食源性疾病及其预防

1、食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防第1页食源性疾病Section 19/4/20222食源性疾病及其预防第2页(一)食源性疾病（foodborne disease）概念(WHO1984)：指由摄食进入人体内各种致病因子引发、通常含有感染或中毒性质一类疾病一、食源性疾病概述9/4/20223食源性疾病及其预防第3页1.食源性疾病三个基础要素(基础特征)：传输疾病媒介食物致病因子食物中病原体临床特征急性中毒性或感染性表现9/4/20224食源性疾病及其预防第4页2.食源性疾病范围：食物中毒；食源性肠道传染病；食源性寄生虫病；人畜共患传染病及食物过敏；食物营养不平衡所造成一些慢性非传染性疾病、食物

2、中一些有毒有害物质引发以慢性损害为主疾病；暴饮暴食引发急性胃肠炎以及酒精中毒等9/4/20225食源性疾病及其预防第5页（二）食源性疾病流行情况食源性疾病已成为当今世界最广泛公共卫生问题，也是影响经济生产主要原因世界卫生组织年3月公布信息表明，全球每年发生食源性疾病病例到达数十亿，即使在发达国家也最少有1/3人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度汇报制度，且漏报率相当高9/4/20226食源性疾病及其预防第6页沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家都有暴发流行美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国“疯牛病”、比利时“二恶瑛事件”、日本

3、发生雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全方面临严峻挑战9/4/20227食源性疾病及其预防第7页（三）食源性疾病分类按病原物分类：1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.当前还未明确因子9/4/20228食源性疾病及其预防第8页二、人畜共患传染病 自学9/4/20229食源性疾病及其预防第9页三、食物过敏（一）食物过敏概念1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内食物中一些组成成份，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生一个变态反应性疾病2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中能够引

4、发人体食品过敏成份9/4/202210食源性疾病及其预防第10页食物过敏原特点：(1)任何食物都可能是潜在过敏原(2)食物中仅个别成份含有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源可变性 热 酸等(4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等 (5)伴随年纪增加，主要致敏食物会有所不一样9/4/202211食源性疾病及其预防第11页(二)引发食物过敏食品160各种，常见8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其它豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品9/4/202212食源性疾病及其预防第12页(三)食物过敏症状皮肤瘙痒、哮喘、

5、荨麻疹、胃肠功效紊乱、食物过敏等(四)食物过敏流行病学特征1.婴幼儿及儿童发病率高于成人2.发病率伴随年纪增加而降低3.人群中实际发病率较低9/4/202213食源性疾病及其预防第13页四、食物中毒(一)食物中毒概念食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后所出现非传染性急性、亚急性疾病9/4/202214食源性疾病及其预防第14页(二)引发食物中毒食品被致病菌和/或毒素污染食品；被有毒化学品污染食品；外观与食物相同而本身含有有毒成份物质；本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去食品；贮存条件不妥，贮存过程中产生有毒物质食

6、品。9/4/202215食源性疾病及其预防第15页(三)食物中毒发病特点1、潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势2、发病与食物相关，病人有食用同一污染食物史，流行涉及范围与污染食物供给范围相一致，停顿污染食物供给后，流行即告结束，发病曲线无余波3、中毒病人临床表现基础相同，以胃肠道症状为主4、人与人之间无直接传染性9/4/202216食源性疾病及其预防第16页(四)食物中毒流行病学特点1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在510月份，化学性食物中毒整年均可发生2.中毒地域性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地域，霉变甘

7、蔗和酵米面中毒多发生在北方地域3.食物中毒原因分布特点：微生物引发食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒9/4/202217食源性疾病及其预防第17页4.食物中毒病死率特点：病死率较低5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引发起数和死亡人数6.引发食物中毒食品种类分布特点：动物性食品为主9/4/202218食源性疾病及其预防第18页(五)食物中毒分类1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 食物中毒中最多见一类，发病率高，病死率低，发病有显著季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒

8、、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等9/4/202219食源性疾病及其预防第19页2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi)指食用被真菌及其毒素污染食物而引发急性疾病，其发病率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有毒成份动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成份动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒9/4/202220食源性疾病及其预防第20页4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发食物中毒，发病特点因引发中毒食品种类而异5.化学性食物中毒 指食用化学性有

