过敏原知识培训

1、/10/101过敏原知识培训质量管理部 2月第1页/10/102大约20%人群投诉过食物过敏。据估算，美国3.54%成人、56%婴儿和儿童有真 正食品过敏症.每年因食物过敏急诊病例约2万例，其中大约950例对食品严重反应需要住院治 疗，150-200人因食物过敏造成死亡。你知道吗？第2页/10/103欧洲研究显示不一样食物过敏发生率大约是2-4%，儿童发生率则更高，所以整个欧盟4亿人口中约有1000-1500万人口有食物过敏问题。英国预计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过敏(人口总数四分之一)，其中每年有例 以上过敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏相关。近年来，我们身边得这类怪病人

2、越来越多。世界变态反应组织对30个国家调查发觉，平均每100个人中就有22人有过敏问题，中国过敏大军更是超出了2亿人。你知道吗？第3页/10/10490年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回产品越来越普遍。然而FDA进行统计显示，约有25%包装食品存在有过敏原问题，假如对这些产品采取办法，召回产品数量将十分庞大。所以食品加工企业必须正确认识食物过敏问题，采取有效办法降低食物中潜在过敏成份。了解食物过敏必要性第4页/10/105什么是过敏原? 医学上将诱发过敏性疾病暴发抗原性物质称为过敏原。 1、吸入性过敏原：经过呼吸引发过敏抗原性物质，如花粉、柳絮、粉尘、虫螨汽车尾气等。 2、食入性过敏原：经

3、过饮食引发过敏抗原性物质，如海鲜、鱼虾、奶制品、豆制品、消炎药、解热镇痛药等。第5页/10/106什么是过敏原?3、接触性过敏原：经过触摸引发过敏抗原性物质，如化装品、染发剂、辐射、化装品、洗发水、染发剂、肥皂、化纤用具、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。5、其它过敏原：如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血清等、精神担心、工作压力等。甚至有许多患者根本不能确定详细过敏原。第6页/10/107食入性过敏原（食品过敏原）产生过敏反应包含呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不一样形式临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。我们作为食品生产企业，主要关注食入性过敏原。食入性过敏原第7页/

4、10/108食物过敏危害当摄入了相关食物，其中食品过敏原可能造成一系列过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状显著，有时表现得会较激烈，包含诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。有可能在几小时内，甚至几天后才会发生，叫做迟缓性过敏反应，主要症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。但有一小部分人有非常严重甚至威胁生命反应，叫过敏性休克。过敏性休克是一个血压突然降低现象，如不快速治疗能够致命。第8页/10/109胃肠反应: 嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。食物过敏反应临床表现第9页/10/1010呼吸反应: 流

5、鼻涕、呼吸困难、喉咙堵塞。食物过敏反应临床表现第10页/10/1011皮肤反应: 肿胀、荨麻疹、皮疹。食物过敏反应临床表现第11页/10/1012过敏中风：因为心脏和呼吸困难及中风造成休克、死亡。通常在接触过敏原30分钟后出现初始症状。食物过敏反应临床表现第12页/10/1013食物过敏原种类当前大约有160各种食品含有能够造成过敏反应食品过敏原新闻报道：一男孩吃大米过敏满身长白斑,被迫戒掉吃米饭。教授提醒：吃新鲜果蔬过敏也可造成人死亡。咖啡多饮， 小心过敏性皮炎第13页/10/1014最常见食品过敏原主要严重过敏原包含（IFST-1999）：“八大样”：蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果

6、、鱼类和甲壳类食品“八小样”：芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包含绿豆）、豌豆和小扁豆其它： 柠檬黄, 亚硫酸盐、胶乳IFST 英文全称 Institute of Food Science & Technology (英国)食品科学与技术学会 第14页/10/1015主要致敏物指南1主要致敏物指南成份比如花生及其制品烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生甲壳类动物及其制品小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾鱼类及其制品狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉蛋类及其制品蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（树）坚果类及其制品除非当地另有法规

7、，不然要考虑制订一个完整表格列出全部树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油第15页/10/1016主要致敏物指南2主要致敏物指南成份比如乳及乳制品（包含乳糖） 脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 大豆及其制品 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植物甾醇类。 含谷蛋白谷物及其制品 含谷蛋白谷物完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。第16页/10/101

