菜品采购流程纲要纲要验收标准

1、菜品采买流程纲领纲领以及查收标准菜品采买流程纲领纲领以及查收标准18/18菜品采买流程纲领纲领以及查收标准菜品类采买流程及查收标准一、目的为规范食堂作业区原资料采买、查收标准，使食堂原资料采买、查收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工供应安全、营养的工作餐，特拟定本标准。二、适用范围适用于食堂后厨作业区，包括菜品采买人员进行菜品原资料采买工作；食堂后厨管理人员、厨师、库房管理人员共同查收入库等相关工作规范。三、原资料分类、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉

2、、及其相关隶属品。、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其隶属品、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。、食用油类：主要包括花生油、花生调停油等。、调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。、豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。、干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。四、流程图下发菜品采买单菜品采买查收不合格退货合格拨付厨房使用登记入库（粮油调味品干五、过程描述5.1编制菜品计划单厨师依照库房管理员（需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原资料、辅料、物品等，并拟定菜品计划单，由厨师长审察后按需按量下单并将其提交至采买人员处（厨师长备

3、份留档）。请购物质均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采买量的精确性。5.2菜品供应商开发及年度合作确定5.2.1供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格同意证；食品卫生安全同意证；不同样种类食品其他必要同意证等（出具全部资质证明）5.2.2资格要求：产质量量合格；产品本源正规；满足我企业对于供货时间以及供货量的需求；能准时开具全额发票（出具全部相关证明）5.2.3供应商核查以及下一年度供应商确定方式见供应商管理制度5.3采买5.3.1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同样菜品（常用）三家或三家以上询比价并出具比价议价表（见非产品类采买流程管理制度）（特别情况需提交情况说明

4、），单类70%以上价格拥有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。5.3.2调价：属于经常使用、变化不大的品种每个月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。市场价格变动供应商可申请重新调整供货价格，采买人员需依照市场价格行情核实价格合理性，每个月需出具价格变动表或报告说明由部门领导审批后方可连续执行采买工作。若出现市场价格临时性改正且幅度达5%及以上，采买人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。5.3.3属不常用、季节性较强、价格易变或特别品种，不是急用的特别规品种，预先要了

5、解市场价格，经三家比较价格，并征询主管经理建议后再落实供货单位。5.3.4采买从前对供应商要经过松鼠廉署的勤政培训，并签订公正公正交易许诺涵。采买合同一式四份，总后勤中心、财务中心和PAC各保留一份。、采买下单采买人员依照厨房负责人出具的菜品计划单为准，依照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采买订单经审批后下发至供应商并将订单备份依照日期留档。5.4原资料、菜品查收5.4.1、对于菜品原料查收相关规定5.4.1.1菜品查收人员应依照三人查收原则，采买人员一名，厨师一名、仓管一名。5.4.1.2对于菜品查完工作应依照种类进行每日查收记录（见附件菜品查收记录表），三人签字确认，采买人员留档一份

6、5.4.2、原资料查收的方法5.4.2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来判断原料的气味，如出现异味，说明已变质。5.4.2.2视觉检验：用肉眼依照经验判断质量的利害。5.4.2.3味觉检验：可依照原料的味觉特色变化情况来判断质量利害。听觉检验：依照听觉检验的方法判断质量的利害、如鸡蛋，能够用手摇动，尔后听声音来判断。5.4.2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其质量利害，本方法是常用的基本方法。55、菜品感官料查收标准、蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色彩等方面来检验。、肉类：鲜肉必定有检疫章和检验单，印章清楚；肉质亲密、有弹性、表面湿润、不黏

7、手、无注水。、禽类：牲口肉的质量利害主若是以肉的新鲜度和品牌来议论的,常用感官检验方法来判断；感官检验主若是以外观、硬度、气味、脂肪的情况确定肉的新鲜程度。、米、面粉类：米、面粉的质量利害有较明显的差异,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。详细质量感官查收标准以下（作为附件）：蔬菜类序号名称查收标准备注娃娃菜、鸡毛菜、圆包菜、色彩新鲜，水分充分，无黄叶蔫儿叶烂叶，无蛀虫无杂物斑点白菜、生菜2毛豆米色彩发绿，衣膜圆满，豆粒不老发黄3新鲜菌菇新鲜有光彩，大小均匀，无异味，无异物4洋葱皮干肉实，井然有序，葱味浓5花菜洁白无黑点斑点6瓠子新鲜、坚硬、表面无柔嫩感7西红柿红而不软，硬而

8、不轻；饱满8黄瓜颜色翠绿，表面有刺9土豆表面圆滑，无发绿、萌芽10冬瓜新鲜、坚硬、表面无柔嫩感11青椒、红椒色彩新鲜，光彩自然，无蛀虫、无腐化、无杂物12蒜子白、胖、干，不生芽，有薄衣13黄豆芽新鲜，有豆香味，根茎修长14绿豆芽新鲜，绿豆俊秀，无杂草异物15西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,表面如有潮表色则证明已变质。16紫茄子色彩光明自然，形修长，波折后自然脆断，无空心老籽17韭菜苔色绿波折可脆断18韭菜颜色深绿、新鲜、整齐无杂草19胡萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色彩娇艳20豇豆新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫21丝瓜颜色娇艳、波折可脆断，无空心2

