KFC肯德基-供应链质量管理手册P80

1、中国百胜餐饮集团供应商质量管理手册2010版适用于蔬蔬菜工厂厂及加工工中心20100年6月30日发发布自发布布之日起起实施百胜咨询询（上海海）有限限公司品品质管理理部发布布目录1.加加工中心心综合表表现考核核方法2.加加工工艺艺相关名名词释义义-加工中中心适用用3.鲜鲜切及漂漂烫沙拉拉类加工工中心分分类要求求4.热热厨及沙沙拉类加加工中心心分类要要求5.加加工中心心使用原原料的要要求6.冷冷藏短保保质期产产品微生生物检测测抽样规规范7.冷冷藏短保保质期产产品保质质期确定定流程8.冷冷藏短保保质期产产品新开开发供应应商产品品测试程程序9.鲜鲜切蔬菜菜类产品品致病菌菌检测要要求10. 加工工中心产

2、产品留样样程序11. 鲜切切蔬菜感感官评定定程序12. 产品品加工变变更管理理13. 百胜胜苏丹红红管制流流程14. Yum！产品品标识及及运输包包装通用用规范44.015. 百胜胜车辆运运输标准准16. YUUM物流流中心产产品收货货检验程程序17. 国家家明令禁禁止使用用农药名名录18. 供供应商质质量管理理手册220100 版蔬蔬菜工厂厂及加工工中心适适用供供应商签签署回执执修订： 20100510初版： 20060908Version 4.0保密第 PAGE 5 页 共 5 页QUALLITYYProocedduree发布部门门：百胜咨询询（上海海） 有有限公司司品质管理部部加工中心心

3、综合表表现考核核方法Docuumenttatiion No：T-SCCM-002-113-001Versiion44.0目的：为为了明确确百胜对对供应商商的质量量要求，统一衡衡量供应应商质量量管理的的结果。综合表表现考核核的时间间段为每每年的11月1 日至至12月31 日，每年1 月对对上一年的的质量综综合表现现作统一一评价。本考核核结果将将做为评评价供应应商质量量表现主主要依据据.从而为为采购确确定各供供应商产产品的价价格,供货比比例,合作延延续与否否,合作扩扩大与否否提供量量化依据据。适用范围围:百胜所所有蔬菜菜加工厂厂、加工工中心相相关文件件:YUMM工厂食食品安全全审核YUM工工厂质量

4、量系统评评估YUM上上游供应应商管理理评估YUM工工厂加工工工艺质质量检查查（QPPR）产品评估估表 生菜菜丝、鸡茸茸蘑菇汤汤Commmissarry日常常检查表表、YUM 工厂加工工工艺质质量检查查 上上述文件件将随引引用的相相关文件件的更新新而自动动更新一质量量体系及及审核权重255STAAR总得得分STARR审核及及格线：工厂食食品安全全审核得得分600,STTAR总总得分660，自自动失效效项33STARR审核如如不符合合及格线线要求或或自动失失效项多多于等于于3项，三三个月内内需做第第二次。STAAR审核核一年最最多做两两次，一年两两次审核核都低于于底线，将被取取消供货货资格。如一年

5、年两次SSTAR 以 第二二次得分分计。事先不通通知式的的STAAR审核核：每年年抽取一一定比例例的供应应商执行行；事先先与供应应商提前前约定审审核月份份；要求求供应商商提供该该月度的的百胜产产品生产产计划；如果果生产计计划发生生变更，立即通通知百胜胜；与供供应商确确认其当当月的其其他审核核或活动动计划；QAA与供应应商沟通通后，可可适当往往前调整整审核的的月份，以确保保审核顺顺利进行行。二YUUM工厂厂加工工工艺质量量检查（QPRR）权重100QPR由由YUMM Suuppllierr QAA或市场场QA对加加工中心心进行评评估，频频率1次/年年检查得分分 90得10分检查得分分85899得

6、8 分检查得分分80844得6 分检查得分分70799得4 分检查得分分60699得2 分检查得分分 660得0 分三不合合格品率率（PQQNC/10吨吨）权重2001.分类类及权重重:QUALLITYYProocedduree发布部门门：百胜咨询询（上海海） 有有限公司司品质管理部部加工中心心综合表表现考核核方法Docuumenttatiion No：T-SCCM-002-113-001Versiion44.0A类（权权重1 计3）-对应产产品验收收标准中中的“涉涉及食品品安全缺缺陷”B 类（权重11计2）-对应产产品验收收标准中中的“第第一类严严重质量量缺陷”或“第第二类严严重质量量缺陷”

7、C 类（权重11 计1 ）-对应产品品验收标标准中的的“轻微微质量缺缺陷”。1）个案案投诉提提出任何餐厅厅、顾客客投诉的的质量问问题，经经市场QQA 确确认责任任为供应应商的，发放正正式供应应商质量量回馈表表，投诉诉必须有有留样或或照片。如由于于供应商商未及时时取回留留样，或或未及时时配合前前往处理理留样，则视为为默认。所有投投诉以个个案以件件数计，有一起起算一个个。2）整批批产品的的投诉 整批产产品投诉诉指：因因产品包包装、标标识、温温度等不不合格在在配销或或餐厅现现场整批批拒收， 或因因产品外外观、理理化指标标不合格格造成该该批号不不能使用用需整批批就地废废弃的产产品。因因温度等等原因不不

