乳与乳制品专题知识讲座

1、乳与乳制品专题知识讲座乳与乳制品专题知识讲座第1页第一章 乳畜品种第一节 乳用牛及乳肉兼用牛第二节 乳用山羊乳与乳制品专题知识讲座第2页第一节 乳用牛及乳肉兼用牛一、黑白花奶牛二、乳肉兼用牛三、牦牛四、水牛乳与乳制品专题知识讲座第3页一、黑白花奶牛黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地域北荷兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)，称荷兰牛（Holland Friesian)。因为德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是当前世

2、界上产乳量最高、数量最多、分布最广乳用具种。乳与乳制品专题知识讲座第4页乳与乳制品专题知识讲座第5页(一)乳用型黑白花牛(二)乳肉兼用型黑白花牛(三)中国黑白花牛乳与乳制品专题知识讲座第6页(一)乳用型黑白花牛美国加拿大等国黑白花乳牛属这类型。乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房尤其硕大，乳静脉显著，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，含有经典乳用型外貌。毛色为显著黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。普通年平均产乳量为65007500kg，乳脂率为3.6%3.7%。乳与乳制品专题知识讲座第7页(二)乳肉兼用型黑白花牛以原产地

3、荷兰为代表欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所喂养黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有很好产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。乳肉兼用型黑白花牛年产乳量普通平均为50006500kg，乳脂率3.8%4.1%。产肉性能很好，经育肥后屠宰率可达55%60%。乳与乳制品专题知识讲座第8页(三)中国黑白花牛中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与当地黄牛杂交，其后代经过长久相互交配选育而成。中国黑白花乳牛含有显著乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均

4、产乳量普通为60007000kg，平均乳脂率为3.3%3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。乳与乳制品专题知识讲座第9页二、乳肉兼用牛(一)西门塔尔牛(二)三河牛乳与乳制品专题知识讲座第10页西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部阿尔卑斯山区河谷地带，以西门塔尔平原较为著名而得名。毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛.西门塔尔牛泌乳期平均为285d，平均产乳量3,5004,500kg， 乳脂率3.9%4.2%，乳蛋白3.5%3.9%。(一) 西门塔尔牛乳与乳制品专题知识讲座第11页乳与乳制品专题知识讲座第12页(二) 三河牛三河牛是我国最早开始培育优良乳肉兼用具种

5、，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓额尔古纳右旗三河地域而得名三河牛毛色为红(黄)白花，产乳量普通平均为2,000kg，乳脂率平均在4%以上 。泌乳期普通为300d左右。乳与乳制品专题知识讲座第13页乳与乳制品专题知识讲座第14页三、牦牛牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区高山地域。我国现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好。牦牛泌乳期约为45个月，全期产乳量平均为450600 kg，乳脂率6.5%7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白含量也很丰富，达5.00%5.32%。

6、 乳与乳制品专题知识讲座第15页四、水牛(一)摩拉水牛(二)中国水牛乳与乳制品专题知识讲座第16页乳与乳制品专题知识讲座第17页(一)摩拉水牛摩拉水牛（Murrah）是世界上著名乳用水牛品种，原产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地域，用以生产鲜乳和奶油。摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地产乳量普通为1400kg，优异者达4500kg，乳脂率约为7.0%7.5%，泌乳期810个月。乳与乳制品专题知识讲座第18页(二) 中国水牛中国水牛主要分布在淮河以南水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8

7、 10个月，产乳量为500 1000kg，高产牛达1000 1500kg，乳脂率7.4 % 11.6 % ，乳蛋白4.5 % 5.9 % 。乳汁浓厚，脂肪球大。有地域水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上乳与乳制品专题知识讲座第19页第二节 乳用山羊(一) 萨能奶山羊(二) 关中奶山羊(三) 崂山奶山羊乳与乳制品专题知识讲座第20页一、 萨能奶山羊萨能奶山羊(Saanen)是世界著名奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为6001200kg，最高可达3000kg以上。乳脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%，乳糖3.

8、9%，干物质11.28%12.38%，乳中膻味重。乳与乳制品专题知识讲座第21页二、关中奶山羊关中奶山羊主要产于陕西关中平原地域。是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原渭南、咸阳、宝鸡、西安等地。关中奶山羊产乳量普通500600kg，乳脂率为3.6%3.8%，蛋白质3.53%，乳糖4.31%，干物质12.8%。乳与乳制品专题知识讲座第22页三、崂山奶山羊崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台等黄海和渤海之滨平原，丘陵与山地也有分布。崂山奶山羊泌乳期89个月，产乳量450700kg，乳脂率3.5%4.0%。乳与乳制品专题知识讲座第23页思索题1. 世界著名乳用牛及兼

9、用牛品种有哪些？2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？4. 我国引进与培育奶山羊品种有哪些？其生产性能和外貌特征有何差异？乳与乳制品专题知识讲座第24页第二章 乳成份及性质第一节 乳组成及分散体系第二节 乳物理性质第三节 异常乳乳与乳制品专题知识讲座第25页乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌一个白色或微黄色不透明液体。主要包含水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其它各种成份分散在乳中，形成一个复杂分散体系。第一节 乳组成及其分散体系一、乳组成正常牛乳中各种成份组成大致上是稳定，但也受牛乳品种、环境等原因影响而有差异,

