职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷三

1、职业技能鉴定中级中式烹调师模拟试卷三单选题（江南博哥）1.把虾仁腌制好，（）是关键点。A.把虾肉洗干净，吸干水份B.选用优质的淀粉C.选用较大的虾为原料D.拌味后须冷藏一天参考答案：A单选题2.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背参考答案：A单选题3.菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。A.营业费用B.税金C.毛利D.利润参考答案：C单选题4.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉参考答案：D单选题5.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求

2、称为（）。A.剪择B.整理C.切改D.分割参考答案：B单选题6.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。A.发酵B.糊化C.酸败D.加成反应参考答案：A单选题7.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。A.便于原料的进一步加工B.为了增强原料的美观感C.为了提高原料的食用价值D.便于原料的保管与贮藏参考答案：A单选题8.以下不属于油泡法特点的是（）。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨参考答案：B单选题9.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。A.

3、芡色就是指芡的色泽B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D.由咖喱调出的是深黄芡参考答案：B单选题10.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工参考答案：C单选题11.关于块与件的区分，（）的说法是错误的。A.块可用切和斩两种刀法成形B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状参考答案：D单选题12.重体力劳动者每天需要糖类（）克。A.350450.B.400500.C.550600.

4、D.650700参考答案：C单选题13.（）属于海洋鱼类。A.龙利鱼（条鳎）B.鲥鱼C.鲑鱼D.笋壳鱼参考答案：C单选题14.烹调法研究的重点是（）。A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领参考答案：C单选题15.黏性大的原料（）含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶参考答案：A单选题16.齐民要术是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清参考答案：B单选题17.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。A.鹌鹑B.鹧鸪C.乳鸽D.乌鸡参考答案：A单

5、选题18.焖与煮的主要区别是（）。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料参考答案：A单选题19.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。A.虾干B.虾米C.虾子D.金钩参考答案：B单选题20.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥参考答案：B单选题21.烹调法煎分为（）种煎法。A.三B.四C.五D.六参考答案：C单选题22.除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观参考答案：C单选题23.

6、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡参考答案：A单选题24.关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。A.形如猴头，色泽金黄B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C.表面布满硬的毛刺D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法参考答案：C单选题25.网鲍的主要产区在（）。A.南海B.东海C.日本D.欧洲参考答案：C单选题26.脂肪能够促进（）等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素KB.维生素B、维生素C、维生素EC.维生素C、维生素K、维生素UD.维生素PP、维生素A、维生素E参考答案：A单选题27.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

7、A.干撒味料B.随芡调味C.烹制加味D.多次性调味参考答案：D单选题28.随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称“随园老人”。A.童岳B.袁枚C.顾仲D.徐珂参考答案：B单选题29.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A.肉片B.鸡片C.鱼片D.肾片参考答案：B单选题30.关于菜肴香味的说法错误的是（）。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程参考答案：C单选题31.下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的

8、名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本参考答案：B单选题32.辣味不具备（）的作用。A.减弱咸味B.对腥、臊、膻等异味的抑制C.刺激胃肠的蠕动D.增强食欲，帮助消化参考答案：A单选题33.随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A.两B.三C.四D.五参考答案：A单选题34.汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A.热荤B.冷菜C.单尾D.甜食参考答案：A多选题1.关于制作烹调基础汤的正确叙述是（）。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加

9、入食盐参考答案：BC多选题2.在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有（）。A.解脂酶B.乳糖酶C.氧化酶D.还原酶E.淀粉酶F.木瓜蛋白酶参考答案：ABCD多选题3.使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是（）。A.白扒鱼肚B.红松羊肉C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.七彩牛柳丝F.干烧鲜鱼参考答案：ABCE多选题4.在烹调过程中适量的食用油可以起到（）的基本调味作用。A.增香B.增味C.解腻D.去腥E.嫩滑F.酥脆参考答案：ABCDEF多选题5.根据火焰明暗不同，烤的方法主要有（）。A.明火烤B.暗火烤C.炭火烤D.果木烤E.地坑烤F.火槽烤参考答案：AB多选题6.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有（）。A.

10、刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴参考答案：ABCDEF多选题7.烹的方法的操作要点是（）。A.原料需要腌制调味B.调味汁以包裹住原料为宜C.一次性加热成熟定型D.不需要淀粉进行增稠E.加工成大型的块状F.主料以水产为主参考答案：BD多选题8.厨房中使用的化学灭火设备有（）。A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.防火板D.卤代烷灭火器E.喷淋灭火器参考答案：ABD多选题9.在传统熘制方法中，主料一般可以采用的前期热处理方式是（）。A.油炸B.油滑C.汽蒸D.水焯E.熏制F.烤制参考答案：ABCD多选题10.关于烹调基础汤汁的正确叙述是（）。A.基础汤不宜隔日使

11、用B.煮汤过程不宜用食盐调味C.选用营养丰富的原料D.选择鲜味丰富的原料E.只能用来调制汤羹F.需要使用味精进行增鲜调味参考答案：ABCD多选题11.海产品中，胆固醇含量高于肉类的有（）A.鱼B.虾C.蟹D.贝参考答案：BCD多选题12.禽畜肉类的分割是按照（）的组织结构进行的。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织F.血液组织参考答案：ABCD多选题13.从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括（）。A.冷菜制作工艺B.热菜制作工艺C.面点制作工艺D.原料加工工艺E.小吃制作工艺F.火腿制作工艺参考答案：ABCDE多选题14.以下内容属于职业道德同一范畴的是（）。A.遵纪

12、守法B.尊师爱徒C.廉洁奉公D.不徇私情E.不谋私利参考答案：CDE多选题15.饮食企业经营管理的核心目标和任务是（）。A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC多选题16.在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是（）。A.舌鳎鱼B.平鱼C.沙丁鱼D.鳊鱼E.鲱鱼F.鳜鱼参考答案：ABCE判断题1.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜

13、净料的初加工工艺称为剪择（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.

14、从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.配菜不能确定菜肴成本（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜

15、的味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.熬汤要冷水下肉料（）A.正确B.错误参考答案：A判

16、断题23.食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.著名的肉用品种嘉积鸭多产于海南地区。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.鹅的烫毛水温应是7580之间。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.花椰菜是西方传教士在12世纪传人我国的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.在烹调过程中，面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题31.感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题32.维生素具有促进肠胃蠕动的作用，因而易被人体消化和吸收。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题33.维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质（）A.正确B.错误参考答案：A判断题34.饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题35.鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