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文档简介

1、 西式烹饪工艺主讲人：煮制工艺沸煮沸煮是将被加工的原料，放入液体中加热至沸，再用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。沸煮的传热介质是液体，传热形式是对流与传导。含盐热水：适宜煮制脂肪多，异味重的原料，如野味、动物内脏、蔬菜等。含肉汁：主要是指各种肉类基础汤，一般讲煮制什么肉类用什么样的基础汤， 适宜煮肉类、禽类等，也可用汤精替代。清菜汤：主要用蕃茄或蕃茄酱、西芹、洋香菜梗、洋葱、香叶、柠檬汁(白 醋、葡萄酒)、胡椒粒等加清水制成，宜于煮制鱼类及嫩肉类。牛奶：主要用于煮制面食、谷物类原料，如燕麦片、大麦片等。沸煮的传热介质沸煮的温度范围虽然沸煮温度是100，但在实际操作中一般有两种温度范围。液体

2、一直保持在100的状况：如煮蛋类、叶菜类、花菜类蔬菜等。液体首先达到100，然后再使液体温度保持在8590之间， 称为微沸状态 。这种形式被采用最多。由于沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工，所以烹调的菜肴具有清淡、爽口的特点，同时也充分保留了原料 本身的鲜美滋味。此外，沸煮对原料营养成分的破坏也相对较少。沸煮的特点沸煮的烹调方法适用范围很广泛，一般的蔬菜、禽类、肉类、鱼类、谷物、豆类、鸡蛋等原料都可以此种方法制作。适用范围操作要点沸煮汤液的温度一定要达到沸点。原料要完全浸没于汤液中。要及时除去汤中的浮沫，以防浮沫进入到汤料中。在煮制过程中一般不要加盖，以使其不良气味挥发。沸煮的加工方法根据沸煮煮制原料的不同，沸煮有两种方法。 冷水下锅：将被煮制的原料放入冷的液体中，上火加热至沸。一般 适宜煮制大块的肉类、大块的根茎类蔬菜、豆类、及整鱼、整禽等。 沸水下锅：将被煮制的原料放入沸开的液体中。适宜煮制小块的肉 质鲜嫩的肉类、鱼

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