8、合格，但为避避免断货货而进行行的诸如如缩短保保质期的的整批让让步接收收，也是是整批投投诉。整批投诉诉一个批批号的产产品计一一次，每每次计110件供应商商主动提提出的在在不影响响供货的的情况下下不包括括。2不合合格品率率PQNNC/110 吨吨计算公公式：不合格品率（PQNC 件/10 吨）得分不合格品率（PQNC 件/10 吨）得分1.1500.7010不合格品品率（PPQNCC件/100 吨）= PQQNC按按分类乘乘以权重重后的总总和/总供货货量（吨吨）*1103不合合格品率率PQNNC件/100 吨得得分评定定细则：四产品品检测和和评定权重1551产品品出厂后后由政府部部门抽检、市场QA

9、抽检（微生物）、RSCFSOO抽检（农残残、重金属、致病菌菌），发现现不合格格有出具具书面报报告的。-权重 5QUALLITYYProocedduree发布部门门：百胜咨询询（上海海） 有有限公司司品质管理部部加工中心心综合表表现考核核方法Docuumenttatiion No：T-SCCM-002-113-001Versiion44.01）农残残、重金金属、致致病菌不不合格的的一次计计3 件，微生物物（指TTPC和和collifoorm排排除餐厅厅配销储储运温度度造成的的）及其他他标准规规定指标标项不合合格的，一次计计1 件。同一产品品同一批批号有多多种 问问题的以以严重的的计，不不重复计计

10、算。2）产品品检测不不合格率率计算公公式：不合格率得分0.50产品检测测不合格格率=不合格格件数累累加/ 抽检次次数(一个样样品计一一次)3）产品品检测不不合格率率得分评评定方法法：2产品品评估得得分-权重1001)包括括FieeldQQA和SuppplyyQA做的的产品评评估。2)计算算公式：产品评估估平均得得分=每次产产品评估估分数累累加/测试次次数平均均得分90得10分平均得分分80-89 得7 分平均得分分70-89 得4 分平均得分分60-69 得1 分平均得分分600得0 分产品评估估成绩小小于600分的，百胜将将书面（包含邮邮件）通通知供应应商进行行整改，供应商商必 须须在5个工

11、作作日之内内回复整整改方案案。来往往文书，保留二二年。对对于连续续3次CUTTTINNG不合合格的，百胜有有权采取取退货、降级使使用、缩缩减份额额、暂停停采购或或终止合合同等强强制措施施。五合作作关系权重3001定期期更新及及提供文文件-权重1001）定期期更新及及提供文文件：全全套有效效的营业业执照、卫生许许可证、QS证、产品全全检报告告、水质质全检报报告、原料供供应商清清单、与百胜胜联系人人清单，寄到百胜胜总部技技术部备备案。（权 重重5）-确保营营业执照照、卫生生许可证证、QSS证都在在有效期期内。并并在有效效期到期期之前及及时更新新并提供供给百胜胜备案；-每年三三月底前前提供当当年度的

12、的产品全全检报告告、水质质全检报报告；-每年六六月底前前和122月底前前两次更更新原料料供应商商清单、与百胜胜联系人人清单。QUALLITYYProocedduree发布部门门：百胜咨询询（上海海） 有有限公司司品质管理部部加工中心心综合表表现考核核方法Docuumenttatiion No：T-SCCM-002-113-001Versiion44.0-每月(周期为为上月的的26日到到本月的的25日)KPPI报告告在次月月5日前发发邮件到到市场QQA和百胜部部技术部部备案。2）每次次产品投诉三三天内回回复、百胜Commissaary日常检检查报告告在7 天内书面回回复，STAR审核核后在11个

13、月内内制定改改进计划划并报备备百胜技技术部。有一次次不按时时完成的的扣一分分，扣完完为止。（权重重5）2日常常走访-权重200SuppplieerQAA或FieeldQQA每次次走访后后，依据据日常检检查表打打分。年年度检查查平均得得分 90得20分年度检查查平均得得分855-889得16分年度检查查平均得得分800-884得12分年度检查查平均得得分755-779得8 分年度检查查平均得得分700-774得4 分年度检查查平均得得分 70得0 分计算：年度平平均得分分=每次得得分累加加/走访次次数六.总分总分=各各单项得得分乘上上各单项项权重后后再累加加所得七综合合表现考考核底线线60分为为

14、质量综综合表现现考核的的底线，80分以以上为优优秀。质量综合合表现考考核成绩绩小于660分的的，百胜胜将书面面（包含含邮件）通知供供应商进进行整改改，供应应商必须须在一个个月之内内回复整整改方案案；在之之后的一一年度内内，每季季度与供供应商 revvieww整改落落实情况况；所有有文件，保留二二年。在在整改未未能有效效确认之之前，百百胜有权权采取退退货、 降级使使用、缩缩减份额额、暂停停采购或或终止合合同等措措施。备注：本本标准根根据公司司发展情情况，及及配合质质量管理理目标，每年做做相应调调整本文相关关文件、标准如如有更新新以更新新的为准准 本标标准最终终解释权权归百胜胜品质管管理部QUAL

15、LITYYProocedduree发布部门门：百胜咨询询（上海海） 有有限公司司品质管理部部加工中心心综合表表现考核核方法Docuumenttatiion No：T-SCCM-002-113-001Versiion44.0修改记录录版本号修改内容容修改日期期修改人1新建20066-099-088Frannk ZZhu2修订20077-122-266Frannk ZZhu3增加产品品评估60分分和综合合绩效660的纠纠偏措施施和要求求20099-111-177Frannk ZZhu4调整各项项评分权权重；增增加“不通知知STAR 审核”；增加“QPR 评估”；修订PQQNC分类类定义及及PQNN

