2018年河南中等职业教育技能大赛

1、2018年河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项理论测试公开题库1.道德要求人们再获取（C）时,考虑他人,集体和社会的利益。A义务B权利C善恶D利益2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。A行为守则B职业守则C职业道德D社会道德3职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。A干群关系B人际关系C职业之间D企业之间要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A工矿企业B服务行业C餐饮行业D各行各业忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（A）强化职业责任，提高职业技能。A职业理想B远大目标C品牌意识D质量意识（A）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A小麦B玉米C大米D花生酸败的油脂

2、应产生（A）而使油脂具有哈喇味。A醛、酮、低分子有机酸B醇、酮、低分子有机酸C醛、醇、低分子有机酸D醛、醇、脂肪酸8不易引起沙门菌食物中毒的食物是（C）A畜肉类B鱼类C豆腐D禽肉类蟹类的腐败变质现象为（D）A蟹体脐部有黑印B蟹体脐体向下垂松C蟹黄稀薄D选择A、B和C饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（A）A小于1：1B小于1：2C小于1：3D小于1：4可以直接被人体吸收利用的是（D）A淀粉B乳糖C蔗糖D葡萄糖12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（B）A17kjB38kjC4kjD9kj13.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）A1015B2030C4050D5565在肝脏

3、中贮存量最多的矿物质是（A）A铁B磷C硒D锌谷类原料的限制氨基酸是（C）A缬氨酸B苯丙氨酸D赖氨酸D异亮氨酸下列选择属于大豆类的是（C）A豌豆B赤豆C青豆D绿豆下列选择中，维生素C含量最高的是（D）A山药B茭白C山芋D青椒饮食业成本控制的特点主要体现在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面A变化的成本比重大B固定成本不变控制C成本控制困难D不可控成本比重小饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）A原料质量B折旧因素C人为因素D费用复杂餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（B）或收银员承担。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经理制

4、定标准成本的基本程序是（A）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额A确定原料管理程序B确定成本控制人员C确定成本控制标准D制定科学采购程序采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）A确定生产数量B制定标准食谱C确定成本控制标准D制定科学采购程序23容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）A实际投料量小于标准投料量B操作过程中有浪费行为C操作过程中有串类、串规格现象D操作过程中使用标准食谱24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（C）A一料一档的计算方法B一料多档的计算方法C多料多档的计算方法D不同采购渠道的成本计算方法25下列选择不属于净料分类依据的是（D）A

5、加工方法的不同B处理程度的不同C拆卸方法的不同D成本大小不同粗加工间的原料使用要求是（D）A即存即用B随机使用C后存先用D先存先用厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（D）负责和检查.A供电公司员工B工程部经理C餐饮部经理D专门值日人员盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（C）。A外膜和异物B毛根和异味C粘液和异味D粘液和异物29生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（C）A外形完整B酥烂口感C脆嫩口感D酥脆质感软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（D）等调味品A油和盐B碱和盐C醋和油D醋和盐原料干制时失去的水分主要是（A）A自由水B分子水C液态水D纯净水低温

6、油焐制干猪蹄筋的时间以（C）为宜A1020minB2030minC5060minD7090min下列原料属于矿物性原料的是（C）A色素B香精C食盐D琼脂肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）左右A15天B25天C35天D45天冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）否则鲜蛋会被冻坏A0CB-2CC-4CD-6C优质竹笋的特征不包括（C）A笋肉厚B质地嫩C节间长D肉质呈乳白或淡黄色猪肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分A3；6B4;8C5;6D6;7猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（B）的特点A吸水量小B吸水量大C质地细嫩D间有脂肪猪上脑肉又称（A）具有肌纤维较长，结

7、缔组织少、质地细嫩的特点A颈背肌肉B槽头肉C扁担肉D弹子肉猪通脊肉俗称（A）适用于炒、熘、汆、涮等A扁担肉B黄瓜条C弹子肉D颈背肉猪硬肋又称（A）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A上五花肉B下五花肉C扁担肉D梅条肉牛的上脑又称（A）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连A上肩B下肩C颈肉D胸肉牛肋条肉又称（A）牛脯位于胸肉后上方。A腑肋B奶脯C硬五花D五花肉道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定社会舆论判断善恶的依据是（D）传统习惯形成的善恶观社会进步之后形成的新的善恶观集体的利益观传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观下列现代行为社会的

8、行为中.不属于不道德的行为是（D）缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.大企业击垮小企业（B）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德下列选项中,（A）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易职业道德具有广泛性，（B）实践性和具体性。A.代表性B.多样性C.规范性D.形象性下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（D）对社会精神文明建设有极大的促进作用有利于保证个人的合法利益可以促进社会主义市场经济的正常发展能够促进职业的多元化发展提高（B）的核心是加强职业道德建设社会稳定B.服务质量C.人民团结D.工作质