10、改变最大是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。乳与乳制品专题知识讲座第26页表2.1 牛乳主要化学成份及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐改变范围（%）85.589.510.514.52.56.02.95.03.65.50.60.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8乳与乳制品专题知识讲座第27页牛乳复合胶体体系乳糖,无机盐酪蛋白脂肪真溶液胶体悬浮液乳浊液各成份分散状态二、乳分散体系乳与乳制品专题知识讲座第28页牛乳中大个别成份是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液形式存在。牛乳脂肪呈液态微小球状分散在乳中，球直径平均3m左右。

11、乳与乳制品专题知识讲座第29页分散在牛乳中酪蛋白颗粒，其粒子大小大个别为515nm，如白蛋白粒子。乳球蛋白粒子为23nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。直径在0.1m以下脂肪球、一个别聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和个别磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。乳与乳制品专题知识讲座第30页表2.2 牛乳物理性状 成份平均含量（%）油/水型乳浊液胶体溶液真溶液水分87脂肪4.0乳糖3.5蛋白质4.7灰分0.8乳与乳制品专题知识讲座第31页三、乳化学成份和性质(一)乳脂肪(二)乳蛋白质(三)乳糖(四)乳中无机物(五)乳中维生素(六)乳中酶类(七)乳中其它成份乳与乳制品专题知

12、识讲座第32页(一) 乳脂肪1. 脂肪球及脂肪球膜乳脂是由漂浮在乳中大小不一样粒子组成众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大颗粒，其直径为0.120um，平均直径是34um，1ml全乳中有2040亿个脂肪球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量相关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大，同时也是最轻颗粒。乳与乳制品专题知识讲座第33页在电子显微镜下观察到乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层510 nm厚膜所覆盖，称为脂肪球膜。膜组成：蛋白质和磷脂组成，能够保护脂肪球免受乳中酶破坏。而且因为脂肪球含有磷脂与蛋白质形成脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。在机械搅拌或化学物质作用下，

13、脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会相互聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳含脂率。乳与乳制品专题知识讲座第34页脂肪球膜结构图1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 乳与乳制品专题知识讲座第35页2. 乳脂肪化学组成乳中脂肪成份复杂，甘油三酯是其主要成份，约占乳脂肪97%98%，它和极少许甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中脂肪酸分为三类：水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳与乳制品专题知识讲座第36页乳中脂类物质平均含量 脂类质量分数（%）甘油三酯9798甘油二

14、酯0.30.6甘油单酯0.020.04游离脂肪酸0.10.4游离固醇0.20.4固醇脂微 量磷酸脂0.21.0碳水化合物微 量乳与乳制品专题知识讲座第37页(二)乳蛋白质乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要含氮物。牛乳含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中含量为3.0%3.5。酪蛋白蛋白质乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白月示、胨乳白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 IgG2 IgGM IgGA免疫球蛋白S酪蛋白 K酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白乳与乳制品专题知识讲座第38页1.酪蛋白：PH4.6沉淀蛋白质，占乳蛋白83%,纯净酪蛋白为不溶于水白色物质，但可

15、溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐酪蛋白胶束模拟图存在方式： 与钙结合使微粒结构稳定,形成酪蛋白酸钙再与胶体状Ca3(PO4)2结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体形式存在。伸出链磷酸钙亚胶束乳与乳制品专题知识讲座第39页与酸碱反应 NH3RCOO 两性与醛反应弱酸介质:2R-NH2+HCHOR-NH-CH2-NH-R+H2O碱性介质:R-NH2+HCHOR-N=CH2+H2O应用于塑料工业,人造纤维生产与糖反应: 氨基糖 芳香味常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等为预防此反应，应尽可能除去水分，只留结合水，并隔绝空气。乳与乳制品专题知识讲座第40页酸凝固复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙酸Ca +

16、酪蛋白乳糖 乳酸 游离酪蛋白+乳酸钙乳酸能使酪蛋白形成硬凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌复合体乳与乳制品专题知识讲座第41页酶作用 用于制作干酪复合体+皱胃酶付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶（不能除去其中Ca+）应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。乳与乳制品专题知识讲座第42页酪蛋白钙凝固Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多.乳中Ca P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.当T=95,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,

17、乳清蛋白均被利用）蛋白质利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上功效特征:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化乳与乳制品专题知识讲座第43页2.乳清蛋白 滤液(乳清蛋白)乳蛋白PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸,PH4.6乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白81)PH7,饱和MgSO4盐析乳白蛋白(占乳清蛋白68)溶解析出乳球蛋白(占乳清蛋白13)1.-乳白蛋白2.-乳球蛋白3.血清白蛋白月示、胨免疫球蛋白乳与乳制品专题知识讲座第44页1)-乳白蛋白:制造小儿麻痹滤性病毒培养基必需原料。特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白赔偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。性质：呈直径1.5-5um微粒分散于乳中,对酪蛋白

