农产品贮藏保鲜课程教案(物流管理专业)

1、农产品贮藏保鲜教案任课教师陈婵适用专业物流管理技术第一章易腐食品的质量变化按来源分：动物性食品：肉、鱼、禽、蛋、乳和动物脂肪植物性食品：水果、蔬菜第一节食品的化学成分一、蛋白质蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。（一）蛋白质的组成主要由C,H,O,N,S,P6种元素组成，另有Fe,Cu,Zn等元素。（二）蛋白质的性质蛋白质的等电点当溶液到达某一pH时，蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等而呈等电状态，这时溶液的pH叫做蛋白质的等电点。蛋白质的胶体性质蛋白质溶液稳定的因素：（1）大部分蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗

2、粒周围形成一层水化层。（2）蛋白质胶粒带有电荷。蛋白质的变性蛋白质是同时具有酸性和碱性的两性物质。蛋白质的沉淀作用分为可逆性和不可逆性。可逆性沉淀：碱金属和碱土金属的盐。不可逆性沉淀：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。蛋白质的分解（三）蛋白质的分类：根据营养价值即根据氨基酸种类和数量完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质二、糖类糖类是由C,H,O三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。糖类可分为单糖，二糖，多糖三类。三、脂类酯类分为两大类：真脂和类脂。四、酶酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。酶促反应式食品腐败变质的重

3、要原因之一。五、维生素维生素是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。根据溶解度分为：脂溶性：A,D,E,K;水溶性：B,C六、矿物质（无机盐）矿物质和蛋白质共存，维持生物各组织的渗透压力，同时和蛋白一起组成缓冲体系，维持酸碱平衡。七、水水分活度是指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。不同微生物在繁殖时所需要的水分活度范围是不同的。第二节影响食品在流通中质量变化的因素食品质量主要包括营养质量、卫生质量和感官质量。一、食品在流通中质量的变化趋势食品内部各种各样的化学变化和物理变化都以不同的速度进行着，引起蛋白质变性，淀粉老化，脂肪酸败，维生素氧化，色素分解等.食品质量的变化趋势与其

4、在流通中所经历的时间有密切关系。第一种类型：在一定环境条件下，食品的质量随着时间的延长而逐渐下降，但质量下降的速度是不均匀的，一般是随着时间的延长而加速，特别是到达某一阶段，食品的质量就会急剧下降。如蔬菜，水果第二种类型：在一定时间，食品质量是逐渐提高，但随着时间的延长，肉品就进入自溶软化阶段，品质逐渐下降。如畜，禽肉，一些低度酒，某些具有后熟性能的果品等。第三种类型：随着贮存时间的延长而提高，如高度酒。二、食品质量变化速度的影响因素影响因素为内因和外因两个方面。内因在内因方面主要包括食品的抗病能力，食品的加工与处理，以及食品的包装等。食品的抗病能力既与食品的种类、品种有密切的关系，又与它们在

5、生长期间的发育、管理等因素有关。食品加工通过改变食品的组成、结构、状态或环境条件，使食品中的微生物和酶受到抑制，各种化学反应和物理变化的速度减慢，从而减少食品质量下降的速度，通常采用的方法：冷加工、干制、浓缩、脱水、盐腌、糖渍、酸渍、气调、涂膜、辐照、杀菌密封、防腐剂处理等。食品包装在食品流通中起着许多方面的重要作用，其中最重要的作用是维护食品的质量。如防潮包装，气调包装，脱氧、充氮或真空包装等等。外因外因主要为环境，环境对食品质量变化速度的影响，主要是环境温度、相对湿度和气体成份等。温度是影响食品在流通中稳定性最重要的因素，影响着食品在流通中所有的质量变化速度。1.影响食品中发生的化学变化和

6、酶促反应，以及由此引起的鲜活食品的呼吸作用和后熟、生长过程，生鲜食品的僵直过程和软化过程，2.影响与食品质量关系密切的微生物的生长繁殖过程。3.影响食品中水分的变化及其他物理变化过程。因此，食品在流通中保持低温状态是食品保鲜最普通采用的方法。环境相对湿度对食品质量变化速度的影响，是因为它直接影响食品的水分含量和水分活度。含水量充足、水分活度高的新鲜食品应在相对湿度较大的环境中贮存，以防止水分散失；含水量少，水分活度低的干燥食品则应在相对湿度低的环境中贮存，以防止吸附水分。采用防潮包装是防止食品在流通中水分变化的重要措施。气体成份中，氧气对食品质量变化具有重要的影响。在食品流通中，为了减慢或避免

7、食品成分的氧化作用，常采用脱氧包装、充氮包装、真空包装等方法，或在包装中使用脱氧剂，或添加抗氧化剂。在实践中要根据果蔬地种类和品种，确定适宜的贮藏温度和合理的气体成份，一般氧气浓度在1%-3%，适量的CO2可抑制呼吸作用，同时注意排除环境中的乙烯。在实践中如何利用氧气来抑制微生物就要考虑食品的种类和它可能污染的微生物类型。第三节食品贮存中的质量变化一、食品贮存中的生理生化和生物学变化呼吸作用正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动，它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品贮存中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，是鲜活食品进行贮存需要掌握的基本原理。后熟作用果实，瓜类的后熟能改进

