餐饮服务员下午茶创意设计技术文件

1、餐饮服务员（下午茶创意设计）技术文件一、技术文件制定标准按照餐饮服务员国家职业技能标准中级工（国家职 业资格四级）为基础，并结合相应的专业知识与实际操作经 验制定。二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容本次竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分。（二）竞赛形式采用单人竞赛形式，独立完成规定的参赛项目。（三）成绩计算理论知识竞赛试卷满分为 100分，理论知识竞赛成绩将 按照30%折算计入竞赛总成绩；实际操作竞赛满分为 100 分，将按照70%折算计入竞赛总成绩； 理论知识竞赛成绩与 实际操作竞赛成绩经折算后相加得由竞赛总成绩。三、命题原则依据国家职业技能标准，突生基本技能，重实践、多动 手，对

2、从业人员基本技能和技术操作规范要求安排内容，以 提高员工的岗位工作能力为目的。四、试题范围、比重、类型及其它（一）理论知识竞赛1、试题类型采用客观题的形式命题（选手自带答题用蓝、黑钢笔或 水笔）。2、竞赛时间竞赛时间为60分钟。3、命题方式国家题库抽取与专家命题相结合。4、主要参考资料餐饮服务员国家职业技能标准（中级）（二）实际操作竞赛1、竞赛内容实际操作竞赛以餐饮服务员操作技能为主，单独命题。（详见实际操作竞赛项目）2、竞赛时间实际操作竞赛时间25分钟。3、竞赛规则和评分标准下午茶比赛规则和评分标准一、比赛内容及配分1、仪表仪容：10分2、摆台效果：60分3、茶品服务及特色介绍：30分二、比

3、赛要求1、操作时间25分钟（提前完成不加分，每超过 30秒，扣 总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时1分钟不予 继续比赛，未操作完毕内容，每件扣 1分）。2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口 令“开始准备”进行准备，准备时间 2分钟。准备就绪后，举手 7K忌。3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，先完成台 面摆设，接着进行服务。4、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必 须按顺时针方向进行。5、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比 赛完毕”。6、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主 位花型，整体符合台面设计主题。7、除装饰盘、

4、花瓶（花坛或其他装饰物）可徒手操作外， 其余物件，均须使用托盘操作。8、比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。9、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选 手可以自行选择完成各个比赛项目。10、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏 每件扣1分。11、每位选手摆台环节结束后，举手示意，茶品服务和特色介绍环节由裁判示意后开始12、选手对特色介绍须进行口头说明并准备书面说明稿 （包 括主题名称、主题内涵、配方、调制方法、装饰物品等） ，说明 稿应提前打印好5份，并在操作结束后统一放在工作台上。三、物品准备下午茶摆台四人位桌椅自带，款式不限，风格不限，但占地 总面积不得超过6平方米，如

5、不自带，组委会提供：西餐餐台两 张，每张尺寸1.83m*0.45m,西餐椅4把。另外统一提供操作台 2 张，每张 1.83m*0.60m。选手自备物品：以下为建议清单，各参赛队伍可以根据实际 自行配置摆台物品数量和种类， 但必须满足四人位需求（繁简自 定）。（1）防滑托盘（2个）（2）木制托盘（2个）（3）蕾丝边台布（2块）/椅套（4块）（4）餐巾（4块）（5）装饰盘（4只）（6）餐盘（4只）（7）水果盘（4只）（8）黄油碟（4只）（9）茶盘（4只）/中式茶盘（4只）（10）茶杯（4只）/中式茶杯（4只）（11）茶壶（2只）/中式茶壶（2只）（12）茶渣碗（2只）/中式茶海（4只）（13）三层

6、点心架（2只）/中式点心架（2只）（14）单味碟（2只）（果酱和奶油）/ （米醋和酱油）（15）餐具（筷子、瓷勺、甜品叉、甜品勺、甜品刀、茶匙、 黄油刀）（各4把）（16）公共餐具（茶叶滤网 4个）（17）水杯（4个）（18）花瓶、花坛或其他装饰物（1个）（19）糖缸、奶缸（各4个）（20）盐瓶、胡椒瓶（各 2个）（21）菜单（2份）（22）红酒开瓶器1个（带小刀）四、评分标准“仪容仪表”评分标准选手编号：得分:项目细节要求分值扣分得分头发（3）男士1.后/、及领0.52.侧/、蛊耳0.53.干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1.后不过肩0.52.前不盖眼0.53.干净、整齐，着色自

7、然，发型美观大方0.5面部（1分）男士：不留胡及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1分）1 .干净0.52 .指甲修剪整齐0.253.不涂有色指甲油0.25服装（1分）1 .符合岗位要求，整齐干净0.52 .无破损、无丢扣0.253.熨烫挺括0.25鞋（1分）1 .符合岗位要求的黑颜色皮鞋；干净，擦拭光亮、无破损1袜（1分）1 .男深色、女（深浅色皆可）干净；无褶皱、无破损1首饰及徽章（1分）1 .不佩戴过于醒目的饰物0.52.选手号牌佩戴规范0.5总体印象（1分）1.举止：大方，自然，优雅0.52.礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑0.5合计10裁判:下午茶比赛评分标准选手编号：得分:摆台整体

8、效果（60）主题创意（20 分）台面设计主题明确，创意新颖独特，具有 时代感5主题设计外形美观，能紧密围绕主题4主题设计规格与餐桌比例恰当，不影响喝茶客人交流3主题设计具有可推广性4现场制作中心艺术品4台面布草（6分）布草（含台布、餐巾、椅套等）协调、美 观3布草色彩、图案与主题相呼应3菜单设计（6分）菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、 字体、字号等）合理，与主题一致2菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理， 与主题一致，符合中西餐出菜顺序；2菜单摆放在正、副主人右侧统一位置1菜单整体设计与餐台主题相统一，外形有 一术性1台面用品（6分）品质感强2颜色、规格统一2整体高雅、华贵，具有强烈艺术

9、美感2服装（5分）选手服装及装饰符合餐饮岗位工作要求， 便于使用2.5服装设计与主题呼应2.5操作规范（17 分）操作过程符合卫生要求4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，8姿态优美，能体现岗位气质5小计60茶品服务（30）茶品制作（12 分）一茶叶展示并介绍，跟进客人的喜好制作4从主宾开始顺时针方向进行分别制作4设备的熟练使用4斟倒从主宾开始顺时针方向进行2（8分）斟倒4位，每杯斟量为1/2杯；3斟倒动作规范流畅，有避让意识。3斟倒时，每,酎-滴扣 1分，每溢一滩扣 3分；特色介绍（10 分）服务过程中中式及西式食品的介绍包括以下：1、食品的组成比例搭配2、食品食用酱汁的搭配引导3、食品搭配的理念和构思（特色下午茶）5服务过程中饮品的推荐并介绍包括以下：1、饮品的引导推荐2、饮品的现