面包烘焙基础理论

1、面包基础理论面包演变简介：人类从什么时侯开始食用面包，虽经历史学家考证，但仍很难得到一个明确规定的，照推理的说法，面包类当作主食必定是在发明使用火源之后，有了火才可使生的面糊烤成面饼，并在发酵方面得到了新的经验，才做出了今天这种形式的面包。埃及人是世界上最早利用发酵来制造面包的，公元数千年前，他们已知将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方得用空气中的原来酵母菌发酵，等面团发酵后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑烘烤，那时他们只知道发酵的方法，但不知其原理，直到十七世纪后才发现了酵母的原理改善了古老的老面发酵法。今天除了面包的制作外，大部分馒头制作仍沿老面发酵作。烤炉的演变对面包品质的影响

2、很大，最初埃及人所使用的烤炉是用泥土筑成一个圆形容器，上部开口使空气保持交流而底部生火，等容器内温度达到相当热度后，将火熄灭，把在烛拨向后边，然后将调好的面糊放入容器中内，利用容器内的热又度烤熟。公元前 1300 年，埃及针发酵的传到了地中海区年又将之传到希腊。由希腊再将面包的技术传到罗马。勒斯坦。公元前 1200罗马在公元前 1200 年发明了平板式烤炉后，面包的制作技术一直沿用了数千年之久，直到十八世纪，大规模的面包工厂纷纷设立。为了加快生产的速度，先后在 1870 年1890发明了面包的搅拌机，面团自动分割机和可移动的钢壳自动式的烤炉，使面包的制作技术完全迈进了机器操作的新时代，而且设立

3、了专门性的学术机构来研究面包的制作方法和各种原料性能，使烘焙技术成为一种专门的学问。公元 1950 年，出现了新的面包制作方法，称之为一贯作业法，面包的发酵法改用液体发酵，材料搅拌开始分割整形装盘最后醒发，面包进炉后烘烤、出炉、冷却、切片包装全部由机器操作，这种大规模一贯作业一直维持到公元 1970 年左右一贯作业法做面包最大的缺点是在配方中添加了改良剂，最常用的是溴酸钾和碘化钾，尤其是碘化钾虽然用量很少但是做出来的面包含苞欲放有很浓的碘味道，一贯作业法的面团并没有经过正常的发酵过程，所以缺少面包应有的香味。从 1970 年以后，面包业为了使顾客能吃到更新鲜的面包，实行了半成品面包的制销，由大

4、工厂利用快速生产法或直接法将面团整形后予以冷冻，放在最后醒发室内解冻及醒团，如急冻称之为急冻面。将面团从冷冻箱内取出，放在最后醒发室内解冻及醒发，然后进炉烘烤。此法为面包发展的阶段。“面包种类”(性质)面包的种类及花样虽然繁多，但根据面包本身的质感而言，则可区分为软质、硬质、脆皮，松质四种基本的种类。而这四种不同质类的面包是依据各别需求，选用不同的材料比率及不同的制作程序所变化而得。一、软质面包软质面包的特性应是组织松软带柔且体轻而膨大，质感细腻而富有弹性。二、 硬质面包硬质面包组织接近结实的面包。三、 脆皮面包脆皮面包因不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响，所以烘焙后的面包表皮坚硬，故形成脆皮四

5、、 松质面包（丹麦、可颂）组织松软富有弹性，松质面包的主要特色为层次分明的结构，表皮香酥质地松软具有整体性的松化层次感。面包基本材料面粉内除了蛋白质外，约含有 70%以上淀粉，此淀粉充塞于面团之网状组织（面筋）之空隙内，面团经酵母发酵而产生，及其它有机酸，被包围在网状小气室内，水份受热的后产生水蒸气形成蒸气压，而面团逐渐膨大及至面团之蛋白质凝固后不再膨大，烤熟出炉后即成松软如海绵状的制品，称之面包。面包的材料主要原材料基本有面粉、酵母、水及盐四种原料。材料性质：柔性材料能促进面包的柔软度，如油脂糖等柔性材料。而韧性材料可增加面团的韧性及弹性。若配方中柔性材料过多，面包含太过柔软而无法挺立，若配

