2021年中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷二

1、 2021年中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷二 1、(推断题)由于果胶简单与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排解，因此体内汞离子超标的人，生活中提倡食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。 参考答案：正确 2、(推断题)成菜出品检査是指菜肴送出厨房前必需经过质检人员的检查验收。 参考答案：正确 3、(推断题)帮助加工阶段是指为基本加工和烹调加工供应净料的各种预加工过程。 参考答案：正确 4、(推断题)宴会服务是一门综合服务艺术，由于服务以人为中心，因此特殊强调标准化。 参考答案：错误 5、(推断题)碳水化合物是人体能量最重要的来源。 参考答案：正确 6、(推

2、断题)中型的中餐厨房，一般设五个必需的作业区。 参考答案：错误 7、(推断题)在宴会进行中发生的令人不开心的场面，宴会结束后要主动再次向顾客赔礼，求得顾客的谅解。 参考答案：正确 8、(推断题)优秀的培训者只要学识渊博就行，不需要对学员察言观色。 参考答案：错误 9、(推断题)菜肴创新应当恪守传统，不刻意求奇求新。 参考答案：错误 10、(推断题)集合性是指为达到宴会生产目标要求应如何集中组织菜品生产的过程。 参考答案：错误 11、(推断题)宴会菜品生产实施方案是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。 参考答案：错误 12、(推断题)在单层立体式展台中，主要作品放在展台的边缘，可便于欣赏。 参

3、考答案：错误 13、(推断题)主题餐食展台具有宣扬企业文化、树立企业品牌的良好作用。 参考答案：正确 14、(推断题)中餐厨师长主要的管理范围是红案、白案、凉菜组长等。 参考答案：正确 15、(推断题)PPT课件的优势是图文并茂，能激发学员的学习爱好 参考答案：正确 16、(推断题)掌握菜点质量的方法有阶段流程掌握法、岗位责任掌握法和重点掌握法。 参考答案：正确 17、(推断题)动物性食物是人体优质蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐的重要来源。 参考答案：错误 18、(推断题)菜肴由厨房烹制完成后交由餐厅进行出品服务。 参考答案：正确 19、(推断题)宴会服务的各项工作是根据肯定程序运行

4、的。 参考答案：正确 20、(推断题)大迺宴会各岗位服务人员分工要结合每个服务人员的特长来进行。 参考答案：正确 21、(单选题)在肯定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，体现的是()。 A集合性要求 B节奏性要求 C有序性要求 D平行性要求 参考答案：B 22、(单选题)优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充分的()。 A贴画 B音乐 C图片 D素材 参考答案：D 23、(单选题)为保证运转中的宴会有一个圆满的结局，要仔细做好宴会()。 A预订工作 B结束工作 C销售工作 D菜品生产 参考答案：B 24、(单选题)厨房岗位职责掌握法中，作为掌握对象的重点岗位和环节是(

5、)。 A不变的 B稳定的 C可控的 D不固定的 参考答案：D 25、(单选题)宴会服务规格的凹凸直接反映()。 A服务的技能 B服务的态度 C宴会的规格 D宴会的规模 参考答案：C 26、(单选题)宴会菜品生产过程的其次阶段是（）。 A制定生产方案 B帮助加工 C基本加工 D预备烹饪原料 参考答案：D 27、(单选题)宴会菜品生产设计的首要要求是()。 A目标性 B协调性 C平行性 D挨次性 参考答案：A 28、(单选题)通过培训关心员工自我评估，主要目的在于()。 A让员工满足实现自己工作目标、 B让员工实现自己抱负目标 C让员工能够评估自己是否达到标准 D让员工正确评价他人的工作目标 参考

6、答案：C 29、(单选题)菜点的外围质量主要体现在（）。 A就餐最佳的环境 B产品特别的口味 C菜点完善的造型 D菜点奇妙的颜色 参考答案：B 30、(单选题)厨房的高度一般不应低于()。 A3.6 B3.2 C4 D3.8 参考答案：A 31、(单选题)根据菜肴的制作程序、口味标准、()等进行合理烹制，以保证菜肴质量的稳定性。 A装盘式样 B质量要求 C养分搭配 D菜肴规格 参考答案：A 32、(单选题)宴会服务是根据肯定挨次依次进行的，这说明宴会服务具有()的特点。 A礼仪性 B规范化 C标准化 D程序化 参考答案：D 33、(单选题)为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的

7、是（）。 A集合性 B平行性 C协调性 D标准性 参考答案：A 34、(单选题)依据中国传统的养生思想，下列选项中属于温性品种的是()。 A韭菜 B金针菜 C枸杞子 D黑木耳 参考答案：A 35、(单选题)服务员领取每桌的酒品饮料，一般是在宴会开头()min。 A前10 B前30 C后10 D后30 参考答案：B 36、(单选题)设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。 A前厅 B餐厅 C烹调厨房 D面点厨房 参考答案：B 37、(单选题)包饼房主要负责各式面包、蛋糕、饼团、()等的制作。 A汉堡包 B黄油雕塑 C三明治 D色拉 参考答案：B 38、(单选题)原料区包括原料进入

8、饭店后进行处理加工前的工作地点，即原料验货处、原料仓库、()。 A原料备用处 B原料初加工处 C鲜活原料活养处 D原料展览处 参考答案：C 39、(单选题)重点掌握法是针对厨房生产和出品的某个时期、某个阶段或环节，或针对重点客情、重要任务及()而进行的更加具体、全面、特地的督导管理。 A庆祝活动 B重大活动 C婚庆活动 D寿宴活动 参考答案：B 40、(单选题)行政总厨是中餐厨房的敁高管理者，下列选项中不属于其职务范围的是()。 A厨房生产与管理 B食品原料、工艺及卫生 C菜点成本核算及餐饮销售 D菜点客前服务管理 参考答案：D 41、(多选题)下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。

9、A食品卫生行政许可 B食品卫生监督检查 C食品污染监测 D食源性疾病监测 E食品平安法执行 参考答案：ABCD 42、(多选题)厨房产品的质量常受到()等客观因素的影响。 A原材料及调料 B厨房生产环境 C厨房设施 D厨房设备工具 E餐厅服务销售 参考答案：ABCDE 43、(多选题)影响厨房布局的因素主要包括()。 A厨房建筑格局和规模大小 B厨房的生产功能 C公用设施分布状况 D法规和有关执法部门的要求 E投资费用 参考答案：ABCDE 44、(多选题)下列符合宴会菜品生产过程含义的选项有()。 A在接受宴会生产任务前 B从制订生产方案开头 C生产出全部宴会菜品 D完成烹调与装盘加工 E将

10、菜品输送上席为止 参考答案：BCE 45、(多选题)下列选项中，属于面点职能范围的是()。 A负责制作和供应各式中式点心 B负责各厨房的主食制作 C负责各式甜点的制作 D负责早餐的供应 E负责本作业区设备的清洁和保养 参考答案：ABCE 46、(多选题)制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。 A脚本文字 B界面 C颜色 D文字 E动态效果 参考答案：ABCDE 47、(多选题)下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。 A咸鱼 B虾皮 C咸肉 D豆制品 E酱油 参考答案：ABCDE 48、(多选题)生产阶段的产品质M检査，屯点是依据生产过程，抓好()三个方面。 A平安卫生检査 B质最标准检查 C服务销售检査 D成菜出品检奔 E生产制作检查 参考答案：CDE 49、(多选题)若职工具有良好的职