年产2710吨酱香型白酒工厂设计重点车间：制酒【】

1、年产2710吨酱香型白酒工厂 设计（重点车间：制酒）【完整年产2710吨酱香型白酒工厂设计重点车间：制酒 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 摘要 6 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 第一章绪论 7 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 1.1白酒的历史和意义 889 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 现代白酒的分类 10 HYPERLINK l bookmark16 o C

2、urrent Document 中国白酒市场分析 11 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 酱香型白酒开展前景 17 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 第二章总论 20 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 设计的目的与意义 20 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 设计依据： 21 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 指导思想： 21 HYPERLINK

3、l bookmark32 o Current Document 设计范围： 21 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 建筑规模及产品方案： 22222222 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 主要的原辅料来源 23232323242424生产方法及特点： 242425252525 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark40 o Current Document 第三章厂址选择 25 HYPERLINK l bookmark42 o Current Document 当

4、地地理气候条件 25 HYPERLINK l bookmark46 o Current Document 资源条件 26 HYPERLINK l bookmark48 o Current Document 根本设施 27 HYPERLINK l bookmark50 o Current Document 厂址选择结果 28 HYPERLINK l bookmark52 o Current Document 第四章工艺论证 31 HYPERLINK l bookmark54 o Current Document 主要工艺流程 313131 HYPERLINK l bookmark56 o Cur

5、rent Document 制曲工艺及说明 333334363637404651 TOC o 1-5 h z 制酒车间 53535455制酒重点说明 664包装工艺 747577788183 TOC o 1-5 h z 4.5包装工艺及说明 84848485.5.4 工艺说明及论证 8687第五章物量衡算 88物料衡算 888888主要物料定额 89主要物料计算 91919292929393 TOC o 1-5 h z 5.4厂房计算 939395965.4水、电、煤恒算 97979798第六章 设备选型 99粮库 9999100100制曲车间 101粉碎机 101辐式粉碎机 10110110

6、2机 102旋风除尘器 1021036.3制酒车间设备 1031031031036.4酒库设备 104 104 105 105 105 106 1066.5 包装车间设备 106 106 107 108 109 109 110 TOC o 1-5 h z 动力车间 110: 110污水处理车间 111111111第七章副产品酒糟的综合利用及三废处理 113副产品酒糟的利用情况 1131141141157.1.4作有机肥 115副产品酒糟利用的经济价值 116三废处理 116废气处理 117117117 TOC o 1-5 h z 噪音处理 117清洁卫生的处理 118清洁生产的评价标准 118

7、清洁生产的含义5S 118清洁生产最终目标 118解决方案 118第八章劳动定员的编制 119厂部定员 119制曲车间定员 121制酒车间定员 121酒库车间定员 122包装车间定员 122动力车间定员 1237污水处理中心定员表 123保安中队定员表 123全厂职工定员 124第九章技术经济分析 1259.1工程概算 1251251271281309.2产品本钱概算 131131132133134 TOC o 1-5 h z “三废”处理费 1341351351359.3技术经济评价 136参考文献 137致谢 138年产2710吨酱香型白酒工厂设计重点车间：制酒摘要本设计的任务是年产 27

8、10吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是 53% v/v酱香型白酒。重点车间是制酒。设计工厂拟建在水质优良、原料丰富，有适合酱香型白酒生产微生物群的贵州省仁怀市茅台镇。设计继承和发扬传统、成熟的酱香型白酒生产工艺，采用现代化设备生产，以降低劳动强度提高经济效益。严格按照 工年一个生产周期，两次投料，九次 蒸煮，八次加曲发酵，七次摘酒，三年贮存的工艺生产。制曲采用比较成熟的 高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥微生物的作用； 制酒采用传统的固态发酵法，工艺特点是 四高一长，即高温制曲、高温堆积、 高温发酵、高温储酒和长期贮存。注重节约资源，保护环境，污水经处理后排放。 通过

9、技术经济分析，本设计具有可行性。本设计的重点车间是制酒车间，对其生产工艺、设备配置、平面布局进行 了比较详细的说明。关键词：酱香型白酒，工厂设计，高温大曲，固态发酵Designed a Factory with 2710 t/a Moutai Flavor Liquor(Point Workshop: Fermentation and Distillation Workshop)AbstractThe designs main task is to design an annual output of 2710 tons of Mao-tai-flavor Liquor factory, it