8、色，香，味及适口的硬脆度等方面的食用品质，达到食用的成熟度。但是，后熟是生理衰老的变化，作为贮存的果实和瓜类应该在它成熟前采收，采取控制贮存的条件来延长其后熟过程，达到延长贮存期的要求。萌发与抽苔萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。在贮存中采取延长蔬菜的休眠状态，是防止萌发与抽苔地有效措施，低温可以延长蔬菜的休眠状态。蒸腾与发汗僵直软化二、食品贮存中由微生物引起的变化腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋品，豆制品等。霉变富含糖类的食品容易发生霉变。发酵食品贮存中常见的发酵有酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵和酪酸发酵等。

9、三、食品贮存中的颜色变化动物色素的变色在肉类加工过程中加入起色剂硝酸钠，利用硝酸钠生成的一氧化氮与肌红蛋白生成稳定的鲜红色亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜艳颜色。但是过量的起色剂会产生亚硝胺，诱发癌症。植物色素的变色低温贮存的鲜菜和脱水蔬菜能保持较好的鲜绿色。类胡萝卜素，呈现黄色、橙色和红色等。光线和氧能引起类胡罗卜素的氧化退色，因此在贮存中应尽量避免光线照射。褐变食品的褐变按照其变色的原因不同分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是有氧化酶对食品中的多酚类物质氧化聚合而引起的褐色变化。非酶褐变与酶无关，主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化引起的。美拉德反应和焦糖化反应是造成非酶褐变

10、的两个主要化学反应。美拉德反应是食品中蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用发生的复杂变化，最后生成暗褐色的类黑质。多发生在调味品和某些酒类。焦糖化反应，是食品中的糖分在高温(150C-200C)条件下发生分解和聚合，最后生成具有粘稠性的黑褐色焦糖。四、食品贮存中的脂肪氧化酸败脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的结果。促使脂肪氧化酸败的因素有温度、光线、氧、水分、金属离子以及食品中的酶等。因此，在贮存上采取低温、避光、隔绝空气、降低水分、减少与铁、铜等金属的接触，添加Ve等天然抗氧化剂。第二章食品化学保鲜技术第一节概述通常将蛋白质的变质称之为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之

11、为酸败。可以用化学方法或物理方法来防止有害微生物的破坏。利用抑菌或杀菌的化学药剂称为防腐剂。食品防腐保鲜的含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品称为防腐保鲜剂。防腐是针对有害微生物的。一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物的危害。保鲜是针对食品本身品质的。根据化学保鲜剂的保鲜机理不同，可分为三类：防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。第二节食品防腐剂食品防腐剂从狭义上即对微生物的主要作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称为抑菌剂，而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。一、防腐剂的抑菌原理食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线使微生物发育停止在缓

12、慢增殖的迟滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需要的时间，即所谓“静菌作用”三、食品防腐剂的种类、特性及使用（一）食品防腐剂的分类食品防腐剂的分类和使用卫生标准，食品防腐剂按照其来源不同可分为化学合成防腐剂和天然防腐剂。（1）化学合成防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、山梨酸、对羟基苯甲酸酯、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硫酸盐等。（2）天然防腐剂：是生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。如含硫芳香油、抗菌素（二）主要化学合成防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠。其抑菌机理是阻碍微生物细胞呼吸系统。白色结晶或颗粒，略带安息香

13、气味，性质稳定，易溶于水，为广谱抑菌剂。在低pH值范围内抑菌效果显著，最适宜pH值为2.5-4.0。山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾又称为花楸酸和花楸酸钾，其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系统，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要酶系统被破坏，从而达到抑菌和防腐的效果。无色或白色结晶，无臭或稍有刺鼻的气味，对光、热稳定，久置空气中容易氧化变色，山梨酸微溶于水及有机试剂，加热至228C分解，山梨酸钾易溶于水及乙醇，加热至270C分解对霉菌、酵母和好气性微生物有明显的抑菌作用，但对于能形成芽孢的嫌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。防腐效果随pH值升高而降低。一般属于无毒型防腐剂。对羟基苯甲酸酯

14、对羟基苯甲酸酯称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，其中对羟基苯甲酸丁酯效果最好。对羟基苯甲酸酯多为白色结晶，稍有涩味，几乎无臭，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸酶系统与电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐效果。抑菌作用受pH值影响较小,适用的范围为4-8,以酸性条件下防腐效果较好，对霉菌和酵母作用较强。对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。是较安全的防腐剂。其他防腐剂第三节食品杀菌剂食品杀菌剂按其灭菌特性可分为两大类：氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。一、氧化型杀菌剂氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制

15、剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。（一）、氧化型杀菌剂的作用机理过氧化物和氯制剂是在食品贮藏中常用的氧化剂杀菌剂。（二）、氧化型杀菌剂的种类和特性过醋酸又称为过氧乙酸，无色液体，强烈刺鼻气味，易溶于水。性质不稳定。强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特别在低温下仍能灭菌。对保护食品营养成分有积极作用。一般使用0.2浓度灭霉菌，酵母及细菌。用0.3可在3分钟杀死蜡状芽孢杆菌。用在食品加工车间、工具及容器的消毒。漂白粉混合物杀菌剂，白色至灰白色粉末或颗粒，性质极不稳定，吸湿受潮，经光和热的作用分解，水中溶解度约为6

16、.9。漂白粉对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强杀灭作用。用作饮用水、食品加工车间、库房、容器设备及蛋白等方面的消毒剂。漂白精又称高度漂白粉，纯度高，白色至灰白色粉末或颗粒，性质较稳定，吸湿性弱，易发生燃烧或爆炸。在酸性条件下分解，其消毒作用同漂白粉，效果比漂白粉强一倍。（三）氧化型杀菌剂使用注意事项过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果

