《食品原料学》课程教学大纲（本科）

1、食品原料学Food Material课程代码：09410039学分：2学时：32 （其中：课堂教学学时：32实验学时：0上机学时：0课程实践学时：0）先修课程：生物化学、食品化学、微生物学适用专业：食品科学与工程教材：食品原料学，蒋爱民、赵丽芹主编，：东南大学出版社一、课程性质与课程目标（-）课程性质食品原料学是食品科学与工程专业的专也基础选修课，是食品工艺学的前置课程。它对食品加 工原料的生产、形态特征、组织结构、主要成分及其特性等进行了全面系统的介绍。该课程的学习 是从原理上理解食品工艺过程、控制食品质量和安全的前提，也是新产品开发的基础。通过课程学 习，使学生对食品原料的相关知识有较全面

2、的了解，使其在实践中更科学地对食品原材料进行贮藏 和加工，实现最大限度地利用食物资源。（二）课程目标.知识方面：通过课程学习，使学生了解农产、园产、畜产、水产等食品原料的资源状况；：掌握主要食品原料的形态、组织结构、化学成分、生物学特性以及在贮藏加工中的生化变 化规律；：掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏、加工提供优质的原料；：理解食品原料与食品安全间的联系。.能力与素质方面：通过课程学习，能够对食品原料的分类、资源情况有明晰的认识；：能够对主要食品原料的形态、组织结构、化学成分、生物学特性有较深刻地认识和了解， 具备实际食品原料的识别以及品质、性状判定的能力；：具备根据

3、食品原料性质和食品在贮藏加工中的生化变化规律，利用相应技术措施对食品原 料储藏和加工拟定方案，使原料的品质和营养价值得以保持，为食品加工提供优质的原料；：能够正确识别安全食品原料的一些危害因素，掌握一定的控制预防措施。（三）课程目标与专业毕业要求指标点的对应关系本课程支撑专业培养计划中毕业要求指标点6工程与社会。课程目标 毕业要求指标点课程目 标1.1课程目 标1.2课程目 标1.3课程目 标1.4课程目 标2.1课程目 标2.2课程目 标2.3课程目 标2.4指标点6.2：熟悉与食品相关的技术标 准、知识产权、产业政策和法律法规, 了解企业 ISO、HACCP、IS022000 等 管理体系

4、。4指标点6.3：能识别、量化和分析食品 新产品、新技术、新工艺的开发和应 用对社会、健康、安全、法律以及文 化的潜在影响，并能作出客观评价和 理解应承担的责任。4q1 q7q7V二、课程内容与教学要求第一章 绪论（支撑课程目标1.1； 2.1）.教学内容（1）知识方面：1.食品原料学的研究对象和内容；2.食品原料学的重要性及进展；3.本课程的 学习要求和方法。（2）能力与素质方面：掌握本课程的学习要求和方法。.教学要求（1）知识方面：了解食品原料学的研究对象及内容；（2）能力与素质方面：明确原料学的重要性及其进展，明确课程的学习要求和方法。.重点与难点（1）重点：食品原料学的重要性；（2）难

5、点：课程的学习要求及方法。第二章粮油食品原料（支撑课程目标1.1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）.教学内容（1）知识方面：1.粮油食品原料的籽粒结构与化学特性；2.粮油食品原料的种类及特性；3.食 品原料中有效成分对食品加工和品质的影响；4.危害谷物的真菌毒素。（2）能力与索质方面：能够识别粮油食品原料的种类及特性，认识真菌毒素的危害。.教学要求（1）知识方面.：认识粮油食品原料的籽粒结构；明确粮油食品原料的化学成分及特性；（2）能力与素质方面：根据粮油食品原料的加工特性设计贮藏和加工工艺，提出预防和控制真 菌毒素的措施。.重点与难点（1）重点：粮油食品

6、原料的化学成分及特性；淀粉糊化和老化；面筋蛋白与食品品质的关系；（2）难点：粮油食品原料的加工特性；淀粉糊化和老化的本质；食品中脂肪氧化酶对食品贮藏 和保鲜的影响。第三章 果蔬食品原料（支撑课程目标1.1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）.教学内容（1）知识方面：I.果蔬原料的种类；2.果蔬原料的组织结构；3.果蔬的化学组成及其特性；4. 果蔬品质与品质评定。（2）能力与素质方面：能够根据不同果蔬原料的性质和性状，制定合理有效的产品处理方法。.教学要求（1）知识方面：了解果蔬原料的种类及组织结构；（2）能力与素质方面：明确果蔬的化学组成及特性；掌握果蔬原料

