芝麻酱感官评价-编制说明

1、中国粮油学会芝麻酱感官评价团体标准编制说明一、工作简况1. 任务来源及起草单位 中国粮油学会2021年公告（中粮油学发202193号）正式下达了芝麻酱感官评价团体标准立项。该标准负责起草单位是河南工业大学，参加单位有：瑞福油脂股份有限公司、丰益(上海)生物技术研发中心有限公司、驻马店顶志食品有限公司、河北思盼食品股份有限公司、上海富味乡油脂食品有限公司、四川成都建华食品有限公司、合肥燕庄食用油有限责任公司。2. 标准制定的必要性和意义芝麻（胡麻科胡麻属，Pedaliaceae Sesamum L.）是历史古老的油料作物。我国是芝麻种植生产和加工消费大国，在世界排列第四位，年产芝麻约60万吨，芝

2、麻加工消费150万吨。芝麻的加工产品主要包括芝麻油、脱皮芝麻和芝麻酱。芝麻酱是我国深受消费者喜爱的传统香味调味品之一，香气浓郁，风味特征明显。目前芝麻酱仅有粮食行业标准“LS/T 3220-2017 芝麻酱”。感官评价方法是一种通过感官鉴定食品品质的技术，在发达国家已经成为食品质量快速、直观的重要检测监控手段。但是，我国尚缺乏标准化的芝麻酱感官评价方法，市场上存在着以次充好，甚至掺假掺伪的现象，严重影响行业的健康发展。现有的仪器分析及理化指标无法完全代替人类感官对食品风味物质的感知评价。制定科学的芝麻酱感官评价标准，有利于形成规范的芝麻酱感官评价环境、人员条件和评价方法，科学指导相关的感官评价

3、活动，对提高我国芝麻酱行业的整体感官技术水平和产品质量具有重要意义，有利于增强我国芝麻酱产品的国际竞争力。3. 国内外相关标准与文献情况在感官评价方面，已制订的国家标准包括GB/T 10220感官分析 方法学 总论、GB/T 10221 感官分析 术语、GB 12313 感官分析方法 感官剖面检验、GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则、GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员、GB/T 16291.2 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2部分：专家评价员、GB/T 16860 感官分析方法 质地剖面检验、以及GB

4、/T 21172-2007/ ISO 11037 感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法，这些标准为本标准提供了制订原则、依据和参考。国家标准GB/T 55215 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品规定了粮食、油脂、油脂产品及下脚等的名词术语和定义。到目前为止，我国芝麻酱感官评价国家标准和其它标准均属于空白。粮食行业标准LS/T芝麻酱规定了芝麻酱的术语和定义、质量要求和检验方法等，在附录中简单提及芝麻酱的感官检验方法。本标准与以上标准均不冲突，其中的定义和检验方法可为本标准部分参考。4.本标准制定的主要工作过程 (1) 成立标准制定工作组2021年12月，中国粮油学会发布关于发布中国粮油学会

5、2021年第二批团体标准立项公告的通知，本标准获得立项，随即组织、邀请了有关专家和行业内有影响企业的主要技术人员成立了标准编制工作组，负责资料信息收集、标准起草与修改工作。（2）调研、资料收集 2022年3月至 4月间进行多次调研和收集资料，本标准的编制工作组通过查阅大量国内外文献和多方调研学习，从以下几个方面做了前期的研究准备：分析整理了感官分析、风味食品（花生酱、橄榄油、芝麻油等）的国际和国内感官评价方面的标准规定、专家论著和期刊论文等，梳理归纳了感官评价品评的规程、评价方法以及发展现状；在本标准的标准过程中对收集整理的资料进行归纳和借鉴，形成标准草案稿。本标准的制定所参考的国内和国际标准

6、列表：GB/T 10220 感官分析 方法学 总论GB/T 10221 感官分析 术语GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则GB/T 21172-2007/ ISO 11037 感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法GB/T 22505 粮油检验 感官检验环境照明GB/T 22515 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品GB 12313 感官分析方法 感官剖面检验GB/T 16860 感官分析方法 质地剖面检验GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员GB/T 16291.2 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2部分

