中餐面点从业者必背

1、中式面点师中级理论知识试卷500题一、单项选择（第1题第320题。选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。每题0.2分，满分50 分。）控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（） 和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软 C、组织坚实D、口味咸鲜 提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。A、

2、糯米与粳米各占50%糯米占60%80%粳米占20%40 %C、糯米占20%40%粳米占60%80 % D、糯米占 30%40%粳米占60%70 %下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%10%B、2%。10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%。饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓 擦成具有（）和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、 可塑性 D、劲性、弹性饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆当确定食物

3、中毒发生后，应及时报告（）。属C、上级领导D、当地卫生防疫部门烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。A、120130CB、130140CC、160170CD、200220C拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与 （），等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售 按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的 形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火 力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、多少

4、B、大小C、作用和调节方法D、薄厚我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200 克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500 克、糕粉（ ）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200 克、白糖750克、花生油适量。A、200B 、300C 、 500D、600绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间 很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性调制物理膨松面坯，面粉（）罗

5、D、必须筋力强）过罗，置于案台上调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（ 开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤”构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 （）。A、稳定B、变化C、从高D、从低太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴B、现代C、旋律。、向心用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。D、浅棕色茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含 量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟制

6、作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥， 用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固。、构成骨骼和牙齿食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善 和提高

7、食物的（），达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪 约（）。A、75%B 、80%C 、 85%D、99%选择一组紫色的具体联想（）。入、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄D.T香花、茄子用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增 加筋力韧性有（）。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且 口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味

8、D、天然色泽和香味燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点 烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分 钟左右。A、120CB、140CC、160CD、180C大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。A、中间薄周边厚 B、中间厚周边薄 C、较厚D、较薄八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬选择一组正确的句子（）。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400 克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400 克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、

9、豆沙馅100 克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400 克、芝麻600克为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标D、预测菜C、量本利综合分析法点成本生奶的抑菌作用在0笆时可保持（）小时，30笆时仅可保持3小时。A、48B 、24C 、12D、6我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油选择一组正确的叙述（）。入、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀

10、、绵软细 润、酥脆香甜顷海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细 润、膨松香甜。、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细 润、酥脆香甜桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为 佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B 、20C 、30D、40 元在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B 、550C 、500D、30052.每日每人烹调油的使用量以

11、膳食总量的（）为宜。A、2%B 、12%、15%D、20%53.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上D、放在下面54.制作素菜包的馅心原料中的素菜要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。入、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡55.不能强化的食品种类是（）。B、海产品D、饮料行业中也称为（）。A、谷类食品C、日常食用调味品通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，坯 D、生化膨松面坯白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。A、广东、江西 B、海南、浙江 C、云南、江 西 D、吉林、黑龙江除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污

12、染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心， 成熟时（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素下列中属于完全性蛋白质的是（）。入、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措 施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液煮制元宵时

13、，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用 手勺背轻轻推动，数次加（）。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使 用（ ）的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七蛋白质不具备的生理功用是（）。入、防止水肿B、构成抗体”构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、

14、食指C、走棰D、手掌根制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、50B 、 150C 、 250D、300制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过 程中（）。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全 部道德内容。姻道德 D、行为道德调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（）, 即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均D、抽打均匀卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发

15、生D、预防食C、减少不必要的浪费物中毒剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成 品质量。A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足78.过量食用动物脂肪会促进（）。D、健康嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率原料损耗率的高低可以考核操作人员

16、的（）。A、卫生水平B、H作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑 黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500 克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。D、200用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟 制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。入、风冷B、水冷C、气冷。、液冷生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵 母的数量占面粉数量的（）。A、10%B 、8%C 、5%D、2%不能用细菌总数反映的食品

17、卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （）。B、氢氰酸D、秋水仙A、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素碱制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000 克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。A、500B 、100C 、50D、2591.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24 元B、16 元C、44.44%D、33.33%92.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）

18、点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季肌体内缺少维生素B1，会引起.XZ。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、 1015%下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。脏D、润肠，解毒指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程 中，（）恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味 C、要注意火候 D、要注意色泽下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的

19、通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种。、组合品种在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与 是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率如成本率。、成本毛利率我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。入、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 （）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“

20、老化”能力调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B 、35C 、50D、80调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液f调制糕浆C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油叠在操作时的要求是每次折叠要（）。A、清晰、平整 B、压实

21、、擀紧 C、完整无 缺D、形象美观原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数。、成本系数原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进

22、行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心 收拢，用（），成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率 是（）。A、40%B 、60%C 、 80%D、 150%制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸

23、去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子 （）。A、碳水化合物B、无机化合物 C、化合物D、有机化合物具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 （）。A、维生素BiB、维生素B12C、维生素PPD、维生素C米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理 成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形D、长方形（）的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖 C、脂肪D、无机盐各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本。、人工成本

