酒水服务与酒吧管理（第五版）第11章酒吧日常管理

1、（第五版）酒水服务与酒吧管理目录CONTENT010302第1章酒水概述第2章发酵酒第3章蒸馏酒04第4章配制酒050706第5章软饮料第6章鸡尾酒第7章酒水服务0809第8章酒吧概述第9章酒水采购管理1011第10章酒吧营销管理第11章酒吧日常管理CHAPTER ELEVEN第11章酒吧日常管理学习目标本章讲述酒吧日常管理的基本知识。通过本章的学习，要求学生掌握酒吧的基本管理原理和管理技巧，形成自己的酒吧管理知识系统，为以后从事酒吧相关管理工作打下基础。第11章 酒吧日常管理 11.1 酒吧员工聘用与考核 11.2 酒吧人员与质量管理11.3 酒吧后台管理11.1 酒吧员工聘用与考核11.1

2、.1 酒吧员工招聘与录用1）员工招聘（1）内部招聘在填补职位空缺时，尤其是那些可以使部分员工得到晋升的空缺职位，应首先提拔酒吧内原有的员工。招聘新员工担任老员工的主管会带来许多不利的影响。首先，新员工不如老员工熟悉酒吧的情况，不能立即投入到有效的工作中。其次，老员工晋升的希望破灭，他们会离职，或者在工作中发泄不满。因此，在酒吧内有空缺的职位，特别是那些非常明显的、条件优越的职位空缺时，最好是在员工通知栏内公布，以便各部门推荐人员，或鼓励员工毛遂自荐。（2）对外招聘01委托招聘02员工推荐03张贴广告2）员工录用这是酒吧员工招聘的最后一个工作环节。这一环节包括四项工作：01040203（2）签订

3、劳动合同（3）岗前教育（4）试用与安置（1）确定录用名单11.1.2 员工培训1）培训的目的培训是酒吧管理的一项基本工作，可以说是酒吧最有效、最有价值的工作之一。培训的目的在于使员工掌握工作需要的知识与技能，从而使酒吧的整体目标在每一位员工的工作中一一实现。2）培训的作用（1）降低无谓的损失及浪费（2）改善工作方法（3）减少员工流失（4）减轻管理人员负担（5）减少时间的浪费（6）减少设备维修开支（7）改善酒吧的产品和服务品质（8）提高员工的士气3）培训的对象与时机（1）招聘新员工（2）员工工作表现未能达到酒吧的要求（3）工作标准与服务品质改变（4）酒吧经常接到投诉（5）工作方法或程序发生改变（

4、6）员工的调动或晋升（7）浪费及损坏时间增加（8）成本增加,利润反而下降（9）员工需要经常加班,员工投诉工作分配不合理（10）引进新的技术设备11.1.3工作考核（1）工作知识（2）工作(服务)态度（3）观察和分析能力（4）计划与控制能力（5）判断与决断能力（6）领导能力（7）协调能力（8）开发能力（9）工作量。（10）工作品质1）考核内容2）考核方法（1）自我评鉴（2）排序法（3）对比法（4）与绝对标准比较11.2 酒吧员工管理与质量管理 11.2.1 酒吧的人员配备与工作安排 1）酒吧的人员配备酒吧的人员配备主要依据两方面：一是酒吧营业时间；二是营业状况。2）酒吧工作安排酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。11.2.2 酒吧员工作程序 准时上班班前例会 营业前准备工作 营业中 收吧0102030405工作程序 11.2.3 酒吧的质量管理 A1）每日工作检查表B2）酒吧的服务、供应每日工作检查表（check list）用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格，还可根据酒吧实际情况列入维修设备、服务质量、每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。 酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，调酒师的服务质量和酒水的供应质量也很重要。C3）工作报告调酒员要完成每日工作报告。每日工作