6、方中的韧性材料过多，面包则干而硬。因此必须将不同性质的材料互相配合。都有使面包的品质达到理想效果。一、酵母在面包生产中四大功能：1、生物膨松作用3、提高面包香味2、面筋扩展作用4、增加营养价值二、改良面包中的三大作用：1、加强面粉的韧性，调和面筋适当的强度，增加面团的发酵耐力，使面团更有胀力，而面包也具备了良好的烘焙弹性。2、改善各地因水质不同而带来的面包制作困扰，补充水中使其有利于面包本身以及发酵的品质。的矿物质，同时也调和了水质，3、供给酵母营养，增进酵母的进行健全，稳定及平衡的功能。三、水在面包中的功能：，同时也调和了发酵酸度，可以增加发酵耐力，具有使发酵面包制作材料材料类别材料名称基本

7、材料面粉、酵母、水、盐主要材料糖、蛋、油脂、奶粉、改良剂、剂、膨大剂添加材料香料、色素、干果、密饯材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料奶水、水、蛋、蜂蜜、糖浆材料性质柔性材料糖、蜂蜜、改良剂、蛋黄、糖浆、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐（软水指矿物质的水，如雨水、蒸馏水）（硬水指矿物质较多的水，如钙盐、镁等盐类物质）1、水化作用：a 蛋白质面筋 b 淀粉糊化作用；2、溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混为均匀一致的面团；3、控制面团温度：可通过加热水，冷水方法控制面团温度，以适应酵母发酵条件；4、控制面团的粘稠度（浓度）：通过加入适当的水量控制面团适当稠度，以便操作

8、；5、帮助生物反应： 生物化学的反应包括酵母的发酵都需要一定的水量作反应介质运载工具，尤其是酶；6、延长保鲜期：保持长时间的柔软性。四、盐在面包中的功能：风味的产生：适量的盐可产生薄弱的咸味、再与砂糖的甜味互助，增加面包的风味；细菌的抑制；酵母和野生的细菌对于盐的抵抗力都很弱；盐的渗透力，可延迟细菌生长，甚至可以灭其生命。面筋的安定：盐能改变物理性质，增加其吸收水份的性能，膨胀不至断裂，调和安定面筋。由于盐增加了面筋强度的结果，使面包品质得到改善。（4）色泽的改善：利用盐调理适当面筋，可使产生比较细密的组织；使光线能容易地通过薄的组织壁膜，所以能使烘熟面包组织较为轻白。（5）发酵的调节：盐有抑

9、制酵母发酵的作用，所以可用来调节发酵时间。（完全没有加盐的面团发酵较快，但发酵情形极不稳定。尤其在炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易产生酵过度，面团因而变酸。所以盐也是一种稳定发酵作用的材料。）面包生产工艺以直接法为例，其生产程序为：准备材料搅拌基本发酵分割滚圆松驰造型最后发酵烘烤冷却包装准备材料：秤料必须准确，由此才可准确计算成本及产量、才不会影响整个生产过程，温水浸泡约十分钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母用量的五倍。一、搅拌机速度太慢水、下列情况，酵母须用二、天气太冷三、搅拌用的水温太低水温计算：水温控制面团温度适用水温=（3面团理想温度）（室温+面粉温度+磨擦开温）直接法磨

10、擦开温=（3搅拌后温度）（室温+面粉温度+水温）主面团磨擦开温=（4搅拌后温度）（室温+粉温+水温+发酵中种面团温度）搅拌：搅拌的作用，不单帮助干性材料水化，溶解及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋蛋白质，利用搅拌的物理性质结面筋而面团有充足的伸展能力。搅拌所须的时间，由于机器坊率不同，而所用之搅拌时间不一样，有些厂家的和面机速度太慢，不能将面盘完全扩展，因此可利用压面机压面。压面的次数，要按压轮的宽窄，面团大小，压面的方法不同而有所改变。面团搅拌：一、水化阶段水化阶段为搅拌过程的和一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀形成湿粘的面糊状态。二、面团卷起阶段随着搅拌机的转动，

