农村集体聚餐食品安全监督办法

1、山东省农村集体聚餐食品安全监督办法导视 近年来，随着农民生活水平提高，因婚丧嫁娶、乔迁、升学、做满月等个人自办宴席日渐频繁、规模也越来越大。少则上百人，多则数百人，均是流水席，因生熟食品交叉污染、未煮熟煮透、储存不当等原因造成的群体性食物中毒事件时有发生。案例分析一顿喜宴几十人被撂倒 朱河村一村民嫁闺女，在自己家里摆了喜宴。村民以及亲朋纷纷赶来上礼、吃喜宴。“加上帮忙的，去了大概一百多人。”一村民说，喜宴上，凉的有小西红柿、压猪头肉、炸春卷等，热的有蒜薹炒肉、芹菜炒肉、八宝粥等。 一位村民回忆，当热菜上到第三个时，突然有小孩喊肚子不舒服随后，陆续有村民出现呕吐、恶心、头晕的情况。有几个孩子还跑

2、进了厕所。据几位中毒村民反映，中毒的村民主要以儿童、妇女、老年人为主。 据了解，事发后，该镇负责人紧急汇报给了县政府。随后，有中毒症状的村民开始被陆续送往县人民医院。记者从县人民医院了解到，食物中毒的可能性非常大，于是紧急动用了治疗食物中毒的药品，效果明显。 昨日18时许，记者在县人民医院急诊部看到，仍然有一些村民在接受治疗。一位村民表示，身体已无任何问题。 19时许，记者了解到，97名中毒患者中还有10人正在接受治疗，但已经没有生命危险。其余患者经过治疗后已无大碍，并已陆续返回家中。案例分析初步判断是亚硝酸盐中毒 据了解，事发后县相关部门十分重视，要求该县医院先行垫付了中毒村民的医药费。县委

3、发给上级市相关部门的情况汇报上，记者看到，初步查明，这是由于婚宴厨师将亚硝酸盐当成白糖使用所致。该县已成立了相关领导小组，主要领导第一时间到县医院看望了中毒患者。 县卫生监督所证实，目前确定的中毒患者有90多人，主要以儿童、妇女、老人为主。此外，卫生人员已从饭菜里检测到了亚硝酸盐。据县卫生监督所工作人员称，他们了解到该村民前段时间买了一些亚硝酸盐，后来突然找不到了。在做八宝粥时，帮忙的村民不知从哪儿找到了亚硝酸盐，厨师错误地当成了白糖使用。目录第一章 总则第二章 农村集体聚餐承办条件第三章 农村集体聚餐管理第四章 附 则附件第一章 总则 第一条 为保障农村集体聚餐食品安全，规范农村流动厨师从业

4、行为，预防集体食物中毒食源性疾病发生，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可管理办法等法律法规及规章，结合我省实际，制定本办法。目的、依据 第二条 山东省区域内举办、承办农村集体聚餐活动，及其食品安全监督，应当遵守本办法。 第三条 本办法所称农村集体聚餐，是指在乡村非餐饮服务经营场所，举办者自办或餐馆、流动餐车等餐饮服务提供者上门承办，参加人数较多的各种宴席及餐饮活动。 本办法所称农村流动厨师，是指具有餐饮食品加工制作技术，无固定单位，为农村集体聚餐提供加工制作服务的人员。第一章 总则 第四条 农村集体聚餐食品安全监督管理坚持谁举办谁负责，政府指导

5、服务、风险群防群控、保障食品安全的原则。 工作原则 第五条 农村集体聚餐要纳入各级政府监督管理工作范畴，县级食品药品监督管理部门要加强指导，乡镇（街道）食品药品监管机构（食安办）承担负责具体监督工作，村（居）委会及其食品协管员（信息员）负责收集食品安全信息和线索，协助做好日常管理工作。 第六条 餐馆、流动餐车服务提供者等有偿承办农村集体聚餐活动的，对餐饮食品安全负责，纳入食品安全监管范畴；举办者自办农村集体聚餐活动，举办者是食品安全第一责任人。第二章 农村集体聚餐承办条件 第七条 农村集体聚餐举办者应提供清洁、卫生的加工、聚餐场所。有防鼠、蝇的措施。能够提供符合食品安全的水源。 第八条 用于食

6、品加工的餐饮具、容器，应按生、熟分开使用，用后洗净，保持清洁。餐饮服务提供者或流动厨师自备的餐饮具在存放、运输、使用过程中应保持洁净。 第九条 指派厨师上门承担农村集体聚餐服务的餐馆，应取得餐饮服务许可证。 流动餐车经营者应参照亮证经营、安全承诺、单据留存、原料公示和厨房清洁“五规范”原则，取得食品经营实名备案证。第二章 农村集体聚餐承办条件 第十条 承办农村集体聚餐的流动厨师实行登记管理。经体检合格，填写农村流动厨师管理登记表（附件1）。在当地乡镇（街道）食品药品监管机构登记后，方可承办农村集体聚餐活动。 第十一条 承办农村集体聚餐的流动厨师，餐馆、流动餐车等直接从事餐饮食品加工、服务的人员