24、干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（） 为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎山药亦称（），爽脆透明。A、洋山芋、马蹄 B、地栗、芋艿 C、马蹄、 芋艿 D、地栗、马蹄捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。A、尽量用力B、尽量省力防止用力过大 D、多揉搓捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物 质的特点。A、水分B、碳水化合物 C、脂肪D、蛋白质净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条米浆类面坯的特性为（）。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯

25、C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。D、利润非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化， 叫作调和。A、对立B、统一C、不同D、对比制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长 片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一 头将两个边包上，再做成（）的生坯。A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形D、圆形对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。入、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉榛子的含油量达（ ），高于花生和大豆。A、30%35%B、35%40%C、45

26、%60% D、65%制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。A、热水B、凉水C、温水D、油中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行 的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下 来。A、消毒B 、卫生C 、食品D、食品卫生制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁 20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。A、100B 、50C 、 10D、40薯类面坯虽（），但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差

27、D、弹性强蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保 存期。D、可塑性制作苹果包面坯时，将面粉与（ ）拌匀上案开窝， 加入酵母、糖，用水调成面坯。A、泡打粉B、碱C、小苏打D、面肥爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社 会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（） 克。A、100B 、300C 、 400D、500将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（） 蒸制78分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖炒制莲蓉馅时，火力应用（），

28、否则莲子易糊底。慢火 D、始终慢火畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面 （）克。A、500B 、400C 、 300D、100影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两制作伍仁酥条的工艺流程是（）。A、和面f制皮成熟成形B、和面f制皮f上馅成熟成形C、和面f制皮1成形1成熟D、和面f制皮成熟上馅成形面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和

29、成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液158.净料单位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率159.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。A、50B 、100C 、150D、200160.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A、H商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄

30、软C、组织坚实D、口味咸鲜提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（ ）的 比例混合调制。A、糯米与粳米各占50%B、糯米占60%80%粳米占20%40 %C、糯米占20%40%粳米占60%80 % D、糯米占 30%40%粳米占60%70 %下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 （）。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%10%B、2%。10%。C、0.5%1%D、

31、0.5%。1%。饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌 搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。入、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。A、120130CB、130140CC、160170CD、200220C拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多 与（），等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）

32、额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售 174 .按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品 的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同 火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和 （）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200 克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500 克、糕粉（ ）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖75

33、0克、花生油适量。A、200B 、 300D、600绵羊肉的肉质坚实，色泽（）, 间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红D、棕红豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性韧性C、无流散性性、韧性调制物理膨松面坯，面粉（）A、必须洁白B、必须过罗罗 D、必须筋力强调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（ 上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋D、发酵粉脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能C 、500肉的纤维细软，肌C、暗红B、无弹性、D、无流散C、不必过）过罗，置于案台C、大油B、保护机体不受损伤”构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收183.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(）。A、

34、稳定B、变化C、从高D、从低太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴B、现代C、旋律。、向心用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物 含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥， 用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火

35、翻炒C、中火焖制D、急火快炒下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固。、构成骨骼和牙齿食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改 善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性下面属于公务员的职业道德规范的是（）。伤D、为人师表猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂 肪约（）。A、75%B 、80%C 、 85%D、99%选择一组紫色的

36、具体联想（）。入、大海、太阳B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄D.T香花、茄子用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能 增加筋力韧性有（）。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（）， 且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。D、闪点199.烤制海绵蛋糕应放入（）的烤箱中约烤制20分钟左右。A、120CB、140CC、160CD、180C200.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄201.八宝饭的

37、制作要点：放蒸好的米时（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太202.选择一组正确的句子（）。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本生奶的抑菌作用在0笆时可保持（）小时，30笆时仅可保持3小时。A、48B 、24C 、1

38、2D、6我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油选择一组正确的叙述（）。入、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细 润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细 润、酥脆香甜顷海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细 润、膨松香甜。、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细 润、酥脆香甜桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者 为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼

39、、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮 TOC o 1-5 h z 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B 、20C 、30D、40 元在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B 、550C 、 500D、300每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B 、12%C 、15%D、20%），间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（ 再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起 C、放在上面D、放在下面制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用 （），过凉后切细备用。不能强化的食品种类是（）。

40、A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯， 行业中也称为（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著 名。A、广东、江西 B、海南、浙江 C、云南、 江西 D、吉林、黑龙江除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、 变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染D、农药污C、污水、废水污染染薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅 心，成熟时（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、

41、0.05%D、0.03%一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素222.下列中属于完全性蛋白质的是（）。入、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要 措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进D、大量输液煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯， 用手勺背轻轻推动，数次加（）。水D、大量冷水印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能 使用（）的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅

