《食品安全风险评估》课程教学大纲（本科）

1、食品安全风险评估Food Safety Risk Assessment课程代码：09410058学分：2学时：32 （其中：课堂教学学时：32实验学时：0上机学时：0课程实践学时:0 ）先修课程：食品化学、食品毒理学、食品质量管理学适用专业：食品质量与安全教材：食品安全风险评估，陈君石，中国农业大学出版社，2010年7月第1版。一、课程性质与课程目标（一）课程性质（需说明课程对人才培养方面的贡献）食品安全风险评估是食品质量与安全专业的一门重要的专业选修课，该课程的目的是通过 理论教学方式，使学生熟练掌握食品安全领域风险理论及风险评价方法。（二）课程目标（根据课程特点和对毕业耍求的贡献，确定课程

2、目标。应包括知识目标和能力 目标。）课程目标1:该课程培养学生对食品生产和运营系统安全性评价的认识，会分析系统存在的主 要危险因素，能够依据实际情况建立评价指标和评价体系，运用数学方法对其进行安全性评价，并 确定风险的可接受程度。课程目标2：通过该课程的学习，系统深入地掌握食品安全风险评估基础理论以及有关技术， 使学生获得必需的专业技能锻炼，使有关的专业技术知识得以充实与提高。二 课程内容与教学要求（按章撰写）第一章食品安全概述（一）课程内容1食品安全危害因子.食源性疾病的发展趋势.食品安全的经济学（二）教学要求掌握食品安全危害因子的定义及内容，了解食源性疾病的发展趋势，掌握食源性疾病（包括生

3、物 危害和化学危害）引起的损失及评估方法。（三）重点与难点.重点食品安全危害因子的定义及内容。.难点食源性疾病引起的损失及评估方法。第二章食品安全风险分析框架（一）课程内容L食品安全风险分析框架,风险预测,风险评估的支持系统.风险评估的科学方法（二）教学要求掌握食品安全风险分析框架和社会与风险分析及风险评估的应用；了解风险预测的过程、食品 危害组合排序的基本模式；了解食品安全风险分析框架的国际方法和指南；学会利用风险评估的科 学方法及风险评估的支持系统。（三）重点与难点.重点食品安全风险分析框架和社会与风险分析及风险评估的应用。.难点风险评估的科学方法及风险评估的支持系统。第三章危害识别（-）

4、课程内容.危害识别中化学表征应遵循的基本原则.毒理学研究.食源性疾病监测.食品中污染物监测.我国食品污染物监测网络.流行病学研究（二）教学要求了解危害识别中化学表征应遵循的基本原则；掌握毒物暴露途径和方式、毒性反应类型、剂量 反应（效应）关系、毒性反应的其他特征、毒理学研究方法；重点掌握食源性疾病的现状、食源性疾 病的监测以及我国食品污染物监测网络。（三）重点与难点.重点食源性疾病的现状、食源性疾病的监测以及我国食品污染物监测网络.难点毒物暴露途径和方式、毒性反应类型、剂量反应（效应）关系、毒性反应的其他特征、毒理学研 究方法。第四章危害特性（一）课程内容.剂量-反应关系分析.剂量-反应模拟的

5、原则.化学危害物的剂量-反应分析.致病菌的剂量-反应分析（二）教学要求了解剂量、反应、模型、剂量-反应模型分析的基本步骤；重点掌握剂量-反应模型数据统计分 布、模型拟合和参数估计、模型比较、不确定性表述以及NOAEL法、BMD法、剂量反应分析时考虑 的要点；掌握微生物剂量-反应关系机制框架、沙门氏菌的剂量-反应分析以及剂量反应分析时考虑 的要点及发展趋势。（三）重点与难点.重点剂量-反应模型数据统计分布、模型拟合和参数估计、模型比较、不确定性表述以及NOAEL法、 BMD 法。.难点微生物剂量-反应关系机制框架、沙门氏菌的剂量-反应分析以及剂量反应分析时考虑的要点及 发展趋势。第五章暴露评估（

6、一）课程内容.数据来源.膳食暴露的评估方法.急性和慢性膳食暴露评估模拟方法.接触性生物标志物、微生物暴露评估（二）教学要求了解食品化学物浓度数据的类型、抽样调查方法、食品消费量数据调查和暴露评估相关的电子 数据资源；掌握膳食暴露的点评估方法、点评估的修正、概率分布评估。（三）重点与难点.重点膳食暴露的点评估方法、点评估的修正、概率分布评估。.难点接触性生物标志物、微生物暴露评估。第六章风险描述（-）课程内容L健康指导值；.混合物的评估；.具有遗传毒性和致癌性化合物的健康指导值；.风险评估报告的编写指导原则。（二）教学要求了解每日允许摄入量、耐受摄入量和混合物的评估方法；掌握风险描述的不同方法；

7、重点掌握 具有遗传毒性和致癌性化合物的健康指导值和风险评估报告的编写指导原则。（三）重点与难点.重点具有遗传毒性和致癌性化合物的健康指导值和风险评估报告的编写指导原则。.难点耐受摄入量和混合物的评估方法，风险描述的不同方法。第七章风险评估的应用与决策（一）课程内容.食品加工过程的风险控制.食品安全目标.食品安全标准分类和国际食品安全标准.基于化学、物理和生物危害物风险评估的安全标准.风险评估的应用案例及长远启示（二）教学要求重点掌握食品安全风险评估的制度和管理与食品生产过程的风险控制，掌握食品安全目标的概 念、食品微生物安全管理，了解食品安全标准分类和国际食品安全标准。（三）重点与难点.重点食

8、品安全风险评估的制度和管理与食品生产过程的风险控制。.难点食品微生物安全管理、食品安全目标的应用。三、本课程开设的实验项目（如课程不含实验，该项可不填）四、学时分配及教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标课堂 教学实验上 机课程 实践小 计第一章22讲授法课程目标1第二章55讲授法课程目标1AA* - Yr. 第二早55讲授法课程目标2第四章55讲授法课程目标1第五章44讲授法课程目标1第六章55讲授法课程目标2第七章66讲授法课程目标2合计3232注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格;.主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、项目、案例 等教学方法）等。五、课程考核考核形式考核要求考核权重备注平时作业15%课堂表现及出勤15%期末考试闭卷70%注：1,分学期设置和考核的课程应按学期分别填写上表。.考核形式主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作业、小 论文、项目设计和作品等。.考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、项目设计要求等。.考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。六、参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）.食品安全风险分析，罗祎主编，中国计量出版社，2012年11月第1版。.食品