16、C/110吨分分值20100-055-100Frannk ZZhu修订 20100510初版 20061010保密第 PAGE 3 页 共 3 页Version 3.0QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海） 有有限公司司品质管 理理部加工工艺艺相关名名词释义义加工中中心适用用Docuumenttatiion No.:T-SQQM-001-001Verssionn3.00目的：为为了避免各厂厂商对标标准或工工艺中的的相关专专用名词词的理解解出现偏偏差，最终影影响产品品质量 偏离设设计要求求，故对对相关名名词做如如下统一一的释义义。适用范围围:供应应百

17、胜蔬蔬菜产品品的所有有蔬菜加加工厂、加工中中心。1、漂烫烫-适适用COOMMIISSAARY产产品加工工过程中中原料、半成品品的处理理，指将将物料放放入大于于98的热水水中，水水物比大大于3比比1，加加热时间间从300秒到55分钟不不等，视视具体产产品QAAP而定定；漂汤汤的目的的是杀灭灭产品中中酶的活活性。2、急冷冷-适适用COOMMIISSAARY产产品加工工过程中中原料、半成品品的处理理，指将将加热的的原料或或半成品品在100-155分钟内内使产品品中心温温度降到到10以下。3、速冷冷-指指COMMMISSSARRY产品品（如汤汤）热包包装后，在4小小时内使使中心温温度降到到7 以下；速

18、冷的的目的是是降温。4、速冻冻指COMMMISSSARRY产品加工工包装后后，在-335以下温温度将产产品中心心温度冷冷冻到-18CC以下；5、一次次消毒适用COMMMISSSARRY冷杀杀菌/消毒毒产品的的处理，指将原原料、半成品品浸泡在在有效氯氯浓度1100-1500PPMM的消毒毒水中，消毒33-5分分钟，水水物比大大于5：1，控控制微生生物的加加工过程程。6、二次次消毒-适适用COMMMISSSARRY一次消毒后的的产品处处理。指将一一次消毒毒后的物物料浸泡泡在有效效氯浓度度10-50PPPM的的水中，3-55分钟，水物比比大于55：1，控制并并降低产产品氯残残留的加加工过程程。7、脱

19、水水-指指COMMMISSSARRY原料料/半成成品加工工过程中中，通过过离心设设备，去去除表面面多余水水分，由由设备转转速和脱脱水时间间参数设设定。8、控水水-指指COMMMISSSARRY原料料/半成成品经过过清洗或或消毒后后，在有有孔容器器中沥去去表面多多余水分分的操作作，多用用于不经经过分切切产品的的操作，如：整整颗的水水果等，控水时时间为55-100分钟。9、真空空包装指COOMMIISSAARY产产品，保证产品品内包装装有一定定真空度度的包装装方式，不同产产品的 真空度度有不同同的参数数。具体体见各司司QAPP规定。10、工工器具消消毒可以有有几种方方式供选选择：80以上热热水中超

20、超过1分钟以以上，有效氯氯浓度1000-1150PPPM消消毒水中中超过33分钟，755%酒精精喷洒11、手手部清洁消毒手部清洗后后，在有有效氯浓浓度5010PPPM的消毒水水中浸泡泡超过30秒（或使用用带消毒毒功能的的洗手液液搓洗超超过30秒），75%酒精喷喷雾，双双手搓洗洗超过10秒。QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海） 有有限公司司品质管 理理部加工工艺艺相关名名词释义义加工中中心适用用Docuumenttatiion No.:T-SQQM-001-001Verssionn3.0012、指指定供应应商及原原料由百胜胜明确指指定的原原料及其其

21、供应商商或代理理商，百百胜提供供该指定定原料的的验收标标准，百百胜也会会提供该该指定产产品的指指导价格格。但日日常管理理（质量量管理、食品安安全管理理、合约约管理、年审）由各使使用该产产品的加加工中心心单位负负责。13、指指定品牌牌/品种种由百百胜明确确要求使使用指定定品牌或或品种的的原料，加工中中心可以以根据该该指定品品牌在市市场购买买，百胜胜不提供供原料标标准和供供应商审审核报告告。14、推推荐品牌牌/供应应商百百胜推荐荐或介绍绍的质量量稳定的的供应商商或原料料品牌/品种，同样百百胜不提提供原料料标准和和对供应应商审核核报告。15、产产品加工工环境温温度和产产品温度度要求：产品加工工方原料

22、预处处切割清洗洗漂汤及热热包装间环环境降温时间间产品温度度式分类理间环境境消毒间环环厨加工间间温度温度境温度非加热沙沙拉类1-1551-100NA1-100NA1-5果蔬类1-1551-100NA1-100NA1-5加热冷封封类1-1551-1001-2551-1004小时1-5热厨热封封类1-1551-155NANA4小时1-5备注：本标准由由百胜品品质管理理部根据据公司新新产品开开发的进进展或新新工艺的的推广情情况，会定期期做相 应更新新和调整整本标准如如有更新新以更新新的为准准 本标标准最终终解释权权归百胜胜品质管管理部QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜

23、咨询询（上海海） 有有限公司司品质管 理理部加工工艺艺相关名名词释义义加工中中心适用用Docuumenttatiion No.:T-SQQM-001-001Verssionn3.00修改记录录版本号修改内容容修改日期期修改人1新建20066-100-100GuYoongDDongg2修订消毒毒浓度，删除全全检报告条款款，另文文说明20077-122-266GuYoongDDongg3调整热厨厨热封类类产品加加工 环环境温度度和产品品温度要要求 为为“NAA”；修订所有有温度表表 达方方式为11-？；修订包包装间温度为为1-11020100-055-100GuYoongDDongg修订 2010

