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文档简介

1、Word - 3 -后厨卫生管理制度 后厨卫生管理制度 卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必需自觉地以食品卫生法为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。 1、厨房食品及设备卫生管理 1）、化冻食物不能再次解冻。 2）、食物有变质的，决不能加工使用。 3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。 4）、罐头熟食未清洗不能开启。 5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。 6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。 7）、不坐工作台，不倚靠操作台。 8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。 9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃

2、食物。 10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必需双刀、双砧板、双抹布，分开操作。 11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持洁净。 12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。 13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。 14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。 15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必需换洗一次。 17）、员工衣着必需挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。 2、厨房卫生要求 1)、环境卫生 此处隐蔽1136个字 C、冷藏库内贮藏的原料必需堆放有序，之间要有空隙，保

3、证冷气都能包裹在每一种原料的四周。 D、进库以前必需检查，变质物品不得入内。 E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。 F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。 G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。 H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。 I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。 2）、冷冻库管理制度 冷冻库的温度一般在-1823度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。 冷冻库管理的详细做法: A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必需处在冰冻状态的原则，避开将已解冻的原料送入冰库。 B、新奇原料应先速冻，然后妥当包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。 C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。 D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、养分成份和口味。 E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免阻碍库内空气循环，影响贮存质量。

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