9、害食品引发食物中毒。发病季节性、地域性不显著，但发病率和病死率均较高9/4/202221食源性疾病及其预防第21页年我国发生食物中毒情况及原因分析总计中毒食物致病原因动物性植物性其它不明性微生物农药化学物动植物不明性中毒起数6112252159385215172105122中毒人数1978176177727180629298456354115366291死亡人数135227035936257179/4/202222食源性疾病及其预防第22页我国年食物中毒简况9/4/202223食源性疾病及其预防第23页年我国食物中毒分类分析 9/4/202224食源性疾病及其预防第24页细菌性食物中毒(bac

10、terial food poisoning) Section29/4/202225食源性疾病及其预防第25页一、概述（一）细菌性食物中毒分类 1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发烧，潜伏期较2、毒素型：病原菌 肠毒素 腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶 cAMP或cGMP抑制肠黏膜细胞对Na+、水吸收，增加C1- 分泌 腹泻3、混合型：致病菌+肠毒素9/4/202226食源性疾病及其预防第26页（二）细菌性食物中毒特点1.发病原因(1)致病菌污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染(2)贮存方法不妥：被致病菌污染食物在不适当温度下存放，食品中适宜水分活性、pH值及营养条件使其中致病

11、菌大量生长繁殖或产生毒素(3)烹调加工不妥：被污染食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染 9/4/202227食源性疾病及其预防第27页2.流行病学特点(1)发病率及病死率：是最常见食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌不一样而有不一样(2)季节性：整年皆可发病，但在夏秋季高发，510月较多(3)中毒食品：动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类 9/4/202228食源性疾病及其预防第28页（三）细菌性食物中毒临床表现及诊疗1.临床表现：以急性胃肠炎为主2.诊疗：依据流行病学调查资料、患者临床表现和试验室检验资料9/4/

12、202229食源性疾病及其预防第29页(1)流行病学调查资料：发病急，发病范围局限在食用同一个有毒食物人群(2)患者临床表现：病人潜伏期和特有中毒表现(3)试验室诊疗资料：直接涂片镜检； 活菌数测定； 分离培养和判定； 患者血清凝集试验；细菌毒力及外毒素测定3.判别诊疗：非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃肠炎等9/4/202230食源性疾病及其预防第30页（四）细菌性食物中毒防治标准1、预防办法加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格恪守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后卫生要求，预防污染；食品加工、储存和销售过程严格恪守卫生制度，做好食具、容器和工具消毒，防止生熟交叉污染；食品在食用前加热

13、充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前体检和录用后定时查体制度，经常接收食品卫生教育，养成良好个人卫生9/4/202231食源性疾病及其预防第31页 加强食品卫生质量检验和监督管理：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门卫生检验检疫工作建立快速可靠病原菌检测技术2.处理标准：对病人：停顿食用取样送检排除毒物对症治疗特殊治疗对中毒食品：封存可疑食品可疑食品取样送检追回可疑食品处理可疑食品9/4/202232食源性疾病及其预防第32页（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌； 猪霍乱

14、沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌生物学特点：在外环境中抵抗力较强。水23周，粪便12个月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%19%咸肉中可存活75天；不耐热，对氯化消毒敏感。100，马上死亡，氯化消毒5分钟死亡；不分解蛋白质，污染后无感官性状改变；致病原因：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱二、沙门菌食物中毒9/4/202233食源性疾病及其预防第33页鼠伤寒沙门菌9/4/202234食源性疾病及其预防第34页活菌侵袭肠粘摸经淋巴进入血液全身感染内毒素外毒素Camp cGMPNa、水潴留CL-分泌亢进腹泻肠粘膜发炎、水肿、充血、出血腹泻发烧（二）中毒机制：9/4/202235食源性疾病及其预

15、防第35页（三）流行病学特点：1、发病率及影响原因：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒力及个体易感性相关2.流行特点：整年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青壮年多发，且以农民、工人为主3.中毒食品：主要为动物性食品4.食品中沙门菌起源：一是生前感染；二是宰后污染9/4/202236食源性疾病及其预防第36页（四）临床表现潜伏期：越短病情越重。起初为全身症状：如头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便。发烧3840 或更高临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见9/4/20223