24、0510初版 20061010保密第 PAGE 5 页 共 5 页Version2.0QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海 有限限公司品品质管 理部鲜切及沙沙拉类加加工中心心分类要要求Docuumenttatiion No.:T-SQQM-001-002Verssionn3.00目的：明明确了作作为百胜胜的蔬菜菜类供应应商必须须具备的的环境与与设施要要求及分分类说明明。适用用范围:供应百百胜鲜切切蔬菜和和沙拉产产品的所所有蔬菜菜加工厂厂、加工工中心一、通用用要求：1、具具备独立立的足够够的鲜切切蔬菜（冷厨）设施和和场地；同时具具备独立立的足够够的热

25、厨厨（漂烫烫、蒸煮煮、急冷冷）设施施和场地地。2、具备备良好的的GMPP管理/配套设设施，PreeCheeck75分分；STAAR660分；上一年日常常走访平平均70分分。上一一年综合合绩效平平均660分。3、具备足足够的制冷冷量，要求原原料预处处理车间间温度低低于155 ；包装间间温度底于于10 ,冷库温度低于于4。此外每每吨产品品需要110000千瓦的的制冷量量。产量量要能够够覆盖百百胜3年的增增涨需求求（平均均每年增增长按220%计计）。4、生产产用水必必须经过过过滤、净化处处理，过过滤器直直径110微米米。5、具备备独立的的实验室室，能对对原料进进行农残残速测；能对成成品进行行微生物物

26、（TPPC，CColiiforrm)检检测；能能对消毒毒水浓度度检测（非试纸纸法）；能测糖糖度、粘粘度。66、具备备金属探探测器，精度必必需优于于或达到到铁2.5mmm；不锈锈钢（3316）3.55mm；非铁33.0mmm。7、具备备足够库库房（成成品库、半成品品库、原原料库、包装品品库、干干货库、肉库）及配套套缓冲预预净间。8、具具备足够够的场地地，动线线安排合合理没有有交叉。消毒漂漂洗设施施及周转转容器配配置合理理且数量量足够。9、配备备专职的的独立的的在线现现场品质质控制人人员（非非实验室室做检测测人员）。二、分类要要求：在符合通通用要求求的基础础上，根据各各厂商的的具体情情况，我们把把

27、百胜蔬蔬菜加工工厂、加工中中心分为为T1，T2，T2-1 ，T2-2四类类。相应应的对各各类厂商商的具体体要求见见下表：附表：百百胜鲜切切蔬菜和和沙拉类类加工中中心的分分类要求求一、总体体要求T1T2T2-11T2-22QA SSTARR评估75706560STARR自动失失效项3333年度综合合绩效75706560二、设施施、设备备与环境境要求T1T2T2-11T2-22原菜检验验农残速测测仪正常常使用，保存记记录所有 设设施所有 设设施原料菜储储存带洞眼周周转箱整整齐堆放放，泡末箱箱要开盖盖取出冰冰瓶,交交叉堆放放设备设备环境环境QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门

28、门：百胜咨询询（上海海 有限限公司品品质管 理部鲜切及沙沙拉类加加工中心心分类要要求Docuumenttatiion No.:T-SQQM-001-002Verssionn3.00独立的 1-5原菜低温库如果有 7-15的原菜高温库更佳其他原材料储存整洁独立的干货库整洁独立的包装材料库整洁独立的肉类冷藏库（与蔬菜库各自完 全独立，不生产热厨产品的此项忽略）清洗、预处理清洗器具、预处理工作台、处理后存放容 器干净足够预处理间有专用垃圾清运通道，且不会污 染其他区域预处理必须先清洗去脏污,然后去皮、去 头部根部、去老茎预处理间温度 1-10预处理间温度 10-15切割具备整条全自动生菜丝生产线（不

29、生产生 菜丝的工厂此项不要求）原料处理（切丁、切条、切丝、去芯、切 末）自动化或半自动化率大于 60%原料处理（切丁、切条、切丝、去芯、切 末）自动化或半自动化率大于 50%切割间环境温度 1-7切割间环境温度在 7-10漂汤具备蒸汽夹层锅、电热夹层锅 （不建议 用明火锅）独立的换气排风系统漂汤间与其他车间隔热良好中， 只只有 一一项 没没有 达达到 TT2的 要求求中， 有有两 项项没 有有达 到到T2 的的要 求求。QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海 有限限公司品品质管 理部鲜切及沙沙拉类加加工中心心分类要要求Docuumenttatiion

30、 No.:T-SQQM-001-002Verssionn3.00漂汤间的的布局流流程合理理、场地地足够漂汤间环环境温度度1-220漂汤间环环境温度度20-25急冷水质过滤滤设备（过滤器器孔径直直径110微米）具备制冰冰机，冰冰水机或或冷风机机、真空空冷却机机制冰制冷冷量足够够（每一一吨产品品制冷量量以 110000千瓦计计）加热后的的产品在在10分钟钟内从998降降到100以下加热后的的产品在在20分钟钟内从998降降到100以下脱水、控控水具备足够够的脱水水机、沥沥水、控控水容器器环境温度度1-55环境温度度5-110消毒漂洗洗具备足够够的消毒毒槽、漂漂洗槽消毒漂洗洗间布局局流程合合理环境温

31、度度1-55，冰冰水温度度0-22环境温度度5-110，冰水温温度0-4混合具备足够够的混合合搅拌器器或混合合搅拌槽槽环境温度度1-55环境温度度5-110QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海 有限限公司品品质管 理部鲜切及沙沙拉类加加工中心心分类要要求Docuumenttatiion No.:T-SQQM-001-002Verssionn3.00装袋具备足够够的电子子称（精精确到11克），封口机机、真空空封口机机，标签签机包装间环环境温度度1-55包装间环环境温度度5-110金属检测测金属探测测器，精精度必需需优于或或达到铁铁 2.5mmm；不锈

