食品、蔬菜管理制度和实施措施

1、蔬菜验收调料验收鱼类验收禽类验收豆品验收食品、蔬菜管理制度和实施措施01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的 土豆、鲜黄花菜、青皮茄子01、检查袋装和罐装产品是否有生产日 期、保质期、是否过期02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气03、鉴别是否掺假01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚 鱼02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃 的水产体，死体禁收03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否 鲜红04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性， 无离骨脱刺现象05、一般鱼类检查肛门无异物流出01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净02、色泽、气味、手感均正常01、劣质豆腐深灰、深黄

2、或红褐色，禁收 或销毁02、劣质豆腐干深黄色。 略微发红或发绿、 无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁03、劣质豆腐皮(百叶) 、豆腐丝、豆腐 泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销 毁入库验收时入库验收时入库验收时入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前入库验收时入库验收时、初加工前入库验收时、初加工前入库验收时、初加工前入库验收时、初加工前入库验收时、切配前入库验收时、切配前入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前04、劣质豆腐(豆腐干、皮、丝、泡)有 酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味 等异味禁收05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹 性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁 收或销毁0

3、6、豆腐(泡、干)组织状态鉴别，先检 查表面，再刀切看切面，最后手按压，检 查弹性和硬度07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散， 触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫， 禁收或销毁08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面 粘滑，切口积压时有水流出，禁收或销毁09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察 后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发蔫 为劣质品，禁收或销毁肉类验收 01、每半月内不定期对肉类比选申请人的加工、储藏，现场进行检查02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检 验章03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后 立即冷藏或冷冻存放04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出 物、异味、指压反弹迅速05、要检查切

4、面和中心部位，要无异常斑 点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前每半月入库验收时入库验收时、入库验收后入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透 明的冰和红色血水，有则为注水入库验收时07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品02、验收时检查生产日期和保质期03、检查包装是否完整破损、是否漏气或 无气采购时入库验收时入库验收时、售卖前04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水 分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或 恶臭味，禁收或销毁

5、入库验收时，售卖前05、变质的酸牛奶有酸辣，恶臭味，凝块 破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收 或销毁入库验收时，售卖前06、变质奶粉有酸臭味， 颗粒发蔫易结块， 开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或 销毁入库验收时，售卖前豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确 方法立即存放02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注 意换水03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱 冷藏存放04、隔日使用的进入清凉的盐开水( 500克豆腐配 50 克盐)中存放05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后，存放过程中入库验收后，存放过程中入库验收后，存放过程中入库验收后，存放过程中入库验收后，存放过程中06、随时检查

6、豆腐是否有酸味，表面是否入库验收后，存放过程发粘中奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入 0 摄 氏度至 10 摄氏度冰箱中，在保质期内冷 藏存放入库验收后，存放过程中02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射 光下暴晒03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻入库验收后，存放过程中存放过程中冻品管理01、选择包装有生产厂家、生产日期、保 质期、检疫标志的冻品确定比选申请人02、运输冻品要有保温措施，避免解冻03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无 变色和异味入库验收时入库验收时，切配前04、买回冻制品应立即存入零下 18 摄氏 度以下的冷库或冰柜05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻入库验收时，切放过

7、程中存放过程中06、鲜肉根据每次用量切成小块，保险膜 分别包装后冷冻存放过程中07、表明品名和存放冷冻日期08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完存放过程中存放过程中冻品管理09、如包装袋上有保质期限，则在期限内 用完存放过程中10、烹制前冻制品提前 24 小时移出 0 至10 摄氏度冰箱自然解冻解冻过程中，切配前11、冻制品加工前必须充分解冻12、冻制品提前 8 小时放入 10 摄氏度左 右空气中自然解冻切配前，烹制前解冻过程中，切配前13、流水解冻水温不超过 15 摄氏度，时间三小时左右解冻过程中，切配前14、冷水浸泡解冻必须带包装袋，严禁直 接放入水中解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过 1

8、5 摄氏度，严禁用热温水解冻解冻时16、冷水浸泡解冻时间不超过 10 小时17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到0 度，方可完成18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质 地解冻过程中解冻过程中，解冻完成时解冻后、烹制前19、解冻后的原料要即烹制20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩 余原料再次冷冻解冻完成后烹制后陷类存放01、严禁外购饺子馅02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现 剩余采购申报时绞拌过程中，烹制后03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放04、馅拌好后超过两个小时不用，要在 0度至 4 度温度下冷藏收尾后馅拌好后，冷藏过程中05、饺子馅冷藏前腰自然冷却06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具 中冷藏前、冷藏过程中冷藏过程中07、饺子馅冷藏不超过 24 小时