16、7食源性疾病及其预防第37页（五）诊疗与治疗1.诊疗流行病学调查资料：同一人群内短期发病，进食同一可疑食物，发病呈暴发性，中毒表现相同临床表现：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状试验室检验：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌判定标准：按食物中毒诊疗标准及技术处理总则执行，由3名副主任医师以上食品卫生教授进行评定，得出结论2.治疗：对症治疗9/4/202238食源性疾病及其预防第38页(六)预防办法1.预防沙门菌污染肉类食品2.控制食品中沙门菌繁殖3.彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度最少到达80 ，连续12分钟以上；蛋类应煮沸810分钟9/4/2022

17、39食源性疾病及其预防第39页（一）病原学特点：病原菌：为嗜盐菌；抵抗力弱，不耐酸、热,1%食醋5分钟，90 1分钟即可杀死；多数神奈川(Kanagawa)试验阳性：即可使人或家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血带。占90%三、副溶血性弧菌食物中毒9/4/202240食源性疾病及其预防第40页副溶血性弧菌9/4/202241食源性疾病及其预防第41页（二）中毒机制1.感染型中毒：摄入大量活菌所致2.毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型9/4/202242食源性疾病及其预防第42页（三）流行病学特点：1.地域分布：日本及我国沿海地域高发2.季节及易感性：79月是高发季节；男女老幼

18、皆发病，以青壮年为多3.中毒食品：海产品及盐渍食品4.食品中副溶血型弧菌起源：直接污染和间接污染9/4/202243食源性疾病及其预防第43页（四）中毒症状：潜伏期普通在240小时。早期多以猛烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，普通无里急后重；呕吐：个别病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数普通15次/天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐猛烈；发烧：约半数出现，体温不太高3738 ，普通不超出39 ，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，普通在吐、泻之后出现9/4/202244食源性疾病及其预防第44页（五）诊疗与治疗：按副溶血型

19、弧菌食物中毒诊疗标准及处理标准（WS/T81-1996）进行判别诊疗：与细菌性痢疾判别：副溶血性弧菌食物中毒往往集体发生，有显著可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部和脐周猛烈疼痛，少有里急后重细菌性痢疾腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重显著，有显著脓血便治疗：对症治疗为主9/4/202245食源性疾病及其预防第45页（六）预防办法：三个步骤：1、预防污染：2、控制繁殖：3、杀灭病原菌：海产品在加热时应100 30分钟。凉拌食物（海产品）要清洗洁净后置食醋重浸泡10分钟或在100 沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌9/4/202246食源性疾病及其预防第46页(一)病原学特点：单核细胞增生李斯特

20、菌。李斯特菌有八个菌种，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、单核细胞增生李斯特菌等，其中引发食物中毒主要是单核细胞增生李斯特菌。革兰氏阳性不产芽孢和不耐酸杆菌，低温下仍能生长，可在-20 可存活一年；耐盐耐碱不耐酸：可在10%食盐中生长；在4 20%食盐中可存活8周；不耐热，5859 10分钟杀灭四、李斯特菌食物中毒9/4/202247食源性疾病及其预防第47页(二)中毒机制 活菌和溶血毒素O共同作用结果。(三)流行病学特点1.季节性：春季可发，夏秋呈季节性高发2.中毒食品：主要有奶及奶制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最多见，尤其是在冰箱中保留时间过长奶制品、肉制品3.易感人群：

21、孕妇、婴儿、50岁以上老年人4.污染起源及中毒发生原因：食品中李斯特菌主要起源粪便 9/4/202248食源性疾病及其预防第48页(四)临床表现1、侵袭型：潜伏期26周。主要症状：早期胃肠炎症状，以后可出现败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发烧等，孕妇流产和死胎、新生儿、免疫缺点人为易感人群。病死率高达2050%2、腹泻型：潜伏期824小时，主要症状为腹泻、腹痛、发烧9/4/202249食源性疾病及其预防第49页（五）诊疗：同上。特有临床表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎（六）治疗和预防办法：抗生素治疗时首选氨苄西林在冰箱冷藏牛奶及熟肉制品在食前要彻底加热9/4/202250食源性疾病及其预防第50