7、：专家评价员GB/T 23470.2 感官分析实验室人员一般导则 第2部分：评价小组组长的聘用和培训GB/T 39501 感官分析 定量响应标度使用导则CNAS-GL26 感官检验领域实验室认可技术指南LS/T 3220 芝麻酱T/CCOA 17 粮油食品感官检验规范COI/T.20/Doc.No4/Rev.1.Sensory analysis: general basic vocabulary. COI/T.20/Doc.No6/Rev.1. Guide for the installation of a test room.COI/T.20/Doc. No 15/Rev.Organolep

8、tic assessment of virgin olive oil.本标准所参考的主要感官评价技术专家论著：毕金峰, 吴昕烨. 感官评价实践(第 4 版)D.中国轻工业出版社,2016.赵镭 邓少平 刘文.食品感官分析词典M. 中国轻工业出版社, 2015.赵镭 刘文.感官分析技术应用指南M.中国轻工业出版,2011. Jinjarak S, Olabi A, Nez-Flores RJ, Walker JH. Sensory, functional, and analytical comparisons of whey butter with other butters J. Journa

9、l of Dairy Science 2006, 89: 2428-2440Szczesniak AS. Texture is a sensory property J. Food Quality and Preference 2002, 13:215-225Gills LA, Resurreccion A. Overall acceptability and sensory profiles of unstabilized peanut butter and peanut butter stabilized with palm oil J. Journal of Food Processin

10、g & Preservation 2010, 24(6): 495-516(3) 调研和试验研究工作2022年4月，标准起草工作组经过芝麻酱感官评价标准的前期研究工作形成标准草案。2022年5月-10月，积极与行业内相关专家、多家芝麻酱企业对芝麻酱感官评价标准的草案、基本框架及研制进展进行讨论、沟通，并确定了各单位工作方案，收到了部分意见反馈。二、标准编制原则本标准的编写格式、用语按照GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定进行编制。科学性：本标准的制定经过了查阅文献、实验研制、企业调研、专家审查以及修改调整的多次循环过程，内容体现了食品感官技术的科学性，为标准

11、的科学性打下了坚实的基础。综合了中国传统芝麻酱的感官特性，充分考虑行业感官评价的实际情况，以及国际焙炒油料调味酱感官技术发展趋势，保证标准内容能够满足大多数企业生产实际，在标准文本之后，以附录形式把相关技术细节也纳入其中。客观性：本标准综合了中国传统芝麻酱的感官特性，充分考虑行业感官评价的实际情况，以及国际焙炒油料调味酱感官技术发展趋势，保证标准内容能够满足大多数企业生产实际，在标准文本之后，以附录形式把相关技术细节也纳入其中。可操作性：与现有的食品感官标准、芝麻酱相关标准相配套与协调，以完善芝麻酱的感官评价标准。关注芝麻酱市场消费需求变化，结合芝麻酱企业实际生产需求，使芝麻酱感官评价更科学、

12、客观、全面、规范，简单易懂，方便实际的操作和实施。三、标准制定的主要内容和依据本标准的技术内容包括范围、规范性引用文件、术语和定义、感官分析实验室、感官评价方法、评价员的要求、感官评价方法、数据处理和测试报告。以下对标准的技术指标确定情况进行说明。1.术语和定义引用GB/T 10221、GB/T 22515、及 LS/T 3220确定的术语和定义。确定了样品的制备和感官评价时间，具体如下芝麻酱样品应盛放在放入容量为统一规格的30 ml（27.5mm 72mm）带有盖子的透明玻璃样品瓶中，样品外观无明显差异。测试前1小时，芝麻酱样品（20 g0.1g）装入样品瓶中，用盖子密封，使芝麻酱气味散发，