18、起保护作用,常温下不能用酸凝固,弱酸加温能够。等电点为4.1-4.8，分子量为15100与酪蛋白主要区分是不含P,而含大量为S,故不能被皱胃酶凝固。乳与乳制品专题知识讲座第45页2)-乳球蛋白:分子量为35500，皱胃酶不能使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%，初乳中多。3)真性球蛋白:与免疫性相关，具抗原作用，故常称为免疫性球蛋白，占乳清5-10%，占初乳蛋白质50-60%，病牛乳中多，故可用以判断家畜健康状态。乳与乳制品专题知识讲座第46页3. 非蛋白含氮物除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。乳与乳制品专题知识讲座第47页1.化学结构(三

19、) 乳糖乳与乳制品专题知识讲座第48页酵母细菌同时进行也可单独进行各种酸+其它乳糖乳糖酶单糖微生物酒精-牛乳酒、马乳酒乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳 乳糖甜度是蔗糖1/51/6，水解后，甜度提升（半乳糖是蔗糖甜度0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度0.72倍）2.性质乳与乳制品专题知识讲座第49页1)-乳糖水合物:即普通乳糖,93时结晶出来 乳糖，常温时最稳定2)-乳糖无水物:将-乳糖水合物以120-130加 热失去结晶水时乳糖3)-乳糖:在93时从-乳糖水合物结晶出来乳 糖，甜度、溶解度高于-乳糖水合物 :=1:1.65 溶解度, 3.存在形式乳与乳制品专题知识讲座第50页乳糖溶解度曲线4.溶解度乳与乳

20、制品专题知识讲座第51页1）初溶解度：将乳糖投入水后,马上溶解时溶解度,即-含水乳糖溶解度.2）最终溶解度:上述溶液继续振荡,再添加乳糖则可溶解,达最终溶解度,即-含水乳糖和-无水乳糖溶解度,当Temp.25时,几乎测不出初溶解度.3）超溶解度：将上述饱和溶液冷却到饱和时温度以下,则生成过饱和液(亚稳态)，但并未马上析出结晶时溶解度乳糖相对不溶性与形成过饱和溶液能力在乳品中有着广泛应用乳糖变旋光乳糖 乳与乳制品专题知识讲座第52页1.人和哺乳动物从母乳中消耗第一个碳水化合物2.提升钙、镁、磷及微量元素吸收，改进骨骼和牙齿 矿化作用3.阻止嗜碱性细菌生长，有利于肠蠕动4.促进智力发育是脑和神经糖

21、脂质一个成份5.乳糖功效乳与乳制品专题知识讲座第53页11.511.010.510.0 9.5 9.020 40 60 80 100试验期/天双歧杆菌数对数值每克粪便乳糖小麦淀粉葡萄糖+半乳糖食用不一样碳水化合物后粪便中双歧杆菌平均值乳与乳制品专题知识讲座第54页乳糖强制结晶: 在亚稳定状态时，添加晶种，促使乳糖形成微细结晶过程.乳糖不耐症：因为有些人体内乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻症状. 原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，造成水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖,产生乳酸和二氧化碳，造成PH下降,当PH6.5时，剌激大

22、肠引发腹痛症。乳与乳制品专题知识讲座第55页(四) 无机物牛乳中无机物(Inorganic Salts)亦称为矿物质，含量为0.35%1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，另外还有一些微量元素。常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐含量不总是恒定，牛乳中无机物含量随泌乳期及个体健康状态等原因而异。在濒临泌乳期末或乳房疾病情况下，氯化钠含量显著升高，因而乳有咸味，而同时其它盐含量降低。乳与乳制品专题知识讲座第56页100ml牛乳中主要无机成份含量(mg) 项目钾钠钙镁磷硫氯牛乳158541091491599乳与乳制品专题知识讲座第57页(五) 维生素牛乳含有几乎全部已知

23、维生素。牛乳中维生素包含脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中维生素，个别来自饲料中维生素，如维生素E；有要靠乳牛本身合成，如B族维生素。乳与乳制品专题知识讲座第58页乳中维生素含量及成人日需要量 维生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A 0.22 12 B10.412B21.724C52030100D 0.002 0.01 乳与乳制品专题知识讲座第59页(六) 酶类脂酶磷酸酶 蛋白酶 过氧化氢酶 过氧化物酶水解酶类氧化还原酶类乳中酶乳与乳制品专题知识讲座第60页1.脂酶:分解脂肪造成酸败,除乳腺外，微生物(荧光性细菌和霉菌)是其主要起源最适

