烧烤配方百变技术手册

1、中式烤肉酱：鳗鱼骨 3 支、冰糖 300 克、1/2 杯、酱油 500 毫升、将鳗鱼骨烤过后，加入所有材料以大火煮滚，改小火煮至汤汁剩下 2/3 即可烤肉酱：50 克、花生粉 75 克、糖 15 克、沙茶酱 15 克、米酒、水各 2 大匙、酱油 3 大匙、将炒香加入其它材料即可烧烤酱：蜂蜜 3 大匙、烤肉酱、柠檬汁、糖各 1 大匙黑胡椒烧烤酱：黑胡椒烧烤酱 30 克、蚝油 10 克、橄榄油 10 克、糖 3 克、洋葱末蒜末各少许、将以上所有材料放入碗中调匀即可果酱：柠檬汁 30 克，苹果酱 80 克，糖浆 20 克，水 20-40 克酱：户户酱 40 克，海鲜酱 50 克，柱侯酱 20 克、醋

2、 1 克，蜂蜜 10 克，50 克纯净水馒头酱：蒜蓉酱 100 克，黄豆酱 10 克，味精 2 克，香料油 10-30 克，姜汁 20 克，葱末 30克鱿鱼酱：海鲜酱 60 克，烤肉酱 50 克，户户酱 40 克，柱侯酱 10 克，蒜泥 15 克，香油 10克，酱油 5 克，陈醋 5 克，陈醋 5 克，孜然粉 5 克，芝麻粒（面）20 克，辣椒油 20 克，纯净水 50-70 克辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水份，冷却，打碎即可调味汁的制作：豉汁味：将豆豉剁碎 100 克，加蒜茸 15 克，蚝油 3 克，生抽 4 克，鱼露 5 克，味精 5 在，胡椒粉 3 克，生姜 15 克，加

3、高汤 300 克，加干辣椒适量，做成汁烤肉酱 30 克，糖浆 20 克，白醉辣味：将辣椒片用油炸出椒香味，加入蒜茸 30 克，10 克，味精 5 克，美极鲜 5 克，鸡汁 3 克，鱼露 5 克，生抽 5 克，香醋 80 克左右。麻油 10 克，高汤 200 克做成汁，加红油10 克，5 克香辣味：将牛肉酱 50 克，香辣酱 50 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 30 克，蒜茸 30 克，辣椒片 30 克炸香，味精 5 克，胡椒粉 3 克，加红油 10 克，麻油 5 克4 克，美极鲜 5 克，加高汤 200 克，做成汁，蚝油酱香味：将蚝油 20 克，海鲜酱 10 克，酱 5 克，OK 酱 5 克，

4、美极鲜 5 克，腐乳10 克捣泥，鱼露 10 克，生抽 5 克，味精 3 克，胡椒粉 3 克，加高汤 200 克做成汁葱香味：将洋葱，大葱，香葱各 100 克切成小颗粒用色拉油煸炒出香味，中精盐 5 克，味精 5 克，胡椒粉 3 克，十三香 10 克，麻油 10 克，加高汤 200 克，加香叶，茴香，粗孜然，八角少许，做成汁泡：将泡姜 150 克，泡红椒 50 克，泡菜 100 克，干辣椒 5 克，色油 50 克，将其炒出泡姜和菜的特有香味加高汤 300 克，加味精 5 克，3 克，做成汁麻辣味：将辣椒皮 100 克，蒜茸 30 克炒出香味，加美极鲜 5 克，鸡汁 3 克，生抽 5 克，味精

5、6 克，克，3 克同，胡椒粉 2 克，香醋 10 克，花生碎粒 10 克，花椒面 20 克，红油 152 克，精盐 3 克，加高汤 250 克做成汁。烧烤五大类一、鸡肉类香辣鸡翅：（翅中和翅根）鸡翅 1000 克、鳝味料 45 克、花椒粉 3 克、辣椒腌料 10 克、味精 2 克、鸡粉 3 克、糖 3 克、水 130 克、海鲜粉 10 克、白酒 3 克、孜然粉、辣椒粉适量留得展翅：鸡翅 1000 克、鲜味料 45 克、微辣料 15 克、味精 2 克、鸡粉 3 克、糖 3 克、水 130 克、海鲜粉 10 克、十三香 15 克、白酒 3 克盐焗鸡翅：鸡翅 1000 克、洋葱 30 克、香葱 15