13、散布顶空。样品应采用随机的三位数编码，例如“699”，该代码应使用无气味标签纸标记。芝麻酱的最佳品评温度区间为25 - 50。每日上午9:00-11:00及下午14:00-16:00为最佳品评时间，避免过度饥饿或饱腹的状态下进行感官评价。规范了芝麻酱风味评价程序，具体如下在红色光源下，打开瓶盖，将样品瓶倾斜30左右，鼻子靠近瓶口约0.5 cm处，缓慢均匀地吸入芝麻酱的气味。持续嗅闻的时间不能超过30 s；如30 s内没有定论，盖上瓶盖，休息至少5 min后继续嗅闻。嗅闻完成后，再进行品尝，品尝分为四个阶段咀嚼前、第一口、残留，每阶段一小勺，共三小勺。这三个阶段连续进行，具体如下：咀嚼前：使用容

14、量为5ml的一次性勺子挖取样品放入口中，用舌头舔其表面，感知芝麻酱的黏度和粒度，然后吐出。第一口：使用容量为5ml的一次性勺子挖取样品放入口中，滑动舌头让芝麻酱从舌尖分布到舌根，从上颚分布到喉咙，在口腔至少停留2030 s，按顺序感知其中的涩感、硬度、基本味及其风味，然后咽下。残留感觉：使用容量为5ml的一次性勺子挖取样品放入口中，然后吐出，用舌头感觉口腔表面和牙齿，评价芝麻酱的糊口性。每品尝一个样品后，先咀嚼5 g左右小片青苹果或黄瓜10 s，吐出，再用清水漱口，休息至少5 min后，再评价下一个样品。每次评价样品总数不超过6个，评价时间不超过90 min，降低感官适应和疲劳对结果的影响。建

15、立了芝麻酱感官评价描述词汇，评分表和结果统计，能够客观地量化芝麻酱的感官特点。规定了芝麻酱产品的分类标准。四、主要试验情况根据GB/T 12313感观分析方法-风味剖面检验及GB/T 16860感观分析方法质地剖面检验，对芝麻酱产品进行了包括风味和质地特性在内的感官描述性分析。芝麻酱的感官词典的开发和建立依据GB/T16861-1997感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词产生芝麻酱的感官描述词。芝麻酱感官评价共产生233个描述词，将快感术语（易吸取的）、定量术语（浓芝麻香）和少部分评价员识别到的术语（生小麦味等）等术语删减，将重复描述术语（如芝麻香和炒芝麻香等）合并，并

16、筛选芝麻酱气味描述词M值大于等于0.08，滋味描述词大于0.1，口感描述词大于0.3，外观描述词大于0.6，得到芝麻酱气味描述词20个，滋味描述词23个，口感描述词8个，外观描述词2个，得到芝麻酱风味轮如图1所示。图1 芝麻酱风味轮Fig.1 Sensory wheel of sesame paste为得到芝麻酱关键性描述词，利用强度值M对芝麻酱风味轮中的描述词按照气味、滋味和口感分别进行相关性分析和主成分分析。芝麻酱气味的相关性和主成分分析如下图2、表2及表3所示。由表2可知，前四个主成分中的累积总方差贡献率达85.08%，保留了芝麻酱气味的大部分信息，表示选择的描述词能够反映芝麻酱的气味特

17、征，依次对气味属性的前4个主成分进行分析。首先将PC1中载荷因子大于0.6的描述词筛选出来，由图2可知，炒芝麻味与香油味、炒花生味、焦糖味、焦香味以及咖啡味显著正相关，与蘑菇味与生杏仁味显著负相关，且表2中炒芝麻味载荷因子较大，因此PC1保留炒芝麻味，但评价员讨论认为还应保留蘑菇味。焦糊味和焦苦味极显著相关，虽然焦苦味载荷因子较大，但评价员一致认为应当保留焦糊味，所以合并了焦苦味，所以PC1保留词汇有炒芝麻味、蘑菇味、焦糊味和烤瓜子味。同理可得，PC2的代表性词汇为腰果味、核桃味和糕点味，三者并不相关，因此都保留。PC3中月饼味与烤杏仁味极显著相关，且二者载荷因子较为接近，分别为0.746和0