11、面团的结合性愈来愈强，所有材料混合一体。由于面团的吸湿性，使面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微粘手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时取出为卷起三、面筋扩展阶段面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面逐渐干燥而呈现光泽、结实而具有弹性。运时面筋骨已开始扩展，用手拉取时，虽具伸展性但仍容易断裂此为面筋扩展阶段。四、面团完成阶段面团继续搅拌，使原有弹性的面筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻，干燥而粘手（没有粗糙感）用手拉取面团时，具有良好的伸展性和弹性，即为“面团完成阶段”面团基本发酵：面团中的酵母将面团内糖份变成，热及其它有机热，有此过程

12、面团才逐渐成熟。面团发酵及过度都直接影响面包的品质，因面团成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家的研究，主要是面团中面筋氧化而组成三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面是加入氧化剂，加快其氧化，在短时间内面团可以成熟。船搅拌直接法做成的面包，在口味上富有较浓郁的麦香味，但直接法做出的面包容易老化（变硬），主要是发酵时间的影响，甚么能减轻酵母，延长发酵时间，则能得到良好的品质。酵母使用量在 0.7-1%，而面团发酵时间以 2-3 小时为准（除特殊配方的原因，否则一般面粉蛋白质含量在 12.5-13%时，都应进行一次“翻面”以利发酵胀力增强及有助于面包团焙的弹性。翻面主要目

13、的是促进面团发酵温度平衡，增进发酵成熟，以使发酵能健全而稳定地进行。基本发酵温度 28，湿度 75-80）分割：面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团分割后的以后操作中，会不断失去水份，尤其在烘烤之中，失去的水份及可挥发物约占面团重量的十分之一左右，分面时，不必用力挤压、保存松状，若过份挤压，会使面团气体，丧失柔软度，导致分割作业，在切割时，尽量少用面粉，以免生物掺入面团内，破坏面团完整性，使面团的组织不良。滚圆：面团经过分割后，气体了一部分，同时形状也不够完整。若不经过“滚圆”手续，面团除了不够美观外，也无法获得充沛的发酵膨胀力。因为发酵作用使面团在分割前，包（即气体），

14、面筋仍然处于松驰状态，此时的面团性质柔软而无韧性。为了使面团再次恢复韧性，在滚圆时，必须将面团中使酵母得以呼吸新鲜的空气，再度产生气体。气体的空间重新捍紧，由此可知布置和“滚圆”的目的。一是使面包表面光滑，整形容易，二是改善面团发酵性质。大面团的滚圆手势：抓、推、扭转、滚动小面团的滚圆手势：切、抓、搓、滚动、完成中间发酵：面团经过分割滚圆后，面团得结实，而失去原应有的柔软。的气体（即发酵所产生的）大部分会，使面团的性质就此时的面团不易进行造型或包馅，必须给予 8-15 分钟的再度发酵，使面团重新产生气体，恢复原应有的柔软体质，才能进行以后各项整型步骤。原则上，中间发酵温度应维持在 30，相对温

15、度在 70-75之间。温度过高，面团发酵速度会加快，使得造型措手不及，容易产生发酵过度，面团老化也较快。湿度过高，则使面团的表面潮湿发粘，造型操作。若为了使面团不粘手，而大量撒上面粉，则会影响面包的品质，造成面包组织不良。最后发酵：最后发酵是指面包制作中最后一次发酵过程。事实上，面团从搅拌开始，发酵作用就立即产生，面团虽然基本发酵完成，但在面船整型的同时，发酵作用同继续进行，而面团经过一连串的整型过后，面团虽已整成各种花样，但因布置和在整型过程之中，不断受到切、滚、挤、压等动作的操作，面团因发酵所产生的气体经大部分已被挤出，因此做好花样的面团，样式虽美，但因缺乏气体体积微小，若将刚整型好的面团

16、立即进炉烘烤，不但面包的体积，无法膨大，烤出后面包不够柔软，表皮也会形成一个硬壳，完全失去面包应有的特性与价值。而最后发酵的目的，即是使整型好的面团重新发酵，再产生气体，待体积膨大后，再进行烘烤，因为是面包制作过程中最后一次的发酵使用，所以在烘焙术语中称为（最后发酵）为了使面团能得到健全的最后发酵，发酵室内的温度及湿度必须控制适宜，同时也必须给予适当的发酵时间，面团的发酵才能均匀，烤好的面包才有良好的品质。一、温度最后发酵的温度，应维持在 35-38之间，若温度过高，面团内发酵速度不同，烤好的面包也就失去了原来的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁，同时丧失了原应有的柔软体质。若温度过低