6、 克、鲜味料 30 克、微辣腌料 5 克、白酒 3克、海鲜粉 10 克、胡椒粉 2 克、鸡粉 8 克：1000 克鸡翅，35 克香辣腌料，130 克水，3 克味精，4 克糖，肉制品保水剂 15克，蜂蜜 15 克哈哈可乐：翅中 1000 克、鲜味料 45 克、辣料 30 克、排骨酱 15 克、花生酱 8 克、海鲜酱10 克、蚝油 10 克、味精 2 克、鸡粉 3 克、在、白酒 3 克8 克、可乐 180 克、海鲜粉 10 克、黑胡椒 8做法：将以上主料干净，控干水后加入鲜味料、花椒粉、辣椒粉、味精、鸡粉、糖、白酒、海鲜粉、水等调料和手腌制 45 分钟后放入冰箱 1 小时后用签串好上九成熟撒上孜然

7、粉烤 1 分钟即可烤鸡杂鸡杂500 克精、鸡精、海鲜粉3 克花椒粉2 克白酒3 克海椒3 克盐、味适量孜然粉适量辣椒粉适量酒、海椒、盐、味精、鸡：先将鸡杂改刀后加入海鲜粉、花椒糖抓匀，腌制 20 分钟后用签串好加入孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可烤鸡腿鸡腿 500 克、盐、味精、鸡精、适量 花椒 100 克、干尖椒 300 克、香料包 250 克、蚝油 30 克、排骨酱、海鲜酱适量、白酒 20 克、生姜 100 克、老抽适量、水 60 斤、孜然粉适量、辣椒粉适量：先将水烧开后将盐、味精、鸡精、花椒、干尖椒、香料包、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜、老抽烧 15 分钟，再将鸡腿放入煮 30 分

8、钟捞出有签串好加入孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。烤鸡爪鸡爪（南方美人）500 克 盐、味精、适量 香料包 250 克花椒 100 克、干尖椒300 克蚝油 30 克、 排骨酱、花生酱、海鲜酱适量白酒 0 克孜然粉适量 辣椒粉适量生姜 100 克水 60 斤 老抽适量：先将水烧开，后加入盐、味精、鸡精、香料包、干尖椒、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜用小火烧 15 分钟后加入鸡爪煮 20 分钟捞起，用签串好，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。C 泡椒凤爪：将泡好的凤爪串起烤制撒干粉即可铁板鸡腿原料：鸡腿肉 1000 克辅料：香辣腌料 44 克，辣椒粉 3 克，味精 4 克，水 130 克，十三

9、香 2 克，葱姜料洒各 10 克做法：1、取鸡腿去骨，加入辅料抓匀，腌制 6 小时色，撒上干粉即可。烤鸡翅2、将扒炉加热，放入鸡腿煎成金黄鸡翅 500 克，盐、味精、鸡精、适量，花椒 100 克，干尖椒 300 克，香料包 250 克，蚝油 30 克排骨酱、花生酱、海鲜酱适量，白酒 20 克，孜然粉适量，辣椒粉适量，生姜 100克，水 60 斤，老抽适量：先将水烧开，后加入老抽、盐、味精、香料包、花椒、干尖椒、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜用火烧 15 分钟再将鸡翅用签串好，下入锅中煮 30 分钟捞出，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。烤鸭脖鸭脖 500 克，盐、味精、鸡精、适量，香料

10、包 250 克，花椒 100 克，干尖椒 300 克，白酒 20 克，生姜 100 克，蚝油 30 克，排骨酱、花生酱、海鲜酱适量，孜然粉适量，辣椒粉适量，老抽适量，水 60 斤：将水烧开后将盐、味精、鸡精、香料包、花椒、干尖椒、白酒、生姜、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、老抽加入烧 1 分钟后把鸭脖放入煮 30 分钟捞出，用签串好加孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。烤鸡柳鸡胸肉 500 克，海鲜粉 3 克，粉 2 克，花椒粉 2 克，白酒 3 克，盐、味精、鸡精、适量，水少许，生粉 5 克，孜然粉适量，辣椒粉适量，制作：先将鸡胸肉切成片状，加入海鲜肉粉，花椒酒，盐，味精，鸡精，水，生粉抓匀腌制 20

