（ 十一 ） 包装 用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变，可用 充氮包装，包装后装入纸箱中入库贮存。二、蔬菜汁罐头加工技术蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近 年来需求增加迅速，特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛 用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卡和番茄。加工工艺流程为：原料选择清洗、去皮修整、切块热烫榨汁、精滤调配 预备杀菌装罐、密封杀菌冷却。（ 一 ） 原料选择 选取充分成熟、未术质化、元损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。（ 二 ） 清洗、去皮 原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后，再经流动水 充分冲洗，去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。（ 三 ） 修整、切块 去除不符合加工要