18、.744，评价小组认为应当保留后者。所以PC3代表性属性为烤杏仁味，PC4为甜香。气味描述词共保留9个。表2芝麻酱气味感官描述词主成分累计方差贡献Table 2 Cumulative variance contribution of four principle factors of sensory attributes of sesame paste odor主成分特征值方差贡献率/%总方差贡献率/%18.15740.7940.7924.19420.9761.7632.81414.0775.8241.8519.2585.08表3芝麻酱气味感官描述词载荷因子Table 3 Factor loa

19、ding of sensory attributes for sesame paste odor感官描述词主成分PC1PC2PC3PC4生芝麻味-0.6680.2640.476-0.396炒芝麻味0.9480.018-0.111-0.108香油味0.921-0.3230.0070.119大豆油味0.522-0.1600.434-0.359酥油味0.3290.447-0.0820.284炒花生味0.7310.305-0.328-0.327烤瓜子味0.7030.218-0.0010.655腰果味0.2380.804-0.3650.282核桃味-0.3760.7670.422-0.101烤杏仁味0.

20、4240.1350.744-0.097生杏仁味-0.661-0.3410.5560.221焦糊味0.644-0.6440.3150.066焦苦味0.678-0.6210.2810.165焦糖味0.8450.2090.282-0.244焦香味0.8270.352-0.094-0.302咖啡味0.682-0.5130.176-0.078蘑菇味-0.902-0.1950.176-0.137甜香味-0.0310.4160.4460.678糕点味0.3170.7920.113-0.308月饼味0.2920.4630.7460.116 图2 芝麻酱气味感官描述词相关性分析Fig.2 Correlation

21、 analysis of odor sensory attributes of sesame paste 注：*表示p0.05；* 表示p0.01注：图中蓝色圆表示描述词之间呈负相关，红色圆表示描述词之间呈正相关；圆的大小表示相关性的强弱，圆越大说明相关性越强；圆的颜色深浅代表显著性的大小，颜色越深显著性越大。如表3所示，芝麻酱滋味的前四个主成分总方差累计贡献率为85.96%，可解释芝麻酱滋味的大部分感官特征。由表4和图3可得，芝麻酱滋味PC1苦味与焦糊味、焦苦味、烧焦味显著正相关，与腰果味和核桃味、巴旦木味显著负相关，且苦味的载荷因子较大，因此PC1保留苦味、甜味、苦杏仁味和咖啡味。PC2中

22、，炒花生味和炒瓜子味、焦香、炒芝麻味显著正相关，与生杏仁味显著负相关，生花生味和生瓜子味显著正相关，评价小组保留生杏仁味，根据载荷因子大小，PC2保留炒花生味、生杏仁味、生瓜子味和焦糖味。PC3和PC4的描述词都不相关，根据载荷因子大小，PC3和PC4分别保留鲜味、烤杏仁味、醇香和咸味。滋味描述词共保留12个。表芝麻酱滋味感官描述词各主成分累计方差贡献Table 3 Cumulative variance contribution of four principle factors of sensory attributes of sesame paste taste主成分特征值方差贡献率/%

23、总方差贡献率/%18.44236.7136.7126.66228.9665.6732.91612.6878.3541.7507.6185.96表4芝麻酱滋味感官描述词载荷因子Table 4 Factor loading of sensory attributes for sesame paste taste 感官描述词主成分PC1PC2PC3PC4苦味-0.925 0.091 0.296 -0.019 咸味0.087 -0.142 0.410 0.777 甜味0.676 -0.163 0.589 -0.002 酸味-0.426 -0.528 0.243 0.482 鲜味0.493 -0.032

24、 0.834 0.058 生花生味0.421 -0.770 -0.035 0.332 炒花生味0.436 0.871 0.198 -0.023 生瓜子味0.311 -0.823 -0.328 0.031 炒瓜子味0.186 0.761 0.034 0.509 苦杏仁味-0.753 -0.300 -0.223 0.236 烤杏仁味-0.115 -0.334 -0.745 0.329 生杏仁味-0.412 -0.842 0.171 0.102 核桃味0.861 -0.191 0.069 -0.276 腰果味0.909 0.262 0.028 0.194 巴旦木味0.811 0.250 -0.190