8、7主要致敏物指南3主要致敏物指南成份比如二氧化硫及亚硫酸盐 比如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫 芹菜及其制品 芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精 芝麻籽及其制品 芝麻籽，芝麻油，芝麻酱 芥末及其制品 芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉 羽扇豆及其制品羽扇豆粉，羽扇豆籽 软体动物及其制品 蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等 第17页/10/1018食物过敏原种类以上这些食品过敏原占了在案食品过敏反应中90%，而且一些反应可能是严重或威胁生命！所以列入了致敏物重点监控清单。第18页/10/1019过敏治疗伎俩 到当前为止，对食物过敏尚无非常有效治疗伎俩，惟一可行方法就是避开

9、那些含有造成过敏成份食物。第19页/10/1020处理方法！消费者：1、最好处理方法是将引发过敏食品从食谱中去除.2、详细了解包装上说明再决定是否购置、食用该产品。第20页/10/1021处理方法！生产者：1、开发过敏可能性最小产品。2、防止把过敏原引入到不含过敏原设备中去。3、生产线或设备完全专业化和隔离。4、全方面、严格执行清洁及检验程序，以预防过敏原交叉接触或产生遗留物。5、如风险仍存在，应使用预先防范标签申明。第21页/10/1022各国采取办法美国年1月1日起实施食品过敏源标识和消费者保护法规，全部在美国销售联邦食品药品化装品法规要求包装食品(包含国产和进口)，必须符合法规中相关食品

10、过敏源标注要求 ，食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原食品包装标签中，按以下两种方式之一标识过敏原：1.当含主要过敏原食物起源名称没有出现在营养成份列表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标注食品起源。2.在营养成份列表后紧跟食品过敏原食物起源名称，字体必须大于营养成份所用字体。第22页/10/1023各国采取办法澳大利亚对没有进行正确过敏原标识情况“绝不姑息”，对那些允许不合格标签食品进入市场部门将会给予非常严厉处罚。 英国食品标准局（FSA）颁布食品标签指南，也专门有针对过敏人群要求。日本厚生劳动省在4月依据食品卫生法规格基准修订内容，对引发过敏食品中发病频度较高鸡蛋、牛奶、小麦、花生、

11、荞麦等5个项目指定为特定原材料，并要求了标识义务。第23页/10/1024国内现实状况中国与国际发达国家相比，我国对过敏原研究、关注、管理要求，包含消费者认知程度，还存在极大差距。即使公布有预包装食品中致敏原成份 GB/T 23779-，列出了过敏原种类，在食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 7718-中提及过敏原，但只是做了推荐标示要求，并没有强制性地要求食品生产加工企业标注过敏原信息。第24页/10/1025国内现实状况据调查，大约50种国产食品，除“康师傅”系列饼干、“卡夫”饼干和上海“达能”饼干，有类似过敏提醒语言，其余都未标，而且上述三种“提醒”都标在包装最不易被发觉位置。第

12、25页/10/1026过敏原管理各部门共同努力！ 食品安全过敏原管理采购部生产部其它部门人事行政部质量部 我们怎么做？第26页/10/1027过敏原管理1 目标 识别过敏原，控制外来过敏原，预防过敏原污染产品。2 范围 适合用于企业生产场所（车间、仓库等）对外来过敏原识别和控制。过敏原控制程序第27页/10/1028过敏原管理3 职责3.1 采购部应采购满足规格要求原料，预防运输工具造成交叉污染。 3.2 质量部对采购原辅材料、包装材料进行过敏原识别确认；做好工厂生产步骤日常监管工作，确保没有交叉污染；搜集过敏源相关信息，对过敏原新种类识别和更新。第28页/10/1029过敏原管理3.3 生产

13、部防止来自其它生产区域或外部交叉感染。3.4 销售部与客户保持亲密联络，了解产品不良反应情况。3.5 各部门人员有了解过敏原知识和恪守禁止将过敏原带入生产场所责任。3.6 人事行政部负责过敏原知识培训，确保员工对过敏原识别能力，树立食品安全意识。3.7 食品安全小组负责对过敏原控制进行监督和检验。第29页/10/1030过敏原管理4 程序 4.1 当前企业产品配方是采取化工原料，唯一生产线生产唯一产品，不存在交叉污染问题，所以产品中不含任何过敏原。假如改变产品配方，必须经食品安全小组对新增原料进行过敏原风险评定。 第30页/10/1031过敏原管理4.2 企业食堂和员工自带食品可能存在一些过敏物质，所以，为了预防企业产品被外来过敏物质污染，禁止员工把食品带入生产区域。4.3 员工仅被允许在食堂就餐，禁止在其它区域用餐。4.4 生产车间和仓库不准带入、存放个人生活用具如食物、药品、化装品等。第31页/10/10