22、页（一）病原学特点：埃希菌属，俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌。肠道正常菌群，多不致病。但少数菌珠能直接引发肠道感染，称为致病性大肠埃希菌，也称致泻性大肠埃希菌。致病性大肠埃希菌共有4种：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌五、大肠埃希菌食物中毒9/4/202251食源性疾病及其预防第51页生物学特点：抵抗力较强：是无芽孢菌中抵抗力最强一个，室温可存活数周，土壤、水中可存活数月，耐寒力强，但加热可快速破坏；对漂白粉、酚、甲醛等较敏感9/4/202252食源性疾病及其预防第52页1、肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：是散发性或暴发性腹泻、婴儿和旅游者腹泻病

23、原菌。致病物质是不耐热肠毒素（LT）和耐热肠毒素（ST）两种：LT经加热60 30分钟破坏，ST经加热100 30分钟破坏。其毒力因子包含菌毛和毒素9/4/202253食源性疾病及其预防第53页2、肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：较少见，主要侵犯少儿童和成人。似细菌性痢疾，又称志贺样大肠杆菌，不产生肠毒素，无菌毛3、肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：是流行性婴儿腹泻主要病原菌。不产生肠毒素，可产生志贺样毒素9/4/202254食源性疾病及其预防第54页4、肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：主要感染儿童及老年人。主要血清型是O157：H7 和O26：H11，可产生志贺样毒素，有极强致病性，主要感染5

24、岁以下儿童。临床特征是出血性结肠炎，猛烈腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症9/4/202255食源性疾病及其预防第55页（二）中毒机制及临床表现不一样致病性埃希菌，其致病机制不一样。肠出血性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌引发毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌引发感染型中毒9/4/202256食源性疾病及其预防第56页（三）流行病学特点：1、季节性：2、中毒食品：3、食品中大肠埃希菌起源：人和动物肠道中，随粪便排除污染水源、土壤，受污染土壤、水及带菌者手均可污染食品9/4/202257食源性疾病及其预防第57页（四）临床表现：1、急性胃肠炎型：主要由肠产毒性大肠埃希菌引发，易感人

25、群是婴幼儿和旅游者。潜伏期1015h，临床症状为水样便、腹痛、恶心、发烧3840 2、急性菌痢型：主要由侵袭性大肠埃希菌引发，潜伏期4872h，主要表现血便、脓性粘液血便、里急后重、腹泻、发烧，病程12周3、出血性肠炎：主要由肠出血性大肠埃希菌引发，潜伏期34d，主要表现为突发性猛烈腹痛、腹泻，先水便后血便，病死率3%5%9/4/202258食源性疾病及其预防第58页（五）诊疗与治疗1、诊疗：2、治疗：对症治疗和支持治疗，首选药品为氯霉素、多粘菌素、庆大霉素。（六）预防：9/4/202259食源性疾病及其预防第59页（一）病原学特点：变形杆菌，肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，主要是普通变形杆菌和奇异

26、变形杆菌。属腐败菌，普通不致病，需氧或兼性厌氧；对热抵抗力不强：55 1小时可杀灭；属于低温菌，47 可繁殖；分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道六、变形杆菌食物中毒9/4/202260食源性疾病及其预防第60页(二)中毒机制 活菌侵入引发感染性中毒（三）流行病学特点：1、季节性：2、引发中毒食品：主要是动物性食品，尤其是熟肉及内脏熟制品。变形杆菌常与其它腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感官改变，但熟制品被变形杆菌污染后常无感官性状改变，易被忽略3、食物中变形杆菌起源：1）来自环境中污染：空气、非尘，“街头食品”；2）人类带菌者对熟制品污染；3）被污染食品工具、容器对熟食品污染：“生熟交叉”9/

27、4/202261食源性疾病及其预防第61页（四）临床表现临床特点：1、普通消化系统症状：粪便常伴有恶臭；2、腹痛猛烈：脐周围猛烈绞痛或刀割样疼痛；3、体温轻度升高：多在39 以下；4、病程短，预后好。多数24小时恢复（五）诊疗和治疗（略）（六）预防（略）9/4/202262食源性疾病及其预防第62页（一）病原学特点：1、病原菌：为葡萄球菌，主要是金黄色葡萄球菌。生物学特点：耐盐：可在1015%氯化钠培养基中生长；较耐热：70 1小时才可灭活；在适宜条件下可产生肠毒素，葡萄球菌肠毒素非常耐热，需100 加热2小时才能破坏。2、肠毒素：特点： （1）非常耐热；（2）可抵抗胃肠道中蛋白酶水解七、金黄