7、，应当依照餐饮服务相关规定体检合格。未取得体检合格证明的，不得承担农村集体聚餐活动。 第十二条 乡镇食品药品监管机构应当对本辖区流动厨师进行食品安全知识和相关操作规范的培训。厨师培训、体检第三章 农村集体聚餐管理 第十三条 农村集体聚餐食品安全实行报告制度。农村集体聚餐50人以上的，举办者应当以书面、电话、短信息或微信等可靠的形式向村(居)委会报告。 一般应当在活动举办前3天报告。不足3天的，应在确定举办时间3小时内报告。举办者未报告的，承办人应提醒、督促举办人及时报告。 第十四条 报告的主要内容应当包括集体聚餐举办者姓名和村（居）名称，聚餐原由，聚餐开始和结束时间、具体地点，承办人的单位或姓

8、名，参加聚餐的大约人数。禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。第三章 农村集体聚餐管理 第十五条 村(居)委会接到报告后，应及时上报乡镇（街道）食品药品监管机构。乡镇（街道）食品药品监管机构接到报告后，应进行登记，并依据情况安排工作人员或村（居）协管员（信息员）到现场进行指导和管理。乡镇（街道）食品药品监督管理机构应当在办公场所醒目位置公布固定或移动联系电话。 第十六条 乡镇（街道）食品药品监管机构工作人员或村（居）协管员（信息员）到现场检查指导

9、，应检查并记录下列内容：（一）食品原料采购及票据留存情况；（二）加工制作工用具管理情况；（三）餐饮具清洗和洁净情况；（四）场所清洁卫生情况；（五）厨师体检和培训情况；（六）饮用水源卫生情况。不符合要求的，应提出整改意见，指导整改。附件3第三章 农村集体聚餐管理 第十七条 农村集体聚餐举办者自行购买食品原材料及卤味熟食的，应从有食品流通、生产许可证和营业执照的食品生产经营单位，或者其他合法市场购买，并留存单据。 第十八条 禁止采购和使用有毒、有害、腐烂变质、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐加工制作食品；禁止采购和使用无检疫合格证明的肉类食品、标签标识

10、内容不全或超过保质期的预包装食品；禁止采购无食品流通许可证或食品生产许可证和营业执照等执业资质的单位和个人销售的食品。 承办者发现以上情况，应当停止使用，并报举办地乡镇（街道）食品药品监督管理机构。第三章 农村集体聚餐管理 第十九条 熟食制品应烧熟煮透。集体聚餐剩余食品应低温保存，再食用应烧熟煮透。加工后的熟食制品应与食品原料、半成品分开存放。 第二十条 厨师加工制作食品时，应穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物，不得有其他有碍食品安全的行为。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的厨师和人员不得直接接触食品。 场所设施和

11、食品采购、贮存、加工卫生要求 有毒有害物品管理 第二十一条 食品药品监督管理部门及其派出机构，接到涉及农村集体聚餐违法违规行为投诉举报后，应当进行及时核查处理，并对处置情况及时公开通报。第三章 农村集体聚餐管理 第二十二条 农村集体聚餐举办地或相邻地区发生流行性传染病的，应停止或限制举办农村集体聚餐活动。 第二十三条 农村集体聚餐人员如集中出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，举办者、承办者和食品协管员（信息员）应及时报当地乡镇卫生院和乡镇食品药品监督管理机构。 第二十四条 发生食品安全事故或疑似食品安全事故后，乡镇人民政府（街道办事处）、乡镇卫生院和乡镇食品药品监督管理机构应及时采取处置措施

12、，村（居）委会和举办者应积极配合开展事故调查处理、救治和处置工作。 食品留样 第二十五条 举办者、餐馆和流动餐车负责人不报告集体聚餐活动、使用不具备上岗资质的厨师擅自操办集体聚餐宴席，造成食品安全事故和其他严重后果的，依法追究有关单位和人员的责任。食物中毒的预防什么是食物中毒？ 正常的人进食正常数量的可食状态的食品引起以急性过程为主的疾病，叫食物中毒。 （法律定义：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病）经食品传播的疾病很多，有传染性的，如甲肝、痢疾、伤寒等，也有非传染性的，如农药、有害金属导致的疾病等。食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本

13、身带有病原体（来源于患病的动物为主），二是在加工、运输或销售过程中被污染。食物中毒的特点和常见原因食物中毒的特点：1.食物中毒的潜伏期较短。集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；2.病人都有大致相同的临床表现；3.发病和进食某种中毒食品有关；4.食物中毒病人对健康人不直接传染。食物中毒的常见原因：1.食品本身或加工问题：如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇、四季豆未烧熟脸、蔬菜中有农药、冻肉未完全解冻；畜禽肉或肉制品未烧熟煮透；食品重新加热时未充分加热等。2.食品变质与污染问题：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人员带菌等）、误用亚硝酸盐等。青鲇鱼（马鲛鱼、小尾

14、巴鲞）空心菜鲜黄花菜（金针菜）27爆发实例1： 在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用纱布包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌。爆发原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于厨师的手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了冷菜；已污染了葡萄球菌的改刀装盘的冷菜在室温下存放数小时，易于病原菌繁殖。爆发实例2： 某村发生了一起村民房屋落成举办酒宴食物中毒事件，中毒人数28人，无死亡病例。对可疑食物和病人呕吐物进

15、行抽样化验，确认为食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。爆发原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 厨师在加工海瓜子时，仅把海瓜子置于沸水中作短暂浸泡而未煮透即作冷盘食用，副溶血性弧菌未被灭活。29预防细菌性食物中毒关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有： 1.避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 食品危险温度带：5-60 大部分病原菌适宜繁殖的温度： 10-60 37-42是食物的最危险温度，此温度下细菌繁殖速度最快，4小时左右就能翻4096倍31预防细菌性食物中毒关键点 3、控制时间 尽量缩短食品存放时间，即常温下存放超过2小时，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