32、锈钢（3316）3.55mm；非铁33.0mmm装箱独立的装装箱区域域（和装装袋区域域完全隔隔离）， 纸箱箱不进包包装间装箱区域域和装袋袋区域没没有完全全隔离，但相 对对区域功功能分离离，没有有污染成品离地隔墙墙，整齐齐码放成品库环环境温度度在1-5实验室独立实验验室,能能测农残残、消毒毒水浓度度、TPPC 、collifoorm、糖度、盐度、粘度备注：本标准由由百胜品品质管理理部根据据公司供供应及质质量策略略的发展展或新产产品的推推广情况况，会定期期 做相相应更新新和调整整。本标准如如有更新新以更新新的为准准。 本本标准最最终解释释权归百百胜品质质管理部部。QUALLITYYMANNUALL

33、供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海 有限限公司品品质管 理部鲜切及沙沙拉类加加工中心心分类要要求Docuumenttatiion No.:T-SQQM-001-002Verssionn3.00修改记录录版本号修改内容容修改日期期修改人1inittialled20066-100-100Zhu Fraank2修订STTAR及及绩效综综合分数数和内容20077-122-266Frannk ZZhu3更新总体体要求，修订温温度的 表示方方法，如：由原来来的55改为11-5。20100-055-100Frannk ZZhu修订初版 20100510保密第 PAGE 6 页 共 5 页Ver

34、sion1.0QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海 有限限公司品品质管 理部热厨及沙沙拉类加加工中心心分类要要求DocuumenttatiionNNo.:T-SQMM-011-144Verssionn1.00目的：明明确了作作为百胜胜的热厨厨及沙拉拉供应商商必须具具备的环环境与设设施要求求及分类类说明。适用范范围:供应百百胜热厨厨和沙拉拉产品的的加工中中心一、通用用要求：1.具具备独立立的足够够的原料料处理设设施和场场地；同时具具备独立立的足够够的热厨厨（漂烫烫、蒸煮、急 冷）设施和和场地。2.具具备良好好的GMMP管理理/配套套设施，PreeCh

35、eeck75分分；STTAR60分分；上一一年日常常走访平平均770分。上一年年综合绩绩效平均均600分。3.生生产用水水必须经经过过滤滤、净化化处理，过滤器器直径10微微米。4.具具备独立立的实验验室，符符合百胜胜对原料料及产品品的检测测要求,如:农农残速测测、微生生物（TTPC，Collifoorm)、消毒毒水浓度度检测（非试纸纸法）、糖度、粘度等等。5.具具备金属属探测器器，精度度必需优优于或达达到铁22.5mmm；不不锈钢（3166）3.5mmm；非铁铁3.00mm。6.具具备足够够库房（成品库库、半成成品库、原料库库、包装装品库、干货库库、肉库库）及配配套缓冲冲预净间间。7.具具备足

36、够够的场地地，动线安安排合理理没有交交叉。消毒漂漂洗设施施及周转转容器配配置合理理且数量量足 够够。8.配配备专职职的独立立的在线线现场品品质控制制人员（非实验验室做检检测人员员）。 二、分分类要求求：在符合通通用要求求的基础础上，根据各各厂商的的具体情情况，我们把把百胜热热厨及沙沙拉加工工中心分分为T11，T22，T22-1，TT2-22四类。相应的的对各类类厂商的的具体要要求见下下表：附表：热热厨及沙沙拉类加加工中心心的分类类要求一、总体体要求T1T2T2-11T2-22QA SSTARR评估STARR自动失失效项753703653603年度综合合绩效75706560二、设施施、设备备与环

37、境境要求T1T2T2-11T2-22车间布局局布局合理理，食品加加工过程程是从原原料半成所有所有品成品品的过程程，即从非非清洁到到清洁的的过设施设施程。设备设备清洁区与与非清洁洁区之间间要采取取相应的的隔环境环境离措施，有人流流和物流流控制，加工品品传递中，中，通过传递递窗进行行。只有有两QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海 有限限公司品品质管 理部热厨及沙沙拉类加加工中心心分类要要求DocuumenttatiionNNo.:T-SQMM-011-144Verssionn1.00车间入口口处应当当设有工工作靴和和车轮（必要要一项项没时）消毒毒设施。

38、没有有达工器具清清洁消毒毒独立的工工器具清清洁消毒毒间/区区域达到到T2T2的的要配置供工工器具清清洗、消消毒用的的清洗槽槽、消毒毒槽和漂漂洗槽要求求。有热水供供应，热热水的温温度应不不低于882。原菜检验验农残速测测仪正常常使用，保存记记录原料储存存独立的11-155原料料菜库配备冷冻冻库-118独立的肉肉类冷冻冻库独立的干干货库独立的包包装材料料库预处理清洗器具具、预处处理工作作台、处处理后存存放容器器干净足足够预处理间间有专用用垃圾清清运通道道，且不会会污 染染其他区区域不同原料料（蔬菜菜、肉类类、鱼类类等）有有独立的的处理间间/区域域动物性原原料处理理间环境境温度5%/黄瓜瓜段出水水4