25、 0.292 焦糊味-0.774 0.591 -0.047 0.103 焦苦味-0.898 0.300 0.276 0.107 烧焦味-0.834 0.449 0.054 0.107 焦香味0.513 0.752 0.037 -0.036 焦糖味0.180 0.646 -0.060 0.131 咖啡味-0.675 0.584 -0.235 -0.122 炒芝麻味0.171 0.822 -0.286 0.291 醇香味0.588 0.036 -0.714 0.119 图3 芝麻酱滋味感官属性相关性分析Fig.3 Correlation analysis of taste sensory attr

26、ibutes of sesame paste 注：*表示p0.05；* 表示p0.01注：图中蓝色圆表示描述词之间呈负相关，红色圆表示描述词之间呈正相关；圆的大小表示相关性的强弱，圆越大说明相关性越强，圆的颜色深浅代表显著性的大小，颜色越深显著性越大如表5所示，口感的前三个主成分总方差累计贡献率为88.81%，可解释样品大部分的感官特征。如图4，表6所示，PC1中浓稠与流动性显著负相关，与糊嘴极显著正相关，且浓稠的载荷因子较大，但感官评价小组一致认为样品的糊嘴特征明显，与浓稠的口感不同，因此保留糊嘴描述词。PC1保留浓稠、糊嘴、绵软、涩感、颗粒感。PC2中油腻和有弹性的不相关，因此都保留，口感

27、描述词共保留7个。外观描述词棕黄色和褐色不相关，都保留。表5芝麻酱口感感官属性各主成分累计方差贡献Table 5 Cumulative variance contribution of four principle factors of sensory attributes of sesame paste mouthfeel主成分特征值方差贡献率/%总方差贡献率/%13.99449.9349.9321.99124.8974.8231.12014.0088.81表6芝麻酱口感感官属性载荷因子Table 6 Factor loading of sensory attributes for sesa

28、me paste mouthfeel感官描述词主成分PC1PC2PC3颗粒感0.613 -0.646 0.331 流动的-0.877 0.345 0.050 糊嘴0.866 -0.017 0.418 油腻0.465 0.760 -0.264 绵软-0.737 -0.125 0.562 浓稠0.911 -0.081 0.083 涩感0.704 0.603 0.026 有弹性的0.117 -0.701 -0.663 图4 芝麻酱口感感官属性相关性分析Fig.4 Correlation analysis of mouthfeel sensory attributes of sesame paste注

29、：*表示p0.05；* 表示p0.01注：图中蓝色圆表示描述词之间呈负相关，红色圆表示描述词之间呈正相关；圆的大小表示相关性的强弱，圆越大说明相关性越强，圆的颜色深浅代表显著性的大小，颜色越深显著性越大再次删减后的芝麻酱描述词数量对于QDA来说仍然过多，经评价小组讨论，最终确定20个描述词作为芝麻酱关键性描述词，包括气味描述词：炒芝麻味、蘑菇味、腰果味、糕点味、烤杏仁味、甜香味和焦糊味；滋味描述词：苦味、甜味、咖啡味、炒花生味、生瓜子味、生杏仁味、鲜味和醇香味；口感描述词：颗粒感、糊嘴、涩感；颜色描述词：棕黄色、褐色，共2个，一共20个词，可构建芝麻酱关键性感官属性定量描述词汇表7所示，参比样

30、信息如表8所示。对风味轮中每一个描述词明确定义、寻找参比样并进行强度赋值，最终形成芝麻酱关键性感官描述词汇表（7个气味描述词，8个风味描述词，3个口感描述词，2个外观描述词）（表7），对芝麻酱进行定量描述分析。品评人员对芝麻酱样品进行感官评价之前，需要利用风味参考标准品筛选训练，熟悉并能正确识别“风味轮”中特征描述术语所代表的风味感受。表7 芝麻酱关键性感官属性定量描述词汇表Table1 Definition and references of key sensory attributes for sesame paste listed in the final lexicon感官属性定义参比