24、PH8,失活条件是80,20s.脂肪含量越高,钝化率越低.C3H5(OCOR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH脂酶乳与乳制品专题知识讲座第61页2.磷酸酶:水解复杂有机磷酸酯.有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶，属原有酶。主要是碱性磷酸酶失活条件:62.8 ,30min,或72 15s,最适PH9牛乳经HTST杀菌后,失活磷酸酶在贮藏中会复活,依据此性质,经过磷酸酶试验,可用来检验巴氏杀菌乳是否彻底,并推断杀菌乳中是否混入生乳,或者杀菌后贮藏时间长短酸性磷酸酶：最适PH4，失活条件95 ,5min分解附于酪蛋白磷酸丝氨酸和磷酸苏氨酸而游离出磷酸，并残留氢氧根，使失去磷酸酪蛋白更易氧化乳与乳制

25、品专题知识讲座第62页3.蛋白酶:分别来自乳本身和污染微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸加热至75-80失活4.过氧化氢酶：来自白血球细胞成份，初乳乳房炎乳中含量较多，能够判断乳房炎乳或其它异常乳65，30min，95%过氧化氢酶失活；75，20min，100%钝化乳与乳制品专题知识讲座第63页5.过氧化物酶：来自白血球细胞成份最适PH6.8，最适温度25；失活条件70,150min；75,20min；80,2.5sLpH2O2OOOHOCH3OO乳与乳制品专题知识讲座第64页6.还原酶：微生物代谢产物最适条件：PH 5.5-8.5，温度40-50失活条件：69-7

26、0,30min; 75,5min甲基兰(兰色氧化型) 无色还原型即还原酶试验:利用褪色时间长短,判断乳中微生物数量,确定乳质量等级还原酶乳与乳制品专题知识讲座第65页1. 有机酸乳中有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌作用下马尿酸可转化为苯甲酸。乳中柠檬酸含量为0.07%0.40%，平均为0.18%，以盐类状态存在。除了酪蛋白胶粒成份中柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。柠檬酸对乳盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中稳定性均起主要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成份丁二酮前体。(七) 其它成份乳与乳制品专题知识讲座第66页2. 气体主要为二氧化碳、氧气和氮气等，

27、约占鲜牛乳5%7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳因为逸出而降低，而氧、氮则因与大气接触而增多。乳与乳制品专题知识讲座第67页3. 细胞成份乳中所含细胞成份主要是白血球和一些乳房分泌组织上皮细胞，也有少许红血球。牛乳中细胞含量多少是衡量乳房健康情况及牛乳卫生质量标志之一，普通正常乳中细胞数不超出50万个/ml。 乳与乳制品专题知识讲座第68页第二节 乳物理性质一、乳色泽二、乳滋味与气味三、乳酸度四、乳比重和密度五、乳热学性质六、其它乳与乳制品专题知识讲座第69页所含成份及其色素经过光线而反射展现颜色白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光反射、折射产生，乳白

28、蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引发一、色泽乳与乳制品专题知识讲座第70页滋味：甜味，稍带咸味，易吸味 Mg2+、Ca2+苦味，磷酸、柠檬酸酸味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量FFA。挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。另外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味二、滋味与气味乳与乳制品专题知识讲座第71页表示方法：1、PH常乳PH在6.5-6.7PH6.7,可能为乳房炎乳,PH6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以

29、消耗碱液体积来表示。自然酸度：又固有酸度，牛乳原有酸度，与贮存中微生物繁殖无关。发酵酸度：因发酵而升高酸度总酸度=自然酸度+发酵酸度三、酸度乳与乳制品专题知识讲座第72页酸度表示方式：1）吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH体积数。（16-180T),(乳酸度0.15-0.17%）按0T计：乳Pr产生3-40T,柠檬酸盐与磷酸盐产10-120T，CO2产20T2）乳酸度：按乳酸度计：CO2占0.01-0.02%，酪蛋白占0.05-0.08%，柠檬盐占0.01%，白蛋白占0.01%，剩下为磷酸盐。3）SH度：滴定时所消耗0.25M体积数 新鲜乳为5-80SH，与乳酸（%）换算，

30、0SH0.0225=乳酸%V0.1MNaOH 0.009牛乳试样重100乳与乳制品专题知识讲座第73页PH109876530 20 10 0 10 20 306.6100ml牛乳0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH牛奶显示缓冲作用，最强是磷酸盐，其次为蛋白质，柠檬酸盐，碳酸盐。母乳缓冲作用弱于牛乳。牛乳缓冲作用乳与乳制品专题知识讲座第74页1乳密度，即20时乳质量与同容积水在4时质量比。即D20/4正常乳为1.030,初乳为1.038-1.0402乳比重，通常指在15下，乳重量与同容积水重量比。即D15/15正常乳在1.0281.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.0

31、40之间D20/4+0.002= D15/15，工业上用此差数换算四、密度和比重乳与乳制品专题知识讲座第75页影响原因：1）无脂干物质：2）水：每加10%水，约降0.003，即3度3）脂肪：4）刚挤出乳比放置2-3天后比重低0.0008-0.0015）在10-25内，每改变1，则 D=0.0002，即0.2度。乳与乳制品专题知识讲座第76页牛乳冰点为0.525 0.565，平均0.54。乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降，乳中加1%水时，冰点上升0.0054。 沸点:理论上比水高0.15,实际1atm时为100.17淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44甜炼