10、s main product is 53% (v / v)of Mao- tai liquor. This design s key Section is Wine-making workshop.The designed factory located in Moutai town, Renhuai city, Guizhou province, where the water quality was very good and the raw material was rich and exited amount of Moutai flavor s microorganism.The p

11、urpose of this design was to inherit and carry forward the traditional, mature Maotai liquor-production craft. With the use of modern equipment, labor intensity was reduced and economic efficiency was increased. The designed craft would strictly accordance with Maotai flavor liquor rutes : “甲roducti

12、on cycle needing a year, adding Sorghum twice, cooking or distilling 9 times, adding Daqu 8 times, fermenting 8 times, picking liquor 7 times and storing liquor 3 years.Daqu making in this design used high temperature Daqu making way, emphasized Duqu making with raw wheat, natural inoculuming, used

13、long storaged Daqu and brought microorganism function into full play. Liquor making in this design used the way of traditional solid-state fermentation. The craft characteristics included ”four high and one long” . They were high temperature Daqu making, high temperature piling up, high temperature

14、fermentation, high temperature distillery and long storage period. The designed factory paid attention to save resources and protect environment. Water was saved by used water-saving devices and let Sewage off after treated. Through cost-effectiveness analysis, this design was proofed to be rational

15、.The point workshop in this design was fermentation and distillation workshop. It provided a detailed description of producing craft, equipment configuration and plan layout.Keywords: sauce flavor liquid,plant design,high temperature Daqu,solid state fermentation第一章绪论我国白酒为世界六大蒸僧酒之一，历史悠久，技艺精湛，在国内外享有盛

16、誉,是中华民族的珍贵遗产。白酒的历史和意义白酒是世界蒸储酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠 等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸储而成的一种饮料。具酒液无色透明，故称为 白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧蒸工序，亦称烧 酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度洒。我国的名白酒， 历史悠久，在世界上独树一帜。中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的开展过程中，形成了独特 的风格。这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半周态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。按最新的中华人民共和国国家标 准，我国饮料酒可分为发酵酒，蒸储酒和配制酒

17、三大类。发酵酒又细分为啤酒、 葡萄酒、果酒、黄酒和其它发酵酒五种；蒸储洒细分为白酒和其它蒸储酒（如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒）。在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其 它物品所无法替代的功能。从酒的后面可以了解中国社会各个方面，中国的政治， 经济，农业生产，商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。对中国酒的起源之说有许多种，其中古人有将酿酒的起源归于某某人的创 造，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点，如仪 狄酿酒、杜康酿酒等。还有人认为是始于皇帝时期，甚至认为酒是于天地同时出 现的。然而，仪狄、杜康等人不过是掌握了一定的酿酒技巧。

18、从现在科学的观点 上来看，酒的起源是经历了一个从自然酿酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，它是古代劳动人民再长期的生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，并经过无数次改良而逐渐开展起来的。约出现在7000-10000年前，而我国人工酿酒可以追溯到约7000年前。而蒸储白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。而它的出现至今仍无定论， 现代的学者有的认为起始于元代，具？本草纲目？写到：“烧酒非古法也，自元代 创始；而根据不同的史料和古代文物，也有人认为其始于宋代、唐代、汉代等 说法。但有一点可以证明的是，我国是世界上最早利用蒸储技术酿酒的国家，白酒的起源要比西方的威士忌、白兰地等蒸储酒的出现要早100

19、0年左右，最初的 酒是人类储藏谷物期间条件有限而使其受潮，并在一定的环境下导致其谷物发酵 而形成了最初的自然酒。考古和文献资料记载说明，自然酒的出现大。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。 首先，中国是一个 以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业开展为立足点。而中国的酒， 绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一局部。粮食生 产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况， 通过发布酒 禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业 生产的状况，也是了

20、解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁 荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关 的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来， 从酿酒业收取的专卖费或酒的专 税就成为了国家财政收入的主要来源之一。 酒税收入在历史上还与军费，战争有 关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，洒税或酒的专卖收入还与徭 役及其它税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的比照变化。 酒的赐晡令的发布，往往 又与朝代变化，帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品， 给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人

21、将酒的作用归纳为三类：酒以治病， 洒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以 成欢，酒以忘忧，洒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少 国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明 史，不可不研究酒文化史。中国酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。 据西方在10或11世纪发现蒸储法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇酒精。但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料 产品，就被广泛应用。新中国成立以来，白酒行业迅速开展。从白酒质量看，1952年全国第一届评 酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为