11、 分钟后加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。彩椒烤柳材料：鸡胸肉 2 块腌料：生抽，鸡辅料：洋葱 1 个，青、红、黄椒各一个，沙茶烤肉酱糖，海鲜粉，生粉，黑胡椒少许：将鸡胸肉洗净改刀，用腌料制入味，把洋葱、青、红、黄椒改刀依序和鸡柳串起上烤炉烤至八成熟时刷上沙茶酱再烤 1 分钟。注：以上产品刷酱一定要均匀，不要刷得过厚。富贵鸡卷原料：鸡腿 1000 克，鸭蛋黄 6 个葱姜料酒各 5 克，味精 3 克 做法：1、将鸡腿洗净去骨备用辅料：香辣料 44 克，水 130 克，辣椒粉 3 克，2、将辅料放到一起调匀放入鸡腿，用手抓 10 分钟，封上保鲜膜腌制 8 小时。3、取腌制好看鸡腿放在保鲜膜上，卷上鸭

12、蛋纱布卷紧，再放上四筷子，用线捆紧，扎眼，放入蒸锅中上火蒸 25 分钟，取出冷却，改刀食用。操作要点：A、 原料干净，控干水份。（原材料一定要经过国家检查合格产品）B、穿串时大小均匀C、腌制料配方要严格按照规定称重 D、柠檬果香烤制好后刷上调好的果酱E、烤翅烤制好后刷上调好的酱一、牛肉类烤牛肉烤牛 500 克，海鲜粉 5 克，粉 3.5 克，海椒 3 克，蚝油 8 克，白酒 5 克，食盐、味精、糖、鸡粉适量，水适量，生粉 5 克，孜然粉适量，辣椒粉适量，生姜 10 克，花椒粉 2 克：先将牛肉改刀，后加入海鲜、粉、海椒、白酒、盐、味精、鸡精、花椒粉、生姜抓 2 分钟，用签串好，加入孜然粉、辣椒

13、粉上烤箱即可。铁板牛肉串原料：盐 6 克，味精 5 克，松肉粉 2 克，牛肉粉 5 克，辣椒粉 5 克，洋葱 10 克，香料油 30克做法：1、将牛肉切成条，放入辅料腌制 2 小时，穿串备用。2、将扒炉加热至 200 度，放入牛肉煎制 2 分钟，洒上干粉即可。花树菇烤材料：牛里脊 500 克辅料：新鲜茶树菇 300 克，黑胡椒烤肉酱腌料：鸡糖、海鲜肉粉、生粉少许：将牛里脊改成条状，用器皿装入，用腌料把腌制入味。把茶树菇泡一下水，捞出，后将和茶树菇串起上炉烤至八成熟刷上黑胡椒烤肉酱再烤一分钟即可。羊肉类烤羊肉羊肉 500 克，海鲜粉 5 克，粉 3 克，海椒 3 克，蚝油 8 克，白酒 5 克，

14、食盐、味精、糖、鸡粉适量，孜然粉适量，辣椒粉适量，生姜 10 克，水适量，生粉 5 克：先将羊肉改刀，加入食盐、味精、糖、鸡粉适量，海鲜肉粉、海椒、蚝油、白酒、生姜、腌制 2 分钟，再加入水、辣椒粉，上烤箱即可。铁板羊肉串粉抓匀，腌制 60 分钟后用签串好，再加入孜然粉、原料：羊肉 100 克辅料：盐 5 克，味精 3 克，鸡粉 3 克，十三香 3 克，麻辣鲜 6克，松肉粉 2 克，孜然粉 10 克，辣椒粉 5 克，色拉油 30 克做法：1、将羊肉切成条，放入辅料腌制 2 小时，穿串备用2、将扒炉加热至 200 度，放入羊肉煎制 2 分钟，撒上干粉即可。四、海鲜类香烤平鱼原料：平鱼 1000