7、品质评定的基本方法。.重点与难点（1）重点：果蔬的化学组成及其特性；（2）难点：果蔬原料品质评定方法。第四章畜产食品原料（支撑课程目1.1; 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2； 2.3； 2.4）.教学内容（1）知识方面：1.畜禽的种类及品种；2.畜禽的居宰及分割；3.肉的组成及特性；4.肉的成熟与 变质；5.乳的成分及性质；6.乳的生成及其影响因素；7.禽蛋的组成、特性及分级。（2）能力与素质方面：识别和判断畜产类食品加工和储藏过程中的关键环节和技术的能力。设 计切实可行的原料加工处理方案。设计合理的生产工艺。.教学要求（1）知识方面：了解畜禽的种类及品种、屠宰及分割以及乳的生

8、成及其影响因素；（2）能力与素质方面：掌握肉的组成及特性、肉的成熟与变质、乳的成分及性质以及禽蛋的组 成、特性及分级。.重点与难点（1）重点：肉、乳、禽蛋的化学组成及特性；畜禽宰杀前/后及宰杀过程的关键环节及其对肉 类品质和安全的影响；乳制品的安全影响因素及异常乳的分类。（2）难点：肉的成熟与变质过程的理解和掌握：肉类品质与畜禽宰杀过程的关系。第五章 水产食品原料（支撑课程目标1.1; 1.2； 13； 2.1； 2.2； 2.3）.教学内容（1）知识方面：1.水产食品原料的种类及特性；2.水产食品原料的化学成分及特性；3.鱼贝类 的死后变化和保鲜；4.水产食品原料的天然毒素。（2）能力与素质

9、方面：识别和判定水产类食品原料的分类，掌握水产食品原料加工和储藏过程 中的关键环节和技术；根据水产品特点设计切实可行的原料快速加工处理方案；设计合理的生产工 艺；产品品质评价；水产食品中的主要毒素类型和危害及其预防措施。.教学要求（1）知识方面：了解水产动物和水产植物（海藻类）原料的种类及特性；认识海洋生物活性物 质；掌握水产动物和水产植物原料的化学成分及特性；掌握鱼贝类的死后变化规律、鲜度判定方法 和常用保鲜方法。（2）能力与素质方面：能够根据水产品特点，制定合理有效的加工处理方案；能够根据水产品 的性状对其进行分类；理解水产食品中的主要毒素类型及其危害，提出预防措施。.重点与难点（1）重点

10、：水产动物和水产植物原料的化学成分及特性；（2）难点：鱼贝类的死后变化规律、鲜度判定方法和常用保鲜方法。第六章特产食品原料（支撑课程目标1.1； 1.2； 1.3; 2.1； 2.2； 2.3）.教学内容（1）知识方面：1.菌类食品原料种类及特性；2.其他特产食品原料种类及特性。（2）能力与素质方面：明确猴头菇、茯苓、冬虫夏草、灵芝、蜂王浆、蜂胶、花粉、人参等的 等的生理功能及食用安全性。.教学要求（1）知识方面：掌握菌类等食品原料的生理功能和食用安全性；了解其主要化学成分。（2）能力与素质方面：能够选择适当的功能食品原料改善身体状况。.重点与难点（1）重点：菌类等食品原料的生理功能和安全性；

11、（2）难点：化学成分所起的相应生理功能。三、学时分配及教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标课堂 教学实验上机课程 实践小计第一章10001讲授1.1； 2.1第二章80008讲授/ 案例1.1； 1.2； 1.3； 1.4： 2.1； 2.2,2.3； 2.4第三章60006讲授/ 案例1.1； 1.2： 1.3； 1.4； 2.1； 2.2；2.3； 2.4第四章1000010讲授1.1； 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2；2.3； 2.4第五章50005讲授1.1: 1.2； 1.3； 1.4； 2.1； 2.2；2.3； 2.4第六章20002

12、讲授1.1； 1.2： 1.3； 2.1： 2.2； 2.3合计3232注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格；2.主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研窕型教学方法（基于问题、项目、案例 等教学方法）等。四、课程考核考核形式考核要求考核权重备注课堂表现课前提问，回顾前节课内容等20%期末考试闭卷70%平时作业1次作业10%注：1.分学期设置和考核的课程应按学期分别填写上表。.考核形式主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作业、小 论文、项目设计和作品等。.考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、项目设计要求等。.考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。五、参考书目及学习资料.李里特.食品原料