22、中国四大名酒。随后连续举行至 第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评 酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国 白酒五大香型，嗣后其他香开展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。从白酒产量看，194处全国白酒产量仅为10.8万吨，至199浒开展到顶峰为 801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来根本稳定在350万吨左右，全国注册企 业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以 上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中央 组织全国科技力量进

23、行总结试点工作， 如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操 作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了 卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是开展发生力。从白 酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、萩曲法和液态法新工艺白酒，以 传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%从白酒开展看，全国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生 产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低 度、多品种、低消耗、少污染和高效益为方向。我国还有许多的洒俗与酒习，也是色彩艳丽的民族文化生活上的洒俗与酒习有：有婚嫁

24、洒，生丧酒、寿酒、时节酒、清明酒、端午 洒、生活洒、新居酒，宴宾酒，除游乐性的如“元宵赏灯、“中秋赏月、“重 阳登高、“赏菊品蟹等约亲友小酌外，尚有“洗尘酒、“接风洒、“饯 行酒、“送别酒等。另外，还有“会洒、”罚洒、”谢情酒等等。现代白酒的分类白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不 同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：厂 粮食白酒：高粱酒、玉米酒、大米白酒、青裸洒（原料YI代梁白酒：薯干白酒、椰枣酒、甜菜酒。广大曲白酒：以大曲做糖化发酵剂生产出的酒现 代 白 酒 分 类曲J 小曲白酒：以小曲做糖化发酵剂生产出的酒、萩曲白酒：用麦萩做培养基接种的纯

25、种曲霉做糖化剂，用纯 种酵母为发酵剂生产出的酒（固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中 都采用固体状态流转而酿制的白酒发酵液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或用香而生产出的白酒；另一种是在小I曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸储而生产的白酒香型：酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、 特型、豉香型、老白干型中国白酒市场分析白酒是我国世代相传的酒精饮料，开展过程经历了从作坊式操作到工业化 生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这 些都使白酒工业不断得到开展与创新， 提高了生产技术水平和产品质量，一批厂

26、家成为我国酿酒的大型骨干企业， 为国家做出了重要的奉献。我们应继承和开展 这份珍贵的民族特产，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。我国是一个有着悠久酒文化的国家， 白酒一直在我国酒饮料中居于主导地位。 最 近几年，白洒在啤酒、葡萄酒、白酒三大酒饮料中的地位上升，增速最快，作为 国内独有内需消费品，未来前景良好。2021年我国白酒制造业行业规模不断扩大，开展速度较上年有所加快。2021 年1-11月，中国白酒制造行业实现累计工业总产值146,337,958,000元，比上年同期增长了 29.82%;实现累计产品销售收入141,190,334,000元，比上年同 期增长了 29.94%;

27、实现累计利润总额18,643,047,000 元，比上年同期增长了 36.79%。2021年我国白酒产量保持了较为迅速的增长。2021年1-12月，我国累 计生产白酒5,693,439.22 吨，同比增长15.79%,增幅比上年同期下降了 6.41 个百分点，2021年也有所下降。2021年以来，白酒行业在消费税从严征收、整治酒后驾车等负面因素的影 响下，依然保持了良好的上升势头，尤其是进入2021年下半年行业上升态势更为明确，企业效益进一步提升。2021 年19月，我国累计生产白酒610.64万千升，同比增长28.28 ,增幅 比去年同期上升了 4.78个百分点。而79月，白酒产量分别为56

28、.29万千升、 61.55万千升、78.82万千升，同比增长分别为 6.05%、27.46%、23.12%。2010年19月双白酒累计产量延冏阳长情况单位；务于丹.%2000.2010司比长计产工用比1 374.57104139353U-K33 JJ1532M.I927.721 JJ20.320. K27 KUS2M5 n350,717,433K.573O.6”加J4l；r542M.3S7 H21.52.2K21.57处39027+149 j;4HS,725,52M.2K2010年19月翌国白酒月度产及同比展长情况2丁 he STS lo-s ,60 r?s 二二三 5卜s 20s 旱s: i

29、 is dTs. 60-g. 27X0h hrSOC0 as ss未来10年中国白酒行业整体将进入一个稳定开展期。 预计未来10年，中国 白酒业出口增长将到达 5豚10%利润将到达20%短期来看，预计2021-2021 年中国白酒制造行业产值年均增长率约为 25.0%, 2021年产值将到达3,827.5 亿元；收入年均增长率约为23.2%, 2021年收入将到达3,190.7亿元；禾润年均 增长率约为31.8%, 2021年利润将到达560.8亿元。综合以上指标可以看出，虽 然未来几年白酒开展速度会有所减缓，但行业的景气度将继续保持。以上数据说明，今年白酒市场整体保持平稳向上的开展趋势。从区

