乳品工艺基础知识

1、乳品工艺基础知识第1页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日培训对象品保组全员第2页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日课程目标了解乳的主要成分和特性；了解乳品加工的工艺流程；掌握生产过程中的关键质量控制点。 第3页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点 第4页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点 第5页，共81页，2022年，5月20日，7点45分

2、，星期日乳的定义乳的定义：哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。牛乳：泌乳期：300天5胎正常牛第6页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点 第7页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳的主要成分水脂肪蛋白质糖类矿物质第8页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳的微量成分色素酶类维生素磷脂气体第9页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳的干物质干物质:乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质（TS）或乳的总固形物含量.第10

3、页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳的理化指标 成分 平均值水分: 87.0 脂肪: 4.0蛋白质: 3.5乳糖: 4.7矿物质: 0.8 第11页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳脂肪提供脂肪酸；提供脂肪特有的香味；改善产品的口感。第12页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日蛋白质酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白质。第13页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日 酪蛋白在温度20时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。4.62也是乳的等电点。第14页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日 酪蛋白酪

4、蛋白的酸凝固在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。第15页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日酪蛋白酪蛋白的酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与钙结合，形成钙桥沉积。第16页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳清蛋白的特点受热容易变性。营养价值高氨基酸组成接近最佳生理组成。蛋白稳定段蛋白钝化：钝化乳清蛋白。第17页，共8

5、1页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳糖是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的1/6。是哺乳动物乳汁中特有的糖类。可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。有时会导致部分人群患乳糖不耐症。营养舒化奶第18页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日酶是由有生命生物产生的一类蛋白质。生物催化剂专一性第19页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日酶过氧化物酶磷酸酶80，数秒钟即可失活。判断巴氏杀菌温度是否达到80 72 ，1520S即可失活。判断巴氏杀菌温度是否达到。第20页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日维生素乳中的维生素维生素 含量

6、（mgL）A 0.2-2B1 0.4B2 1.7C 5-20D 0.002第21页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日维生素缺乏症维生素 A 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1 生长受阻 维生素B2 食欲不振、消化不良 维生素C 易疲劳、牙龈出血，败血症维生素D 骨骼变形（软骨病）第22页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日其他成分气体O2、CO2、N2存在形式：溶解在牛乳中。与牛乳键合且无法分离出来。以分散相分散在牛乳之中。第23页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日气体对牛乳加工的破坏作用容易结垢影响计量精度降低脱脂效率第24页，共

7、81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点 第25页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳的感官特性滋气味色泽组织状态第26页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日滋气味特殊的香味、稍带甜味随温度的高低而异易吸味第27页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日色泽不透明的乳白色或淡黄色乳白色酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果淡黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素第28页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日组织状态胶体分散体系分

8、散介质：水分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。第29页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳的分散体系真溶液胶体溶液悬浊液或乳浊液第30页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日 乳的分散体系真溶液：分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。第31页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳的分散体系胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在5-10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。 悬浊液或乳浊液：以脂肪为主，颗粒大小在0.1-10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。第32页，共81页，20

9、22年，5月20日，7点45分，星期日目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点 第33页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳品（液态奶）加工工艺原料奶验收过滤冷却储存（原奶）巴氏杀菌冷却储存（巴氏奶）闪蒸配料储存（半成品）UHT冷却无菌输送无菌灌装贴吸管（缩膜）装箱入库检验合格出厂第34页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日产品品项：纯牛奶：中性奶：乳饮料：液态奶事业部主要产品品项第35页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日液态奶事业部主要产品品项利乐砖：125ml、250ml、1000m

10、l康美包：125ml、250ml、300ml、500ml、1000ml利乐枕：242ml、485ml百利包：规格多样HDPE：100ml、200ml、250ml、500ml 第36页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日 1、“商业无菌” 的定义： 无致病微生物； 无微生物毒素； 在正常的仓储、运输条件下微生物不增殖； 商业无菌的定义第37页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日生产UHT产品的五个要素物料无菌无菌输送无菌灌装包材无菌密封严密第38页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日巴氏杀菌概念：能有效破坏结核杆菌(TB),但 对牛乳的物理和