39、%、萎蔫蔫风味嗅产品特有有的5分：产产品特有有的气味味、无异味味、腐败味气味、无无异3分：产产品本身身的香气气不浓郁郁。味、腐败败味无腐败的的气味2分：有有腐败的的气味品尝产品特有有的5分：产产品特有有的味道道，清新细细味道，清清新致，质地地清脆，无苦味味，细致，质质地3分：产产品本身身的气味味不浓郁郁。清脆，无无苦无苦味，味，2分：有有库味或或质地皮皮软质地目测萎蔫、失失水5分：新新鲜无失失水现象象3分：切切口及表表面发干干2分：萎萎蔫、失失水触摸表面发粘粘产品发粘粘为不合合格品尝质地清新新细 致致，无海海面 状状口感5分：质质地清新新细致，无海面面状口感33分：质地地清新，有失水水迹象。

40、2分:组织失失水呈海海绵样结论备注：出出现下列列情况之之一将终终止品评评活动：1、任一一项评分分结果为为2分；2、产品品出水，每袋出出水量大大于100ml。品评日期期：品评人：RawMMateeriaalSppeciificcatiion原料标准准发布部门门：百胜咨询询（上海海）有 限公司司品质管管理部ProdducttNamme:鲜鲜切产品品感官品品评要求求Docuumenttatiion No.:T-SQM-001-113Verssionn: 11.0附件三青椒产产品感官官品评表表产品名称称：检测方法检测内容容评分标准准结果得分外观目测颜色、光光泽、腐腐烂、萎蔫、 表面面过湿5分：翠翠绿色

41、有有光泽，无腐烂烂，萎蔫等现现象3分：翠翠绿色，没有光光泽，无无腐烂，稍有萎萎蔫2分：外外观明显显异常，出水4%、变色、腐烂等等风味嗅青椒本身身气5分：青青椒本身身气味、无异味味、腐败味味、无异异味、3分：产产品本身身的气味味不浓腐败味郁，无异异味，无无腐败味味2分：有有异味或或有腐败败的气味味品尝产品特有有的 味味道5分：口口感清新新脆嫩、无失水水，无辣味3分：口口感清脆脆，稍有有失水导导致的发软软现象，无辣味味2分：有有辣味,不是产产品特有有的味道质地触摸表面发粘粘产品发粘粘为不合合格品尝爽脆5分：口口感清新新爽脆，有该产产品本身具具有的硬硬度3分：口口感稍有有疲软。2分：不不是产品品特有

42、的的口感结论0备注：出出现下列列情况之之一将终终止品评评活动：1、任一一项评分分结果为为2分；2、产品品不新鲜鲜，有11%青椒椒腐烂；3、产品品出水，每袋出出水量大大于4%。品评日期期：品评人：RawMMateeriaalSppeciificcatiion原料标准准发布部门门：百胜咨询询（上海海）有 限公司司品质管管理部ProdducttNamme:鲜鲜切产品品感官品品评要求求Docuumenttatiion No.:T-SQM-001-113Verssionn: 11.0附件四洋葱产产品感官官品评表表产品名称称：检测方法检测内容容评分标准准结果得分外观目测颜色、光光泽、5分：白白色至黄黄绿色

43、,没有绿色个体体，无腐腐烂、无无萎蔫腐烂、萎萎蔫、表面过湿湿、褐3分：白白色至黄黄绿色，绿色个体不不超过33片每袋袋，变无妇联无无萎蔫。2分：外外观明显显异常，发灰暗、变变透明风味嗅气味、无无异 味味、腐败败味5分：洋洋葱特有有的风味味，无异味，无腐败败味3分：洋洋葱特有有的风味味不 浓浓郁，无无异味，无腐败败味2分：有有异味品尝产品特有有的 辛辛辣味道道5分：产产品特有有的辛辣辣味道，无其其它异味味。3分：产产品特有有的辛辣辣味道不浓郁郁。2分：不不是产品品特有的的味道质地品尝爽脆5分：口口感清新新爽脆，有 该该产品本本身具有有的硬度度3分：口口感稍有有疲软。2分：不不是产品品特有的的口 感

44、感结论0备注：出出现下列列情况之之一将终终止品评评活动：1、任一一项评分分结果为为2分；品评日期期：品评人：RawMMateeriaalSppeciificcatiion原料标准准发布部门门：百胜咨询询（上海海）有 限公司司品质管管理部ProdducttNamme:鲜鲜切产品品感官品品评要求求Docuumenttatiion No.:T-SQM-001-113Verssionn: 11.0附件五胡萝卜卜产品感感官品评评表产品名称称：检测方法检测内容容评分标准准结果得分外观目测颜色、腐腐烂、 萎蔫、表面发发 白、失水5分：橙橙红色，无腐烂烂，无萎蔫，无表面面发白、失水等3分：橙橙红色，无腐烂烂，

45、 无无萎蔫，表面轻轻微发白白、 稍稍有失水水现象。2分：外外观明显显异常，表面发干、发白风味嗅胡萝卜特特有5分：胡胡萝卜特特有的气气味、无异味、腐败味味的气味、无异3分：胡胡萝卜特特有的气气味味、腐败败味不浓郁、无异味味、腐败败味2分：有有异味品尝产品特有有的 味味道5分：胡胡萝卜特特有的甜甜脆。3分：甜甜脆的味味道不浓浓郁，2分：不不是产品品特有的的味道质地触摸表面发粘粘产品发粘粘为不合合格品尝质地清新新细5分：质质地清新新细致，无海面状口口感致，无海海面状3分：质质地清新新，有失失水口感迹象。2分:组组织失水水呈海绵绵样结论0备注：出出现下列列情况之之一将终终止品评评活动：1、任一一项评分

