砂道香锅鸡附秘制香锅底料配方及炒制_第1页
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文档简介

1、理由：此菜不同于其他的干锅，锅底油水比较多，有股清香味，加上秘制酱料和天然香料的调味，香辣可口，营养丰富。介绍：重庆美食数不胜数，尤以火锅闻名于天下，鲜辣咸麻，浓汁，绛汤酽色，润滋香汁，请客吃饭，重庆人把火锅当首选，火锅自然也就成了这座城市文化的象征。不过最近，一种新奇的美食产品出现在世人的餐桌，受到食客的追捧，逐步在重庆的餐饮市场崭露头角，们喻为“重庆奇火锅”的“香锅年代”。那就是香锅源自重庆缙云山的土家风味，当地按照自家家常做法，把一大锅菜一起用各种调料味料炒制，以麻、辣、鲜、香混一锅为特点。同时综合了传统中餐和火锅的特点，先吃后涮的食法更加新颖独特，或麻辣鲜香，或清鲜醇香，百般滋味，回味

2、无穷。砂道香锅其奇特之处还在于两点：1、将中国最传统的砂道养生文化融入产品的制作过程中，提倡时尚、健康、绿色的产品，不仅味道独特，更注重膳食的合理搭配，更加营养、健康。2、食香增香的效果。取天然食材，经过厨师精心的烹制，充分发挥食物的本色本香，制作过程绝不添加任何食品添加剂，配置的香料也是天然的食材，更大地保持了食物的本味，从而达到增香的效果。原料：农家放养土鸡 1 只，香菇 30 克，炸土豆条、芹菜、大葱段、青笋各40 克，青红椒各 20 克，蒜蓉 50 克、姜片 15 克。调料：味精、鸡精各 5 克，干辣椒节 50 克，花椒粒、辣椒面、花椒面各10 克，秘制底料 50 克，美乐香辣酱 25

3、 克，米酒 15 克，混合油 2千克（约耗 150 克），10 克，芫荽 3 克。秘制香锅底料配方及炒制（批量）：1、锅上火入菜子油 10 千克烧热，下入老姜片 250 克，香葱段、蒜片各 150 克炸出香味捞出，下入鸡油 750 克、猪油 1 千克、豆豉200 克、郫县豆瓣（搅蓉) 5 千克，用中火炒制待温度升至八成热时，加入八角 60 克、桂皮 50 克、白蔻（砸碎）100 克、小茴香 90 克、千里香 25 克、香叶 45 克、白芷 10 克、草果（砸碎）克、花椒克炒至香气四溢时再加入泡椒蓉千克、糍粑辣椒克炒约分钟，待水分蒸发完时再加入冰糖 50 克、高度白酒 250 克搅匀，起锅离火，

4、让其自然晾凉。注：上述做法为麻辣香锅底料配制，如果制作以香辣味型为主的底料，可减少花椒的用量，约 50 克即可。注：成品秘制香锅底料方式：混合油配比：菜籽油 1000 克，色拉油 1000 克。制作方法：（1）土鸡洗净，斩块（注意要大小一致，入味时均匀），用盐、味精、米酒腌制 20 分钟。（2）锅中入混合油，烧至 130-150时，下入腌制好的鸡块，炸至金黄色时（约 1 分钟）捞出备用。（3）另起锅，入少许油，烧至 120时，下姜片蒜蓉、干辣椒节、秘制底料、美乐香辣酱、花椒粒爆香，加入鸡块翻炒，然后依次放入香菇（撕片）、炸土豆条、芹菜（切条）、大葱段、青笋条、青椒红椒（滚刀块）翻炒，起锅前放鸡精、味精、辣椒面、花

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