30、域结构来看：据中商情报网统计数据显示，2021年1-11月，白酒累计产量前5个省市、区是四川、山东、河南、辽宁、江苏，累计产量分别为 2001891.87、868634.79、736969.9、594711.91、512597.94 千升,其累计产量 合计占全国白酒总产量的59.56%。2010年171月中国白酒产量数据统计（分省市）省市声品千升）1u月总计白消966118 427916319 644掠市白酒21 孙 7616021.66天灌市白遒5691.8242103 91涧北省白酉玳能然经13575T山西省Sfl11113 79777S 01内蒙古自治区日酒391OT 9433&47G

31、38白石&45&1 43594711.9L吉林省白酒427U6 货4154 空/X胤墟江苦白酉之加56 8H6&3T 44上与市自048T69L4工苏审白酒55T43 QTS12S9TT 94赛I皆白酒倒5222255 22白哲$4079 16435030 T福道省白苗X4& 0830357 015工西点白曹用划4gHZ2L3.42山东省白酒IODSB4 45868634. T9河南一白0106196 2T36969 9涮北省白目51IDO t3T46SC 20湖南省白迪narr stL13SK 34广东省白B3*421.593ZQ9 65广西壮族目泊区白芍5M7 T20TLM海南百白酉345

32、4194蚕庆市白15794 84K1023 75酬版263128 632m到 87觉州省白酒1STU 35145406 98云南省白君335i 馆找陕西省白芍ftM3 4T36B6 箱甘肃吉白磔3310.7431Z51 S青诲营日1671 04101T2 32宁夏礴自治区臼N2674.51IB014 95刘福维吾子自治区白3738.924968T 49做:中商情报网（* utaeLc*）这说明我国白酒产量的一半以上来自上述 5省， 四川、山东、河南、辽宁、 江苏等省份企业的群体优势，已经转化为区域优势，成为目前白酒产业的热点地据2005年的一项统计可知：八人城市H酒礼品3牌3有率前e名匕次i.

33、L7 M,.越牌【L前液泸种IE直汴货雨&占丹员仝史髀*郎酒1l由阜m i4里I H4 jh4 U1 9jt X:J2八2*1 工* 1据不完全统计，目前我国白酒企业约为37000家，其中乡以上规格企业4870家。据中商数据库最新统计数据显示，截止到11月份，纳入国家规格以上企业有1607 家，比2005年的940家翻了 1.7倍；其中按所有制性质分，私营企业和股份制企业占了全部企业的86.78%;按规模分，大型企业占1.67%,中型占8.99%,小 型占89.47%。其中白7S销售额1/3在四川实现；1/3在河南、安徽、山东、广东 实现；1/3在其它省分实现。2005 2010”中国白酒切清

34、企业敢审起外图企业数量（个）2010年卜5月我国白酒制造行业不同所有制企业数量分布图。口国有企业股份制企业 口其他臬体企业私警企业般份合作企业外商和港澳台投资企业数据来源，国家统计局2010年15月我国白酒制造业分企业魏接运营状况*单位全都大0中B小B产同力 付收入实医值亿元10837。555.47205.04323.19同比增K%41.9640.7832.7250.79占行业比市%100512618.9229.82利汕总限实耳值亿元150.93119.5416.2021.U同比增长%45.1843.4841.2159.19占行业比市%10076.1710.3313.50亏损企业 亏损瞅实际值

35、亿元1.560.000.620.93同比增长%-35.990.00-14.64-0.92占行业比重%1000.0039.9660.04投深深实际值%o.2.51.5 3.00.7表：1.3感官指标：色泽香色口味风格无色或微黄透 酱香突出、幽雅细醇厚饱满、酱香显具有本品特有风格明，无悬浮物，无腻、空杯留香、幽 著、回味悠长沉淀雅持久卫生指标：符合GB275A81?蒸储酒及配制酒卫生标准？的规定 非生物稳定性：保存期3年或3年以上。主要的原辅料来源生产所用的高粱为仁怀地区或周边地区的，要求在种植过程中采用纯天然 的农家肥，不使用化学肥料和杀虫剂，具有皮厚、粒小、牙胚所占比例大、支 链淀粉高的“红缨