17、。根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。二、还原型杀菌剂还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。（一）、还原型杀菌剂的作用机理利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧，使好气性微生物缺氧致死，同时，能阻碍微生物生理活动中酶的活性，从而控制微生物的繁殖。亚硫酸属于酸性杀菌剂，其杀菌作用与药剂浓度、温度和微生物种类等有关，pH值的影响尤为显著。还原型杀菌剂还具有漂白和抗氧化作用，这能够引起某些食品褪色，同时也能阻止食品颜色的褐变。（二）、还原型杀

18、菌剂的种类和特性二氧化硫又称为亚硫酸酐，在常温下是一种无色而具有强烈刺激臭味的气体，对人体有害。容易溶于水与乙醇。浓度超过20mg/m3,对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激，含量过高则窒息死亡。无水亚硫酸钠白色粉末或结晶,易溶于水,微溶于乙醇,在空气中能缓慢氧化成硫酸盐,而丧失杀菌效果。亚硫酸钠又称为结晶亚硫酸钠,无色至白色结晶,易溶于水,微溶于乙醇。在酸性条件下使用，产生二氧化硫。保险粉学名为低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，白色粉末结晶，有二氧化硫浓臭，易溶于水，久置空气中则氧化分解，潮解后能析出硫磺。焦亚硫酸钠又称为偏重亚硫酸钠，白色结晶或粉末，有二氧化硫浓臭，易溶于水与甘油，微溶于乙醇。具有强烈的杀

19、菌作用，可在葡萄防霉保鲜中应用。（三）、还原型杀菌剂使用注意事项亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。第四节食品抗氧化剂与脱氧剂一、食品抗氧化剂在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学

20、制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。（一）、食品抗氧化剂的作用机理种类繁多，抗氧化作用机理也不尽相同。以其还原性为理论依据。（二）、食品抗氧化剂的种类和特性脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。1）丁基羟基茴香醚BHA2）二丁基经基甲苯BHT3）没食子酸丙酯PG4）生育酚混合浓缩物Ve溶于乙醇，不溶于水，能与油脂完全混溶，热稳定性强，耐光，耐紫外线和耐辐射性强。水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如

21、异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。抗坏血酸为白色微黄色结晶、细粒或粉末，无臭，带酸味，热稳定性差，在空气中氧化变黄色，易溶于水和乙醇，作为啤酒、无酒精饮料、果汁的抗氧化剂，能防止褐色变色及品质劣变。其他抗氧化剂除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物（美拉德反应产物）、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用。（三）、食品抗氧化剂的使用注意事项食品抗氧化剂的使用时机要恰当抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用

22、。抗氧化剂与增效剂并用增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制二、食品脱氧剂脱氧剂又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。（一）、食品脱氧剂的种类和作用机理脱氧剂种类繁多，基本可以分为

23、有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。葡萄糖+葡萄糖氧化酶型有机改性糖产物型金属粉末型特殊处理铁粉铜粉锌粉铝粉碳化铁疑基化铁硅化铁氧化亚铁硫酸亚铁氢氧化亚铁图脱氧剂的基本类型耙催化法连二亚硫酸盐型目前在食品贮藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。特制铁粉特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300“m以下，比表面积为的0.5m3g-i以上，呈褐色粉末状。脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。连二亚硫酸钠这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果

24、用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2,但需再配入碳酸氢钠作为辅料。连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达6070C，同时产生二氧化硫和水。碱性糖制剂这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。其详细机理尚未清楚。（二）、食品脱氧剂的效果及影响因素脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果特制铁粉与使用环境温度有关，如果用于含水分高的食品则脱氧效果发挥的快，反之，

25、在干燥食品中则脱氧缓慢。连二亚硫酸钠在水和活性炭与脱氧剂并存的条件下，脱氧速度快。碱性糖制剂只能在常温下显示其活性。（三）、脱氧剂在食品贮藏中的应用广泛应用于食品和其他物品的贮藏，主要用于防止各种包装加工食品的氧化变质现象、霉变。思考题1.为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？2.试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区别。试解释化学保藏及其特点。第三章食品冷冻保鲜技术第一节低温贮藏食品的基本原理一、食品的低温贮藏原理食品冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这就是低温贮藏的基本原理。（一）动物性食品低温贮藏原理动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。

26、必须控制微生物的活动和酶的作用。但食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到抑制，生物体内起的化学变化就会变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态而不会变质，这就是动物性食品低温贮藏原理。（二）植物性食品低温贮藏原理植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。果蔬的水分蒸发，主要靠开孔进行；所以，为了抑制水分蒸发，对果蔬可进行涂膜处理，可以大大的抑制水分蒸发，但要根据果蔬的开孔部分进行涂膜处理，否则，不能得到理想的效果。有氧呼吸是一种强大的生物氧化过程，对果蔬组织细胞具有以下三种重要保护作用。1.正常呼吸作用地氧化过程较为活泼，可以维持果蔬组织中的分解过程与

27、氧化过程的协调平衡，能控制机体酶的作用，并对引起变质、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。因而有效的防止代谢失调所引起的生理障碍。2.当果蔬遭受机械损伤和微生物侵染时，呼吸作用能激发氧化过程，能使收到机械损伤和已经被微生物侵入的表皮组织构成新细胞并形成木栓层，从而保护果蔬内层的健康组织。或者产生某些有害于微生物发育的物质起着抗病作用。3.呼吸作用激发氧化过程，能够把微生物分泌地水解酶氧化而变成无害物质，使果蔬的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。果蔬的呼吸作用地正常协调，是增强果蔬耐藏性的先决条件，对果蔬的耐藏性起着重要作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时减弱他们的呼