31、样强度制备方法棕黄色棕黄色强度随颜色深浅变化，颜色越深，强度越大色卡褐色褐色强度随颜色深浅变化，颜色越深，强度越大色卡炒芝麻味类似芝麻经焙炒后所散发的气味0.1g炒芝麻碎气味：850g生芝麻平铺在烤盘上，在150烤箱（中层）加热18min后碾碎1g炒芝麻碎气味：11.5腰果味类似腰果经焙炒后所散发的气味0.2g腰果碎气味：3.5将腰果碾碎1g腰果碎气味：8甜香味类似水果中所散发的令人愉悦的、清新的和甜的气味。糕点味类似月饼和桃酥之类的糕点的气味0.1g月饼碎气味：8将五仁月饼碾碎0.5g月饼碎气味：12蘑菇味类似蘑菇的气味烤杏仁味类似甜杏仁经烘烤后所散发的气味0.1g烤杏仁碎气味：8.530g

32、生杏仁平铺在烤盘上，在130的烤箱中（中层）加热20min后碾碎1g烤杏仁碎气味：12焦糊味类似过度焙炒的食品的气味，闻起来有糊的气味0.1g葵花籽碎气味：8将30g葵花籽仁平铺在烤盘上，在180烤箱（中层）加热8min后碾碎 ADDIN EN.CITE 罗丽20181228121217罗丽王敏王洪伟西南大学食品科学学院;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学);怪味胡豆风味特征的定量描述分析中国调味品中国调味品7-124312怪味胡豆风味特征定量描述分析主成分分析聚类分析20181000-997323-1299/TS10.3969/j.issn.1000-9973.2018.12.0

33、02Cnki281g葵花籽碎气味：12炒花生味类似花生仁经焙炒后的味道0.1g炒花生碎滋味：830g花生仁平铺在烤盘上，在140烤箱（中层）加热23min后碾碎 ADDIN EN.CITE 罗丽20181228121217罗丽王敏王洪伟西南大学食品科学学院;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学);怪味胡豆风味特征的定量描述分析中国调味品中国调味品7-124312怪味胡豆风味特征定量描述分析主成分分析聚类分析20181000-997323-1299/TS10.3969/j.issn.1000-9973.2018.12.002Cnki281g炒花生碎滋味：12生杏仁味类似未经焙炒的生杏仁

34、的味道0.5g生杏仁碎滋味：5将生杏仁碾碎1g生杏仁碎滋味：11苦味类似咖啡因稀水溶液的味道0.04 %咖啡因溶液风味：60.02 g咖啡因溶于50 g热水，搅拌均匀 0.2 %咖啡因溶液风味：110.1 g咖啡因溶于50 g热水，搅拌均匀甜味类似蔗糖的味道，0.2%蔗糖溶液滋味：40.1g白糖溶于50g热水，搅拌均匀1%蔗糖溶液滋味：8.50.7g白糖溶于50g热水，搅拌均匀鲜味类似味精的味道0.3%味精溶液滋味：80.15g味精溶于50g热水，搅拌均匀0.6%味精溶液滋味：120.3g味精溶于50g热水，搅拌均匀生瓜子味类似生葵花籽仁的味道0.2g生葵花籽仁碎滋味：6将生葵花籽仁碾碎1g生

35、葵花籽仁碎滋味：10.5咖啡味类似咖啡经过热水冲泡后的味道0.5g，1%咖啡溶液滋味：40.5g雀巢咖啡溶于50g热水，搅拌均匀2g，1%咖啡溶液滋味：8醇香味吞下样品后口腔中所感受到浓郁的、带点甜味的焙烤香味糊嘴在咀嚼、吞咽样品的过程中，样品残留在嘴唇上、牙上和口腔内壁上的数量37.5%芝麻糊口感：830g芝麻粉溶于50g热水，搅拌成糊状53.6%芝麻糊口感：1030g芝麻粉溶于26g热水，搅拌成糊状颗粒感样品在嘴里所产生的不平滑的感觉，有颗粒的感觉涩感舌头或喉咙表面干涩、收敛、粗糙的感觉0.1%单宁酸溶液口感：80.05g食品级单宁酸溶于50g热水，搅拌均匀0.2%单宁酸溶液口感：120.