46、分结果为为2分；品评日期期：品评人：RawMMateeriaalSppeciificcatiion原料标准准发布部门门：百胜咨询询（上海海）有 限公司司品质管管理部ProdducttNamme:鲜鲜切产品品感官品品评要求求Docuumenttatiion No.:T-SQM-001-113Verssionn: 11.0附件六西芹产产品感官官品评表表产品名称称：检测方法检测内容容评分标准准结果得分外观目测翠绿至深深绿5分：翠翠绿至深深绿色，无腐烂、萎萎蔫、表表面发白白、发干现象象色，无腐腐烂、萎蔫、表表面发3分：个个别发黄黄，有11%以内的个体体表面发发白、发发干白、发干干现象现象，2分：外外观

47、明显显异常，颜色灰暗，切口有有褐变风味嗅西芹气味味、无异味、腐败味味有异味、腐败味味为不合合格品尝产品特有有的 味味道5分：西西芹特有有的味道道。3分：西西芹特有有的味道道不浓郁，2分：不不是产品品特有的的味道质地触摸产品发软软5分：表表面干爽爽，硬度度适中3分：产产品发软软或表面面有 出出水迹象象2分：有有发软问问题品尝爽脆5分：口口感清新新爽脆，有该产品本本身具有有的硬度度 3分分：口感感稍有疲疲软。2分：不不是产品品特有的的口 感感结论0备注：出出现下列列情况之之一将终终止品评评活动：1、任一一项评分分结果为为2分；品评日期期：品评人：RawMMateeriaalSppeciificca

48、tiion原料标准准发布部门门：百胜咨询询（上海海）有 限公司司品质管管理部ProdducttNamme:鲜鲜切产品品感官品品评要求求Docuumenttatiion No.:T-SQM-001-113Verssionn: 11.0附件七番茄产产品感官官品评表表产品名称称：检测方法检测内容容评分标准准结果得分外观目测颜色、腐腐烂、 霉变、外观异常常，表面面发干、霉 变变为不合合格风味嗅番茄气味味、无异味、腐败味味5分：番番茄特有有的气味味、无异味、腐败味味3分：番番茄特有有的气味味不 浓浓郁、无无异味、腐败味味2分：有有异味品尝产品特有有的 味味道5分：番番茄特有有的味道道。3分：番番茄特有有

49、的味道道不浓郁，2分：不不是产品品特有的的味道质地品尝产品特有有的 口口感5分：口口感清新新爽脆，有一定的硬硬度3分：口口感稍有有疲软。2分：不不是产品品特有的的口感结论0备注：出出现下列列情况之之一将终终止品评评活动：1、任一一项评分分结果为为2分；2、番茄茄表面出出现白色色斑点。品评日期期：品评人：RawMMateeriaalSppeciificcatiion原料标准准发布部门门：百胜咨询询（上海海）有 限公司司品质管管理部ProdducttNamme:鲜鲜切产品品感官品品评要求求Docuumenttatiion No.:T-SQM-001-113Verssionn: 11.0附件八评评结

50、果汇汇总表产品名称称：品评日期期：人员外观风味质地合计目测嗅品尝目测触摸品尝12345678910合计结论汇总人：审核人：RawMMateeriaalSppeciificcatiion原料标准准发布部门门：百胜咨询询（上海海）有 限公司司品质管管理部ProdducttNamme:鲜鲜切产品品感官品品评要求求Docuumenttatiion No.:T-SQM-001-113Verssionn: 11.0修改记录录版本号修改内容容修改日期期修改人10新建20100-055-100Frannk ZZhu修订:初版: 2010-4-20保密第 PAGE 3 页 共 3 页更申请是否被批准（附件：产品

51、加工变更申请表 T-SQM-10-01-F01）。产品加工变更申请表原件归于百胜 R&D/QA 系统存档。起草批准（QA）批准（R&D） 年月日年月日年月日QuallityyProocedduree发布部门门： 百百胜咨询询（上海海）有限限公司研研究开发发部、品品质管理理部产品加工工变更管管理Docuumenttatiion No.:T-SQQM-110-001Verssionn: 11目的：为了维持持产品的的一致性性，百胜的的供应商商在生产产工艺或或原材料料发生改改变前需需以书面面形式通通知百胜胜并获得批准后后方能实实施改变变本流程适适用于为为百胜提提供百胜胜定制产产品和非非定制产产品的长长

52、期品项项和短期期促销品品项术语定义义：Specc:供应商商和百胜胜双方签签署的原原料标准准产品原原料及添添加剂使使用信息息食品安安全确认认表：由供应商商填写经经百胜食食品安全全办公室室确认的的原料组组分和添添加剂使使用信息息表QAAP：供应商商生产该该产品的的质量保保证程序序品种： 某某些有特特殊要求求并有书书面规定定的原料料。例如如牛肉、猪肉的的部位，水产品品，辣椒椒等香辛辛料；果果蔬类及及其他农农产品等等等管控供应应商清单单：百胜与供供应商共共同认可可的关键键原料/包装材材料供应应商清单单改变：包括但但不限于于以下形形式的调调整都将将视为改改变：原料/包包装材料料与Speec、产品品原料及

53、及添加剂剂使用信息息食品安安全确认认表和/或QAAP中的规定定不相符工艺与QAPP中工艺艺控制相相关规定定不相符符配方管控供应应商与QAPP或管控控供应商商清单规规定不相相符流程：1.任何如如上所述述“定义义”中描描述的改改变都必必须以书书面的形形式（附附件：产产品加工工变更申申请表TT-SQQM-110-001-FF01）向百胜胜QA提出出申请。2.百百胜QAA须在接接到供应应商申请请后5个工作作日内以以邮件形形式反馈馈供应商商是否受受理供应应商的变变更申请请。3.百胜QAA须评估估“变更更”对产产品可能能产生的的影响，邀请相相关部门门共同决决定后以以书面形形式通知知供应商商变4.Quall