28、吸作用，而低温是能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。但温度不能过低，过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。应选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。此外，控制空气中的成分含量（氧气、二氧化碳），就能取得最佳的效果。这是植物性食品低温贮藏原理。二、低温与微生物（一）低温对微生物的影响微生物对于低温的敏感性较差，绝大多数微生物处于最低生长温度时，新陈代谢活动已减弱到极低地程度，呈休眠状态。对于中温微生物，大多数腐败菌最适宜的繁殖温度在25C-37C。低于25C，繁殖速度就逐渐减缓。嗜冷菌，当温度降低于0C左右时，其繁殖速度变慢。至到-8C-12C时，繁殖趋于停止。可是某些嗜冷菌，

29、如霉菌、酵母菌，耐低温能力强，至-10C以下时，就停止了。因此，要完全停止它们的繁殖，就必须把温度降低到T8C以下，这时食品内绝大部分水就冻结成冰。（二）微生物对低温的抵抗力微生物对低温的抵抗力很强，特别是形成孢子的情况下抵抗力更强，微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、培养基、污染量和冻结等条件而有所不同。（三）食品冷藏中微生物的活动已发现的耐低温性微生物主要是假单孢杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、醋酸杆菌、其中造成食品在保藏中腐败或改变食品颜色的主要是假单孢杆菌。微生物处在繁殖温度以下低温时，不是出于休眠，就是处于死灰的状态。一般而言，凡是嗜冷菌，在冻结点以下就不可能繁殖。三、低温与呼吸作用（一）低

30、温与呼吸速度食品的温度每上升10C,其化学变化或化学反应的速度增加的倍数叫温度系数，用Q表示，果蔬多数情况的Q为2-3。1010在0C-30C的温度范围内，温度低时Q增大，呼吸速度减弱，对果蔬地贮10藏有利，相反，温度超过35C-40C，呼吸强度反而降低，如果温度还要升高，由于果实中酶被破坏，呼吸作用将会停止。（二）低温与呼吸高峰果蔬放在低温条件下，由于呼吸速度减弱，就可推迟呼吸高峰。推迟呼吸高峰是果蔬保藏中的重要方法。（二）低温与呼吸强度影响呼吸强度大小的内因和外因很多，如果蔬地种类、品种、生长天数是内因，外界的温度高低、空气成分、机械创伤、微生物侵染是外因。实践证明：在温度25C-35C时

31、，食品的变质作用进行的最强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢，呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变质作用，并能最大限度地保持食品的新鲜度和色、香、味。第二节食品冷却保鲜技术一、食品冷却的目的食品冷却的目的是为了延长食品的保藏期限，抑制微生物的活动和繁殖或果蔬地呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品进行一部分的成熟过程，使其具有柔软、芳香、易消化。二、食品冷却的方法及冷却过程中的热交换（一）食品冷却的方法冷风冷却、真空冷却、冷水冷却、碎冰冷却。（二）食品冷却过程中的热交换球形、方形、和圆柱形食品要比厚度相等的板状食品与周围介质的热交换速度快，即冷却时间短些。食品与周围冷却

32、介质之间的温度差，对热交换的速度有决定性影响且成正比，温度差越大，热交换就进行的越强烈。冷却介质的放热系数对热交换有重要意义。空气作为冷却介质时，热交换速度较盐水为介质时慢。当冷却介质呈静止状态时，热交换只能以传导和辐射形式进行。第三节食品冻结保鲜技术一、食品冻结的目的食品冻结的目的就是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢，使冻结状态下的食品能在低温下达到长期贮藏的目的。二、食品产生冰结晶地条件冰结晶是表现冻结过程的最基本的实质。当食品中所含水分结成冰结晶时，即有热量从食品中传出，同时食品的温度也随之降低。过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件。要保证

33、冰结晶过程的进行，必须不间断地将热量移走。三、食品的结晶率食品的冻结水量是随着冻结时间的延续及冻结温度的降低而增加的。食品结冰率是指食品低于其冰点的某一温度时，食品中结成冰的水分量与食品中全部水分量的比值称为食品的结冰率，通常用百分数表示。用拉乌尔-奇若夫公式计算（计算时代入负号）：m=（l-t/t）*100%冰食四、食品的冻结曲线和最大冰结晶生成带（一）食品冻结曲线通常把在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线称为食品冻结趋向，冻结曲线一般是指食品热中心的温度变化曲线。冻结曲线平坦段地长短与冷却介质导热的快慢关系很大。冷却介质导热快，则中阶段的曲线平坦段短。采用导热性能高的冷却介质能缩

34、短冻结时间。食品冻结过程的三阶段，生产上应注意：1.第一阶段：在此温度范围内微生物和酶的作用不能抑制。2第二阶段：食品从冰点降到中心温度-5C时，食品内80%以上的水分将冻结，应采用快速冻结，避免在最大冰晶生成带中生成的不良反应。3第三阶段由于微生物和酶一般在-15C以下才能抑制，要加速通过此阶段。（二）最大冰结晶生成带食品冻结时绝大部分冰是在-1C-5C这一温度带中形成的，习惯上称它为最大冰结晶生成带。五、冻结过程中食品内部的温度分布（一）食品温度中心点（t中）在冻结结束时刻，食品内部的温度分布曲线为以食品深沉某一点为顶点的山形曲线。该顶点是食品内部温度最高、冻结最迟地一点，为食品的温度中心