28、色葡萄球菌食物中毒9/4/202263食源性疾病及其预防第63页（三）中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量相关。肠毒素作用于肠粘摸引发腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引发反射性呕吐（三）流行病学特点：1、季节性：以夏秋季多发。2、中毒食品：主要是营养丰富并含水份较多食品。如奶、肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，其次为熟肉类。另外，剩米饭、凉皮等也有报道9/4/202264食源性疾病及其预防第64页3、食物中葡萄球菌起源及肠毒素形成条件（1）起源：人带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎；其它动物化脓性感染（2）肠毒素形成条件：食物受污染程度；存放温度；存

29、放环境：通风不良；食品种类：含蛋白质丰富、水份多，同时含一定量淀粉食物或含油脂较多食物，易于繁殖及产毒。淀粉可促进肠毒素形成9/4/202265食源性疾病及其预防第65页（四）临床表现：潜伏期短，普通25h，普通在下餐之前发病；猛烈呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹猛烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，34次/天，水样便；体温普通正常；病程短，12天（五）诊疗与治疗（六）预防办法：包含预防葡萄球菌污染和预防肠毒素形成两方面9/4/202266食源性疾病及其预防第66页（一）病原学特点：肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产胞子卵形或圆筒形。特点：厌氧；可产生芽孢，芽孢很耐热。高压蒸气121 30

30、分钟、湿热100 5小时才能杀死；可产生外毒素肉毒毒素，是一个强烈神经毒素，该毒素不耐热，100 1020分钟即可完全破坏。毒素共分8型，我国以A型最多，其次为B、E型。八、肉毒梭菌食物中毒9/4/202267食源性疾病及其预防第67页肉 毒 梭 菌9/4/202268食源性疾病及其预防第68页（二）中毒机制肉毒毒素 经消化道进入血液 作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素重链与胆碱能神经突触前膜上毒素受体-神经节苷脂结合；毒素轻链个别进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动传导受阻 肌肉麻痹、瘫痪9/4/202269食源性疾病及其预防第69页（三）流行病学特点：1、季

31、节性：整年均可发生，但多发在4、5月份2、和地域分布；我国以新疆、青海多发，另外，黑龙江、吉林、河北、四川也有报道。不一样菌型分布不一样：A型多分布于山区和未开垦荒地；B型多分布于草原耕地；E型多分布于土壤、江河湖海淤泥和鱼类肠道中；F型分布于欧亚、美洲海洋沿岸及鱼体中。我国青海省发生主要为E型9/4/202270食源性疾病及其预防第70页3、引发中毒食品：发生常与大家饮食习惯相关，中毒食品我国多为家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保留肉类制品。欧洲主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。新疆察布查尔地域是家庭自制谷类或豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保留肉制品9/4/2022

32、71食源性疾病及其预防第71页（四）临床表现：潜伏期普通在1248小时，潜伏期越短，病情越严重。前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。以对称性脑神经受损症状为特征9/4/202272食源性疾病及其预防第72页主要表现为眼部功效障碍及延髓麻痹，起初眼肌及调整功效麻痹，表现为视力含糊、眼睑下垂，复视、斜视、眼球震颤，瞳孔散大。随即咽部肌肉麻痹，致吞咽困难，咀嚼无力语言不清，声音嘶哑，颈肌无力，头下垂，最终可发展为呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。婴儿肉毒中毒多为食用蜂蜜引发，主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮无力，吞咽困难，眼睑下垂，肌张力降低。9/4/202273食源性疾病及其预防第73页