15、克辅料：盐 8 克，味精 5 克，胡椒粉 3 克，葱姜料酒各 10 克，十三香 3 克，色拉油 15 克，辣椒粉 5 克做法：1、鱼洗净，切上花刀，放入辅料抓匀，腌制 12 小时2、取腌制好的平鱼，放入网上，或用签子穿串，刷油，烤至金黄色，洒上干粉（或刷鱿鱼酱）江湖烤鱼原辅料配比：主料：草鱼 1 条，约 7501000 克辅料：豆芽，海带，豆皮，香芹，香葱，青红椒调味料：精盐 3 克，味精 5 克，胡椒粉 2 克，香葱 5 克，十三香，料酒，花椒粉，醋适量工艺流程：1、将鱼去鳞，腮，内脏，洗净，从背部开刀去内脏，米2、将鱼均匀的洒上少放精盐和胡椒粉，腌制 30 分钟，再用烤架夹好，上火烤制。（

16、注意，须均匀翻面）3、将烤好的鱼放入器皿。（豆芽海带和豆皮）作垫底，鱼放上面4、将了的酱汁均匀地淋在鱼上即成。撒上香菜、青红椒圈。5、味型：豉汁味，酸辣味，香辣味，蚝油酱味，葱香味，泡无香熏鱼，麻辣味。原料：平鱼或草鱼 2000 克叶 2 克，丁香 1 克，沙姜 2 克，药材：花椒 2 克，八角 3 克，桂皮 3 克，陈皮 2 克，香1 克，草果 3 克，南姜 2 克调料：盐，味精，胡椒粉，鸡粉，米醋，辣酱，I+G，水，如果颜色不够可适量的加入酱油或者老抽放入些香料油即可，味道依地方而定。鱼的制作：首先将平鱼宰杀洗净，放入葱姜，料酒，米醋，盐，味精，香叶，花椒，大料，腌制，然后上油锅，油温在

17、180 度左右，将鱼炸 68 分钟即可。江湖铁板鱿鱼原料：鱿鱼 1000 克辅料：盐 6 克，味精 3 克，白胡椒粉 3 克，葱姜料酒各 10 克，洋葱 10 克，香料油 30 克。做法：1、取鱿鱼去内脏，洗净，放入辅料抓匀，腌制 1 小时2、将扒炉加热至 200 度，放入油再放上鱿鱼，煎制成金黄色，刷上鱿鱼酱，洒上干粉即可烤鱼 500 克，海鲜粉 3 克，粉 2 克，花椒粉 2 克，蚝油 8 克，白酒适量，鲜味粉 3克，味精、白适量，猪油 3 克，水适量，生粉 5 克，孜然粉适量，辣椒粉适量：先将改刀，洗净后加入海鲜粉，、粉、花椒粉、蚝油、白酒、鲜味粉、味精、猪油腌制 2 分钟，再将水、生粉

18、抓匀腌制 120 分钟后用签串好加入孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。烤基围虾基围虾 500 克，鸡粉 20 克，孜然粉适量，辣椒粉适量：先将基围虾沸水后改刀加入鸡粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱即可。烤海带海带结 200 克，鸡粉 30 克，孜然粉适量，辣椒粉适量：将海带结用水发好，用签串好加入鸡粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可。烤鲫鱼鲫鱼 200 克，味精 20 克，鸡粉 30 克，花椒粉 3 克，孜然粉适量，辣椒粉适量：先将鲫鱼洗净，杀开用签穿好，加入味精鸡粉、花椒粉、孜然粉上烤箱即可。B 鱿鱼仔将鱿鱼仔去皮取内脏，洗净，一分为二，穿起烤，刷酱撒料即可。烤鱼块草鱼 500 克，盐、味精、鸡精、适量，蚝油

19、10 克，老抽适量，海椒 5 克，花椒粉2 克，水少许，生粉 5 克，孜然粉适量，辣椒粉适量制作：将草鱼切成块状洗净，将盐、味精、鸡精、蚝油、老抽，海椒，花椒粉抓匀后再将水，生粉加入腌制 30 分钟后用签串好加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。碳烤秋刀鱼秋刀鱼 1 条，鸡粉 3 克，黄油少许，孜然粉适量，辣椒粉适量制作：将秋刀鱼改刀洗净，用签串好加入鸡粉、孜然粉，辣椒粉上烤箱烤，烤好刷上黄油撒上葱花即可。烤泥鳅泥鳅 500 克，海椒 10 克，花椒粉 3 克，白酒 5 克，盐味精、鸡精、孜然粉适量，辣椒粉适量适量，海鲜粉 3 克，：先将泥鳅去头洗净后加入海椒、花椒酒、盐、味精、鸡精、海鲜粉腌制30