35、点。（二）食品表面温度（t表）（三）食品冻结结束时的平均温度（t冻平）六、食品的冻结速度（一）食品的冻结速度用冻结时间表示冻结速度食品的中心温度从-1C降到-5c,通过最大冰结晶生成带所需要的时间称为食品的冻结速度。用结冰面的移动速度表示冻结速度在食品冻结过程中,结冰面从食品表面逐渐向食品中心移动,移动速度的快慢可以表示冻结速度的快慢。（二）冻结速度对食品质量的影响慢速冻结对食品质量的影响食品的冻结速度越慢,所形成的冰结晶越大,解冻时细胞破裂越多,汁液流失越多,营养成分的损失就多,对食品的质量影响就越大。快速冻结对食品质量的影响由于散热作用,使冰结晶形成的速度大于水和水蒸气的渗透、扩散速度。因

36、而使食品细胞内、外的水分同时达到冰结晶的温度,在原地形成分布均匀的细小的针状冰晶。能最大限度的保持食品原有的营养成分及色香味等品质。（三）冻结速度与食品质量的关系冻结速度与冰结晶地关系：食品的冻结速度快时可以较好的保存食品的质量与营养成分,对于植物性食品尤为重要。冻结速度与蛋白质的变性：快速冻结时,肌球蛋白的变性程度较轻/冻结速度与淀粉老化：快速冻结可以减轻a-淀粉的b化。冻结速度与食品的膨胀压力：食品的尺寸越大,冻结速度越快,食品内外层的温度差越大,食品内部的膨胀压就越大。此外,食品冻结时,原先溶解于液汁中的气体在结冰时从液汁中逸出，气体的容积增大数百倍，也会引起膨胀压力。冻结速度与微生物与

37、酶：冻结速度快，可以使食品中的微生物和酶的作用受到抑制，有利于保存食品的质量。（四）冻结速度与冰结晶大小与分布的关系冻结对食品质量的影响主要与冰结晶大小有关，而冰结晶的大小与食品的冻结速度有直接关系，所以，适当提高食品的冻结速度对保持食品的质量有利。第四节食品低温贮藏保鲜技术一、食品低温贮藏的目的冷却后的食品在冷藏间贮藏不发生相变，故能保持生体食品的鲜活状态和非生体食品的鲜度，因而达到保鲜和短期贮藏的目的。二、食品低温贮藏保鲜应遵守的原则食品入库前必须经过严格检验，不适宜长期贮藏的食品应剔出。按照食品要求的温度条件进行贮藏。异味食品应分别贮藏，否则会影响食品质量。食品贮藏的兼容性。三、食品的冷

38、藏保鲜条件冷却物冷藏间的温度，应稍低于食品冷却后温度，但不得低于食品的冰点，一般保藏在+3C-2C之间，视食品品种而定。一昼夜，室温升降幅度不超过0.5C,空气相对湿度为80%-90%。要求货物间的气流速度为0.3m/s,出库过程,冷却物冷藏间的温度升高不应超过3C。四、食品的冻藏保鲜条件冷库的冻结物冷藏间的温度，一般为-18C-20C,昼夜，室温升降幅度不超过1C。当冻藏温度在-18C，要求空气相对湿度为96%-100%，只允许有微弱的自然空气循环。第五节食品在冷冻过程中的干缩损耗一、食品的干耗由于食品表面的水分蒸发，不仅能够造成食品的质量损失，而且还使食品产生干缩现象，使其结构发生变化，降

39、低了食品的质量，致使食品的风味及外形变坏。这种现象称为食品的干缩损耗。绝对干耗是某一段时间间隔内食品质量的减少，相对干耗则是绝对干耗与食品初始质量的比值。二、食品在冷冻过程中产生干耗的原因食品产生干耗地原因在于食品周围空气的含水量和冷间内空气的含水量存在着差值，即食品表面水蒸气压力与冷间内空气中水蒸气压力存在差值。三、食品在冷冻过程中的干耗以肉类为例冷却：肉冷却后的失质约占其原质量的1.7%1.9%，占冷加工中总干耗地60%。冻结：采用两阶段冻结法的干耗约1%，一般占总干耗地15%。低温贮藏：冷却肉冷藏23昼夜，则减质0.5%0.7%，占总干耗的15%；冻结肉的冻藏占总干耗的10%。四、食品在

40、冻藏过程中减少干耗的措施（一）减少食品与空气接触的表面积（二）尽量减少外界传入的热流，使库温处于稳定的状态（三）控制空气的流动速度（四）尽量提高库内地空气相对湿度（五）减少库内地温度与食品温度及冷却设备之间的温度差（六）合理地降低冻藏温度（七）尽量选用大的冷库和冻藏间及注意冷却设备的种类（八）冷库的地理位置、季节和食品的堆放位置与要求（九）要经常维护保持好冷库的建筑结构（十）用空气冷却器代替顶、墙冷却排管。第六节蓄肉类冷冻保鲜技术一、蓄肉类冷却保鲜技术（一）蓄肉类冷却的目的、方法及要求目的：首先就是要迅速排除蓄肉体内的热量，将肉体深层地温度从38C39C经冷却降低至0C4C,使酶和微生物的活动

