冻结对食品品质的影响

1、实验三、冻结对食品品质的影响一、实验目的（1）掌握食品的冻结规律；（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；（3）掌握冻结对食品品质的影响；（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。二实验原理与内容原理水的密度为1000kg/m3,冰的密度是900 kg/m3,水冻结成冰时体积增加11% 左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起 果蔬表皮胀裂。冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下 呈针状或者树状。食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产 生不可逆性机械刺伤作用。内容（1）果蔬的冻裂实验

2、；（2）果蔬的冻伤实验。三、实验材料与设备材料番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。设备低温冰箱。四、实验步骤工艺流程原料选择清洗分组冻结 解冻 观察结果操作要点（1）原料 无机械损伤，色泽一致，大小均匀；热烫、对照80C左右热烫，30s对照冻结 将分好组的原料置于-20C冰箱，冻结24h；解冻 用微波炉快速解冻；结果观察。五、思考题如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻一、冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响速冻保藏的概

3、念及特点概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18-20C的低温中保 藏。特点此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程水的结冰过程：降温一结冰一晶核形成一冰晶的增长冰点温度纯水为0C，果蔬比纯水要低，在一1一5C冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个 过冷现象活组织的冰点低于死组织速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9%,冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻：冰晶在细胞内外同时形成数

4、量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损 伤小，品质好。缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分 为消失。冷冻对果蔬的影响1）对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。2）果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化色泽：由绿色变为灰绿色；褐变风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味质地：软化（果胶酶，汁液流失）营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失冷冻对微生物的影响大多数微生物在低于0C的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力 更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；原料在冷冻前易被感