32、乳，比重为1.3085，沸点为103.2T -TTT：被检乳冰点，T：正常乳冰点。加水量W=五、冰点和沸点乳与乳制品专题知识讲座第77页黏度:20 时，水黏度是0.001Pa s，牛乳0.00150.002 Pa s影响原因：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉喷雾表面张力:（0.0460.0475N/m）比水（0.0728）低，能够探测混杂物、泡沫、乳浊液形成等温度升高，表面张力降低,含脂率愈高,表面张力也降低均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加导电率:25 时4-5ms，6ms时即可认为患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳，另外，脱脂乳导电率增加六、其它乳与乳制品

33、专题知识讲座第78页一、异常乳概念和种类第三节 异常乳当乳牛受到喂养管理、疾病、气温以及其它各种原因影响时，乳成份和性质往往发生改变，这种乳称作异常乳，不适于加工优质产品。异常乳可分以下几个：生理异常乳化学异常乳病理异常乳微生物污染乳乳与乳制品专题知识讲座第79页二、异常乳产生原因和性质(一)生理异常乳(二)化学异常乳(三)微生物污染乳(四)病理异常乳乳与乳制品专题知识讲座第80页1. 营养不良乳饲料不足、营养不良乳牛所产乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充分饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。(一)生理异常乳乳与乳制品专题知识讲座第81页2. 初乳母牛分

34、娩后一周所分泌乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，尤其是3d之内，初乳特征更为显著。其过氧化氢酶和过氧化物酶含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很显著特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固乳与乳制品专题知识讲座第82页初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它能够保护幼畜免受感染，直至幼畜免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳35倍，铜含量约为常乳6倍。我国轻工业部部颁标准要求产犊后7d内初乳不得使用。乳与乳制品专题知识讲座第83页(二)化学异常乳1. 酒精阳性乳2. 低成份乳3. 混入异物乳4. 风味异常乳乳与乳制品专题知识讲座第84页1. 酒精阳性乳(1

35、)高酸度酒精阳性乳普通酸度在20T 以上时乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。(2)低酸度酒精阳性乳有鲜乳即使酸度低(16T以下)，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这可能与喂养管理造成Ca2+、Mg2+离子不平衡相关。乳与乳制品专题知识讲座第85页冬季因受气候和运输影响，鲜乳产生冻结现象，造成乳中一个别酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间影响，酸度对应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳耐热性要比因受其它原因而产生酒精阳性乳高。(3)冷冻乳乳与乳制品专题知识讲座第86页2. 低成份乳乳成份显著低于常乳，主要受遗传和喂养管理所左右。 乳与乳制品专题知识讲座第87页3. 混入

36、异物乳混入异物乳是指在乳中混入原来不存在物质乳。其中，有些人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中异常乳还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工原料乳。 乳与乳制品专题知识讲座第88页4. 风味异常乳造成牛乳风味异常原因很多经过机体转移或从空气中吸收而来饲料味酶作用而产生脂肪分解味挤乳后从外界污染或吸收牛体味或金属味等。乳与乳制品专题知识讲座第89页(三)微生物污染乳1.原料乳微生物污染情况牛奶假如来自一个卫生良好奶场,则含细菌为每ml数千个假如清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可到达每ml乳中数有百万个细菌每日对

37、全部挤奶设备进行清洗消毒是决定乳微生物学质量最主要原因。对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,000个/ml。乳与乳制品专题知识讲座第90页2. 乳中微生物起源乳房牛体空气挤乳用具和乳桶工作人员乳与乳制品专题知识讲座第91页(四)病理异常乳因为外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌乳被称为乳房炎乳，其成份和性质都发生改变，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，而且细胞上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。乳牛患乳房炎后，牛乳凝乳张力下降，用凝乳酶凝固乳时所需时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中维生素A、C影响不大，而维生素B1、B2含量降

38、低。1.乳房炎乳乳与乳制品专题知识讲座第92页2. 其它病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等乳牛所产乳，乳质量改变大致与乳房炎乳相类似。乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。乳与乳制品专题知识讲座第93页思索题1.牛乳主要化学成份包含哪些?影响牛乳成份原因有哪些?2.试述牛乳分散体系?3.简述乳脂肪在乳中存在状态?乳脂肪球膜结构怎样影响乳脂肪稳定性?4.试述酪蛋白在乳中存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性原因有哪些?5.乳糖种类及结晶状态对乳制品品质有何影响? 乳与乳制品专题知识讲座第94页6.简述牛乳中无机物种类及存在状态?无机物对牛乳稳定性有何影响?8.试述乳物理性质及其对判断

