中式烹调师理论知识试卷

1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、 单项选择引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（ A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂DK食品保鲜剂 TOC o 1-5 h z 含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

2、（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压.成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D燃料耗费.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D商业成本原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D技术水平.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数DK成本系数.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A、1 部分B、2 部分C、3 部分

3、D、4 部分.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金. 雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D电荷积累.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾活养保存法是利用动物性原料的（A） ，在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存A、生活特性B、自然属性C、食物特性D饲养规律刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（ D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，

4、味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经口油或食油腌制而成的（D）A菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D蔬菜制品发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D蔬菜腌制品清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名， （ D）A体形庞大B、体形矮小C、体形较大D体形中等板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D） ，风味独特A滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D滋味鲜美鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多， （ D）A滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D滋味鲜美榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小

5、，（ D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D菌柄长25.酱油的甜味是由（D）作用形成的。A葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖 D以上糖的综合将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D清水将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为 1000： 25 的淡盐水中静置，使其吐尽（D）A腹中物质B、有害成分C、油脂污物D泥沙脏物对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D） 。A品种产地B、名称型号C、使用程序D使用方法在下列胴体猪肉中，（D）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A上脑B、胸肉C、夹心肉D肋肉猪颈肉，肥肉多，肉质老，（ D）A肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D

6、肉色红牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）A、粗壮B、呈长条状C、圆且小D圆而大碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A采用B、借用C、使用D利用食碱碱发的溶液浓度应为（B）A、 5%B、 10%C、 15%D、 20%.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A食用醋B、料酒C、有机酸D清水.蒸发至透的猴头菌，放入（D）保存。A、清水B、冷水C、料物D澄清后的原汤中. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A整理B、浸泡C、间接D直接.麦穗刀法

7、造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。A水产品B、豆制品C、植物性D动物性. 料花同时具有荤素搭配、（ D） 、丰富营养的作用。A丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D平衡膳食.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。A手段B、形式C、方法D类别.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。A装饰性B、拼摆性C、雕刻性D可塑性.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状.麦穗花刀操作的第二步：是将奇I好刀的原料，转换角度，用（D）奇I上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法.荔枝花刀的操作：首先应使

8、用（B）在原料的一侧，奇I成平等而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D滚刀刀法.牡丹花刀处理的原料，以（D）呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D挂糊油炸后.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。A、 多维形B、双面形C、单面形D、平面形.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D整料成品.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料 TOC o 1-5 h z . 混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D基

9、本一致.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D固定形态. 配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D花色品种.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐. 配菜过程中， 要根据原料的具体品种， 菜肴成品的基本特征， 选择与其形态、 大小、色彩（D）的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要 TOC o 1-5 h z . 填瓤

10、法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）A、夹层处B、夹缝处C、中心D、空隙当中. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D） 。A、结合表现B、具体表现C 、完美呈现D 、完美结合. 衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C） 。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味 B、和解腥味C、改变本味 D、增加鲜美滋味.汁的品味很多种，一般将其归纳为（D）等三大类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类.交汁均匀、浓度适宜、突

11、出菜品特征这个（D）标准。A、水淀粉 B 、兑交汁C、色彩交汁 D、交汁的成品.挂勾交汁时，必须要（B）烧开后淋入交汁，使菜品明汁亮交。A、大火B、清汤C、定味D、着色. 食盐可以增加馅心、茸丸的（D） 。A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（ D）者，质量越好。A、变深 B、发红 C 、变浅 D、越深. 复合味汁的兑制要考虑（B） 。合理兑制调料。A民族因素 B、季节因素C、环境因素 D品种因素.冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。A选料广泛 B、工艺讲究C、安全卫生 D注重营养.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A色深、色

12、浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（ A） ，保质保量。A、边角料充分利用B、边角料另作他用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（D）坍塌。A、能够 B 、造成 C 、影响D、容易.花色冷盘根据（C）构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特色B 、宴会的费用标准C、出席的内容 D 、筵席的人数、规模. 热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D） 。A初步加工 B 、原料洗涤C、原料开生D、红案工作.清炒方法操作时，不能用（B）调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色C、酱

13、油D、胡椒.煽制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和调料。A、发棕B、发暗C、发红D、发黄.旺火速成是（D）的关键。A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆. 酱爆菜成品食用后盘内应（ D） 。A无油无酱 B、有酱有油C、有酱无油 D、有油无酱.滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。A、 200 左右B 、 180左右C、 160 左右D 、 120左右经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D）方式进行。A、包炸 B 、摇炸 C 、煎炸 D、托炸烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D） 。A、一倍 B 、二分之一C、三分之一 D、四分之一“扒簧自来交”法来自（D）风味。A、山东 B 、东

14、北 C 、河北 D、河南焖制法在操作过程中，最为关键的是（C） 。A讲究调味 B 、讲究配色C、必须加盖 D、必须加竹筷子烩制菜的主料（A） ，能形成鲜嫩的特色。A不可久煮B、不耐久煮C 、可久煮D、耐久煮二、判断题食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mprD表示。（正确）在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。 （正确）使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。 （正确）糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。 （正确）百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。（正确）嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。 （正确）哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。含糖量高。 （正确）海藻胶为生物混合凝胶。 （错误）比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。 （错误）猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。 （错误）对鸡腿进行分割加工， 第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处， 并将