正宗凉皮技术文字

1、正宗陕西凉皮技术文字资料凉皮(米皮)的详细制作工艺：1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒 30 分钟左右2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸 20 分钟，晾凉后切片（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀 3 小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉越筋道5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的

2、沉淀搅匀，就可以蒸了。6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约 5-6 分钟，锅里的凉会慢慢的鼓起大泡就好啦7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些， 等凉完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。再来就是调料：大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个味），黄瓜（绿豆

3、芽烫过水也可以）大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化辣椒油的制作：先把 500 克油烧热，同时在一个大碗里放 1 杯辣椒面，12 大匙胡椒粉，(千万别多)，1 大匙一小撮，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放 23 大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程 2008-07-01

4、13:10陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。原料克：砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、丁香 2、筚拨 2、白蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陕西秦镇辣椒面 103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油 350。配制方法：将花生油加热至七成热时（150170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七

5、成热以下，保持 35 分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10 斤加温水 5 斤左右和成软面团,醒发 30 分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后沉淀 5-8 小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐 10 克、天喜牌凉皮精 15 克用少许 80 度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊 150 克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内

6、沸水上面，盖上锅盖，大火煮 2 分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。类别：美食 | 添加到搜藏 | 浏览(1597) | 评论 (0)凉皮配方 2007-01-18 18:52 面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！陕西凉皮详细做法：1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；2、不停的拍打

7、面团，把淀粉拍洗出来，注意面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ；3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，

8、要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在 0、2 到 0、4 厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；10、

9、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个 pp 碗就卖拉；11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都记抹油哦；12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ；15、 放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放

10、红油，少放辣椒面。还有面筋凉皮主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。辣椒油的做法：先把 500 克油烧热，同时在一个大碗里放 1 杯辣椒面，12 大匙胡椒粉，(千万别多)，1 大匙一小撮，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放 23 大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，

11、所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。辣椒油的做法。平锅中放入一些干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化配料：像黄瓜丝可以的，而绿豆芽烫过水的也可以。类别：技术配方 | 添加到搜藏 | 浏览(798) | 评论 (0)上一篇：情人节（摘自百科）下一篇：沙淇马配方和制作技

12、术陕西擀面皮与凉皮的调料配方（秘方）0.2 斤，花椒 1.7 斤，桂皮大香 1 斤，丁香 0.2 斤，1.2 斤，0.3 斤，草果 1 斤，香叶 0.5 斤，苦豆 0.3 斤，良姜 0.3 斤，砂仁 0.5斤，白蔻 0.2 斤，肉蔻 0.2 斤，壳 0.3 斤。10 斤花生油，调料 0.2 斤，1.2 斤糍粑辣椒，芝麻适量。(所谓的糍粑辣椒就是红油，很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，)制作方法：10 斤花生油烧热后，将调料 0.2 斤，1.2 斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至油的颜色变红，切记调料辣椒炸糊了，也

13、可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再炸调料。凉皮辣椒油的制作方法:汉中口味的比例:(凉皮料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所你所在城市,以便给你提供适合当地口味的各种原料.1.主料：四袋香料(凉皮香料）2.辅料：八袋辣椒(凉皮辣椒料,内含芝麻 20 克)、3.辅料: 4000 克/8 斤菜籽油；4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉 1 分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30 秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。大蒜水的制作方法：10 斤大蒜捣烂，浸提汁液，倍搅匀过滤后立即，加水 20-25、辣椒油100 克、花生油 25 克、提汁液后加温 50 度。芝麻酱的做法：五香油配方：锅内放入色拉油 12，烧至四成热时，放入葱段、姜片各 200 克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒 50 克，桂皮、砂仁各40 克，八角 8 颗，丁香 15 克，小火熬香，取出