36、子或“牛心子糯高粱。选用仁怀市本地区或周边地区生产的冬小麦采用赤水河上游的河水。要求色度0 5,无异臭、异味其化学指标为:PH : 6.5 8.5总硬度0 450(mg/1)铁：0.3(mg/1) 钮: 0.1(mg/1) 铜： 1.0(mg/1) 锌： 1.0(mg/1) 铝： 0.2(mg/1)氯化物： 250(mg/1) 矿化度：1000使用本单位所制的合格优质大曲经磨碎后所得的曲粉在仁怀本地或周边地区购置，要求气味正常、无霉变、无虫蛀，夹杂物少, 宜粗，以一破两开为宜，杂质0 1.2%。水分0 12%在仁怀市本地或周边地区购置的新鲜、枯燥、无霉变、无杂质、呈金黄色, 长度 50cm,水

37、分 10%勺稻草，应于每年秋后2月内收进为宜。生产方法及特点:固态糖化发酵，固态蒸储。生产工艺较为复杂，周期长一年为一个生产 大周期其特点为：酿酒用高温大曲，用曲量大，两次投料每次各为50%，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒，采用间歇式、开放式生 产。其特点为：制曲温度高，品温最高可达 6568 Co成品曲糖化力较低，用 曲量大，与酿酒原料之比为1:1。生料制曲，自然网络微生物，堆积培养，培养时间长。 成品曲的香气是酱香的主要来源之一。是大曲酒酿造中的糖化发酵剂。生产劳 动强度大。特点：易于老熟，保证酒质量稳定特点：采用不同轮次、不同香型、不同洒度、新酒和老酒等单型酒相互搭配

38、。特点：机械化程度高，清洁卫生，整洁，速度快。第三章厂址选择3.1当地地理气候条件特殊的地理环境成就了茅台镇得天独厚的酿造条件。 茅台地区紫色土广泛发 育，这种土壤酸碱适中，参透性好，地下水，地表水通过红壤层时，对人体有益 的多种微量元素被溶解，最终形成了纯洁元素的清洌泉水。赤水河周围的海拔在 1000米以上，但在茅台河谷一带，却只有 400米。炎热、少风、高温，使无数微 生物在此安家。经过群山的围绕，微生物群散发不开。茅台上空常年游弋着的100 余种微生物群，加上紫红色透水性强的砂壤土地、矿物质含量丰富的赤水河水，形成了酿制优质酱香型白酒的独特环境。茅台镇属亚热带季风气候，由于地处峡谷，地形

39、峡长封闭，地势低凹，形成 了特殊的小气候：冬暖夏热少雨，常年温差小，无霜期长，日照丰富。炎热季节 持续半年以上，年平均无霜期到达326天，日照丰富,年照可达1400小时。该地 全年平均气温约为21C,最低为-2.7 C,最高为39c左右。河水1米以下水 温最高温度为31 C,低温度为14C,自来水最高温度33C,最低温度14 C。全 年平均降雨量为1088毫米左右，日平均最大降水量213.4mm最高湿度90%平均 湿度:66%88%全年主导风向为西北风向，历年平均风速 9.2 m/s ,最大风速 12.3m/s o其风玫瑰图如图3.1 :C=39NWWNWWSWSWNNWSSWNNESSENE

40、SEENEESE彘台镇磊触脚邮福翁率3.2资源条件根据发酵工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，是满足饮用水质标准及酿 造用水标准、硬水及软化水等。建厂地区的水资源状况直接会影响工厂建成后的 生产和生活。水资源状况包括地下水、泉水、地表水、城市自来水的水源状况， 了解相应的蓄水量、水量的供给、水价以及有关供给的协议，取水点水质情况等。 生物工程生产耗水量大，为减少水的输送本钱，企业尽量靠近水资源丰富的水资 源。地形应进可能简单整齐。以矩形场地为最正确，以利于平面布置。面积应满 足总平面布置的需要。地势要求以根本平略有坡度为佳，以便于厂内建筑物的根底施工及车间布置、运输通道的布置及厂区的排水。茅台

