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文档简介

1、课题2 腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用 问题：豆腐都可以直接食用，为什么还要将其制作成腐乳？一、腐乳制作的原理：蛋白质肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶脂肪酶豆腐腐乳毛霉等微生物大分子变成小分子易消化吸收一种变成多种营养更丰富王致和与腐乳的故事（P6页）问题1：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌越来？ 盐能抑制毛霉的生长，同时防止杂菌污染，避免豆腐腐败。问题2：你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 让豆腐长出毛霉加盐腌制二、腐乳制作流程：让豆腐长出毛霉问题1：需要用什么样的豆腐？问题2：毛霉从哪里来？问题3：长出毛霉的作用是什么？豆腐含水量不能过高，约70% 来自于空气中的毛霉孢子，也可人工

2、接种（工业生产）分解蛋白质和脂肪加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制问题1：怎样加盐？问题2：为什么要这样操作？ 逐层加盐，层数越高、越接近瓶口加盐越多 越接近瓶口，被其他微生物污染的可能性越大，加盐多可以抑制微生物的生长。问题3：加盐腌制的作用是什么？ 一方面可以抑制微生物的生长，防止豆腐腐败；另一方面可以使豆腐析出水分变硬，不易酥烂。加盐腌制二、腐乳制作流程：让豆腐长出毛霉加卤汤装瓶密封腌制问题1：卤汤的成分是什么？问题2：香辛料除了可以调制风味，还有什么作用？ 主要由酒和香辛料配制而成，酒含量一般控制在12%左右，香辛料可以依个人喜好添加防腐杀菌，利于腐乳保存加卤汤装瓶二、腐乳制作流程：让豆腐长出

3、毛霉密封腌制加盐腌制问题1：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？密封腌制二、腐乳制作流程：让豆腐长出毛霉加卤汤装瓶加盐腌制 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，“皮”对人体无害。三、影响腐乳制作的因素：项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制酒的控制温度控制发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量材料：操作方法：豆腐的种类、盐的用量、酒的种类和用量等发酵的温度、发酵的时间等盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度为1518 ，适合

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