中国酿酒历史

1、中国酿酒历史酒的发明，一直是酒史专家们关注的一个重要话题，历来有猿猴造酒说，杜康造酒说，仪狄造酒说，黄帝造酒说，神农造酒说等。目前学术界大致趋向一致的意见是：酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的，是集体发明，不是圣贤发明。考古资料表明酒的出现，可以追溯到新石器时代中期以前，大汶口遗址出土高柄陶酒杯，滤酒缸，仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具的出现都是证明。夏代酿酒技术有了进一步发展，出现了两位酿酒大师，一是夏禹时期的仪狄，酿酒甘美，一是第七代君主少康，发明了秫酒。从考古发掘来看，二里头遗址随葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，可见酒在夏代人生活中的地位和作用。商代酿

2、酒业之发达，以致于在商代中晚期，掀起了我国第一个饮酒高潮，青铜礼器上业体现出重酒的组合，197年3，河北藁城台西村的商代遗址中，发现了商代酿酒作坊、酒器，而河南罗山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青铜卣，内装古酒，经专家测定，每百毫升内含8.2毫3克9的甲酸乙酯，果香气味。从周秦时代，酒的品种来看，周礼酒正提到饮料，有四饮，五齐，三酒；礼记中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。战国时代，楚国的酒风，随着巫风而越发炽热，最为昌盛。战国时代有名的“中山清酤”，于197年4在河北平山县战国中山王墓中发掘出两壶，经专家化验，含有乙醇、脂肪、糖等十三种成份，距今约220多0年，也是当今世界上发现最古老的酒

3、之一。汉魏南北朝是我国酒业发展的一个重要阶段，这时期酒业迅速发展，主要有四个方面的标志：一是用曲不用蘖；二是酿酒工艺大为改进，酒的度数大大提高了；三是酒名大量出现，酒的品种迅速增多，与此同时，酒的物质作用也大大丰富了，除了日常饮用外，药用价值养生价值也明确地为人所认识，如汉书食货志王莽昭曰：“酒，白药之长，嘉会之好。”就反映了汉人的这种深刻认识。唐宋酒业，在前人的基础上不断创新与改进，制曲技术，酿造技术，在理论上和工艺上都有了很大突破，出现了北山酒经，是继齐民要术之后最有价值的酿酒著作。19年12月，在河北省青龙县土门子乡，发掘了一套金代黄铜蒸馏器，俗称“烧酒锅”，敦煌壁画中也有西夏时期酿酒蒸

4、馏图，这都反映了宋代已经掌握了蒸馏酒的技术。烧酒的推广是元酒的一大贡献，本草纲目第二五：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”但是越来越多的酒史专家认为，烧酒始自宋代，推广在元代。明清酒业在制曲技术之高、酿酒技术之精、规模之大、品类之众、理论总结之全面而系统方面，大大超过了历代。明清时代，我国酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系，各有特色和名酒。南酒是南方风味酒，尤以江、浙、皖一代最为有名，明清南酒主要以绍兴酒为首的黄酒系统，北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳，明清北酒虽然也有米酒，但以烧酒为盛为最。随着东西方经济、文化交流，外国酒特别是西洋酒也在这个时期大量进入我国，如葡萄酒、啤酒等，这些舶来酒

5、对我国近现代酒业发展影响很大。在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍本草纲目中把当时的酒分为三大类：酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”，是谷物酿造酒的通称，也即黄酒。在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒呈段落性发展。公元前4000200年0，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一个段落，经历了漫长的200年0，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来制作水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。从公元前200年0的夏王朝到公元前20年0的秦王朝，历时180年0

6、，这一段落为我国传统酒的成长期。加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸候的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对酒也往往存有戒心。因为商、周时期，皆有以酒色乱政、亡国、灭室者；秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者。酒被引入政治斗争，遂被正直的政治家视为“邪恶”。因此使酒业的发展受到一定影响。第三段落，由公元前20年

7、0的秦王朝到公元100年0的北宋，历时120年0，是我国传统酒的成熟期。此时，齐民要术、酒法等科技著作问世；新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以

8、互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。第四段落是由公元100年0的北宋到公元184年0的晚清时期，历时84年0，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在本草纲目中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间（116年1）”。那时酒度较高的蒸馏白酒已得到迅速普及。从此，这80多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则深入民间，成为人们普遍接受的饮料佳品。自公元184年0到现在，历时15年0，为第五段落，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺

9、竞放异彩，使得我国酒苑百花争艳，春色满园；啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。特别是在这一时期的后期，即新中国建立的40多年来，中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。人类不是发明酒而是发现酒越来越多的人认为酒是天然产物，最近科学家也发现在茫茫宇宙中存在着一些由酒精组成的天体，其中所蕴含的酒精量如制成啤酒，可供人类饮用几亿年，这说明酒是自然界的一直天然产物，人类不是发明酒而是发现酒。酒精是酒的主要成分，学名是乙醇，分子式为CH0H,可以通过多种方式转变而来,如葡萄糖可在微生物分泌的酶的作用下，

10、转变成酒精，大自然完全具备产生这些条件的基础。最初的酒绝不是有意制造，而只能是无意中发现的，是粮食和果品自然发酵形成的。粮食、水果在一定温度下滋生出酵母菌，就会变馊，到一事实上程度，恰好就是酒味。晋朝人江统的酒诰就指出了这个秘密，他说：“有饭不尽，委余空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。”最古老的酒果酒和乳酒人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在癸辛杂识中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在蒲桃酒赋的序言中也记载某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。远在旧石器时代，人类就具有野果自然发酵酿酒的知识了。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒。随着社会的发展，人类社会进入新石器时代，狩猎方法和工具的