17、，则发酵速度缓慢，发酵时间因而延长，面团性质差异就大，使造成面包的品质不良，因此温度应严格控制。二、湿度形成大而不规则的空洞，最后发酵的相对湿度应维持在 75-85之间。湿度太低，面团在发酵过程中，表面会形成一层干皮。若发现这种情况，应喷洒少许水，使表皮软化，否则出来的面包会缺乏弹性，使得面包的体积小，表皮硬，组织粗糙。若湿度过高，面包的品质影响更大，表皮容易形成气泡韧性较大，极易破裂，面包的组织及外形会受到严重的破坏。三、时间最后发酵进行的时间，一般以 45 分钟最为理想，但因个别类型的面包温、湿度不同，以及各种面包需要的体积，性质皆有所不同。有些特殊面包根本不必进入最后发酵室，只须放在常温

18、下进行即可，因而一般面包的发酵时间在 30-60 分钟之间，仍属正常，最后发酵的时间过长，烤出后面包表皮苍白，颗粒粗糙，组织不良，时间缩短，且勿发酵过久，严重时，会有极重的酸味。若时间，会造成面包的体积小，表皮紧硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象（最后发酵时间，可视其需要而定）烘烤技巧：烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变成面包的一个重要阶段。烘烤过程不容忽视。常言（做是徒、烤是师）所以烘烤的技巧同样关系整个产品的成败。所谓的烘烤技巧，即是指烘烤过程中的人为要点。一个有经验的面包师，除了各流程作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分地掌握，随时可判断面包烘烤程度，而将面包烘烤得

19、恰到好处。这即是所谓的烘烤技巧。一、烘烤操作：进入烤箱后的面团，由于受到热的影响，面团气体压力增加，使面团再度膨胀到极限，这时的面团正处于气体拓展状态，在瞬产内面团表面会很快地结一层皮，此时面团的体积就已固定，无法再增大，然后渐渐地表面产生颜色，且愈来愈深。烘焙师在烘烤的同时，应视颜色均匀的程度，将烤盘调头烘烤，使烤盘内的面包颜色整体如一以免面团受到二、温度过高：而影响面包的网状结构。烘烤温度过高面团的就，面包的体积膨大也因此受到限制，且表皮容易烧焦，若为了避不熟。免烤焦而提前取出，常会造成面包三、温度温度：而烤面包，因缓慢，烘烤时间较长，烤好的面包除了颜色苍白外，水份的蒸发也多，表面会形成一

20、层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。完全失去面包应有的柔软体质，同时外观出无法呈现出漂亮的金黄色，而面包表面因缓慢，导致面包弹性增加，造成面包弹性增加，造成面包何种过度膨大，的组织特别粗糙，品质差异甚大。四、温度与时间：原则上，重量愈重、体积愈大（发酵过度不在此限）或成份愈高，质料愈硬的面团，烘烤温度就要愈低，烘烤的时间就要愈长而体积小，成份较低，质料较软的面团烘烤温度则要高，烘烤时间也较短。一般面包烘烤温度时间参考表（特殊面包不在其内）附：在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤

21、炉中有利于面团在炉中膨胀。一定水蒸气则面团冷却处理：任何面包若要进行切片或包装时，应试看面包冷却程度，标准的冷却温度为面包中心位置呈 32,用于触摸时没有热感，即可进行切片或包装，这样不但能保持面包外型，且对品质也有作用。面包如没适当的冷却，包装后由于温度高，面包产生蒸气冷凝成水点，依附于包装或面包表面，因此面包易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向排出大量的热和蒸气，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及四周内陷。在冷却时面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。产品包装、陈列：一、包装1、包装就是一种促销策略2、好的包装不断能3、能提高产品的消费者欲面 包性 质温度时面团间重量软