33、（五）诊疗与治疗：1、诊疗：略2、治疗：尽早使用多价抗肉毒毒素血清，并及时采取支持疗法及进行有效护理，预防呼吸肌麻痹和窒息9/4/202274食源性疾病及其预防第74页（六）预防办法1、加强宣传教育，提议牧民改变肉类贮存方式或生吃牛肉饮食习惯2、对食品原料进行彻底清洁处理，除去泥土和粪便罐头食品彻底灭菌：3、加工后食品应快速冷却并在低温环境贮存，防止再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，预防毒素产生4、食前加热以灭活毒素：5、生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌9/4/202275食源性疾病及其预防第75页（一）病原学特点：志贺菌属通称痢疾杆菌，分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋

34、内氏志贺菌；痢疾志贺菌是造成经典细菌性痢疾病原菌。志贺菌在自然界活力弱，光照30m可被杀死，加热5860 经1030m死亡；耐寒。九、志贺菌食物中毒9/4/202276食源性疾病及其预防第76页（二）中毒机制：活菌引发感染型食物中毒。（三）流行病学特点：1、季节；710月多发。2、中毒食品：主要是凉拌菜。3、食品被污染和发生中毒原因：9/4/202277食源性疾病及其预防第77页（四）临床表现：潜伏期1020h，突然出现猛烈腹痛、呕吐及频繁腹泻并伴有水样便，里急后重，恶寒、发烧、体温可达40 以上（五）诊疗及治疗；略（六）预防办法：9/4/202278食源性疾病及其预防第78页（一）病原学特点

35、：属螺旋菌科，革兰氏阴性菌，与食物中毒最亲密相关是空肠弯曲菌空肠亚种，微好氧菌，水中可存活5周，动物粪便中检出率均较高。十、空肠弯曲菌食物中毒9/4/202279食源性疾病及其预防第79页（三）中毒机制：活菌引发感染型食物中毒，热敏型肠毒素（二）流行病学特点：1、季节：多发510月，尤以夏季为多。2、食品种类：主要牛乳及乳制品。3、食品被污染和中毒发生原因：污染主要起源是动粪便，其次是健康带菌者，然后是交叉污染。9/4/202280食源性疾病及其预防第80页（四）临床表现：潜伏期35d，以胃肠道症状为主。（五）诊疗及治疗：（六）预防办法：9/4/202281食源性疾病及其预防第81页十一、其它

36、细菌性食物中毒（略）9/4/202282食源性疾病及其预防第82页第三节 真菌毒素和霉变食物中毒9/4/202283食源性疾病及其预防第83页赤霉病麦食物中毒是因为误食被镰刀菌污染赤霉病麦等引发以呕吐为主要症状一个急性中毒赤霉病麦毒素主要有雪腐镰刀菌稀醇、镰刀菌稀酮-X、T2-毒素等，均属于单端孢酶稀族化合物主要毒性作用为引发呕吐赤霉病麦毒素对热稳定，普通烹调方法不能去毒在我国长江中、下游地域多见一、赤霉病麦中毒9/4/202284食源性疾病及其预防第84页（一）流行病学特点：整年发病生，我国34年有一次赤霉病麦大流行。误食引发（二）中毒症状和处理：潜伏期短，多在食后1030分钟发病，主要症状

37、为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳，似醉酒状，又称“醉谷病”。可自愈9/4/202285食源性疾病及其预防第85页（三）预防办法：关键是预防麦类、玉米等谷物受到霉菌侵染和产毒1、制订限量标准，加强卫生管理2、去除或降低病麦粒和毒素：比重分离病麦法，用1：18盐水分离，病麦上浮；稀释病麦法：使病麦粒百分比降至3%5%；碾磨去皮法3、加强田间和贮藏期间防霉办法9/4/202286食源性疾病及其预防第86页（一）流行病学特点：常发生我国北方，初春季节（24月份），近20年来中毒200多起，死亡近百人，且主要发生于儿童（二）中毒急机制： 甘蔗节菱孢霉产生毒素为3-硝基丙

38、酸，为神经毒，主要损害中枢神经系统注意：经储备甘蔗，霉菌污染率升高；未完全成熟甘蔗含糖量低，更有利于霉菌生长繁殖二、霉变甘蔗中毒9/4/202287食源性疾病及其预防第87页（三）中毒表现：潜伏期短，最短仅十几分钟，普通23小时，越短越严重；发病早期为一时性消化系统症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；随即神经系统症状：头晕、头痛、眼发黑、复视，重者出现眼球侧向凝视、抽搐，抽搐时四肢僵直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大，口唇及面部紫绀，口吐白沫，呈去大脑僵直状态。死亡率较高。幸存者可造成终生残疾，主要为椎体外系神经损害症状9/4/202288食源性疾病及其预防第88页（四）预防