11、化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法; 杀菌条件：85+5OC保持15s；标准化：使产品各项指标达标并使口感保持一致性的过程。 巴氏杀菌与标准化第39页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日巴氏杀菌目的： 1、有效杀死牛乳中的致病菌和有害菌，以保证食品的安全卫生； 2、钝化酶类； 3、延长牛乳的保存时间；标准化的： 为了确定乳中的脂 肪、蛋白等含量，以满足不同消费者的需求。巴氏杀菌与标准化第40页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日标准化预热分离混合均质预热闪蒸杀菌 冷却配料第41页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日第42页，共81页

12、，2022年，5月20日，7点45分，星期日 优点： 1、传热系数大； 2、占地面积小； 3、节能； 4、随意组合；板式热交换器：第43页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日UHT流程预热（60-70 ）脱气均质蛋白稳定（90-105、120s）UHT冷却热交换加热：间接加热、逆流。第44页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日UHT工艺分解第45页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日均质定义：指对脂肪球进行机械处理，使它们变成较小的脂肪球均匀一致的分散在牛乳中。目的：使脂肪分布均匀，没有乳脂层更白降低氧化的敏感性口感、风味更一致第46页，共

13、81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日一级均质、二级均质的作用： 一级均质：打碎脂肪球； 二级均质： A、为一级提供一个稳定的、 可控制的背压，给均质提供一个最好的条件； B、打散均质之后形成的脂肪球簇；均质第47页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日均质均质的原理：挤压切割空穴第48页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日无菌灌装无菌环境的建立无菌环境的维持包材灭菌第49页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日利乐包材介绍PE膜印刷层纸层PE膜铝箔HPEPE第50页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日清洗五要素介

14、质（碱液：NaOH，酸液：HNO3）浓度时间温度流速第51页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日黄冈伊利液奶车间关键设备连接示意图第52页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳的微生物常见的微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类。第53页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日细菌的主要形态球形杆状螺旋状第54页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日影响微生物生长的因素水温度酸度氧气营养第55页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日水aw0.9,细菌生长受到抑制。革兰氏阳性菌抵抗力大于阴性菌球菌大于杆菌细菌孢子大于

15、生长期的细胞 第56页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日酸度大部分细菌在PH5至PH8生长良好致病菌不能在PH低于4.5的条件下生长第57页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日温度嗜热菌适温菌嗜冷菌低温菌第58页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日温度对细菌生长率的影响种类 最低 最佳 最高嗜热菌 4045 5575 6090嗜温菌 515 3045 3547嗜冷菌 -55 1215 1520低温菌 -55 2530 30-35第59页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日氧需氧菌：仅在有氧的环境中生长厌氧菌：仅在无氧的环

16、境中生长兼性厌氧菌：在有氧和无氧的环境中均能生长第60页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日营养必需的元素碳氢氧氮硫磷矿物质第61页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日细菌的繁殖通过分裂，进行无性繁殖细菌繁殖率公式：N=N02 tgN=在t时间内的细菌数毫升N0=在0时间内的细菌数t=生长时间（小时）g=生殖时间（小时）第62页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日裂殖周期 一般2030分钟（条件适当） 第63页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日微生物生长周期（特定环境）滞后期对数期稳定期衰亡期1、2、3、4、第64页，共

17、81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日牛乳质量的检验感官滋气味清洁度新鲜度理化指标微生物指标 第65页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日牛乳新鲜度检验酒精实验煮沸实验酸度 第66页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日乳的微生物指标细菌总数芽孢总数耐热芽孢嗜冷菌第67页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日细菌总数用普通营养琼脂培养基，在371，培养48小时所得到的菌落个数。第68页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日芽孢总数样品在80 ，加热10分钟后用普通营养琼脂培养基，在371，培养72小时所得到的菌落个数

18、。第69页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日耐热芽孢样品在100 ，加热10分钟后用普通营养琼脂培养基，在551，培养72小时所得到的菌落个数。第70页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日嗜冷菌用普通营养琼脂培养基，在4-10，培养10-15天所得到的菌落个数。第71页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点 第72页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日关键质量控制点关键质量控制点（ccp）前处理：灌装：后段：包体成型、图案、打印、吸管、缩膜、纸箱（版面、封合）、少包等。第73页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日5S-现场管理1S-整理2S-整顿3S-清扫4S-清洁5S-素养现场的东西都有用。有用的东西都有序。有用有序的东西都干净。一直都有序又干净。没人容忍无序不干净。第74页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日课程回顾乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点 第75页，共81页，2022年，5月20日，7点45分，星期日 1、请准备一支笔和一张纸；2、写上你