39、牛乳质好坏和确定合理加工工艺作用。 9.异常乳种类及特征?10.异常乳形成原因及控制。乳与乳制品专题知识讲座第95页第三章 液态乳加工第一节 消毒乳概念和种类第二节 乳杀菌和灭菌第三节 原料乳验收第四节 原料乳预处理第五节 消毒鲜乳加工第六节 灭菌乳及无菌包装乳与乳制品专题知识讲座第96页第一节 消毒乳概念和种类一、消毒乳概念液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供给消费者饮用商品乳。多年来，可得到液态乳制品含有各种多样类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了各种含乳饮料。这些产品包含从简单风味奶到用作甜食复杂产品。乳与乳制品专题知识讲座第97页二、

40、消毒乳种类普通全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成消毒乳。脱脂消毒乳:将鲜牛乳中脂肪脱去或个别脱去而制成消毒乳。强化消毒乳:把加工过程中损失营养成份和日常食品中不易取得成份如维生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以补充，使营养成份加以强化消毒乳。1.按组成份类乳与乳制品专题知识讲座第98页花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成饮用乳。复原乳:复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成份相同饮用乳。乳与乳制品专题知识讲座第99页2.按杀菌强度分类低温长时(LTLT)杀菌乳 牛乳经6

41、265、30min保温杀菌。在这种温度下，乳中病原菌，尤其是耐热性较强结核菌都被杀死。高温短时(HTST)杀菌乳 通常采取7275、15s杀菌，或采取8085、1015s加热杀菌乳。因为受热时间短，热变性现象极少，风味有浓厚感，无蒸煮味。超高温灭菌(UHT)乳 超高温灭菌法是将奶加热到135或135以上并连续最少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。乳与乳制品专题知识讲座第100页第二节 乳杀菌和灭菌一、杀菌和灭菌概念二、杀菌和灭菌方法三、加热杀菌对微生物致死效果乳与乳制品专题知识讲座第101页一、杀菌和灭菌概念杀菌：是将乳中致病菌和造成成品缺点有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病

42、菌和芽孢。杀菌条件应控制到对乳风味、色泽和营养损失达最低程度。灭菌:是要杀死乳中全部细菌,使其呈无菌状态。但实际上,热致死率只能到达99.9999%,欲将残余百万分之一,甚至千万分之一细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这么会给鲜乳带来更多缺点。这个极微量细菌在检测上近于零,即所谓灭菌。乳与乳制品专题知识讲座第102页二、杀菌和灭菌方法低温长时杀菌法：加热条件为6265、30min，低温长时杀菌法因为所需时间长,效果也不够理想。所以，当前生产上极少采取。高温短时杀菌法：杀菌条件为7275保持15s或8085保持1015s。普通采取板式杀菌装置。乳与乳制品专题知识讲座第103页超高温灭菌法：灭菌条件为1

43、30150、15s。在无菌条件下进行包装后成品有长寿乳之称。超高温灭菌法又可按物料与加热介质接触是否分为直接加热法和间接加热法直接加热法是乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷却。此法包含喷射法(蒸汽喷入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)两种方式。间接加热法是指经过热交换器器壁之间介质间接加热方法,其冷却也可间接经过各种冷却剂来实现。乳与乳制品专题知识讲座第104页三、加热杀菌致死效果(一) 热致死率表示方法 热致死率(%)=(杀菌前细菌数-杀菌后细菌数)/杀菌前细菌数100%(二) 热处理后生存菌数和杀菌率：牛乳经各种杀菌方法处理后,生存菌数和致死率随地理方法不一样而有差异所表示。乳与乳制品专题

44、知识讲座第105页不一样杀菌方法生产消毒牛乳中细菌残余数和致死率都有差异。超高温杀菌法既能杀死细菌，又能最大程度保持牛乳风味、色泽和营养价值。高温短时杀菌，残余细菌较少，制品品质良好。低温长时杀菌则是一个传统通用方法。乳与乳制品专题知识讲座第106页第三节 原料乳验收在乳品工业上,将未经任何加工处理生鲜乳称为原料乳。原料乳验收主要包含感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。乳与乳制品专题知识讲座第107页一、原料乳质量标准(一)理化指标(二)感官指标(三)细菌指标(四)其它乳与乳制品专题知识讲座第108页(一)原料乳理化指标项目指标密度(20/4)1.028(1.0281.032)脂肪(%)

45、3.10(2.85.0)蛋白质(%)2.95酸度(以乳酸表示，%)0.162杂质度(mg/kg)4汞(mg/kg)0.01滴滴涕(mg/kg)0.1抗生素(IU/L)0.03乳与乳制品专题知识讲座第109页(二)感官指标正常牛乳白色或微带黄色不得含有肉眼可见异物不得有红色 、绿色或其它异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。 乳与乳制品专题知识讲座第110页(三)原料乳细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法（104cfu/ml）美兰褪色时间分级指标法504h1002.5h2001.5h40040min乳与乳制品专题知识讲座第111页(四)以下情况不得收购产犊前15d内末乳和产犊后