39、和治疗：当前尚无特效治疗，发病后尽快洗胃、灌肠以排除毒物甘蔗必须成熟后收割甘蔗在储存过程中应预防霉变，存放时间不要过长，并定时对甘蔗进行感官检验：霉变甘蔗外表失去正常光泽，两端长毛，断面发灰色，有斑点，质软，有酸味、霉味或酒糟味加强教育工作，让群众不吃霉变甘蔗9/4/202289食源性疾病及其预防第89页第四节 有毒动植物食物中毒9/4/202290食源性疾病及其预防第90页一、河豚鱼中毒：又称鲢鲅鱼，我国沿海各地和长江下游都有出产，无鳞鱼一个，淡海水中均能生长。（一）有毒成份起源：河豚毒素是一个非蛋白质神经毒素，分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。河豚卵巢毒素是毒性最强非蛋白质毒

40、素，河豚毒素毒性强；性质稳定；耐热、盐、日晒等；不一样组织含量不一样；主要分布皮肤、血液和内脏中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之，新鲜肌肉普通无毒；春季为产卵期；多发于河入海口处及长江中下游地域9/4/202291食源性疾病及其预防第91页（二）中毒机制：河豚毒素作用于神经系统，妨碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。知觉、运动神经相继麻痹，从而引发外周血管扩张，血压下降，最终出现呼吸中枢和血管中枢麻痹9/4/202292食源性疾病及其预防第92页（三）流行病学特点及中毒症状：多发生在沿海，以春季发生起数、中毒人数和死亡人数最多。特点是发病急速而猛烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后恶心、

41、呕吐，口唇及肢端感觉消失，四肢肌肉麻痹、瘫痪，全身瘫痪，最终可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。致死时间最快在餐后1个半小时（四）抢救与治疗：无特效解毒药，以催吐、洗胃和导泻为主和对症处理。9/4/202293食源性疾病及其预防第93页（五）预防办法1、加强卫生宣传教育，首先让广大居民认识到河豚有毒，不要食用，其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。河豚鱼特征：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小；背上有鲜艳斑纹或色彩，光滑无鳞或有细刺，有显著上下两枚门牙2、水产收购、加工、供销等部门应严格把关，预防河豚鱼进入市场或混进其它水产品3.新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工9/4/202294食源性疾病及其预防第94

42、页暗纹东方豚9/4/202295食源性疾病及其预防第95页菊黄东方豚9/4/202296食源性疾病及其预防第96页横纹东方豚9/4/202297食源性疾病及其预防第97页二、鱼类引发组胺中毒（一）有毒成份起源：组胺是组胺酸分解产物，海鱼中青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等体内含有较多组氨酸，不新鲜时可脱羧生成组胺，出现类似过敏症状。（二）中毒机制：组胺是一个生物胺，造成支气管平滑肌强烈收缩，引发支气管痉挛，循环系统表现为局部或全身毛细血管扩张，病人出现低血压、心律失常、甚至心脏骤停9/4/202298食源性疾病及其预防第98页（三）流行病学和中毒症状：多发生在夏秋季，特点是发病快，

43、症状轻、恢复快。潜伏期短，临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血伴头痛、头晕、胸闷、心跳加紧、血压下降，个别出现哮喘，12d恢复健康(四）抢救与治疗：抗组胺药和对症治疗。口服盐酸苯海拉明或静注10%葡萄糖酸钙，同时口服Vit C。9/4/202299食源性疾病及其预防第99页（四）预防办法：1、预防鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质鱼。2、鱼类在冷冻条件下贮存和运输，预防组胺生成3.防止食用不新鲜或腐败变质鱼类食品4.易于产生组胺鱼，烹调时可采取一些去毒办法，如彻底刷洗鱼体，去除头、内脏和血块，将鱼体切成两半后用冷水浸泡烹调时加入少许醋或雪里红或红果5.制订鱼类食品中组胺最大允许含量标准9

