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文档简介

1、白汤麻辣烫汤底料配方说起麻辣烫，这可是全国各地都有的小吃了，为什么这么受 人欢迎，很简单啊，因为想吃的东西都能在这里面吃到，而麻辣 烫好不好吃，最为关键的就是汤底了，要知道一般吃这个图的就 是一个辣、香、麻，所以汤底大部分都是有着红红辣椒油的，但 其实除此之外，还有白汤的汤底，那么今天就来说一说这个白汤 麻辣烫汤底料配方。麻辣烫制作主要由3部分组成：一：底料的制作二：鲜汤的制作三：麻料的制作明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上, 麻料倒是其次。底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来 的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的

2、比例，下面有详细的解释。为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的 配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味， 学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。白汤麻辣烫底料：调料：红花椒75克，青花椒50,啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50 克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量（各25克以内）。牛油800克， 色拉油1500克香料配方：1:白豆蔻5克，2:草果5克，3:山奈3克，4: 丁香2克， 5:砂仁5克，6:桂皮15克，8:甘草5克，9:排草5克，10: 老蔻20克，11:甘枯5克，12:陈皮5克，13:香茅草8

3、克，14: 八角15克，15:香叶5克，16:小茴香8克.做法：1、把以上各种香料打碎（不用打成粉，比较碎就可以）用温水 泡约20分钟后，捞出待用（先泡后打也行，但是要泡久点）。青花 椒和红花椒不用水泡直接打成中粗末 （可以用豆浆机打）。2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧至八成热后改小火（因为要放啤酒最好降下温），先放入生姜、大葱、大蒜、醪糟，再放入 啤酒（油温高要小心放啤酒时沿锅壁慢慢放），最后放入冰糖翻炒 （冰糖要拍碎，冰糖与油一时是不能完全溶合的，所以要最后放， 不停的沿锅底搅动，也可以在后79分钟时候再放，然后熬化后过个1-3分钟加入香料），熬约10分钟，到时再下入泡好的香料 继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊炒好的底 料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。此白汤+鲜汤(按1: 20的比例，如1斤白汤就放20斤鲜汤尸 烫菜用的汤了。其它内容同红汤的说明。熬料注意事项：各种干调料在操作之前都先洗一下(2)原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么 效果了(3) 一定要一直搅匀切记不要糊底(4)熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候 还是以没有水蒸

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