46、7d内初乳用抗菌素或其它对牛乳有影响药品治疗期间，母牛所产乳和停药后3d内乳添加有防腐剂、抗菌素和其它任何有碍食品卫生乳。乳与乳制品专题知识讲座第112页二、原料乳验收1.感官检验2.酒精检验3.滴定酸度4.比重 5.细菌数6.体细胞数7.抗生物质检验 8.乳成份测定 乳与乳制品专题知识讲座第113页1.感官检验鲜乳感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等判定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸滋味和饲料、青贮、 霉等异味。乳与乳制品专题知识讲座第114页2.酒精检验酒精检验是为观察鲜乳抗热性而广泛使用一个方法。经过酒精脱水作用，确定酪蛋白

47、稳定性。新鲜牛乳对酒精作用表现出相对稳定；而不新鲜牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶乳和乳房炎乳等。乳与乳制品专题知识讲座第115页酒精试验与酒精浓度相关，普通以一定容量浓度中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳滴定酸度不高于18T，不会出现凝块。不过影响乳中蛋白质稳定性原因较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会因为酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐轻易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。乳与乳制品专题知识讲座第116页新鲜牛乳滴定酸度为1618T。为了合理利用原料乳和

48、确保乳制品质量用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶原料乳，用75%酒精试验用于制造乳粉原料乳用68%酒精试验(酸度不得超出20T)。酸度不超出22原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超出22原料乳只能供制造工业用干酪素、乳糖等。乳与乳制品专题知识讲座第117页3.滴定酸度滴定酸度就是用对应碱中和鲜乳中酸性物质，依据碱用量确定鲜乳酸度和热稳定性。普通用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳酸度。该法测定酸度即使准确，但在现场收购时受到试验室条件限制。乳与乳制品专题知识讲座第118页4.比重比重是常作为评定鲜乳成份是否正常一个指标但不能只凭这一项来判断，必须再经过脂肪，风味检验，可判断鲜乳是否经过脱脂

49、或是加水。用于测牛乳比重比重计乳与乳制品专题知识讲座第119页5.细菌检验方法美蓝还原试验稀释倾注平板法 直接镜检法(费里德氏法)乳与乳制品专题知识讲座第120页(1) 美蓝还原试验美蓝还原试验是用来判断原料乳新鲜程度一个色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐步变淡，直至无色，经过测定颜色改变速度，间接地推断出鲜奶中细菌数。该法除可间接快速地查明细菌数外，对白血球及其它细胞还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。乳与乳制品专题知识讲座第121页(2) 稀释倾注平板法 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品

50、细菌总数。该法测定样品中活菌数，测定需要时间较长。 乳与乳制品专题知识讲座第122页(3) 直接镜检法(费里德氏法)利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量一个方法。取一定量乳样，在载玻片涂沫一定面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，依据显微镜视野面积，推断出鲜乳中细菌总数，而非活菌数。直接镜检法比平板培养法更能快速判断结果，经过观察细菌形态，推断细菌数增多原因。 乳与乳制品专题知识讲座第123页6.体细胞数正常乳中体细胞，多数起源于上皮组织单核细胞，如有显著多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。常见方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。GMT法是依据细胞表面活性

51、剂表面张力，细胞在碰到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现凝集片越多。乳与乳制品专题知识讲座第124页7.抗生物质检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳必检指标。乳与乳制品专题知识讲座第125页(1) TTC试验假如鲜乳中有抗生素物质残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入指示剂TTC保持原有无色状态(未经过还原)。反之，假如无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳颜色，即为阳性。假如变成红色，为阴性。乳与乳制品专题知识讲座第126页(2) 抑菌圈法将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样纸片放入培养基上

52、，进行培养。假如被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片四面扩散，阻止指示菌生长，在纸片周围形成透明抑菌圈带，依据抑菌圈直径，判断抗生物质残留量。乳与乳制品专题知识讲座第127页8.乳成份测定 多年来伴随分析仪器发展，乳品检测方法出现了很多高效率检验仪器。采取光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。乳与乳制品专题知识讲座第128页(1) 微波干燥法测定总干物质 经过2450MHz微波干燥牛奶，并自动称量、统计乳总干物质重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。乳与乳制品专题知识讲座第129页(2) 红外线牛奶全成份测定经过红外线分光光度计，自动测出牛奶中脂肪、蛋白质、乳糖三

53、种成份。红外线经过牛奶后，牛奶中脂肪、蛋白质、乳糖不一样浓度，减弱了红外线波长，经过红外线波长减弱率反应出三种成份含量。该法测定速度快，但设备造价较高。乳与乳制品专题知识讲座第130页第四节 原料乳预处理一、原料乳净化二、原料乳冷却三、原料乳贮存四、原料乳运输五、原料乳标准化乳与乳制品专题知识讲座第131页一、原料乳净化（一）过滤：通常除去乳中较大污染杂物。 普通采取纱布或过滤器进行过滤。乳与乳制品专题知识讲座第132页纱布过滤法：消毒后纱布3-4层；一个过滤面50kg乳；使用后用温水清洗碱洗（0.5%碱水）漂洗煮沸10-20分钟杀菌乳与乳制品专题知识讲座第133页管道过滤器：备有冷却器，过滤