9、2茭白波折后自然脆断，无空心、黑心23四时豆色彩发绿，新鲜无斑点24咸菜苔、缸豆色彩军黄，无臭味，无蝇蛆25黄豆芽根茎修长，水分充分饱满26生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。27芹菜茎多叶少，新鲜翠绿，味浓，水分充分肉类序号名称查收标准备注肉类：五花肉、1、要有当日的机打检验检疫合格证明；后腿肉、排骨2、色彩光明、自然，肥瘦均匀，无注水等3、表皮无伤痕；4、肉质亲密无淋巴瘤，有弹性，无杂质、无积血、无异味；水产类序号名称查收标准备注1新鲜鱼类1、鳞片整齐，排列亲密2、鱼眼突出，鱼鳃呈鲜红色，无黏液和污物3、大小吻合市场正常尺寸，过小可不予查收2新鲜虾类头尾完满，有必然波折度，虾身较挺

10、冷冻品序号名称查收标准备注1冷冻品1、检查生产日期，确定产品在安全使用期（保质期、保鲜期、（咸货、禽保留期）内，有质量检验合格证明。类、蔬菜）2、无可见杂物或污染物，色彩正常，无过多淤血、无异味禽类序号名称查收标准备注11、需要有当日的机打检验检疫合格证明现宰鸡2、新鲜无异味，皮肤有光彩，蛋黄或灰白3、非病死鸡，无残疾，无注水，肌肉饱满有弹性豆制品序号名称查收标准备注1豆腐、豆果、1、新鲜有弹性、带有豆香味；豆皮等2、粘手、发酸证明已变质不能够食用；干货类序号名称查收标准备注1黑木耳耳瓣伸展少卷曲，内厚黑，富饶光彩，体干不霉；无杂质和虽者为优2干香菇干料干爽，不霉烂，朵小柄短，大小均匀；无蛀虫

11、、无杂质、保持相应色彩。3紫菜呈黑褐色，有光彩，无油脂，无红变、色彩基本一致光洁、干燥，厚薄均匀，无霉变拥有紫菜特有倾向，无油脂味或其他异味无肉眼可见的外来杂质4花椒壳红红艳油润，果实张口不含或少含籽粒，无枝干及杂质，不破碎污染5大料色彩棕红，朵大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂，无枝干及杂质、不破碎污染禽蛋类序号名称查收标准备注11、新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完满清楚,无斑点；鸡蛋2、清爽、无异味；3、将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；粮油面序号名称查收标准备注1大米1、检查生产日期，确定产品在安全使用期（保质期、保鲜期、保留期）内，有质量检验合格证明

12、。2、色彩：吻合应有品种色彩，呈透明、半透明或白色，有光色，圆滑干燥3、形状：米粒形均匀、整齐4、气味：有香气，无异味5、无杂质、无异味、无霉味2食用油1、包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址，产质量量检验合格证明起源2、在安全使用期（保质期、保鲜期、保留期）内3、外观：包装整齐、雅观4、色彩：猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色彩加深或有异常现象即为低质油。3面粉色白无杂质，干燥，手捏有滑爽不行形4淀粉色彩形态：白色略带微青色，细腻有光彩的粉末气味：拥有红薯淀粉固有的气味，无异味5面条面条干爽有弹性，无粘连，无异味，不易断裂。调味品序号名称查收标准备

13、注6产品名称，规格、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜调味品期、保留期）、生产者名称和地址，产品标准编号、产品质量检验合格证明、QS市场准进标志齐全，且产品在安全使用期内。、原资料数量查收、对按重量计算的物质，要过秤复查,登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数、对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量可否正确；、对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的基层可否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，全部采买量均按需采买，按量查收、原资料产品查收不合格办理、对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明

14、，一律退货，不予查收。、对于肉类家禽类产品依照感官判断其不合格，单品一律全部退货，不予查收。、对于蔬菜类产品依照感官判断其不合格的，单品不合格比率未达10%以上，结合厨师建议以及实质情况可进行部分查收；不合格比率达10%以上，则全部退货，不予查收。、对于定型包装类产品未注明生产日期（保质期、保鲜期、保留期）、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明，一律退货，不予查收。、其他类原资料，未满足查收标准，依照实质情况进行退货办理。、供应商核查以及下一年度供应商确定方式见后期宣布的供应商管理制度、对于首次查收合格产品办理、除直接拨付厨房使用的当日菜品原资料，其他均按规定程序入库（粮油、调味品、干

15、货等）。厨房及库房管理人员将查收及记录达成的每日菜品查收记录表备份给采买人员作为查收依照。、总部和分食堂厨师需每日对菜质量量进行反响，填写菜质量量反响单反响至菜品采买员处，以减少查收时可能未发现的问题，作为后期查收以及提高供应商供货能力的依照。、花销账款结算、采买物质按月结算，食堂采买专员需对每日采买的每类商品建立清单，登记名称、供应商、重量/数量、单价、总价，保证清单内登记信息和每日供货清单（供应商送货单）内信息一致。月度汇总至松鼠食堂采买清单（月度）5.9.2每日的采买清单按供应商分类存档，按月要求供应商开具总发票。采买员供应松鼠食堂采买清单（月度）和相关证明，财务核对后汇款至供应商账户。

16、六、相关记录：1、菜品计划单2、菜品原资料查收记录表3、菜质量量反响单4、松鼠食堂采买清单（月度）菜品计划单序号名称数量（斤、包、袋）备注需求送货时间：制单人：（厨师）制单时间：厨师长审察采买人员确认菜品原资料查收记录表蔬菜类品种名称原计划申首次查收记录二次抽检记录请数量质量数量异常情况及办理措施质量数量异常情况及办理措施口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合肉禽、冷冻品类、水产类质量数量异常情况及办理措施质量数量异常情况及办理措施口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合禽蛋类、干货类、粮油调味品类质量数量异常情况及办理措施质量数量异常情况及办理措施口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口