41、镇两岸的高山峡谷的土壤为侏白垩纪紫色沙页岩风化而成、酸碱适度、 渗水性良好的钙质土壤。上游数十处泉井、矿泉、温泉、瀑布之水经由土壤中的 红层汇入赤水河，在层层过滤中，溶解了红层中多种有益健康的微量元素， 滤出 了纯洁无毒、香甜可口的优质饮用水。茅台洒下沙、蒸煮所用之水，便源自这些 汩汩流淌的清冽甘泉。早在1972年的全国方案工作会议上，周恩来总理指示：“在赤水河上游不能 因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂。故至今日，生态保存完好，无任 何污染。而酿制酒的原料小麦和高粱，在整个种植过程中严格控制使用农药和化 肥，使其品质完全符合国家绿色食品相关标准。因而自然天成，保存完好的绿色生态环境是酿制

42、绿色白酒赖以孕育、生成的珍贵资源，且茅台镇无化工厂等污染 源。以上是酱香型白酒在此地酿造能自成风骨的先天优势。根本设施.原料供给原辅料等供给条件，厂址宜靠近原料、燃料基地、包装材料的供给地、或产 品主要销售地区。本设计所用原料都从当地购置，当地小麦高粱具有酿造优质酱 香型酒的条件，且绿色无污染。.能源供给动力供给条件，厂址应具有满足生产生活及开展规划所必需的并靠近的水源 和电源，建厂地区如有热电站供给蒸汽， 减少建造锅炉及供电的投资。本设计所 用能源主要是煤、电。所选厂址靠近高压电网，确保了供电方便。发酵工厂耗汽 量大，因此本设计建有自己的锅炉房，所需的煤直接从附近购置。.交通运输交通运输条件

43、，生物工程工厂生产原辅料消耗量大， 废料多，厂址选择必需 以交通运输方便为原那么。遵（义）赤（水）公路白腊坎至茅台段高速公路已于 2006年年底破土开工。该 路全长44.961公里，全线采用四车道高速公路标准建设， 建设工期30个月。遵 赤公路白腊坎至茅台段高速公路工程是国家 ？泛珠江三角洲区域合作公路同规划纲要？ “十射、五纵、五横、六条国际通道高速公路网第三射的“麻江一遵义泸州支线中的一段，是贵州省骨架公路网“三纵三横八联八支中第三联线 的重要组成路段，同时也是全国三十条红色旅游精品线路之一。本厂厂址选在高 速公路附近。.厂区面积本设计所选厂址有足够的厂区面积， 有利于全厂总平面图的合理布

44、置，符合 工厂规模的需要，并有一定的扩建余地。.“三废处理厂区产生的废水、污水均经过污水处理站处理。到达国家废水排放标准后排 放到赤水河。废弃的酒糟用以生产饮料和肥料，稻壳用来制碳。工厂的厂址选择涉及面广，必需综合考虑各方面的因素，慎重对待，按经济规律办事，以利于建设事业。厂址选择结果本设计选择的厂址在贵州省仁怀市茅台镇边界地区，位于赤水河畔，选在最 高洪水位上方。赤水河水质优良，毗邻国酒茅台酒厂，有利于产生酱香型白酒生 产所需的微生物群落；与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要 道，运输方便，可节约根底建设投资，是建厂的理想场地。茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域海拔高

45、度420-550m ,地理位置在东经105 ,北纬27 0附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下 第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5 C , 年平均相对湿度78% ,年平均降雨量1088mm左右，气候冬暖夏热雨量少，加 之两岸高山耸峙，地理特殊，极其适宜微生物的生长和繁衍。与此同时，这里的 酿酒活动又恰恰千百年经久不息，更使微生物的活动愈发活泼，种类相对稳定， 最终在茅台镇上空编织出了不易受外来自然力破坏、影响的微生物网。仁怀市茅台镇的交通兴旺，现建成高速经过市郊到达镇里，镇内有汽车站提 供便利的交通。如3.2是遵义市的交通地图商FT甘牧乐山宜宾凉山闹1半

46、节永州样”苴州圃叫白色怕用1河文山击港云海舒普出图3.2遵义市交通地图仁怀市茅台镇位于赤水河畔，选在最高洪水位上方,环绕赤水河,如图3.3和惧khr域多J71总昧等购/五硼L后山曲族手柏依族乡T 7平垠乡，JJ JFM金沙目 产*H/tfRfrJ标，东门河/日17r、iI,MrLJW惧&由4售胡限/-L松林2 平量KSW l的多加叭/F. 一fl洪关苗族多机香斛理智填鸭飘*_廖必,+.谟文县/_jry石菽馍7/邓码=A /4/啰用求.廿八 X=加.一H!，产图3.3茅台镇赤水河地图在茅台酒的酿造自然环境系统中，最特殊、也是对茅台情怀酒的不可克隆最具决定性的因素是其微生物环境，而这种环境的形成，