54、ityyProocedduree发布部门门： 百百胜咨询询（上海海）有限限公司研研究开发发部、品品质管理理部产品加工工变更管管理Docuumenttatiion No.:T-SQQM-110-001Verssionn: 11修改记录录版本号修改内容容修改日期期修改人1新建20100-4-20吕赣QuallityyProocedduree发布部门门： 百百胜咨询询（上海海）有限限公司研研究开发发部、品品质管理理部产品加工工变更管管理Docuumenttatiion No.:T-SQQM-110-001Verssionn: 11供应商签签署：本公司接接受百胜胜咨询（上海海）有限公公司制定定的产产品

55、加工工变更管管理。并承承诺本公公司将严严格遵守守该管理理规定。公司盖章章：授权代代表签字字：职位：日期：当上述部部分完成成后，请请将本页页复印保保留一份份，然后后把该页页原件寄寄给：百胜咨询询（上海海）有限限公司品质管理理部白芳芳上海市虹虹桥路33号港汇汇中心二二座155楼邮编：20000300修订：2010-6-11初版：2007-6-15保密第 PAGE 4 页 共 4 页QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海） 有有限公司司技术部部百胜苏丹丹红管制制流程Docuumenttatiion No.:T-SQQM-005-001Verssionn:

56、22目的：百胜各类类餐厅售售卖产品品，符合国国家有关关法律、法规、标准规规定，有效管管理原料料或调 味料中中非法添添加物苏苏丹红的的混入，特制定定本管制制流程。适用范围围:1、供应应百胜各各类餐厅厅的国产产涉红涉涉辣原料料或调味味料2、用于于加工中中心和肉肉类工厂厂的涉红红涉辣原原料或调调味料3、用于于加工中中心和肉肉类工厂厂指定的的进口涉涉红涉辣辣原料或或调味料料4、用于于加工中中心和肉肉类工厂厂非指定定的涉红红涉辣原原料或调调味料5、供应应百胜各各类餐厅厅的进口口涉红涉涉辣原料料或调味味料程序及规规定一涉红涉涉辣原料料调味料料定义1、原料料或调味味料，属属于辣椒椒类、辣辣椒萃取取类物质质；

57、复合合配料中中含有辣辣椒类、辣椒萃萃取 类类物质、姜黄粉粉、姜黄黄油类物物质。2、原料料或调味味料，自自身或者者加水稀稀释后，呈现辣辣椒红色色泽的。例如辣辣椒红色色素、番番茄 酱酱等。二、下述述原料或或调味料料，不属属此管控控范围1、胭脂脂红2、苋菜菜红3、焦糖糖色4、酱油油、酱油油粉5、其它它非呈现现辣椒红红颜色的的色素6、呈现现自身红红色系的的水果原原料，如如草莓、粉柚等等7、供应应商亲自自监控生生产，并并产自于于屯河、中基的的番茄酱酱（番茄茄原浆）三、其它它1、其它它有疑义义或风险险的原料料，由百胜胜FSO 和QA最后共共同判定定，是否纳纳入本管管制流程程。2、新产产品是否否含有涉涉红涉

58、辣辣原料，根据供供应商提提交的添添加剂清清单中的的明细，由百胜胜FSOO和QA共同判判定，是否纳纳入本管管制流程程，并确认认在百胜胜新产品品原料及及添加剂剂使用信信息 食食品安全全确认表表中。管制流程程1、对对应“适适用范围围”之11和211 依据原原料或调调味料供供应商，对上游游供应商商管理能能力的不不同，分分为A、B 两类类：A类供应应商具备对对上游供供应商，实施系系统、有效的的监管；连续3年以上上对涉红红 涉辣辣原料或或成品，实施每每批监控控，且数数据记录录无异常常。QUALLITYYMANNUALL供应商质质量手册册发布部门门：百胜咨询询（上海海） 有有限公司司技术部部百胜苏丹丹红管制

59、制流程Docuumenttatiion No.:T-SQQM-005-001Verssionn: 22B类供应应商对上游游供应商商的监控控力度，不能满满足百胜胜STAR要求；对涉红红涉辣 原料或或成品，未实施施每批监监控，或或监控不不足3 年。12A、B 两类类供应商商的确定定，每年年年初，由百胜胜QA确定定分属类类别，并并通知相相应供应应商。13 监管方方式：A类管制制采采取从源源头管理理的方式式。对每每批（以以生产日日期为准准）进厂厂的涉红红涉辣原原料进行行苏丹红红的检测测。涉红红涉辣的的调味料料成品，每年一一次抽查查苏丹红红项目。 调味味料成品品不得在在原料的的苏丹红红检测结结果出具具前

60、放行行。B类管制制采取每每批调味味料成品品进行苏苏丹红监监控的方方式，并作为为成品放放行前提提之 一一。其中中涉及的的涉红涉涉辣原料料，不强强制要求求检测苏苏丹红。14 管制方方案141采取A类管制制的供应应商，结结合工厂厂的实际际情况，制定详详细的管管制计划划，交百百胜 QA批准备备案。供应商商每季度度提交更更新的管管制清单单给百胜胜QA，清单中中明确管管控的涉涉 红涉涉辣调味味料产品品/原料/上游供供应商具具体名称称。142采取B类管制制的供应应商，由由百胜QQA 负负责每季季度更新新管制清清单，并并同时通通知配销销、调味味料供应应商、加加工中心心和肉类类加工厂厂的Suupplly QQA