42、和D、抽打叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。A、一、二、三 B、二、三、四C、四、五、六 D、五、六、七蛋白质不具备的生理功用是（）。入、防止水肿B、构成抗体”构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（） 克。A、50B 、 150C 、 250D、300制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却 过程中（）。A、不能晃动B、

43、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德 D、行为道德调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊 （），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生D、预防食C、减少不必要的浪费物中毒剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足C、蒸汽热量与水量

44、不足D、蒸汽热量与压力太足过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收 B、动脉硬化C、生长D、健康嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸D、碳水化合物B、氨基酸C、维生素加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、H作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋 500克，白

45、糖200克香草粉少许，果酱（）克。A、 1000B 、800C 、 500D、200用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。入、风冷B、水冷C、气冷。、液冷生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。A、10%B、8%C、5%D、2%不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱

46、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。A、 500B 、100C 、50D、25某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利 额是（）。A、24 元B、16 元C、44.44%D、33.33%调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季肌体内缺少维生素B1，会引起.XZ。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致 （）。A、15.5%B、612%C、131

47、3.5%D、 1015%下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢 C、保护肝脏D、润肠，解毒指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过 程中，（）恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候 D、要注意色泽下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种。、组合品种在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

48、 是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率如成本率。、成本毛利率我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。入、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 （）。法C、量本利综合分析法D、系数定价法乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多制作山药蓉皮的原料为：去皮

49、山药500克，熟澄面260克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B 、35C 、50D、80调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液f调制糕浆C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油叠在操作时的要求是每次折叠要（）。A、清晰、平整B、压实、擀紧 C、完整无缺D、形象美观原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数。、成本系数原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化

50、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、手D、湿木棍274.在制作鱼肉馅心时，A、肉老、质厚、刺少要选用（）的鱼种。B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇

51、指和中指提褶收口成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A. 40%B 、60%C 、 80%D、 150%制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子 （）。A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物D、有机化合物具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。A、维生素B1B、维生素B

52、12C、维生素PPD、维生素C米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米 浆类面坯。A、形状D、性质调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理 成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形D、长方形285.）的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成。、人工成本干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（） 为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎山药亦称（），爽脆透明。A、洋山芋、马蹄 B、地栗、芋艿 C、马蹄、 芋艿 D、地栗、马蹄捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。A、尽量用力B、

53、尽量省力防止用力过大 D、多揉搓捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指 D、拇指和小指昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物 质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条米浆类面坯的特性为（）。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化， 叫作调和。A、对立B、统一C、不同D、对比制作千层饼，把下好的剂

54、子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。A、长方形B、方形C、鸭蛋圆D、圆形对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉榛子的含油量达（），高于花生和大豆。A、30%35%B、35%40%C、45%60% D、65%制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。A、热水B、凉水C、温水D、油二、判断题（第301题第500题。将判断结果填入括号中。正确的填“，错误的填“X”。每题0.2分，满分40 分。）（）水油面的调

55、制方法以面粉500克、大油125克、 水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、 光滑而不粘手的面坯。()人体是寄生虫的宿主。()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰 杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品 既干又皮。()家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正， 提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。()制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘 牢，避免脱落。()鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有 差异。()制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉 布粘连而影响质量。()琼脂是由鱼皮制成。(

56、)对称中心为一点的称之为轮对称。()乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免 氧化。()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道 德。()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。()制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力 捏制。()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐 浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()营养强化要有针对性。()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、 白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开 动机器抽打。()制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米成熟 成型。()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与 社会之间关系

57、的行为规范。()刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查 就可以了。()竞争实际上也是劳动生产率的较量。()烤箱内的温度140170笆为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合 比，才能达到最佳燃烧状态。()纯度是指色彩的深浅程度。()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、 暄软，呈海绵状，味道香醇可口。()调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入 味。()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力 等等

58、。()清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特 点。()再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、 再蒸发后的产品。()小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒 香，擀成碎末。()天然的食物蓝色的较多。()鲜蛋应用冷冻保存。()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。()素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心 清素适口，口味咸鲜。()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循

59、 的行为规范的总和。()烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签 在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。()许多豆类面坯的点心、品种，都需要借助油脂定型。()熟品率又称出材率。()像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。()干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在 贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑 制和杀灭作用。()牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉 透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。()当我们

60、看到色彩时，常常会想起与该色相联系 的景象。()蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。()旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急 动静的优美情调。()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。()芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵 活掌握。()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。()剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的 质感要求。()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。()引起闪燃的最低温度叫闪点。()讲究质量要求必须是绝对高的质量。()食品添加剂不是食品。()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的