47、是地理与历史两方面条件综合叠加、天机巧合的结果。至少有 100多种微生物对茅台酒主体香酱香的形成有着直接影响。以致车往茅台镇方向走，间隔10余公里，浓郁的酒香就扑鼻而来，甚至直升机飞行空中，也能为其包裹。综上所述，本设计厂址选择在仁怀市茅台镇符合政府规定、环境保护法规、经济原那么等多种要求。选择地是非常合理的第四章工艺论证4.1主要工艺流程中国酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，洒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型大曲白酒其酒色微黄透明，酒气酱香突出，以低而不淡，香而不艳、优雅细腻、 回味悠长、敞杯不饮香气持久不散，空杯留香长久而著称。我国

48、的大曲白酒与外国的白兰地、 威士忌等蒸储酒相比，工艺独特，它最显 著的特点是采用洒酷固态发酵和固态蒸储，从而形成了中国蒸储酒的典型风格。国外蒸储酒的生产，一般采用液态发酵和液态蒸储的生产工艺， 两者存在着明显 的区别。具体地讲，我国大曲白酒的生产工艺主要具有以下特点。采用固态配酷发酵在较低温度下的边糖化边发酵工艺多种微生物的混合发酵固态甄桶蒸储生产大曲酒需科学而巧妙地利用当地特有的气候、 优良的水质、适宜的土壤， 荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一整套与过内其他名酒完全不同的传统 工艺。茅台酒生产工艺的主要特点，可归纳为“三高三长及高温制曲、高温堆 积发酵、高温储洒、基酒生产周期长、大曲贮

49、存时间长，季节性生产就是“伏天 踩曲、重阳下沙。每次发酵经二次投料，高温制曲，轻水入窖，高温堆积，八 次加曲，八次发酵，九次蒸储煮，七次摘酒。其流程详见图4.1。制曲工段小麦第一轮投料发酵下沙操作80%整粒高粱20%粉碎高粱第二轮投料发酵糙沙操作70%整粒高粱30%粉碎高粱第三至八轮次发酵2-7次酒上次蒸酒酒醋除杂U 加热水润粮 （900C以上）加热水润粮拌粮” 一母曲+水粗麦粉拌料加母糟蒸酒蒸料人、而 生沙酒出甄酒醋加水尾酒堆积发酵高温大曲拌料蒸粮摊凉入窖发酵5次循环踩曲出甄曲坯,摊凉高温大曲加尾酒高温大曲堆积发酵出窖酒醋分层蒸酒入窖发酵酱香酒醇甜酒窖底酒七次酒后酒醋入仓发酵堆积发酵出窖蒸酒

50、酒醋烘干翻曲入窖发酵一轮次酒原酒出房综合利用出窖酒醋入库贮存T入仓贮存勾兑粉曲再贮存包装出厂检验图4.1 酱香型白酒的工艺流程图4.2制曲工艺及说明以茅台酒为参考基数，酱香型白酒生产的主要特点，可归纳为“三高三长 及高温制曲、高温堆积发酵、高温储洒、基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基 洒洒龄长，季节性生产就是“伏天踩曲、重阳下沙。每次发酵经二次投料，高 温制曲，轻水入窖，高温堆积，八次加曲，八次发酵，九次蒸储煮，七次摘酒。每加曲一次发酵期为一个月。生产一周期历时十个月。该酒酱香突出，优雅 细腻，洒体饱满醇厚，回味悠长。另外还有一个显著的特点是，隔夜尚留香，饮 后空杯香气犹存。以“底而不淡，“香

51、而不艳著称。从成分上分析，酱香型 酒的各种芳香物质含量都比较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。 这种香味又分为前香和后香。所谓前香，主要是由于底沸点的醇、酯、醛类组成， 起成香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对成味起主要作用，是空 杯留香的构成物质。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。本次设计的酱香型白酒，原料有高粱酿酒、小麦制大曲、大曲工艺是 高温曲60C以上，原料清蒸，采用八次发酵七次摘酒，用曲量大1: 1，入 窖前采用堆积工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年，所以一瓶酒从生产到出厂 需4年。曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿

52、酒先得制曲，要酿好酒必 须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。 一般先采用破碎的谷物 为原料来富集微生物制成洒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化、 发酵酿成酒，曲 的好坏直接影响着酒的质量和产量。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲 坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微 生物及它们产生的各种酶类，是一种多菌种的混合粗酶制剂，它所含微生物的种 类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微 生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物， 组成了各种风味成分。 大曲的特点：其具有易培养、原料易得、

53、工艺简单、功能多、内涵复杂等，同时，在大曲酒生产过程中存在着耗曲量大，发酵周期长、制曲劳动强度大等问题。制造高温大曲采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为 40天，储曲期在3个月以上；用曲量 大，与酿酒原料高粱之比为1:1 ,如果把大曲折合成小麦，那么小麦用量超过高 粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、洒曲或洒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣 有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂， 又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。和制曲原料的选取曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其块大

54、而得 名。大曲的第一定义为：大曲是酿酒用的一种糖化剂和发酵剂， 多为一种砖块形 的粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定量的放线菌。在制 曲过程以品温决定香型。大曲的第二定义为：以小麦为主要原料制成的形状较大、并含有多霉菌物质 的曲块。大曲作为酿制大曲洒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的 各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益 微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。一般要求贮存三个月以上算陈曲， 才予使用。制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉），蛋白质以及适量的无 机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生

55、物对于培养基（营养物质）具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，那么曲里生长的微生物， 必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。假设以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然 是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质 （醇熔谷蛋白与谷蛋白），粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如 大麦、养麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于 微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40 %豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强

56、，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。大曲原料的主要化学组成见表4.1 o表4.1大曲原料的主要化学组成单位：原料名称水分粗淀粉粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分大麦12.861.0 1-65.07.2 /-9.82.5 /-2.91.21.61.7 /-2.9小麦11.5 -12.061.0 1-62.511.2 -12.51.9 /-2.87.27.93.4 /-4.2豌豆10.0 -12.045.2 1-51.525.5 ,-27.53.9 /-4.01.31.63.0 /-3.1大曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦萩皮中B -淀粉酶含量与麦芽的含量差不多，将有利

57、于大曲酒酿制过程淀粉的 糖化作用。大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物的混合体系，特 别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖 化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过 程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成 品酒的香型风格也起着重要作用。大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的萩曲、酒母为低，粮食耗用大， 生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。辽宁凌川白酒和山

58、西祁 县的“六曲香酒系根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲洒风味，这是今后开展的方向。但由于大 曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多， 使 大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味， 且各种大曲酒均独具香型、风格, 目前用其他方法酿造尚不能到达这种水平。 另外大曲也便于保存和运输，所以名 白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。酱香型白酒主要采用高温大曲进行生产；高温类型的茅台大曲，培养着重于 “堆，即在制曲过程用稻草隔开的曲胚放在一起， 以提高曲胚培养品温，使到 达60c以上，即称高温堆曲。制曲原料为小麦。高温曲中氨基酸

59、含量高，高温 会使酵母菌死亡，如茅台大曲中很难别离到酵母菌， 酶活力的损失也大，而细菌 特别是嗜热芽抱杆菌，在制曲后期高温阶段繁殖较快，少量耐温的红曲霉也开始 繁殖，这些复杂的微生物群对制酒质量的关系， 至今还没有完全了解清楚。有人 认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌的方向转化。 从60年代中期开始， 逐渐将制曲最高品温提高到5560C,以便增强大曲和曲酒的香味。制曲温度 的上下直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖。微生物在曲块上进行生长繁殖， 有其大致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期各类微生物从曲块外表 向内部繁殖，而后期由于温度升高，致使不耐温的酵母和细菌营养体大量死亡， 而

60、嗜热芽抱杆菌和少量的耐温红曲霉菌仍能存活。高温大曲含水量偏低，酸度较高，氨基酸含量比较多，糖化力和发酵力弱， 液化力稍强，酿洒出率低，洒质醇厚，酱香较浓。.生料制作生料制作是大曲培养和产品质量的关键所在， 是大曲的最显著特征之一。制 备大曲的原料应含有丰富的碳水化合物淀粉、蛋白质及适量的无机盐等，以 便微生物生长繁殖过程中能提供必要的营养； 同时制曲原料所含的营养成分也对 微生物的富集和形成不同的酶系起到筛选与诱导作用。许多研究说明，生料上生长的微生物比熟料上的生物群要适用得多。 生料制曲不仅有利于保存原料中原有 的水解酶如小麦萩皮中的 伊淀粉酶，使他们在大曲酒酿造过程中仍能发挥作 用，而且有