41、减弱，延缓肉体内的生物化学变化，延长肉的保藏期限，便于短期贮存，适合市场供应；迅速冷却，能在肉体表面形成一层干燥膜，不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖，而且能减少肉体内部水分的政法，为二次冻结做准备；是某些加工制品的原料处理工艺，还可以完成肉类部分成熟过程，获得美好芳香滋味，多汁柔软，容易嘴嚼，消化性好的冷却肉；经低温成熟的冷却肉，因体内乳酸的大量产生，还能对肉类的某些病毒起到消毒作用。方法：我国主要采用冷风机冷却，冷却介质为空气。要求：冷却间入库前应保持卫生清洁，必要时可进行消毒。最大限度地利用冷却间的有效容积。凡不同等级肥度地肉均应分室冷却，使全库桐体能在相近时间内冷却完毕。保证肉在冷却过程

42、中的质量。冷却间最好安装功率为lW/m3的紫外光灯，每昼夜连续或间隔射5h,，使空气达到99%的灭菌效率。（二）蓄肉类冷却工艺一次冷却工艺：；冷却时应采用尽可能低的温度，但不能使肉体内部冻结。蓄肉类冷却一般用-15C冷却系统制冷装置来完成。两阶段冷却工艺：第一阶段，将蓄肉放在空气温度为-10C-15C、空气流速为1.53m/s冷间内，干膜迅速形成，蓄肉内部温度约16C25C。第二阶段，将蓄肉放在室温为0C-2C、空气为一般流速的冷间内冷却10到16h,，肉体内部温度逐渐平衡达3C6C,即完成冷却。蓄肉类在冷却过程中的变化a水分蒸发引起干耗b成熟作用c寒冷收缩现象d肉的色泽变化二、蓄肉类冻结保险

43、技术（一）蓄肉类冻结的目的、方法及要求目的肉类冻结的主要目的，就是使肉体保持在冰冻的低温状态下，阻止肉体内部发生微生物和酶的各种生物化学变化，防止肉类品质下降，以便做长期贮藏并远途运输，同时也是为了保障供给，调节市场需求。冻结方法及要求畜肉类的冻结方法一般以空气作为介质在冻结间进行。影响肉类冻结速度的因素是冻结间的空气温度，空气流速，肉体的初温，终温以及肉片的厚度和含脂量等。（二）蓄肉类的两阶段冻结工艺我国普遍采用在两个蒸发温度即一15C冷却系统和一33C冻结系统下，先冷却后冻结的两阶段冻结工艺。（三）蓄肉类的直接冻结工艺直接冻结工艺即是将屠宰加工后的肉体不经过冷却过程而直接送入冻结间，在一个

44、蒸发温度一33C冻结系统下冻结的工艺。白条肉直接冻结工艺的要求直接冻结过程的分析直接冻结工艺的优缺点畜肉类在冻结过程的变化三、蓄肉类低温贮藏保鲜技术（一）冷却肉的冷藏条件冷藏间的空气温度一般以+1C一1C为宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超过0.5C，进出货的温升不得超过3C,相对湿度保持在85%90%较为适宜。冷藏期限一般为15一20天，冷却肉经冷藏5天后宜每天对冷却肉体质量检查。（二）延长冷却肉贮藏期的方法气调法1）冷藏加二氧化碳气调法2）冷藏氮气气调法接近冻结点温度的冷藏法减压真空冷藏法（三）冷却肉在冷藏期间的变化干耗完成后熟过程颜色改变，表面发粘和发霉（四）冻结肉的冻藏条件冻结肉体的中

45、心温度必须在一15C以下方能入库，冻藏库空气温度应保持一18C一20C。冻藏间的温度应该保持稳定，每天波动幅度要求不超过一+1C,冻藏间相对湿度越高越好，即接近100，一般维持在95一98。变动范围不能超过5左右，以尽量减少水分蒸发。空气只允许有微弱的自然循环。（五）冻结肉在冻藏期间的变化物理变化a结实度：b颜色：c干耗及冻结烧化学变化a游离脂肪酸增加b肉的褐变c蛋白质变性d乳酸增加组织变化：主要是冰晶体的再结晶现象。微生物的变化第七节果蔬类冷藏保鲜技术一、果蔬呼吸作用与冷加工的影响1）果蔬是有生命活动能力的食品一方面要创造适宜的条件以保持果蔬的正常而最低的生理活动，另一方面要防止微生物的侵染

46、，以便保证质量，减少损耗，并延长贮藏期。2）果蔬的呼吸作用果蔬的有氧呼吸：吸收氧气，使果蔬中的糖类或其他物质氧化分解产生二氧化碳和水分并放出热量。果蔬的缺氧呼吸：糖类不能氧化而只能分解生成乙醇，二氧化碳和热量，乙醇留在果蔬中。果蔬的呼吸系数：果蔬在呼吸过程中，所释放的二氧化碳的量与所消耗的氧气量之比。果蔬的呼吸强度与呼吸热果蔬组织呼吸的旺盛活泼性的程度称为呼吸强度。果蔬的呼吸强度不表示每公斤的果蔬组织在每小时内所吸收氧的毫克数或放出二氧化碳的毫克数。由于呼吸所产生的热称为呼吸热。果蔬呼吸强度的大小，除了其本身原因，与果蔬的种类，品种，成熟度，部位及伤害等有关，还与外界条件有密切关系。3）影响果