20、 分钟，后用签串好加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。烤海带海鱼（干货）500 克，孜然粉适量，辣椒粉适量：先将海鱼加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。烤虾球龙虾 500 克，味精 20 克，鸡粉 30 克，花椒粉 5 克，孜然粉适量，辣椒粉适量制作；将龙虾去头留尾，洗净用签串好，加入味精、鸡粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可。蔬菜类烤玉米肠玉米肠 1 个，孜然粉 3 克，辣椒 3 克，：将玉米肠用签串加入孜然粉、辣椒粉上烤箱烤即可。香菇串烤材料：新鲜4 个，辅料：中式烤肉酱少许香菇洗净去蒂，把香菇用签串起，上烤炉烤约 2 分钟刷上中式烤肉酱，烤至熟透即可。铁板时蔬圈原料：豆腐皮，生菜（香菜，洋葱

21、，香葱）辅料：馒头酱，芝麻，孜然粒做法：1、取豆腐皮洗净，生菜洗净把豆腐皮切成长方形2、将豆腐皮卷上生菜，卷成卷，穿串，放入铁板上，刷油煎成金黄色，再加入辅料即可。酱汁千张卷材料：千张 200 克，香菜少许，旱芹 10 克辅料：盐适量，黑胡椒烤肉酱，孜然粉少许：将旱芹切条，用盐均匀备用，将千张切成四方形，把旱芹，香菜用千张包卷起来签串好，撒上孜然粉上烤炉烤，烤 2 分钟刷上黑胡椒烧烤酱再烤 1 分钟即可。铁板素鸡原料：素鸡做法：取素鸡洗净切成片，放入扒炉，刷油煎成金黄色，刷上馒头酱，洒上芝麻孜然粉即可。烤500 克，鸡粉 30 克，味精 20 克，孜然粉适量，辣椒粉适量：先将烤茄子用签穿了后地

22、水，加入鸡粉，味精，孜然粉辣椒粉上烤箱烤即可。茄子 1 条，蒜茸 10 克，剁椒 10 克，鸡粉 30 克，色拉油 200 克，孜然粉适量，辣椒粉适量：将茄子切成两半，后把蒜茸用色拉油炸成金黄色捞出备用，再将茄子用签串好加入鸡粉、孜然粉、辣椒粉上烤箱烤，烤好后放入炸好的蒜茸，剁椒即可。A将：发条，S 型穿起，中间加穿洋葱或青红椒，烤制即可。B 水果：将水果洗净改刀，串起刷酱烤制，撒熟芝麻和巧克力针即可。C、素鸡：将素鸡改刀串起，烤制或煎制，刷酱撒干粉（素鸡卤一下）即可D、 馒头：将馒头改刀串起刷制，刷酱撒馒头粉即可。干粉的调配：将干炒芝麻及孜然粉 1：1 混合均匀即可。串烤产品简介：在传统烤肉

23、基础上，吸取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。采取本方法后，确保成品鲜嫩，富有烤肉的固有香味和口感。工艺流程：选料切配腌制穿串烤制调味成品无烟烤吧烤：500 克，海鲜粉 3.5 克，粉 2 克，海椒 3 克，花椒粉 2 克，蚝油 8 克，白酒 5 克，食盐、味精、糖、鸡粉适量，生姜 10 克，水适量，生粉 5 克，孜然粉适量：先将改成条状，后加入海鲜肉粉、海椒粉、花椒粉、蚝油、白酒、盐、味精、鸡精、生姜、腌制 2 分钟，再将水、生粉抓匀，腌制 30 分钟。用签加入孜然粉、辣椒粉即可。烤脆骨脆骨（月亮骨）500 克海鲜粉 3 克，海椒 3 克，花椒粉 2 克，啤酒适量，蚝油 8 克，生姜 10