9、量下列选项中，（C）是尽职尽责和忠于职守的反面A.消极怠工B.偷懒耍滑C.玩忽职守D.凑合应付在商品经济条件下，（C）是衡量质量标准的尺度A.生产时间B.原料C.价格D.价值货真价实是（A）的重要组成部分A.职业道德B.社会公德C.公平交易D.注重信誉竞争可以极大的促进（B）的快速发展A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.生产规模竞争可以极大的促进（D）的快速发展。A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.升产规模下列选项中（C）.不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.敢于竞争D.货真价实下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（C）A.般卫生质量B.生产，储存，销

10、售中的卫生措施C.粪便污染D.生产，储存，中的管理情况大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。A.工业三废B.粪便C.添加剂D.寄生虫灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（A）A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.10%蟑螂在（B）下30min即可被冻死。A.0度B.-5度C.-10度D.-15度化学农药污染环境，可通过（C）作用于人体。A.化学农药B.细菌C.黄曲霉D.昆虫下列选项中（A）不属于包装材料污染的有毒物质。A.油炸中的3,4-苯并比B.油墨中的多氯联苯C.陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯,容易被（C）多的食物所吸收。A.淀粉B.蛋白质C.油脂D.糖

11、类有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（B）作用。A.致畸B.致癌C.致突变D.致病我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.5g/kgD.0.15g/kg食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（B）A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒、A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型感染型食物中毒主要由（A）引起A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.普通球菌D.霉菌在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（B）A

12、.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（B）A.龙葵素B.氢氰酸C.皂素D.秋水仙碱容易引起组胺中毒的鱼类有（A）等鲐鱼,金枪鱼,沙丁鱼,秋刀鱼河豚,鲱鱼,竹荚鱼,金枪鱼马面鱼,金枪鱼,沙丁鱼,河豚鲤鱼,鲐鱼,金枪鱼,秋刀鱼羊脊背肉包括（A）和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。A.里脊肉B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（C）割下，适用于红烧。A.直切法B.分两片C.直线D.斜线剞刀扩大了原料的（A），能缩短原料的成熟时间。A.体表面积B.使用范围C.形式变化范围D.传热方式麦穗花刀的剞刀均为深度，约为

13、原料厚度的3/4，刀具约为（B）的平行刀纹。A.一毫米B.二毫米C.四毫米D.六毫米荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D）的菱形块。A.6.5厘米B.5.5厘米C.4.5厘米D.3.5厘米鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（A）角直剞平行刀纹。A.90度B.80度C.70度D.60度眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（C）。A.菱形片B.长方片C.连刀片D.单刀片篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀纹。A.1/3B.2/3C.1/4D.2/5菜肴的（B）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。A.营养价值，

14、味感特征B.营养价值,风味特点C.文化价值，品质特点D.文化价值,风味特点菜肴中通常以（C）的色彩为基调。A.成品B.调料C.主料D.原料菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（A）A.菜肴的色调B.色彩的亮度C.原料的色调D.调料的颜色菜肴（A）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C）。A.视觉效果B.味觉风味C.嗅觉风味D.触觉效果扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（C）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。A.舀入B.装入C.覆入D.倒入（D）是将

15、多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.龙虾刺身B.糟溜三白C.韭黄炒肉丝D.三丝鸡茸蛋糊具有保护原料成分的能力，其中以（A）的保护能力最强。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.酵面糊用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（C），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。A.10分钟B.30分钟C.1小时D.1.5小时利用（A）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（D）即可。A.60分钟B.45分钟C.30分钟D.15分钟蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵

16、黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A.抗胰蛋白酶B.类卵黏蛋白C.卵清蛋白D.卵白蛋白调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（A）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1烹调前调味又称（B），主要方法是腌渍调味。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味（B）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定烹调中调味，又称（A）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.正式B.补充C.基本D.辅助调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（A）和吸附量。A.扩散量B.渗透压C.挥发性D.标准化红烧鱼中途加醋，有（C）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增

17、香D.去脂增酸下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（B）A.蜜汁菜,糖醋味型菜,荔枝味型菜，酱卤菜酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（A）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、

18、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源。C、蔗糖D、糖原C、生长D、健康）。C、胱氨酸D、谷氨酸A、食物纤维B、淀粉过量食用动物脂肪会促进（B）。A、维生素的吸收B、动脉硬化下列选项中属于必需氨基酸的是（BA、酪氨酸B、色氨酸下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（D）。A、

19、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。B、供给热能D、维持体内酸碱平衡C）。B、思维D、食物特殊动力作用A、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋下列中不属于机体对热能消耗的是（A、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱每日需糖类（C）克。A、6090B、5366C、359420D、556649膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定

20、时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡中国居民膳食宝塔的第三层是：（C）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本成本是企业管理者（B）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制121.企业进行

