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1、实验三 酒酿发酵 1一、概念酒酿又叫醪糟，是米酒的一种，有甜味，用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒，酒酿不滤掉米粒，没有经过过滤和提纯，度数非常低，热一热加小糯米圆子当点心吃，有点酸有点甜还有酒的味道。南方人用酒酿来调鸡蛋、牛奶吃，是产后补品，口感很好。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.1%，酒精2.1%，粗蛋白质3.8%，糖分27.8%，总酸0.3%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。2二、酒酿发酵原理酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖

2、化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。3三、实验材料：1) 甜酒药;2) 精制糯米;3) 白砂糖;4) 铝锅;5) 铝盒。4四、实验步骤：1) 配料：糯米400克，酒药1克；2) 浸米：提前一天将糯米淘净，浸泡过夜；3) 蒸煮：将浸好的米放入铝锅中，加入适量的水，以没过米为限，常压蒸煮一般1520分钟即可；4) 淋水：用冷开水冲淋米饭至饭温降到30左右；5) 落缸搭窝：将冷却沥水后的米饭放入无菌铝盒中，将酒药分两次均匀拌入米饭中，再拌如作成喇叭形状的凹圆窝，加入酒药末，盖上盖子。温度控制在2730，保温3648小时，当饭粒表面有白菌丝出现，窝内出现甜液至甜液在窝中达饭堆五分之四处时，再保温12天，便可产生酒香气味，此时，酒酿发酵便告完成。5五、注意事项1）接触米饭的用具要洗净，用开水烫过；2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上；3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略少，保温时间略短，味道较好。根霉能产生有机酸，生长最适温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保温时间较短；4)拌入洒曲后，铝盒应覆盖一层保鲜膜，以防微生物污染；5）保温以2730为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短。保温

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