47、蔬呼吸作用和产生乙烯过程的因素温度变化含氧量21%降到5左右二氧化碳浓度35以上二、果蔬冷却保鲜技术（1）果蔬的采集，分级和包装蔬菜一般以幼嫩为好，果菜类宜在坚熟和软熟采集，土豆和洋葱则在充分成长后采集。果蔬采集后进行分级，剔除不合格的，使产品均一，以便包装，运输，及贮藏。有品质分级和大小分级。所有包装容器内最好有衬纸，以减少果蔬的擦伤。可采用经化学药品处理过的包装纸。（2）果蔬入库前的准备工作：将采集的果蔬迅速冷却。（3）果蔬的冷却果蔬采集后，在最短的时间内先冷却到额定文牍，然后入冷藏库。我国一般采取以冷却冷藏为主，冻藏为辅的方法。果蔬的冷却方法1）冷空气冷却法A一般冷空气冷却法B压差通风式

48、冷却法2）冷水冷却法：喷淋式和喷雾式，沉浸式和混合式，喷水和沉浸三种。3）真空气化冷却法：0.610.67kPa条件下进行1030分钟的真空冷却。4）冰冷却法5）湿冷却法果蔬的休眠状态果蔬在贮藏过程中，要采取更多的技术措施，使之延长休眠期，减少营养成分的消耗才能提高保鲜贮藏的效果。如低温5C以下，相对湿度80%85%,避光，采取气调贮藏，施用适当的植物生长素，a射线辐射等。三、果蔬冷藏保鲜技术一）果蔬的冷藏条件温度1C一1C之间，相对湿度：水果90%95%，蔬菜85%90%。空气自然循环；有异味的食品单独冷藏，不能贮藏在一起，以防止串味。二）果蔬的冷藏方法A微冻贮藏关键1.冻结和解冻的速度要非

49、常缓慢。2.冻结温度不能过低。3.贮藏中不能振动。B通风库贮藏：通风形式为自然对流的形式。C恒温冷库贮藏：贮藏温度，湿度恒定，为较理想的贮藏方法。三）果蔬在冷藏过程中的变化A果蔬的蒸腾，萎焉与发汗B呼吸作用和后熟作用与衰老C低温冷害与冻害D乙烯增多四）冷藏果蔬在出库前的升温升温过程最好在专用的升温间或在冷库穿堂内进行。果蔬的堆码方式要保证空气流通。催熟温度的高低和时间的长短，随水果品种和成熟度懂的不同而变化。第八节食品速冻保鲜技术一、速冻食品的概念、分类与特点一）速冻食品的概念：将新鲜的农产品，畜产品和水产品等原料与配料经过加工后，利用冻结装置使其在低温一30C及其以下进行快速冻结，使食品中心

50、温度在2030分钟内从1C降到一5C,然后再降到一18C,并经过包装后在一18C及其以下的条件下进行冻藏和流通的方便食品。二）速冻食品的分类三）速冻食品的特点能最大限度底保持食品原有的新鲜度。冻藏期长。卫生、食用方便，省时。具有较高的营养价值和食用品质。调节淡旺季。换取外汇。减少浪费。防止污染。节约资源。二、影响速冻食品质量的因素一）影响速冻食品质量的共性因素选择适宜速冻加工的品种是保证产品质量的基础。采用专用速冻设备生产是保证产品质量的关键。制定速冻食品标准是保证产品质量的前提。贮藏管理与低温流通是保证产品质量的最后一环。二）影响速冻食品质量的因素原料的品质初始品质：一般认为，初始品质高，新

51、鲜度高，其速冻加工后的品质也好。收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔:间隔时间越短，食品质量越好。速冻前的处理要求1）果蔬类食品速冻前的处理：原料挑选、整理、清洗、切分、漂烫、冷却等2）肉类食品速冻前的处理：在0C2C的冷却间冷却成熟。一般认为,低温冷却以0C2C，现对湿度86%92%，流速0.150.5m/s速冻过程中影响品质的因素1）冷却介质温度的影响。2）传热系数k的影响、3）食品成分的影响。4）食品尺寸规格的影响。5）食品速冻终止温度的影响。6）机械传送方式的影响。速冻后续过程中影响品质的因素三、食品速冻前处理技术一）植物性食品速冻前处理技术原料采摘f运输f原料处理f烫漂或浸漂f

52、冷却f滤水f速冻二）动物性食品速冻前处理技术宰前管理f控制好放血f原料冷却三）速冻食品的微生物及其控制速冻食品的微生物污染源在于1.设备方面。2.工作人员方面。3.原料方面。加工过程方面。速冻食品微生物检查：1.总菌数检查。2.大肠杆菌群的检查。3.其他菌的检查。四）速冻食品微生物的控制标准四、食品速冻后处理技术一）速冻食品的包装速冻食品包装材料的特点：耐温性；透气性；耐水性；耐旋光性速冻食品包装常用的材料：薄膜包装材料（内包装）；硬塑包装材料（托盘或容器）；纸包装材料速冻食品的特种包装：充气包装；包装。二）速冻食品的冻藏条件温度w18C；冻藏温度w18c+lc；空气流速为自然循环，0.050

53、.15m/s。三）速冻食品在冻藏期间的变化冰结晶的长大与再结晶干耗与冻结烧变色1）脂肪变色2）蔬菜变色3）鱼肉与畜肉的变色脂肪的氧化水解作用寄生虫的冻死五、果蔬类速冻保鲜技术一）蔬菜的速冻保鲜技术原料f清洗f浸盐水f漂洗f去皮f切分f烫漂f冷却f滤水f速冻f装袋f装箱f冻藏二）水果的速冻保鲜技术原料f清洗f分级f去蒂、皮、核f切分f冻前处理f冷却f滤水f速冻f包装f冻藏第四章食品气调保鲜技术第一节食品气调贮藏保鲜原理一、食品气调贮藏保鲜的基本原理气调贮藏就是控制食品在适宜的温度下，改变冷藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度（即分压），使食品获得保鲜，并达到延长贮藏期的目的。气调贮藏