21、严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本122.净料单位成本计算的基本条件有（D）。A、1条B、4条C、3条D、2条加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。A、1种B、2种从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。A、1部分B、2部分毛利额与成本的比率是（D）。C、4种D、3种C、3部分D、4部分D、成本毛利率D）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（A、稳定B、变化C、从高D、从低生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（D）来进行检验。A、解剖试验B、繁殖试验C

22、、成分试验D、观察试验原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和（D）的活性，从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶D、酸碱度）的原料作可燃物。D、果木香D）四个类型。D、楼葱酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的（D），从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度B、碱度C、甜度烟熏保存法中，应选用具有松木香和（DA、檀木香B、樟木香C、槐木香葱又名大葱，可分

23、为普通、分葱、胡葱和（干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，（D）。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（D）。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的（D）液体。A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，（D）。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。银

24、鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（D）。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，（D）。A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（D）干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水双抱蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，（D）。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大海带呈长长的带状，藻体较宽，（C）,质地细嫩。A

25、、色泽红褐B、色泽深绿C、色泽深褐D、色泽浅绿京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、（D），在国内外久负盛名。A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化,接种米曲霉菌，使其内部成分（D）制成酱类调料。A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵普通味精只有在（D）的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（D）制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀直链淀粉含量多的淀粉，加热后，（D）,适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强将

26、清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水鳗鱼经净膛处理后，放入60C80C的水中浸泡3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮（D），后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出（D）。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法胴体猪肉出口品种将是

27、（D）标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（D）来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征在下列胴体猪肉中，（D）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉下列胴体牛肉中，（D）,色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉在下列胴体羊肉中，（D）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（D）割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D）。A、肉色粉红B、

28、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（D）。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（D）、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩草鱼开片出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺食碱碱发的溶液浓度应为（B）。A、5%B、10%C、15%D、20%油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（D）膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机D、清水将蒸制发透的白果

29、取出冷却，在（D）存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡蒸发至透的猴头蘑，放入（D）保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D）存放。A、净置B、保温C、常温D、低温将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接刀工美化的作用之一是便于（D）烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D

30、）原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（D）。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食料花的形态、色泽应与主料（D）。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。A、手段B、形式C、方法D、类别点缀花可以起到弥补主菜（D）不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性半

31、围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成（D）的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同点缀花在使用时，要注意（D）。A、营养B、清洗C、密封D、卫生麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法菊花花刀的形成应用（D）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法

32、C、斜刀刀法D、滚刀刀法核桃花刀成型刀纹成（D）条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗牡丹花刀处理的原料，经（D）呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）、切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（D）。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花插花法是将原料切成薄片，（D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、

33、捆制C、滚制D、卷制局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（D）的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、

34、美丽形状D、一定形态卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态扣制法是将定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种职业道德建设应与建立和完善职业道德（C）结合起来。A技术体系B服务机制C监督机制D传统观念适合于焖发的原料是（C）。A木耳B海蜇C海参D香菇整鸡去骨应选用（C）生的

35、肥壮母鸡。A56个月B89个月C一年左右D一年半左右适合于碱发的原料是（A）。A墨鱼B鱼唇C鱼骨D裙边食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（A）。A非致病菌B霉菌C霉菌毒素D病毒TOC o 1-5 h z以假种皮为食用对象的水果是(D)。A苹果B橘子C桃子D龙眼细菌性食物中毒不包括(D)。A沙门菌属食物中毒B)葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D霉变甘蔗中毒易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A豆豉B奶油蛋糕C剩饭D凉糕生豆浆中主要含有(D)。A苦杏仁苷B龙葵碱C植物红细胞凝血素D皂素饮用生豆浆引起的中毒主要表现为(A)。A胃肠炎症状B神经精神症状C肝脏损害症状D肾脏损害症状鲜

36、蛋的主要卫生问题是(A)引起的微生物污染。A沙门菌B肉毒杆菌C副溶血性弧菌D变形杆菌不得使用(C)作为冷饮食品的原料。A葡萄糖浆B绵白糖C糖蜜D淀粉糖浆蟹、贝类水产品可用清水活养以便(B)。A初加工B吐出体内污物C腌制D切配头菜是由(A)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A高档原料B低档原料C一般原料D植物性原料冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但(B)除外。A操作人员保持手的清洁卫生B器具接触不洁物品可继续使用C工作台无尘、无蝇D菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒热菜制作过程应符合以下卫生要求但(D)除外。A保持操作台面的卫生B烹调中烧熟煮透C合理控制火候，防止有害物质产生D过油、烤制用的原料加热前

