食品化学期中试题

1、期中试题一、选择题1水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力(B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2关于冰的结构及性质描述有误的是 o(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的，具冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类 (A)多层水(B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水4下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S型？ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5关于等温线划分区间内水的

2、主要特性描述正确的是 p(A)等温线区间田中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。(B)等温线区间n中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。(C)等温线区间I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。(D)食品的稳定性主要与区间I中的水有着密切的关系。6关于水分活度描述有误的是 oAw能反应水与各种非水成分缔合的强度。Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。(C)食品的Aw值总在01之间。(D)不同温度下 Aw均能用P/P0来表示。7当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？ (A)姓:类(B)脂肪酸 (C)无机盐类(D)氨基酸类8对笼形化合物的微结晶描述有误的是？

3、 (A)与冰晶结构相似。(B)当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。(C)在0c以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。(D)天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用9邻近水是指(A)属自由水的一种。的水分。(C)亲水基团周围结合的第一层水(B)结合最牢固的、构成非水物质(D)没有被非水物质化学结合的水。10下列氨基酸中必需氨基酸是()。(A)谷氨酸(B)异亮氨酸(C)丙氨酸11下列氨基酸中不属于必需氨基酸是()。(A)蛋氨酸 (B)半胱氨酸 (C)缴氨酸(D)苯丙氨酸苏氨酸12PH值为()时，蛋白质显示最低的水合作用。(A) p I(B) 大于 p

4、 I (C)小于 p I (D) pH91013维持蛋白质二级结构的化学键为(A)肽键(B)二硫键14对面团影响的两种主要蛋白质是(A)麦清蛋白和麦谷蛋白(C)麦谷蛋白和麦醇溶蛋白()。(C).氢键(D)疏水键()(B)麦清蛋白和麦球蛋白(D)麦球蛋白和麦醇溶蛋白15下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是 (A)黏度的增加 (B)紫外、荧光光谱发生变化(C)分子内部基团暴露(D)凝集、沉淀 16下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的 (A)氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位(B)氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相(C)蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一(D)蛋白质的空间

5、结构主要靠次级键维持17不属于结合水特点的是()。(A)具有流动性(C)不能作为外来溶质的溶剂(B)在-40C下不结冰(D)具有滞后现象18不属于自由水的有（）。（A）单分子层水（B）毛细管水（C）体相水 （D）滞化水19对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。（A） I（B） n （C） m（D） i与n20 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。（A）不变（B）增加 （C）降低 （D）无法直接预计二判断题. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。.能用冰点以上水活度预测冰点以下水

6、活度的行为。. 一般水活度0.6,微生物不生长。. 一般水活度0.6,生化反应停止。.水活度在0.70.9之间，微生物生长迅速。.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。.水结冰以后，食品发生体积膨胀。.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。.水活度表征了食品的稳定性。.食品中的自由水不能被微生物利用。 TOC o 1-5 h z .蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）.中性氨基酸的等电点等于7。（）.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。（）.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。（）.氨基酸在等电点时不带电荷。（）.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。（）.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。（）.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。（）.蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（）.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）.蛋白质在它们的等电点时比在其他 pH时，对变性作用更稳定。（）.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 （）.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）三、问答题：1、请用简图表示，食品加工和保藏中主要成分的化学