大曲酱香原酒质量等级标准

1、QB劲牌茅台镇酒业有限公司 QB/ZLB-JJ06-2018大曲酱香原酒质量等级标准编 制: 质量部审 核: 审 批：版 次：A/22018年6月 日发布 2018年6月 日实施劲牌茅台镇酒业有限公司 发布编号：ZLB-JJ06-2018大曲酱香原酒质量等级标准编制：质量部版本/修改码：A/2 审核：实施日期：2018-6- 批准： 发放范围：质量部、工艺技术部、生产管理部、酿造一车间、酿造二车间、国宝酿造车间、外部生产小组1 范围本标准规定了以本地高粱等为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏生产的大曲酱香型原酒分级的感官要求、理化指标、卫生指标。本标准适用于劲牌茅台镇酒业有限公司生产的大曲酱香

2、型原酒的检验和分级。本标准中等级为一等酱香、二等酱香、一等醇甜的原酒在进行优级率统计时均作为优级酒统计，二等醇甜、三等醇甜作为合格品酒统计。酒体理化等级为一等酱香、二等酱香、一等醇甜、二等醇甜的，综合定级时以感官等级为准；酒体理化等级为三等醇甜的，综合定级不高于三等醇甜（三等醇甜或缺陷酒）；酒体理化等级为缺陷酒的，综合定级时直接判定为缺陷酒。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒G

3、B/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 33404 白酒感官品评导则GB/T 33405 白酒感官品评术语GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定3 技术要求3.1 一轮次酒感官及理化要求一轮次酒感官及理化要求应分别符合表1、表2中的规定。表1 一轮次酒感官要求项目一等酱香二等酱香一等

4、醇甜二等醇甜色泽和外观无色（或微黄）、透明、无悬浮物及沉淀物香气酱香明显，略有生粮香有酱香，略有生粮香生粮香突出，酯香愉悦生粮香突出，酯香较愉悦口味略有涩味，微酸，后味微苦略有涩味，微酸，后味微苦酸涩味明显，后味微苦有酸涩味、后味苦风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次的酒的明显风格备注：轮次风格略显不正的判为三等醇甜；酒体浑浊，颜色不正，有悬浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明显异杂味的酒均判为缺陷酒。表2 一轮次酒理化指标要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 57.0总酸（以乙酸计）/（g/L） 4.50 4.00 3.50

5、2.50 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 7.00 6.50 5.50 5.00 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 备注：56.5%vol酒精度57.0%vol或未达到表中总酸、总酯、固形物标准的均判为三等醇甜；酒精度56.5%vol判定为缺陷酒 3.2 二轮次酒感官及理化要求二轮次酒感官及理化要求应分别符合表3、表4中的规定。表3 二轮次酒感官要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜色泽和外观无色（或微黄）、透明、无悬浮物及沉淀物香气酱香明显，舒适有酱香粮香明显、略有酱香有粮香，微有酱香口味味甜、后味干净、

6、略有酸涩味味甜、后味干净、略有酸涩味有酸涩味、后味回甜略有酸涩味、后味微甜风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格有酸涩味、后味回甜具有本轮次的酒的明显风格备注：轮次风格略显不正的判为三等醇甜；酒体浑浊，颜色不正，有悬浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明显异杂味的酒均判为缺陷酒。 表4 二轮次酒理化指标要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 55.0总酸（以乙酸计）/（g/L） 3.50 3.00 2.80 2.20 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 5.00 4.50 4.50 4.00 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L）

7、 0.40 0.40 0.40 0.40 备注：54.5%vol酒精度55.0%vol或未达到表中总酸、总酯、固形物标准的均判为三等醇甜；酒精度54.5%vol判定为缺陷酒。 3.3 三轮次酒感官及理化要求三轮次酒感官及理化要求应分别符合表5、表6中的规定。表5 三轮次酒感官要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜色泽和外观无色（或微黄）、透明、无悬浮物及沉淀物香气酱香突出酱香较突出酱香明显或微有（无）粮香酱香较明显口味醇厚，尾净，后味长醇和，尾净入口香大，酒体醇和，酱味明显，尾净，后味长，带涩酒体较醇和，酱味较明显，后味较长，带涩风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的

8、典型风格具有本轮次的酒的明显风格备注：轮次风格略显不正的判为三等醇甜；酒体浑浊，颜色不正，有悬浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明显异杂味的酒均判为缺陷酒。表6 三轮次酒理化指标要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 54.5总酸（以乙酸计）/（g/L） 2.20 2.00 1.80 1.60 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 4.50 4.00 3.50 3.20 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 备注：54.0%vol酒精度54.5%vol或未达到表中总酸、总酯、固形物标准的均判为三等醇