54、实际上有CA贮藏（快速降氧法）和MA（自然降氧法）气调贮藏的优越性，使果蔬在低氧和高二氧化碳的人工控制的空气中进行密闭冷藏，使果蔬处于冬眠状态，以降低果蔬的呼吸强度，延缓成熟过程，延长贮藏期，并获得最佳的保鲜效果。二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响（一）抑制鲜活食品的呼吸作用降低氧和提高二氧化碳的浓度，能够降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰。氧：7%以下，2%以上。二氧化碳：浓度越强，抑制作用越强。具有呼吸高峰型的果实在贮藏中如降低氧或提高二氧化碳浓度，均可延迟其呼吸高峰的出现，并能降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高峰。例如：柠檬、油梨等但是，氧浓度过低或二氧化碳过高都会导致鲜活食

55、品的生理病害。当二氧化碳释放量达到最低点时，空气中氧气的浓度称为氧气的临界浓度。氧气的临界浓度随着鲜活食品的种类、品种不同而异，大部分果蔬在1%-3%。鲜活食品贮藏时，氧气降到临界浓度以下会发生缺氧呼吸，会使果蔬消耗更多地营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累而产生生理病害，严重时导致微生物的侵染使果蔬腐烂。二氧化碳过高，会致使鲜活食品内产生大量琥珀酸积累，导致果实褐变，黑心等生理病变。其严重程度与果实的成熟度、贮藏温度、贮藏期、高二氧化碳浓度施加时间长短及空气成分组成有关。（二）抑制鲜活食品的新陈代谢气调冷藏抑制了鲜活食品的呼吸作用，减少了呼吸底物地消耗，因而可以减少生物体内营养成分的损失。（三

56、）抑制果蔬乙烯的生长和作用在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯的转化，从而抑制乙烯的生成，而且低氧还可以减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用。低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化，而高浓度的二氧化碳则可抑制乙烯的形成，同时还可延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用，而且还干扰了芳香类物质的合成及挥发。三、气调贮藏对鲜活食品成分变化的影响由于低氧、充氮及适当低温，可使食品的脂肪氧化酸败减弱而不会发生，这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了因“油烧”所产生的色泽变化，同时还减少了脂溶性维生素的损失。四、气调贮藏对微生物生长繁殖的影响在氧浓度低于2%的环境中，葡萄孢、链核盘菌和青霉菌的生长减弱，发育

57、受阻，甚至停止生长。高二氧化碳也有较强抑制贮藏果蔬的某些微生物生长繁殖，当二氧化碳在10.4%时，葡萄孢、青霉菌、根霉的菌丝生长和孢子形成都受到抑制。单靠增加二氧化碳或降低氧浓度来抑制微生物的生长繁殖是行不通的，必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对湿度及氧和二氧化碳的浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖，并延缓后熟进程，硬度增大，有效的保持果蔬完好率，降低贮藏腐烂率。第二节食品气调保鲜方法一、自然降氧法（一）自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，MA贮藏）在气密的库房或塑料薄膜帐里，利用果蔬本身的呼吸作用达到自然降氧地目的。优点：操作简单，成本低，

58、易推广缺点：降氧速度慢，一般在20天，中途不能打开库门进货或出货，且贮藏温度高，前期的气调效果差，注意消毒防腐。（二）气体通过交换法利用聚乙烯塑料薄膜透气性能好、化学性质稳定、耐低温、密封性好、卫生、价格便宜等优点，将新鲜果蔬放入聚乙烯薄膜内，密封。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧气而放出二氧化碳。气体通过交换法的优点A、防止果蔬减重，保鲜度好，品质优良。B、抑制果蔬呼吸作用而延缓后熟。C、防止机械损伤。D、防止湿度波动而结露。气体通过交换法的具体方法A、大塑料帐气调冷藏B、袋装气调冷藏C、箱装气调冷藏D、硅窗气调冷藏根据不同的果蔬及贮藏的温湿条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制

59、成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在氧气含量为3%4%；二氧化碳含量为4%5%。二、快速降氧法（CA贮藏）（一）机械冲洗式气调冷藏此法运转费用较大，故一般不采用。（二）机械循环式气调冷藏即把库内气体借助助燃剂仔氮气发生器燃烧后加以逆循环再送入冷藏库内，以造成低氧和高二氧化碳的环境。（氧气1%-3%，二氧化碳3%-5%）。此法降氧速度快，应用较广泛。快速降氧法与自然降氧法相比，优点在于：1.降氧速度快，贮藏效果好。2.及时排除库

60、内乙烯，推迟果蔬的后熟作用，同时可防止因冷藏而使果蔬产生的中毒性病害。三、混合降氧法（半自然降氧法）（一）充氮气自然降氧法先采用快速降氧法向冷库内充氮气，使氧迅速降至10%左右，然后再依靠果蔬自身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳含量逐渐增多，直到规定的空气组成范围内，在根据气体成分变化进行调解控制。（二）充二氧化碳自然降氧法在果蔬进塑料薄膜帐密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降，这样，利用充入二氧化碳来抵消贮藏初期高氧的不利条件，因而效果明显，优于自然降氧法而接近快速降氧法。四、减压降氧法（一）减压降氧原理原理是采用降低气压来使氧气的浓