54、后马上进行冷却使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,不然会产生跑滤现象。另外,还有专门离心净乳机，能达最高纯净度。乳与乳制品专题知识讲座第134页（二）净化：能除掉一些微小杂质和细 菌细胞。原理：在分离钵内受强大离心力作用，将大量机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。乳温32时，净化效果很好乳与乳制品专题知识讲座第135页离心净乳机与奶油分离机异同点：结构相同前者分离钵含有较大聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提升乳产量和质量起了主要作用。乳与乳制品专题知识讲座第136页二、原料乳冷却(一)冷却目标抑制微生物繁殖;延长乳本身抗菌期,降低

55、变质。乳与乳制品专题知识讲座第137页贮存时间与冷却温度关系贮存时间（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48冷却温度（） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-1冷却温度应视详细贮存时间而定，不一定非是4，目标是节约能源乳与乳制品专题知识讲座第138页(二)冷却方式1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却迟缓，耗水量大2.人工冷却：经过制冷设备及冷媒冷排:又表面冷却器；特点：结构简单，价格廉价；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。乳与乳制品专题知识讲座第139页贮乳槽分配槽牛奶表 面 冷 却 器 冷媒乳与乳制品专题知识讲座第140页片

56、式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质经过薄片进行交换浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调整搅拌速度应用：可先用板式预冷器将36奶冷至18（用15水）再用浸没式冷却器深入冷至4。乳与乳制品专题知识讲座第141页浸没式冷却器工作图乳与乳制品专题知识讲座第142页贮乳槽要求：1.有绝缘层不锈钢，含有保冷作用，但非制冷设备，经24小时 T32.杜绝微生物污染，便于清洗3.设有搅拌器，以防脂肪上浮容量选择：普通贮奶缸总容量是收奶量2/3-1注意：1.装奶要满 2.定时搅拌乳与乳制品专题知识讲座第143页乳与乳制品专题知识讲座第144页三、原料乳贮存为了确保工厂

57、连续生产需要，必须有一定原料乳贮存量，普通应不少于工厂1d处理量。冷却后乳应尽可能保持低温，以预防温度升高保留性降低。所以，贮存原料乳设备，要有良好绝热保温办法，并配有适当搅拌机构，定时搅拌乳液预防乳脂肪上浮而造成份布不均匀。乳与乳制品专题知识讲座第145页四、原料乳运输 在乳源分散地方，多采取乳桶运输，乳源集中地方，采取乳槽车运输。不论采取哪种运输方式，都应注意以下几点：预防乳在途中升温，尤其是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；所采取容器须保持清洁卫生，严格杀菌夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，防止因冻结而使容器破裂；长距离运输乳时，最好采取乳槽车。乳与乳制品专题

58、知识讲座第146页散养牛户在交奶乳与乳制品专题知识讲座第147页乳槽车收奶乳与乳制品专题知识讲座第148页收奶计量乳与乳制品专题知识讲座第149页五、原料乳标准化若原料乳中脂肪与无脂干物质之间比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。假如原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一个别脱脂乳当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一个别稀奶油标准化在贮乳缸原料乳中进行或在标准化机中连续进行。(一)标准化原理乳与乳制品专题知识讲座第150页 若设： F原料乳中含脂率(%)； SNF原料乳中无脂干物质含量(%)； F1标准化后乳中含脂率(%)； SNF1标准化后乳中无脂干物质含量(%

59、)； F2乳制品中含脂率(%)； SNF2乳制品中无脂干物质含量(%)。 则：F/SNFF1/SNF1F2/SNF2乳与乳制品专题知识讲座第151页(二)标准化步骤在生产上通常见比较简便皮尔逊法进行计算,其原理是设原料中含脂率为F%,脱脂乳或稀奶油含脂率为q%,按百分比混合后乳(标准化乳)含脂率为F1,原料乳数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成以下关系式：原料乳和稀奶油(或脱脂乳)脂肪总量等于混合乳脂肪总量。 FX+qY=F1(X+Y) 则X(F-F1)=Y(F1-q)，或X/Y=(F1-q）/（F-F1)乳与乳制品专题知识讲座第152页脱脂乳或稀奶油量: Y=(F-F1

60、）/（F1-q)X F1/SNF1=F2/SNF F1=(F2/SNF2）SNF1 又因在标准化时添加稀奶油(或脱脂乳)量极少，标准化后乳中干物质含量改变甚微,标准化后乳中无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量,即: SNF1=SNF 故F1=F2/SNF2SNF 若 F1F，则加稀奶油调整；若F1F, 则加脱脂乳调整。乳与乳制品专题知识讲座第153页一、工艺流程 标准化乳预热均质杀菌或灭菌冷却灌装封口装箱冷藏第五节 消毒鲜乳加工乳与乳制品专题知识讲座第154页工艺流程:原料乳验收 杀菌冷却 加盖净乳 灌装 装箱冷却(离心) 冷藏标准化 消毒 验收预热均质 清洗 出厂 空瓶回收整理 乳与