9、甜；酒精度54.0%vol判定为缺陷酒。 3.4 四轮次酒感官及理化要求四轮次酒感官及理化要求应分别符合表7、表8中的规定。表7 四轮次酒感官要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜色泽和外观无色（或微黄）、透明、无悬浮物及沉淀物香气酱香突出酱香较突出酱香显著，香味较全面、协调酱香明显，香味较协调口味醇厚，后味长醇和，后味长醇和，味净。后味长、甜香较醇和，后味较长风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次的酒的明显风格备注：轮次风格略显不正的判为三等醇甜；酒体浑浊，颜色不正，有悬浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明显异杂味的酒均判为缺陷酒。表8 四轮次酒理化指标

10、要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 54.0总酸（以乙酸计）/（g/L） 2.10 1.80 1.60 1.40 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 3.80 3.50 3.20 3.00 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 备注：53.5%vol酒精度54.0%vol或未达到表中总酸、总酯、固形物标准的均判为三等醇甜；酒精度53.5%vol判定为缺陷酒。 3.5 五轮次酒感官及理化要求五轮次酒感官及理化要求应分别符合表9、表10中的规定。表9 五轮次酒感官要求项目一等酱香二等酱香一等

11、醇甜二等醇甜色泽和外观无色（或微黄）、透明、无悬浮物及沉淀物香气酱香突出酱香较突出酱香显著、略有焦香酱香明显，有焦香口味醇厚，后味长，有焦香味后味长，有焦香味酱味显著，后味长，带涩，微苦酱味明显，后味较长，略有苦味风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次的酒的明显风格备注：轮次风格略显不正的判为三等醇甜；酒体浑浊，颜色不正，有悬浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明显异杂味的酒均判为缺陷酒。表10 五轮次酒理化指标要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 53.5总酸（以乙酸计）/（g/L） 2.00 1.80 1.60 1.40 总酯（

12、以乙酸乙酯计）/（g/L） 3.80 3.50 3.20 3.00 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 备注：53.0%vol酒精度53.5%vol或未达到表中总酸、总酯、固形物标准的均判为三等醇甜；酒精度53.0%vol判定为缺陷酒。 3.6 六轮次酒感官及理化要求六轮次酒感官及理化要求应分别符合表11、表12中的规定。表11 六轮次酒感官要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜色泽和外观无色（或微黄）、透明、无悬浮物及沉淀物香气酱香明显酱香较明显有酱香略有酱香口味后味长，有焦香味后味长，有焦香味有酱味，味醇和

13、，略有焦糊味，后味长，余味略苦略有酱味，味较醇和，有焦糊味，后味较长，余味苦风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次的酒的明显风格备注：轮次风格略显不正的判为三等醇甜；酒体浑浊，颜色不正，有悬浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明显异杂味的酒均判为缺陷酒。表12 六轮次酒理化指标要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 53.0总酸（以乙酸计）/（g/L） 2.00 1.80 1.60 1.40 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 3.20 3.00 2.80 2.50 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g

14、/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 备注：52.5%vol酒精度53.0%vol或未达到表中总酸、总酯、固形物标准的均判为三等醇甜；酒精度52.5%vol判定为缺陷酒。 3.7 七轮次酒感官及理化要求七轮次酒感官及理化要求应分别符合表13、表14中的规定。表13 七轮次酒感官要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜色泽和外观无色（或微黄）、透明、无悬浮物及沉淀物香气酱香明显酱香较明显有酱香略有酱香口味后味长，焦香味明显后味长，焦香味明显有酱味，醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味略有酱味，较醇和，枯糊味较明显，后味长，余味苦，糟味重风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型

15、风格具有本轮次酒的典型风格具有本轮次酒的典型风格备注：轮次风格略显不正的判为三等醇甜；酒体浑浊，颜色不正，有悬浮物，有沉淀物，苦味偏重，有明显异杂味的酒均判为缺陷酒。表14 七轮次酒理化指标要求项目一等酱香二等酱香一等醇甜二等醇甜酒精度（20）/%vol 53.0总酸（以乙酸计）/（g/L） 1.801.60 1.40 1.20 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 3.20 3.00 2.50 2.20 己酸乙酯（g/L）0.20 0.20 0.20 0.30 固形物/（g/L） 0.40 0.40 0.40 0.40 备注：52.5%vol酒精度53.0%vol或未达到表中总酸、总酯、固形物标准的均判为三等醇甜；酒精度52.5%vol判定为缺陷酒。 3.8 典型体感官要求窖面：曲香突出，稍有泥味或无，干净，无异杂味。窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净。3.9 卫生指标应符合GB 2757的规定。4 试验方法4.1