37、应加入味精高级宴席的配制，凉菜应占比例为(B)。A10%B15%C)20%D25%下列菜品中属于热制冷食菜肴的是(B)。A炖酥腰，蒜泥白肉B白斩鸡，卤牛肉C风鸡腿，凉拌海蜇D香酥鸭，拌海带脂肪的消化是从(D)开始的。A口腔B食管C胃D小肠人体消化蛋白质的酶主要由(C)分泌的。A胃B小肠C胰腺D肝脏将经低温油焙制后的干制原料，投入180C200C的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(D)阶段。A混合涨发B单纯油发C高温油成熟D高温油膨化面烤法是在(A)基础上的演进。A泥烤法B明炉烤C暗炉烤D铁板烤自然界食物中不单独存在的是(C)。A麦芽糖B葡萄糖C半乳糖D乳糖不能提供人体能量的营养素是(D)。A

38、蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(B)而引起的。A维生素AB维生素DC维生素ED核黄素(C)中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A大米B小麦C玉米D高粱老年人腰、腿痛，可能与(B)的缺乏有关。A蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌下列牛肉中，品质最佳的是(A)。A牦牛肉B黄牛肉C水牛肉D奶牛肉冷菜正常的食用温度(D)味觉最敏感温度。A高于B等于C低于D不同于谷类原料是人体(C)的重要来源。A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素(A)为碱性食物。A韭菜B豆腐C鱼肉D禽肉肉类原料中含有的(B)能够增加肉香味刺激胃液分泌。A胆固醇B含氮浸出物C糖原D维生素鱼类脂肪中(C)含

39、量较高。A卵磷脂B糖脂C不饱和脂肪酸D饱和脂肪酸关于成本控制的意义，下列表述不正确的是(D)。A加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径B控制饮食成本是增加经济效益的重要手段C成本控制是饮食企业发展壮大的基础D饮食企业成本控制的核心是提高营业额将鲜料制成干货原料用(B)方法，其风味散失最少。A晒干B风干C)烘干D炝干传统上最适合做“狮子头”的原料是(B)。A前夹肉B五花肉C后腿肉D外档肉在下列鱼中，(C)在初加工时需褪沙。A青鱼B黑鱼C鲨鱼D鳕鱼构成饮食产品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料B主料C净料D毛料在下列鱼中，(B)在初加工时不需褪鳞。A鲫鱼B鲥鱼C鲤鱼D白鱼一料一档如果原料经

40、加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于(A)和加工后半成品质量的比值。A购进原材料成本B净料成本C主料成本D主配料成本鸡身最嫩的一块肉是(C)。A鸡脯肉B鸡翅肉C鸡牙子D栗子肉鲜鲍鱼的初加工，放入(D)锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A冷水B30C水温C温水D开水净料单价是指毛料单价和(A)的比值。A净料率B成本率C毛利率D成本系数玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料(C)。A腐烂B发不透C变色D有铁锈味宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的(D)。A种类数量B结构比例C销售价格D可容成本既适合油发又适合水发的原料是(D)。A鱼翅B燕窝C香菇D

41、蹄筋膳食中长期缺乏维生素D可引起(B)。A坏血病B佝偻病C夜盲症D癞疲病渗透价格策略是一种以(A)的策略。A低价格投入新产品B高价格投入新产品C折中价格投入新产品D满意价格投入新产品制作花式菜的常用基本手法是(A)。A包、扎、卷B直刀法C斜刀法D平刀法由于厨房(C)的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A生产流程负责难以监管B设备种类多样布线复杂C湿度大和油烟蒸汽较浓D人员流动频繁缺乏管理员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是(A)。A检查灶具是否漏气B检查灶具是否齐备C打开灶具调整火力D打开灶具排风设备最适合做“回锅肉”的原料是(A)。A后臀肉B梅条肉C五花肉D夹心肉电磁炉应放置在(D)的

42、平面上使用。A紧邻水池B紧邻炉灶C倾斜D平稳电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是(A)。A不要置于炉面上B直接放回炉面上C洗涤后放回炉面D冷却后放回炉面常见餐具消毒柜的类型包括(A)和远红外加热式两种。A直接通气式B间接通气式C紫外线消毒D自动加热式家畜类原料常用的清洗加工方法有：(A)、盐醋搓洗法、热水烫洗法刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A里外翻洗法B削皮清洗法C去瓤掏洗法D去除杂质法加入适量的盐和醋，(A)原料，是盐醋搓洗法的关键。A反复揉搓B涂抹C短时间浸渍D)长时间浸渍刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A黏液血污B血衣血筋C硬毛皮膜D结缔组织生搓法一般用作(A)的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A生炒菜品B熟炒菜品C红焖菜肴D清炖菜肴软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90C左右的水中烫制(A)分钟即可。A15B10C8D5油发就是把(A)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A干货原料B鲜活原料C干蹄筋类D干鱼肚类原料干制时失去的水分主要是(A)。A自由水B分子水C液态水D)纯净水