24、克，水适量，生粉 5克，孜然粉适量，辣椒粉适量：先将脆骨改刀加入海鲜粉、海椒、花椒粉、啤酒、蚝油、生姜腌制 5 分钟，再将水、生粉加入抓匀，腌制 30 分钟用签串好，加入孜然粉，辣椒粉即可。葱烧串材料：猪腿肉 300 克，大葱 3 个，肉粉，生粉，黑胡椒少许辅料：沙茶烤肉酱，白酒，色拉油，酱油，嫩：将葱洗净切成 2 厘米和的段，猪脚肉洗净蕊成条，放入器皿中加入白酒，色拉油，酱油，粉，生粉，黑胡椒腌制 30 分钟后依序串起条及葱段，上烤炉烤至八成熟，刷沙茶，烤肉酱，再烤 1 分钟即可。牛肉卤料八角 25 克，香砂仁 15 克，20 克，草果 15 克鸡鸭卤料15 克，肉桂 15 克，10 克，香

25、叶 15 克，10 克，10 克，排草 15 克，肉桂 15 克，10 克，草叩 10 克，12 克，12 克，甘草 15 克，红叩 10 克，玉果 10 克，香叶 15 克，良姜 8 克，10 克，小蔡 10 克，10 克，丁草 8 克，枝果 15 克，八角 25 克，1 克，香砂仁 10 克，川砂仁 15 克，毛桃主果 10 在，千里香 10 克，草果 10 克，肉叩 8 克，当归 10 克，吸石 5 克又名磁石，处石3 分量红油做法：干辣椒中加千里香的做法： 糖色中加日落黄油淋鸡，鸭的做法：1、 首先将鸡洗干净，然后将里外抹上食盐，腌上 4 小时。2、将腌了的鸡焯水。2、 卤水烧开展后，

26、把焯水后的鸡放入卤水中小火炖 1 小时，捞出滤干。3、 油温 160180 度炸即可。酱板鸭的做法：1、 白条鸭洗净。从背上剖开，并用竹签摊开。2、放入容器。加，食盐、味精、生姜、葱、糖、花雕酒。腌 8 小时。然后刷上然后放入卤锅中，卤制即可。（关火）红卤：。放入烤炉烤，烤至八成熟。取出烤鸭，调制卤的主要调料是酱不油、盐、冰糖、黄油、葱、姜主要香料：八角、丁香、桂皮、姜、干辣椒、肉桂、砂仁、小茴香、草果、香叶、花椒、肉寇、白芷、沙第一次制卤要备有鸡，肉类的原料。白卤白卤制作的原料和红卤基本相同。第一次制作白卤需要有鸡犬不宁，肉类的原料，香料也要事先用纱布包好，卤定色，保持卤汁味标准稳定。卤汁每

27、使用一次其中的调料会相应减少，连续多次使用，味料减少就，为了使卤汁的口味能长久不变，就需要不段地对卤汁进行补充，每次卤制原料时，应根据层面的具体状况和原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味、做到缺什么补什么。潮卤配方八角 10 克，粒桂皮 30 克，花椒 10 克，丁香 5 克，干草 15 克，草果 4 只，罗汉果 2 个，豆叩 15 克，香叶 8 克，小茴香 10 克，香茅草 4 克，沙20 克，南姜 100 克，白胡椒 20克，大葱 50 克，冰糖 150 克，生抽 1 瓶，玫瑰露水 75 克第三步：卤水的保养1、 每天卤制无成食品后取出药材包，把渣打捞干净，烧开存放在通风的地方，不动它。2、 每 35 天过滤一次。3、 随时换药材包，加汤，调味4、 不能卤制羊肉，海鲜，蔬菜（如需卤制可单用汤）可以卤制的食品鸡类：鸡头，鸡脖，整翅，翅根，翅中，鸡腿，鸡爪，鸡肝，鸡心，鸡肫，整鸡鸭类：鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭翅，鸭肝，鸭心，鸭肫，整鸭猪类：猪脸，猪拱，猪耳，猪舌，猪手，肘子，尾巴，猪心，猪肝，肥肠，猪肚等牛类：牛肉，牛杂，牛肚，板筋等，其他：兔子，兔头，乳鸽，鹌鹑，鹅，鹅掌等麻辣烫原料：色拉油 5 斤，牛油 3 两，鸡油 2 斤，豆瓣酱 250 克，麻辣粉 30 克，辅料：干辣椒粉