36、1g食品级单宁酸溶于50g热水，搅拌均匀利用定量描述分析法（QDA）验证芝麻酱关键性描述词有效性。由图5可知，芝麻酱感官属性PC1和PC2占比88.5 %，可解释芝麻酱大部分感官信息。生芝麻酱与蘑菇味距离较近，说明生芝麻酱有蘑菇味的感官特征，这更接近于芝麻本身的风味。同理可得，埃塞俄比亚（下面简称埃塞）150 芝麻酱具有生瓜子味和生杏仁味；平舆150 芝麻酱具有甜香味、腰果味、鲜味、甜味和糕点味；平舆190 芝麻酱具有较强的苦味、咖啡味和焦糊味，涩感强烈，颜色呈褐色，这与较高的焙炒温度有关；埃塞190 芝麻酱同样具有较强的苦味特征，颜色偏褐色；相对于平舆170 芝麻酱，埃塞170 芝麻酱更偏向

37、甜香味、腰果味、鲜味、甜味和糕点味，而平舆170 芝麻酱则更接近炒花生味、焦糊味和咖啡味，颜色偏棕黄色、颗粒感、涩感和糊嘴感较重。7种芝麻酱在图5中位置较为分散，说明不同产地和不同焙炒温度芝麻酱的感官特征存在差异。图5 不同芝麻酱的感官特征差异注：A表示气味感官描述词；T表示风味感官描述词；M表示口感感官描述词；C表示颜色感官描述词芝麻酱的关键性香气物质的鉴定为了进一步验证、探究风味描述词，我们利用蒸馏萃取法(SDE)提取的芳香物质，采用色谱-嗅觉-质谱(GC-O-MS)和香气提取物稀释分析(AEDA)进行分析。用内标法半定量芳香族物质，计算香味活性值（OAV值）。确定了芝麻酱的关键性香气物质

38、。下图为芝麻酱中的总挥发性成分。图6 芝麻酱中的挥发性成分结果表明随着焙炒温度的上升，芝麻酱的关键性香气物质增多，其中醛类物质和吡嗪类物质增多，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、 2-甲基丙醛等醛类物质给芝麻酱带来焦苦味、苦咖啡味， 2,3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪以及甲基吡嗪等吡嗪类物质则给芝麻酱带来了焙烤味、咸香味和蒸米饭味。并首次在芝麻酱中发现了香气物质草酸丁基内酯（酸奶味，FD=8-32）。芝麻酱的关键性香气物质具体如下：芝麻酱感官评价采用0-10 cm连续性标尺量度感官强度常用的标度方法包括类项标度、线性标度和量值估计标度，其中线性标度在定量描述分析中应用广泛，比较普及。在感官分析领

39、域强度评分标尺采通常采用0-10 cm 连续性标尺（图2），最左边代表没有感知到任何感官强度，随着标尺逐渐向右移动表示感知的强度逐渐增强，最右边代表感知到了最大的感官强度。芝麻酱的感官标尺同样采用0-10 cm连续性标尺，并且在标度线上增加了刻度和标签，即“没有”（0 cm）、“较弱”（2.5 cm）、“一般”（5 cm）、“较强”(7.5 cm)、“非常强” (10 cm)。此标度能很好的区分不同感官强度差异，提高评分的一致性，降低评价员使用标尺的差异。实验证明，此标尺使用简单，对不同品质芝麻酱的辨别能力强，数据分析简便可靠。感官评价中的主要描述语分为缺陷型特征和正面特征，根据缺陷特征和正面特征的强度评分，初榨橄榄油分别特级初榨橄榄油（extra virgin）、优质初榨橄榄油(virgin)、普通初榨橄榄油（ordinary virgin）和初榨橄榄灯油（