44、/4/2022100食源性疾病及其预防第100页三、麻痹性贝类中毒与贝类食入有毒藻类相关，如漆沟藻类所含毒素 石房蛤毒素，为麻痹性贝类中毒有毒成份。该毒素主要毒作用为阻断神经传导，与河豚毒素相同9/4/2022101食源性疾病及其预防第101页四、毒蕈中毒（一）有毒成份起源：1、胃肠毒素：此型中毒毒蕈主要为黑伞蕈属和乳菇属一些蕈种，毒性成份可能为类树脂物质、苯酚、类甲醛、胍啶或蘑菇酸。主要为胃肠道症状。恢复快，极少死亡9/4/2022102食源性疾病及其预防第102页2、神经精神毒素：胃肠症状加神经精神症状。此型中毒毒素有（1）毒蝇碱，存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞蕈等中；（2）蜡子树酸及其衍生物，存

45、在于毒伞属一些毒蕈中；（3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素，存在于裸盖菇属和花褶伞属蕈类；（4）幻觉原，存在于桔黄裸伞蕈中。用阿托品治疗，死亡率9/4/2022103食源性疾病及其预防第103页3、溶血毒素：胃肠道症状加溶血性黄疸、肝脏肿大，肾上腺皮质激素治疗很快控制病情。死亡率不高。毒蕈为鹿花伞，毒物为鹿花伞素，属于甲基联胺化合物，强烈溶血作用4、肝肾损害型：最严重、死亡率最高。临床表现分为6期：（1）潜伏期；（2）胃肠炎期（3）假愈期；（4）内脏损害期；（5）精神症状期；（6）恢复期。此型中毒毒蕈是毒伞肽类、毒肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽肝肾毒素。剧毒9/4/2022104食源性疾病及其预防第1

46、04页（二）抢救和治疗标准：1、及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，快速排出毒物。2、依据不一样情况采取不一样治疗方案：（1）胃肠炎型普通处理；（2）神经精神型用阿托品治疗；（3）溶血型用肾上腺皮质激素；（4）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。（三）预防办法 加强教育，提升群众识别毒蕈能力。9/4/2022105食源性疾病及其预防第105页 臭黄菇 毛头乳菇 毒蝇鹅膏菌 半卵形斑褶菇 9/4/2022106食源性疾病及其预防第106页细环柄菇赭红口蘑 大鹿花菌 漂亮粘草菇9/4/2022107食源性疾病及其预防第107页 细褐鳞蘑菇 大青褶伞 毛头鬼伞 白毒鹅膏菌9/4/2022108食源性疾病及其预防

47、第108页毒蕈识别四步骤一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，尤其是紫色往往有剧毒二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断三看分泌物：无毒分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色四闻气味：无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味。9/4/2022109食源性疾病及其预防第109页五、含氰甙类食物中毒（一）有效成份和中毒机制：有毒成份为氰甙，剧毒，其中苦杏仁含量最高。氰甙水解为氢氰酸后快速被粘膜吸收入血引发中毒。氢氰酸氰离子与细胞色素氧化酶中铁结合，使呼吸酶失活，造成组织缺氧；氢氰酸直接损害延髓呼吸中枢核和血管运动中

48、枢。9/4/2022110食源性疾病及其预防第110页（二）临床表现：潜伏期：短，普通12h。轻者：口中苦涩、流涎、头晕、恶心、 心悸、四肢无力较重者 ：胸闷、呼吸困难、苦杏仁味 严重者：意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰凉、瞳孔散大、 全身性痉挛，呼吸心跳停顿等。 9/4/2022111食源性疾病及其预防第111页（三）抢救与治疗：1、催吐：用5%硫代硫酸钠洗胃。2、解毒治疗：亚硝酸异戊酯、3%亚硝酸钠、50%硫代硫酸钠。3、对症治疗：9/4/2022112食源性疾病及其预防第112页解毒原理：亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠为“高铁血红蛋白生成剂”，可使正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，并与氢氰酸结合形成氰化高铁血红蛋白，从而阻止氰离子与细胞色素氧化酶作用。但高铁血红蛋白与氰离子结合不牢靠，很快会释放出氰离子，硫代硫酸钠作为“硫氰化物生成剂”可